文 | 快刀財(cái)經(jīng) 朱末

夏日臨近，“夜宵之王”小龍蝦的價(jià)格卻迎來了斷崖式下跌。

據(jù)公開報(bào)道顯示，小龍蝦的批發(fā)價(jià)已從上市初期的30元/斤降至現(xiàn)在的約13元/斤；中規(guī)格的從40元/斤降到約17元/斤，大規(guī)格的從58元/斤下滑至32元/斤左右，幾乎腰斬。不僅小青、中青這種基礎(chǔ)款遭殃，就連“炮頭”這種高端品類都出現(xiàn)了不同幅度的價(jià)格下跌。

藍(lán)鯨新聞?dòng)浾邚亩辔缓别B(yǎng)殖戶處了解到，最近幾天“小青”的價(jià)格已經(jīng)跌到10元上下，甚至有養(yǎng)殖戶報(bào)價(jià)跌破10元，而“中青”價(jià)格則在12-14元左右，已經(jīng)歷了超過一周的陰跌；在上海七寶蔬菜農(nóng)副產(chǎn)品綜合交易市場(chǎng)的水產(chǎn)交易區(qū)，多位檔口老板表示：“小龍蝦的價(jià)格已經(jīng)抄底了。”

作為全國(guó)知名的小龍蝦產(chǎn)區(qū)，湖北潛江的小龍蝦也面臨價(jià)格下行壓力。某潛江小龍蝦養(yǎng)殖企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，3月初，其2.4-3.8錢/只的小龍蝦，也要賣到20元/斤，如今直接降到了11元/斤，而3.8-5.8錢/只的小龍蝦價(jià)格僅為15元/斤左右。

與慘淡的賣價(jià)相對(duì)應(yīng)的，是需求量的節(jié)節(jié)攀升。電商平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，近一個(gè)月來，鮮活小龍蝦的銷量環(huán)比增長(zhǎng)了驚人的606%，小龍蝦調(diào)味品的銷量也緊隨其后，環(huán)比增長(zhǎng)了78%，顯然，消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的熱情并未減退。

明明市場(chǎng)需求量在不斷上升，但小龍蝦的賣價(jià)卻持續(xù)下行，大跳水的行情，讓無數(shù)小龍蝦養(yǎng)殖戶、經(jīng)銷商叫苦連連。

而從整個(gè)行業(yè)來看，經(jīng)歷過前些年的“小龍蝦頂流”時(shí)期，近幾年這個(gè)賽道的增速已稍有下滑。據(jù)紅餐網(wǎng)2024年報(bào)道，截至2024年9月上旬，我國(guó)小龍蝦相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為1442家，同比減少5.2%；小龍蝦相關(guān)企業(yè)存量為17900家，同比減少3.2%。

值得注意的是，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注吊銷量在2023年達(dá)到了1690家，創(chuàng)下了近五年來小龍蝦相關(guān)企業(yè)注吊銷量新高。

再切換到微觀視角，小龍蝦雖擁有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈、先進(jìn)的技術(shù)以及龐大的規(guī)模，然而低門檻引發(fā)的競(jìng)爭(zhēng)與內(nèi)卷卻如影隨形，千億市場(chǎng)之下，至今未跑出一個(gè)真正的巨頭。

當(dāng)產(chǎn)業(yè)欣欣向榮的背后，卻是蝦農(nóng)十養(yǎng)九虧、餐飲品牌舉步維艱，如此割裂的現(xiàn)狀，問題究竟出在哪？

01 避之不及到趨之若鶩，小龍蝦如何火遍全國(guó)？

關(guān)于小龍蝦如何成為夜宵之王的，網(wǎng)上有個(gè)流傳甚廣的說法——吃小龍蝦需要?jiǎng)儦?，所以騰不出手玩手機(jī)，因此成了最好的社交食物。

但事實(shí)上，作為外來物種，小龍蝦在上世紀(jì)20年代引進(jìn)我國(guó)之后，很長(zhǎng)一段時(shí)間里都沒什么水花，常規(guī)做法是碾碎當(dāng)飼料餌料，拿來吃的人寥寥無幾。

并且，由于小龍蝦生命力強(qiáng)，可以在水污染嚴(yán)重的惡劣環(huán)境中生存下去，關(guān)于“小龍蝦吃動(dòng)物腐爛尸體”“小龍蝦里面都是有毒物質(zhì)”的傳言甚囂塵上，老百姓對(duì)小龍蝦更是避之不及。一直到90年代，我國(guó)小龍蝦總產(chǎn)量長(zhǎng)期保持在年產(chǎn)五萬噸左右，基本都是野生捕撈用于出口，國(guó)內(nèi)供需接近于0。

誰也沒想到，當(dāng)盱眙縣的調(diào)料商人許建忠用十三香重新定義小龍蝦之后，小龍蝦的命運(yùn)發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)折，十三香口味的小龍蝦出乎意料地打開了國(guó)人的味蕾，2002年夏天，盱眙縣人民政府看準(zhǔn)商機(jī)，舉辦“中國(guó)龍年盱眙龍蝦節(jié)”，成功將“盱眙龍蝦”的品牌打了出來。

趁熱打鐵，小龍蝦從盱眙出發(fā)，接連占領(lǐng)南京、蘇州、揚(yáng)州等地，在各大夜市成為“座上賓”；2003年，小龍蝦高歌猛進(jìn)，進(jìn)軍上海，在壽寧路安營(yíng)扎寨，當(dāng)時(shí)所有的小龍蝦店鋪都有個(gè)統(tǒng)一的番號(hào)——“香巴島”，每到夏季6點(diǎn)一過座無虛席，鼎盛時(shí)期有幾千人圍坐在街邊吃小龍蝦，好不熱鬧。

上?；鹆耍衷趺瓷俚牧吮本?？在北京東直門的“簋街”，麻辣小龍蝦也成了這條街必不可少的一道菜，尤其 2006 年世界杯的時(shí)候“吃麻小、喝啤酒”更是成為了看比賽的標(biāo)配，小龍蝦人氣空前。

這期間，外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展，又讓小龍蝦的生意愈加興盛。據(jù)《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016 年小龍蝦產(chǎn)值為 564.10 億元，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值 1466.10 億元，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近 500 萬人，潛（錢）力可見一斑。

與此同時(shí)，小龍蝦的吃法也被中國(guó)吃貨們開發(fā)的淋漓盡致，由于小龍蝦本身沒啥味道，所以能和多種烹飪方式結(jié)合，廣譜性極高，能適應(yīng)各地的口味，也能開發(fā)出更多的花頭。小龍蝦生煎、小龍蝦蓋飯、鹵水小龍蝦、干煸小龍蝦、咖喱小龍蝦等創(chuàng)意菜品層出不窮，當(dāng)然，最受歡迎的還是十三香、蒜蓉、麻辣、香辣等傳統(tǒng)主流口味，這三種口味占據(jù)了大頭。

有需求就有市場(chǎng)，雖然我國(guó)的小龍蝦產(chǎn)業(yè)起步晚，增長(zhǎng)卻格外迅速。2003-2019年，中國(guó)小龍蝦總產(chǎn)量由5萬噸增長(zhǎng)40多倍至200多萬噸，其中2018年增幅為45.1%，達(dá)歷年最高。

加上小龍蝦項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)小，回報(bào)大，自然也引起了資本的關(guān)注，飛哥上品、潛江蝦皇、熱辣生活等企業(yè)都拿到數(shù)千萬乃至上億投資。

一時(shí)間各路品牌都紅了眼，千軍萬馬瘋狂涌入，一時(shí)間小龍蝦品牌遍地開花，原本的藍(lán)海領(lǐng)域很快就被攪得一片通紅。

02供需失衡難以標(biāo)準(zhǔn)化，小龍蝦為何難出巨頭？

風(fēng)口之下，小龍蝦產(chǎn)量以肉眼可見的速度翻倍“井噴”。

2022年，我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積就已經(jīng)達(dá)到了2800萬畝，小龍蝦產(chǎn)量更是達(dá)到了289.07萬噸，比2021年的養(yǎng)殖產(chǎn)量大約高了9.76%；到2023年，全國(guó)小龍蝦的養(yǎng)殖面積已經(jīng)突破了2900萬畝，年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了300萬噸。

而小龍蝦的產(chǎn)區(qū)也從剛開始時(shí)的少數(shù)幾個(gè)省份，逐漸輻射到了全國(guó)，以前小龍蝦都是在中部地區(qū)、南部地區(qū)進(jìn)行養(yǎng)殖，但如今連黑龍江、吉林、青海等地區(qū)都開始養(yǎng)殖“寒地小龍蝦”。物以稀為貴，當(dāng)全國(guó)各省區(qū)都成了小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)時(shí)，一到消費(fèi)旺季往往出現(xiàn)扎堆“上市”、供過于求的情況，自然會(huì)對(duì)價(jià)格形成下行壓力。

但畸形的是，小龍蝦的批發(fā)價(jià)大幅下滑，卻沒能讓多數(shù)消費(fèi)者享受到“小龍蝦自由”。在一線城市，小龍蝦的客單價(jià)普遍在120元左右，三四個(gè)人一頓吃五百元左右很常見，即便如此，餐廳老板卻紛紛大倒苦水，認(rèn)為依舊是在“賠本賺吆喝”。

這是為何？眾所周知，小龍蝦的季節(jié)效應(yīng)非常明顯，夏天的小龍蝦最為肥美，冬天的小龍蝦冬眠肉質(zhì)較少，這也造成了主流觀念還是認(rèn)為“冬天不是吃小龍蝦的季節(jié)”，所以，在小龍蝦行業(yè)中，有這樣一句話“4個(gè)月賺錢，4個(gè)月保本，4個(gè)月虧錢?！?/p>

小龍蝦消費(fèi)的季節(jié)性決定了操作空間有限，門店得在旺季時(shí)獲得相對(duì)健康的利潤(rùn)才能支撐全年的運(yùn)營(yíng)，這也導(dǎo)致餐飲界能把小龍蝦生意做大的品牌并不多。此外，想打造一個(gè)品牌，也需要連續(xù)性的曝光和用戶觸達(dá)，小龍蝦門店關(guān)幾個(gè)月再開，非常不利于消費(fèi)者忠誠(chéng)度的建立。

最重要的是，相比于中餐的其他品類，小龍蝦產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模龐大，但產(chǎn)業(yè)組織化、集約化程度并不高，供應(yīng)鏈分散且不穩(wěn)定，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。比如，由于產(chǎn)地不同，小龍蝦的養(yǎng)殖方法也不同，池塘養(yǎng)殖、魚和小龍蝦混養(yǎng)、小龍蝦與河蟹混養(yǎng)或者是稻田養(yǎng)殖，造成小龍蝦出產(chǎn)的品質(zhì)、大小不一，使得餐廳的出品難以做到標(biāo)準(zhǔn)化、可控化，限制了餐廳的復(fù)制連鎖擴(kuò)張之路。

而小龍蝦捕撈后的保存和運(yùn)輸，也是制約整個(gè)行業(yè)發(fā)展的另一重要因素。盡管很多餐飲商家選擇走冷鏈物流發(fā)貨，但一車鮮活的小龍蝦，從養(yǎng)殖場(chǎng)到飯店、菜市場(chǎng)里，分揀、裝車、運(yùn)輸、卸貨，經(jīng)過每一級(jí)供應(yīng)鏈都會(huì)造成一定的損耗，每個(gè)過程都能干死一批小龍蝦，損耗率高達(dá)20%-30%。

再加上房租、人工、燃?xì)獾裙潭ǔ杀揪痈卟幌?，小龍蝦店的經(jīng)營(yíng)壓力可想而知，折戟者不在少數(shù)。

03 預(yù)制菜品加劇市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，小龍蝦行業(yè)將行至何方？

據(jù)21數(shù)據(jù)新聞實(shí)驗(yàn)室此前報(bào)道，過去幾年，小龍蝦賽道涌現(xiàn)的不少明星創(chuàng)業(yè)公司，如今正面臨倒閉轉(zhuǎn)型、經(jīng)營(yíng)異常的困境。

曾經(jīng)風(fēng)光無限的“麻辣誘惑”由于戰(zhàn)略性失誤，導(dǎo)致門店收縮，拖欠的員工工資、供應(yīng)商款項(xiàng)加起來負(fù)債上億，市場(chǎng)急劇萎縮的同時(shí)，口碑減損嚴(yán)重；要做“小龍蝦界的7-11”的墮落蝦，門店數(shù)量曾突破1500家，如今卻聲量寥落；卷福小龍蝦憑借創(chuàng)始人張嘉佳明星效應(yīng)，迅速開店，沒想到的是，不到一年時(shí)間十多家店鋪幾乎全部陣亡。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓線下龍蝦店的生存更加面臨挑戰(zhàn)。和“鮮活現(xiàn)煮”的線下店不一樣，預(yù)制小龍蝦可以直接在產(chǎn)地附近烹飪包裝冷藏，能夠最大程度地避免運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等中間環(huán)節(jié)的支出和損耗，把小龍蝦的價(jià)格打下來的同時(shí)，而且還延長(zhǎng)了小龍蝦的消費(fèi)周期。

最重要的是它足夠方便，炒好的小龍蝦放在鋁箔的食盒里，稍稍加熱就能開吃，且吃小龍蝦多是重口味，和常規(guī)菜品的求鮮求嫩完全不同，得以充分實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一品控、統(tǒng)一制作加工、統(tǒng)一包裝。

相較而言，預(yù)制菜似乎更具備市場(chǎng)空間，預(yù)制小龍蝦漸成氣候。安井食品旗下品牌“洪湖誘惑”的麻辣小龍蝦、山東惠發(fā)食品推出的“惠發(fā)麻辣小龍蝦”、美團(tuán)買菜的預(yù)制菜品牌“象大廚嗨聊蝦”、叮咚買菜2022年推出小龍蝦預(yù)制菜品牌“拳擊蝦”、長(zhǎng)沙網(wǎng)紅大排檔“文和友”也響應(yīng)食客的需求，推出了預(yù)制菜小龍蝦尾……

大型企業(yè)和品牌商的加入，勢(shì)必會(huì)進(jìn)一步加劇市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，線下龍蝦店不得不通過低價(jià)促銷方式搶奪流失的客源，留意下就能發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店都推出了低價(jià)小龍蝦產(chǎn)品，比如某牛莊推出了66元3斤套餐，某湘菜館推出了86元4斤套餐，個(gè)別門店的新客嘗鮮套餐甚至能低至十幾元一斤。

只是價(jià)格戰(zhàn)終究不是長(zhǎng)久之計(jì)。為了壓縮成本，不少商家選擇以次充好，在各大點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，充斥著消費(fèi)者關(guān)于“死蝦多、肉質(zhì)松散”等問題的投訴，形成惡性循環(huán)。

雖然現(xiàn)在傳統(tǒng)活蝦現(xiàn)做的企業(yè)仍占90%，但隨著小龍蝦行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的持續(xù)推進(jìn)，這個(gè)行業(yè)也許最終會(huì)形成“以零售化為主，餐飲體驗(yàn)（堂食）為輔”的發(fā)展格局。

只是，預(yù)制菜也并非沒有缺點(diǎn)，有的預(yù)制小龍蝦看起來一大盒，解凍后“干貨”卻沒多少，配料表上密密麻麻的添加劑，也讓人心生擔(dān)憂。

試問，當(dāng)小龍蝦也成了微波爐里的一人食，這種預(yù)制菜給的“小龍蝦自由”，真的是我們?cè)敢庖膯幔?/p>

參考資料：

1.創(chuàng)業(yè)邦《吃出4000億規(guī)模 誰阻礙了小龍蝦的“巨頭”夢(mèng)？》

2.掌柜攻略《小龍蝦24年成長(zhǎng)史：從無人問津到17670家專營(yíng)店》

3.紅餐網(wǎng)《低至5元一斤、均價(jià)接近腰斬！今年沒人瘋狂“炫”小龍蝦了？》

4.IC實(shí)驗(yàn)室《小龍蝦價(jià)格暴跌，但年輕人不愛吃了》