界面新聞?dòng)浾?| 張瑤

界面新聞編輯 | 湯威

過去一年，北京Opera Bombana、上海L'Atelier 18等米其林餐廳相繼閉店，這些曾經(jīng)被視為城市美食地標(biāo)的餐廳的退場，也使得曾走在行業(yè)最前端的餐飲人開始重新思考未來的方向。高端餐飲的上一個(gè)“黃金時(shí)代”被改寫，在新時(shí)代，隨著消費(fèi)習(xí)慣迭代，唯有轉(zhuǎn)型創(chuàng)新才會(huì)迎來新的機(jī)遇。

高端餐飲新機(jī)遇

2025年米其林指南中，北京上榜星級(jí)餐廳有33家，上海的星級(jí)餐廳更以52家脫穎而出。這兩座城市的上榜餐廳數(shù)量遠(yuǎn)超廣州、成都、杭州等地區(qū)，穩(wěn)居全國前列。

然而，有著中國高端餐飲第一城稱號(hào)的上海，據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)，截止至2024年7月，上海人均消費(fèi)500元以上的高端餐廳超過1300家，較一年前減少約1200家，數(shù)量接近 “腰斬”。

這其中，不乏風(fēng)靡一時(shí)的L'Atelier 18，位于外灘十八號(hào)的法餐廳擁有米其林三星主廚坐鎮(zhèn)，也曾是上海高端餐飲的標(biāo)志。北京Refer經(jīng)歷了房租到期和主廚及創(chuàng)始人Talib身體原因，不得不在2024年選擇閉店。這間餐廳被看作為“北京西餐的天花板級(jí)別”，融合日料、法餐和北歐料理的手法?！拔矣X得餐廳如同一個(gè)精密運(yùn)行的機(jī)器，出現(xiàn)設(shè)備老化，固然需要翻新和調(diào)整，然后以一個(gè)新的狀態(tài)面向市場，而市場會(huì)變化，機(jī)器不能一成不變，那找到合適的方向，才最重要?！?Talib道出了市場更迭的本質(zhì)。

餐飲行業(yè)加速洗牌，也是市場必經(jīng)的更迭時(shí)期，必定會(huì)帶來新的機(jī)遇。正如廣舟餐飲集團(tuán)董事長烏永哲所說，“一線城市的經(jīng)濟(jì)更加活躍、行業(yè)變化和革新更快、競爭也就更加激烈。但同時(shí)，因?yàn)樽兓?、?jīng)濟(jì)相對(duì)活躍，所以消費(fèi)市場的總量和需求也是相對(duì)龐大的，這一點(diǎn)也造就了更多精致餐飲市場的機(jī)會(huì)和潛力?！?/p>

京遇集團(tuán)曾在“寒冬時(shí)刻”逆風(fēng)而上推出了數(shù)家新京菜餐廳，其中京府菜京艷· 翰林書院，僅用一年就摘下了米其林一星。京遇集團(tuán)創(chuàng)始人段譽(yù)認(rèn)為，“米其林餐廳接連閉店，是市場大環(huán)境的影響，也是市場自然更迭的信號(hào)?！?/p>

消費(fèi)習(xí)慣迭代，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)崛起

“宴請(qǐng)頻率降低，消費(fèi)者回歸理性，更多地體會(huì)多種飲食元素并重視生活理念。”廣舟餐飲集團(tuán)董事長烏永哲直言。

高端餐廳曾經(jīng)的主要客群是商務(wù)客群，這兩年企業(yè)預(yù)算壓縮，商務(wù)用餐頻率大幅降低。如今的餐飲環(huán)境，年輕客群迅速崛起，他們重體驗(yàn)、有審美、講文化。京遇集團(tuán)創(chuàng)始人段譽(yù)指出，“在社交媒體發(fā)達(dá)的時(shí)代，一頓飯要‘好吃、能說、能發(fā)圈’，面對(duì)這一變化，我們?cè)诓藛卧O(shè)計(jì)、空間體驗(yàn)等方面都做了調(diào)整，讓消費(fèi)者感受到我們制作菜品的用心，也能感受到品牌的新意?！?/p>

“消費(fèi)者愈發(fā)青睞實(shí)打?qū)嵉脑牧吓c簡單烹飪，追求食材本味，摒棄花里胡哨?！毖喳}創(chuàng)始人兼主廚林震谷發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的食客更喜歡實(shí)打?qū)嵉臇|西，所以在保留餐廳風(fēng)格的同時(shí)，在世界各地搜羅好的食材是核心競爭力。如今，消費(fèi)者不再為華而不實(shí)的噱頭買單，更愿意為優(yōu)質(zhì)的食材付費(fèi)。

此外，高端餐飲的消費(fèi)場景正在拓寬。Talib觀察到，客人的酒水消費(fèi)明顯增多。這意味著用餐不再局限于“吃飯”，而是演變?yōu)橐环N涵蓋社交、品鑒、文化體驗(yàn)的綜合生活方式。年輕消費(fèi)者尤其看重餐廳能否提供獨(dú)特的記憶點(diǎn)，無論是沉浸式的空間設(shè)計(jì)、互動(dòng)式的用餐流程，還是具有故事性的菜品呈現(xiàn)，都能成為他們反復(fù)光顧的理由。

高端餐飲正逐漸重視與在地化融合。京遇集團(tuán)通過自建農(nóng)場，嚴(yán)控食材從原產(chǎn)地到餐桌，同時(shí)，將精致餐飲與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕诤希鲇墒巢亩哑龀龅耐|(zhì)化競爭。

迎來回歸本質(zhì)的時(shí)代

面對(duì)核心客群的變化，高端餐飲轉(zhuǎn)向了更精細(xì)化運(yùn)營的時(shí)代。言鹽首家餐廳于2017年12月再上海開業(yè)，林震谷堅(jiān)持打造家一般舒適的用餐體驗(yàn)，引領(lǐng)食客以美食的魅力品味猶如云端的極致感受。他說，服務(wù)好“懂你的客人”對(duì)于老客戶，餐廳自開業(yè)以來，通過推陳出新，引入新的食材，讓他們始終保持新鮮感。目前，言鹽老客人比例高達(dá)40%，預(yù)示了未來精致餐飲的新趨勢(shì)。

烏永哲作為中國烹飪協(xié)會(huì)餐飲服務(wù)專業(yè)委員會(huì)和世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)企業(yè)家協(xié)會(huì)成員，同時(shí)又是廣舟、勝紫云亭、椒點(diǎn)、九廚的創(chuàng)始人，所營運(yùn)的餐廳超過十余家。他認(rèn)為，個(gè)人食客將成為消費(fèi)主力軍。當(dāng)高端餐飲不再依賴“商務(wù)宴請(qǐng)”，轉(zhuǎn)向個(gè)人化、高頻次的消費(fèi)則回歸了其本質(zhì)——對(duì)美食的追求。

此外，上海高端餐飲需要突出風(fēng)格，北京則需要在傳統(tǒng)與創(chuàng)新間把握平衡。Talib觀察到在菜品、概念、服務(wù)、環(huán)境等方面的傳達(dá)需找到平衡點(diǎn)，且餐廳運(yùn)營不能完全依賴單一模式，需擴(kuò)大客戶群以增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

目前，Refer正準(zhǔn)備以新的狀態(tài)回歸。Talib認(rèn)為在北京經(jīng)營高端餐飲，最重要的是成熟的供應(yīng)鏈和食客的接受度，讓團(tuán)隊(duì)有更多的自由空間發(fā)揮。

這場高端餐飲行業(yè)的迭代，本質(zhì)是消費(fèi)習(xí)慣更迭引發(fā)的行業(yè)變革。當(dāng)年輕一代客群崛起，餐飲人唯有回歸美食本質(zhì)，用真正好的食材和獨(dú)特的文化敘事，抓住食客。正如林震谷所說，“越來越多的客人喜歡實(shí)打?qū)嵉脑牧希唵蔚呐腼?，不要花里胡哨的東西?！被蛟S指明了高端餐飲未來的發(fā)展方向，順應(yīng)趨勢(shì)，深耕品質(zhì)，才能長久立足。