界面新聞?dòng)浾?| 張瑤

界面新聞編輯 | 湯威

在6月19日舉辦的2025中餐先鋒聯(lián)盟盛典上，聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)顧問(wèn)鐘磊帶來(lái)一道創(chuàng)新菜式 “黑松露沙茶目魚仔”。他將濃郁的閩南傳統(tǒng)沙茶風(fēng)味與目魚仔結(jié)合，在保留傳統(tǒng)精髓的基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)味創(chuàng)新。這道菜立即引起現(xiàn)場(chǎng)廚師們的討論，“新口感的沙茶汁怎么調(diào)出來(lái)的”、“目魚仔還能換成其他季節(jié)性食材吧”……將盛典的氣氛推向高潮。

在鐘磊看來(lái)，打造出各地食客都能接受的地域美食，是他一直以來(lái)堅(jiān)持的事。將有特色的地域美食結(jié)合創(chuàng)新思維制作出全新菜品，再推廣至餐廳，讓更多食客品嘗到地域風(fēng)味。這也與聯(lián)合利華飲食策劃建立的初心不謀而合，由近100位國(guó)內(nèi)資深名廚組成的顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)，從獨(dú)特視角出發(fā)，切實(shí)滿足廚師的實(shí)際需求，為廚師發(fā)展提供有力支持。

 

中餐轉(zhuǎn)型新階段，創(chuàng)意與科技賦能用餐體驗(yàn)

如今，餐飲已不局限于滿足人們的口腹之欲，用餐體驗(yàn)、藝術(shù)創(chuàng)新以及與食客建立情感共鳴變得同樣重要。在此背景下，中餐面臨轉(zhuǎn)型創(chuàng)新的關(guān)鍵階段。聯(lián)合利華飲食策劃積極應(yīng)對(duì)，通過(guò)融合用餐體驗(yàn)、創(chuàng)新烹飪技法和科技，為餐廳提供技術(shù)支持。在今年舉辦的2025未來(lái)食尚發(fā)布盛典上，呈現(xiàn)了一系列極具創(chuàng)意的菜品，比如會(huì)飛的食物、發(fā)光膠囊、需要舔盤子的菜品等，給食客帶來(lái)新奇獨(dú)特的用餐體驗(yàn)。此外，鐘磊還改良了低溫膏蟹。他利用48度的低溫烹飪法讓蛋白質(zhì)凝結(jié)，這樣一來(lái)膏蟹的膏體變得更有潤(rùn)度和糯性，口感如同冰淇淋般細(xì)膩綿密。同時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃引入具備加熱、輸送、存儲(chǔ)三合一功能的恒溫自動(dòng)出菜臺(tái)，該設(shè)備讓廚房效能提升三到五倍，保障菜品的出品質(zhì)量和穩(wěn)定性。

基于對(duì)全球20個(gè)國(guó)家、1100多位全球廚師的調(diào)研，聯(lián)合利華飲食策劃總結(jié)出未來(lái)餐飲四大趨勢(shì)：煙火美食、地域風(fēng)味、融合料理和餐廳體驗(yàn)。以此為依據(jù)，為合作伙伴提供貼合市場(chǎng)需求的靈感方案、專業(yè)產(chǎn)品和行業(yè)賦能，助力客戶在大眾餐飲和精致餐飲領(lǐng)域打破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。?

 

亞洲美食崛起，中餐走向海外

根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2025年未來(lái)“食”尚報(bào)告》，揭示了亞洲美食的人氣正逐漸超越法餐和意大利餐等傳統(tǒng)歐洲美食，中餐和日餐已躋身全球各年齡段消費(fèi)者最受歡迎的五大菜系之一。這一趨勢(shì)表明，在美食領(lǐng)域正發(fā)生著“由西向東、從北到南”的巨大變化，中餐逐漸成為全球餐飲文化的重要組成部分，為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的國(guó)際化發(fā)展提供了新的機(jī)遇。

然而，中餐出海也面臨著供應(yīng)鏈管理、食材運(yùn)營(yíng)模式、菜品研發(fā)、人力技術(shù)以及后廚人員配置與培訓(xùn)等諸多挑戰(zhàn)。憑借在全球75個(gè)國(guó)家開(kāi)展業(yè)務(wù)的豐富經(jīng)驗(yàn)，聯(lián)合利華飲食策劃在當(dāng)?shù)嘏鋫鋸N務(wù)支持團(tuán)隊(duì)，致力于幫助精致餐飲解決出海過(guò)程中遇到的一系列難題。?

當(dāng)下高端中餐廳正經(jīng)歷哪些變革？聯(lián)合利華飲食策劃從哪些方面為餐廳提供幫助及支持？界面新聞采訪了聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)顧問(wèn)鐘磊，就上述問(wèn)題進(jìn)行了探討。

界面新聞：您如何定義精致餐飲中的“精致”？評(píng)判一家精致餐廳的水準(zhǔn)，會(huì)從哪些維度去考量？

鐘磊：精致餐飲將餐飲不再單一定義為飽腹，而是提升到體驗(yàn)、藝術(shù)創(chuàng)新與情感共鳴層面。它考量的維度主要包括：菜品、環(huán)境和文化。文化維度方面，精致餐飲把文化融合融入進(jìn)菜單、菜名，連同菜品的設(shè)計(jì)、食材、烹飪風(fēng)味，與文化故事息息相關(guān)。從菜品維度來(lái)看，黑珍珠、米其林餐廳的主廚做菜會(huì)更簡(jiǎn)約化，不過(guò)度裝飾菜品。另外，對(duì)于高端餐廳來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)菜的創(chuàng)新演繹也是重要的考量維度，和傳統(tǒng)菜系拉開(kāi)距離，只有做到極致的創(chuàng)新演繹，才會(huì)讓食客愿意買單。我認(rèn)為未來(lái)高端中餐走向三條極致的道路：味型的極致、食材的極致、烹飪的極致。

界面新聞：如何看待如今中國(guó)精致餐飲市場(chǎng)的發(fā)展？是否正在經(jīng)歷變革期？對(duì)聯(lián)合利華飲食策劃來(lái)說(shuō)，有哪些機(jī)遇以及能起到哪些助力作用？

鐘磊：精致餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)環(huán)境緊密相關(guān)。隨著中國(guó)整體經(jīng)濟(jì)的持續(xù)向好，精致餐飲市場(chǎng)也會(huì)越來(lái)越好。只有好食材、好廚藝和好調(diào)味的三重加持，精致餐飲才能真正實(shí)現(xiàn)從”好看“到”好吃“的躍升。

當(dāng)前，餐飲市場(chǎng)正處于變革期，內(nèi)卷現(xiàn)象嚴(yán)重，甚至在精致餐飲市場(chǎng)也出現(xiàn)了 “價(jià)格內(nèi)卷” 的情況。為謀求生存，部分商家通過(guò)提升 “質(zhì)價(jià)比”的手段開(kāi)拓市場(chǎng)空間。聯(lián)合利華飲食策劃深耕中國(guó)餐飲市場(chǎng)多年，并與中國(guó)餐飲市場(chǎng)共同成長(zhǎng)。我們持續(xù)觀察餐飲市場(chǎng)的發(fā)展風(fēng)向，通過(guò)大數(shù)據(jù)調(diào)研洞察餐飲行業(yè)趨勢(shì)，總結(jié)歸納出四大未來(lái)食尚趨勢(shì)：煙火美食、地域風(fēng)味、融合料理、餐廳體驗(yàn)。希望通過(guò)分享這些趨勢(shì)及配套解決方案，為餐飲合作伙伴提供契合市場(chǎng)需求的創(chuàng)意靈感、專業(yè)產(chǎn)品及行業(yè)賦能，助力其在大眾餐飲與精致餐飲領(lǐng)域突破內(nèi)卷困境，實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品力到品牌力的升級(jí)，推動(dòng)中餐行業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)。我們希望通過(guò)技術(shù)和理念支持，讓中餐不被價(jià)格內(nèi)卷裹挾，而能走向品質(zhì)與文化共振的價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)。

界面新聞：對(duì)于傳統(tǒng)高端中餐餐廳來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)型創(chuàng)新或迭代的方向是什么？

鐘磊：未來(lái)傳統(tǒng)高端中餐廳的轉(zhuǎn)型創(chuàng)新方向仍將緊扣地域菜系，但不同的是，不再是局限于傳統(tǒng)意義上的八大菜系，而是更進(jìn)一步的深挖。比如，淮揚(yáng)菜，可能會(huì)更加細(xì)分到蘇州菜、南京菜等。傳統(tǒng)中餐尤其是精致餐飲，更需要以一條主線或者靈魂的菜系為根本，在此基礎(chǔ)上，融入其他地域元素或者是傳統(tǒng)元素進(jìn)行創(chuàng)新。

界面新聞：高端中餐廳出海遇到的最大挑戰(zhàn)又將是什么？

鐘磊：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)已趨于飽和，而國(guó)外中餐市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度和需求量持續(xù)提升，尤其是中餐精致化后，更易被外國(guó)市場(chǎng)接受。我發(fā)現(xiàn)東南亞、東亞地區(qū)對(duì)中餐的接受度更高，海外消費(fèi)者對(duì)米其林餐廳、國(guó)際餐飲榜單認(rèn)可度較高。從中餐推廣層面看，高端餐廳出海不僅能體現(xiàn)中國(guó)經(jīng)濟(jì)與中國(guó)餐飲的發(fā)展水平，還能讓海外市場(chǎng)重新認(rèn)識(shí)現(xiàn)代中餐的發(fā)展格局。

同時(shí)，中餐廳出海面臨諸多挑戰(zhàn)，比如：供應(yīng)鏈、食材運(yùn)營(yíng)模式、菜品還有人力技術(shù)、后廚人員配置與培訓(xùn)等。聯(lián)合利華飲食策劃將為出海的餐飲客戶提供解決方案，確保海外客戶采購(gòu)到高品質(zhì)且風(fēng)味還原的調(diào)味品，并分享當(dāng)?shù)夭惋嫈?shù)據(jù)趨勢(shì)動(dòng)態(tài)，助力餐廳把握市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)向。

界面新聞：對(duì)比前幾年，您覺(jué)得如今的消費(fèi)者對(duì)于精致餐飲的需求是否發(fā)生了變化？餐廳要如何應(yīng)對(duì)？

鐘磊：食客更加講究食材、品質(zhì)、烹飪手法對(duì)于口感風(fēng)味帶來(lái)的體驗(yàn)，而不是儀式感。餐廳需要考慮菜品升級(jí)、同時(shí)，通過(guò)科技賦能保證盤子溫度、菜品的品質(zhì)達(dá)到最佳口感。

界面新聞：集團(tuán)化的成熟運(yùn)作模式是中國(guó)精致餐飲的必經(jīng)之路么？

鐘磊：精致餐飲未必需要走集團(tuán)化發(fā)展道路。餐廳的發(fā)展模式本就具有多元化特征，例如周舍餐廳，憑借名廚的匠心運(yùn)營(yíng)與精心維護(hù)，同樣能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，并樹(shù)立良好的品牌口碑。

界面新聞：您預(yù)測(cè)精致餐飲未來(lái)幾年發(fā)展方向是什么？

鐘磊：以菜品打磨為核心，真正的創(chuàng)新，是讓人吃出熟悉的溫度，又品到驚喜的新意，借助精湛技藝賦予傳統(tǒng)菜品更強(qiáng)的生命力。