界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
編者按：當(dāng)我們評判一個“風(fēng)口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機，它帶動上下游的能力和產(chǎn)業(yè)迭代的效率等都是考量的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜因為新冠疫情而成為“風(fēng)口”，然而它并不為特殊時期而生。預(yù)制菜已經(jīng)滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國人當(dāng)下和未來的飲食方式。它是食品行業(yè)高度工業(yè)化的象征。我們將通過這一系列的報道，拆解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個環(huán)節(jié)，解析當(dāng)下的中國預(yù)制菜生產(chǎn)格局與未來方向。
“要是給我孩子吃預(yù)制菜，我可能會發(fā)瘋！”
在小紅書，一位博主這樣寫道，同時配有一張袋裝的“魚香肉末茄子（預(yù)制菜）”圖片。這張圖顯示該產(chǎn)品的配料表包括茄子、豬肉、水、番茄沙司，以及食品添加劑等，保質(zhì)期為1年。
“預(yù)制菜進校園”的話題最近引發(fā)了大量公眾討論。多地的中小學(xué)、幼兒園采用中央廚房配餐模式，不少家長擔(dān)憂其中包含預(yù)制菜，繼而質(zhì)疑這樣的食材是否應(yīng)該給孩子吃。
9月22日，官方終于有了較為明確的態(tài)度。教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人接受新華社記者采訪時表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。
家長的擔(dān)憂并非沒有道理，預(yù)制菜的確魚龍混雜
無可否認(rèn)，家長所擔(dān)心的預(yù)制菜添加劑多、食材不新鮮、生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差、營養(yǎng)流失、甚至口感不佳的問題，確實廣泛存在。
這是因為預(yù)制菜的范疇較廣、定義不明確、尚無國家行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以及入局企業(yè)魚龍混雜正是如今這一產(chǎn)業(yè)亟待規(guī)范的現(xiàn)狀。
“目前尚無制定預(yù)制菜領(lǐng)域術(shù)語與分類、國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部分行業(yè)協(xié)會、地區(qū)逐漸出臺了團體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。”中國物流與采購聯(lián)合會食材供應(yīng)鏈分會告訴界面新聞。
例如，標(biāo)準(zhǔn)不明確統(tǒng)一會出現(xiàn)問題，以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。
對于營養(yǎng)流失的問題，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光在接受《解放日報》采訪時稱，“食物在加工過程中，會出現(xiàn)一定程度的營養(yǎng)流失，預(yù)制菜如此，現(xiàn)制菜也如此。因此，不要夸大預(yù)制菜在加工過程中出現(xiàn)的營養(yǎng)流失。”
而添加劑則是所有現(xiàn)代食品與餐飲工業(yè)體系中長期存在的問題。目前市面上的大部分預(yù)制菜需符合SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國家標(biāo)準(zhǔn)要求，其添加劑的使用均需要符合規(guī)定。但正如上文所言，因為預(yù)制菜的范疇和所屬分類不明確，也不排除執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一致的情況。
當(dāng)然，出現(xiàn)這些質(zhì)疑的根本在于預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)不明確，以及食堂或餐廳使用預(yù)制菜是否應(yīng)當(dāng)讓學(xué)生或消費者知情。
中國物流與采購聯(lián)合會食材供應(yīng)鏈分會對界面新聞表示，盡快建立預(yù)制菜行業(yè)強制標(biāo)準(zhǔn)，避免劣幣驅(qū)逐良幣、影響預(yù)制菜行業(yè)的整體發(fā)展。
而與直接在商超出售給C端消費者，或進入餐廳酒店不同的是，預(yù)制菜進入校園之所以能引發(fā)更大范圍的爭議，還在于大多是未成年人的學(xué)生，在面對這樣的食物時，并沒有自由選擇的權(quán)利。
針對這個問題的解決辦法，一方面，校園食堂無論采購何種食材，或許都應(yīng)當(dāng)建立信息透明化、讓家長具有選擇權(quán)和參與權(quán)的機制。另一方面，無論是預(yù)制菜還是其它任何食材，進入校園都需要更嚴(yán)格的準(zhǔn)入門檻，以及制定更嚴(yán)格的加工、操作標(biāo)準(zhǔn)——由此才能建立信任。
9月25日，廣東省市場監(jiān)管局組織則制定了《學(xué)生集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測能力建設(shè)指南》并公開征求意見，其中擬規(guī)定，成品每餐檢測，檢測項目至少包括感官、中心溫度、標(biāo)簽；每周至少開展一次微生物檢驗；每半年覆蓋重點品種和重點項目至少一次等等。
但“預(yù)制菜”的使用場景很多，它也許早已滲透進學(xué)校
事實上，抵制“預(yù)制菜進校園”背后，正折射出行業(yè)內(nèi)與公眾對預(yù)制菜的認(rèn)識產(chǎn)生了分歧——預(yù)制菜尚未有統(tǒng)一的、極具權(quán)威性的定義，但從眼下的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和實踐來看，它的概念圈正在越畫越大。
而公眾對預(yù)制菜的認(rèn)知仍然停留在“料理包”的階段。
實際上，很多人的生活已經(jīng)被預(yù)制菜所包圍。譬如用于涮火鍋的冷凍肉丸、蝦滑、豬肚；用于燒烤的肉串、雞翅；速凍的水餃、包子、饅頭；冷凍的牛排和小龍蝦；用于烘焙的蛋撻皮、冷凍蛋糕坯甚至蛋液；以及各類餐廚中最常見的、來自中央廚房的清洗分切好的凈菜——它們在行業(yè)里也統(tǒng)統(tǒng)被稱作“預(yù)制菜”。
“結(jié)合行業(yè)發(fā)展實際和對從業(yè)專家的調(diào)研，我們更愿意將預(yù)制菜稱為預(yù)制食材。”中國物流與采購聯(lián)合會食材供應(yīng)鏈分會表示。
預(yù)制食材是以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等食材為原輔料，運用標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化作業(yè)流程，經(jīng)預(yù)加工（如分切/攪拌/腌制/滾揉/成型/調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒/炸/烤/煮/蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品食材，需要在冷藏或冷凍條件下進行儲運、經(jīng)烹飪或加熱后即可食用的產(chǎn)品。
如果按照這樣的定義，預(yù)制菜可以分成3類：
第1種是即熱食品：需要加熱即可食用的產(chǎn)品，有速凍水餃、冷凍火鍋料、便利店快餐、方便面、鹵味店等部分產(chǎn)品。
第2種是即烹食品：食材已經(jīng)過一定加工，按份分裝，但是為了恢復(fù)原味一般需要入鍋加工，烹飪時間縮短，如冷藏牛排、宮保雞丁、小龍蝦和酸菜魚等等。
第3種是即配食品：經(jīng)過篩選、清洗、分切、按份分裝的凈菜、需要自行烹飪和調(diào)味。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，即配型和即烹型預(yù)制菜實際上才是預(yù)制菜中的主流產(chǎn)品。
而大眾語境中被詬病的預(yù)制菜料理包，或多來自于即熱和即烹這樣的類別。它通常被嫌棄的地方在于食材不新鮮、食品添加劑多、保質(zhì)期過長，以及口味不夠還原等等。
按照這樣的定義和分類，其實不難理解為什么從某種意義上來說，“預(yù)制菜進校園”是個偽命題。
只要學(xué)校的廚房采用了上述概念里的任何食材，那實際上預(yù)制菜就已經(jīng)進入了校園。甚至，預(yù)制菜所滲透的場景不僅僅是學(xué)校，它們早已經(jīng)長期廣泛地出現(xiàn)于各類餐廳、單位食堂、家庭廚房，滲透到普通大眾的一日三餐中了。
校園食堂為何難以避開預(yù)制菜？
通常來說，校園食堂的配餐多來自于團餐這樣的業(yè)務(wù)模式。
團餐企業(yè)或以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等；又或者是通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給各類機構(gòu)。
在此次“預(yù)制菜進校園”風(fēng)波中，包括廣州多滿分、山東歷享央廚、湖北多谷央廚、福建賞味央廚、周口乾盛央廚等不少校園配餐企業(yè)表態(tài)稱學(xué)生餐來自于現(xiàn)場加工，當(dāng)天制作。
不過它們稱“未采購預(yù)制菜”的說法值得商榷，因為按照上述廣義上的預(yù)制菜分類，即使沒有料理包，也很大概率會使用中央廚房的預(yù)制食材。
事實上，在這樣的團餐模式之中，很難規(guī)避預(yù)制菜的存在。
之所以出現(xiàn)團餐供應(yīng)商的模式，是因為不少學(xué)校或機關(guān)單位不具備條件或能力搭建起從采購、切配、冷藏、烹飪等一系列的餐飲服務(wù)系統(tǒng)。而在團餐企業(yè)的商業(yè)模式中，為了提供規(guī)?；姆?wù)，它們就必須得用到中央廚房，并生產(chǎn)與配送所謂的“預(yù)制菜”。
目前行業(yè)內(nèi)這樣的供應(yīng)商也較為復(fù)雜，但頭部企業(yè)都已紛紛進入這一領(lǐng)域。譬如糧油領(lǐng)域的龍頭企業(yè)金龍魚也已經(jīng)進入了預(yù)制菜和校園餐領(lǐng)域。金龍魚的做法是在全國范圍內(nèi)建設(shè)多個中央廚房園區(qū)，其中它旗下的周口央廚以學(xué)生餐為主。
“預(yù)制菜第一股”的味知香在今年4月接受投資者調(diào)研時稱，今年批發(fā)渠道會新增社會小餐飲以及學(xué)校、單位食堂的業(yè)務(wù)開發(fā)。這家公司的產(chǎn)品以肉禽水產(chǎn)制成的肉食類預(yù)制菜為主，截至2023年1月有超過300種不同產(chǎn)品。
在9月12日的業(yè)績說明會上，味知香董事長、總經(jīng)理夏靖在針對“預(yù)制菜進校園”的提問時表示，“預(yù)制菜概念太大太廣，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是料理包，（料理包）不是本公司生產(chǎn)的范圍，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食。”
阮光鋒認(rèn)為，這些中央廚房出品的即配、即烹類預(yù)制菜，在某些方面或許更能保障食品安全。
“這是因為，食堂是食源性疾病容易暴發(fā)的地方，而集中加工預(yù)制半成品的中央廚房，因為生產(chǎn)規(guī)模較大，機械化水平較高，且配備專業(yè)人員，能夠更加精準(zhǔn)地控制每個環(huán)節(jié)的配料、溫度和時間，有效降低食品安全風(fēng)險。”
但也如前所述，如何選擇團餐供應(yīng)商，并且做好監(jiān)督則是保證“預(yù)制菜進校園”安全的根本。
事實上，對于正在爆發(fā)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，“進校園”的巨大爭議，或許昭示著急速狂奔的行業(yè)正在迎來第一個警報。
在資本助推下探尋成熟商業(yè)路徑之外，預(yù)制菜公司在搭建供應(yīng)鏈、滲透渠道與滿足消費者需求基礎(chǔ)上的提升產(chǎn)品品質(zhì)上還要做得更多。而能否盡快厘清分類和概念，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全監(jiān)督機制，決定了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是否能長遠(yuǎn)發(fā)展。
在此基礎(chǔ)之上如何與公眾溝通和建立信任，更是這個潛在萬億規(guī)模的產(chǎn)業(yè)在成長過程中，面臨的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。
【專題回顧】
用57把刀片分解一只雞，預(yù)制菜背后是千億級機械設(shè)備市場｜拆解預(yù)制菜①