界面新聞記者 | 張瑤
界面新聞編輯 | 湯威
由上海報業(yè)集團(tuán)|界面新聞主辦的2025食界精致餐飲投資論壇暨食界榜頒獎晚宴于2025年6月26日在上海外灘W酒店圓滿落幕。這是界面新聞舉辦的第二屆精致餐飲投資論壇。此次論壇特邀12位餐飲行業(yè)投資人、品牌主理人、企業(yè)高管、行業(yè)專家及美食家共同參與三場不同主題的圓桌論壇,聚焦中國精致餐飲市場,關(guān)注不同城市的精致餐飲發(fā)展?fàn)顩r、市場現(xiàn)狀與困境,用商業(yè)視角來探討行業(yè)未來及投資前景,助力中國精致餐飲可持續(xù)健康發(fā)展。
如今中餐出海正處于全球化浪潮與文化輸出的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。一方面,政策支持、消費(fèi)群擴(kuò)張、社交媒體推動等,為中餐出海打開了較大的市場增長空間;另一方面,口味適配度與文化差異也會導(dǎo)致水土不服,跨境供應(yīng)鏈成本及人才等問題也是較大的挑戰(zhàn)。未來,想要實現(xiàn)從“中國味道”到“全球品牌”的跨越,可謂機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

本場圓桌對話圍繞《中餐出海,是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)》展開,圓桌主持由餐飲顧問、美食家陸悅農(nóng)擔(dān)任,對話嘉賓是羅萊夏朵·紫萱度假村總經(jīng)理俞斌、新京菜始創(chuàng)者段譽(yù)、上海成隆行餐飲有限公司創(chuàng)始人柯偉。
以下是圓桌對話《中餐出海,是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)》文字實錄
主持人(陸悅農(nóng)):三位嘉賓都是餐飲圈大佬,大家很熟悉了。講到中餐出海,相對來講柯總是走在比較前面,我是后來才知道,一直說上海人吃不到正宗的陽澄湖大閘蟹,因為被香港人和日本人吃掉了,為什么被香港人吃掉?因為柯總賣走了。你來說一下,當(dāng)時你大閘蟹怎么弄出去的?

柯偉:這個不能叫“弄”出去,我從業(yè)的時候做食品進(jìn)出口,在中國加入WTO以前,類似于大閘蟹這種食品屬于配額食品,普通的私人不能經(jīng)營,只能國家經(jīng)營,所以我在做大閘蟹。
主持人(陸悅農(nóng)):糧油公司?
柯偉:對,我們屬于配額+許可證。
主持人(陸悅農(nóng)):賣著大閘蟹就開餐廳了?
柯偉:也是得益于中國加入世貿(mào),這些商品放開了。開餐廳是當(dāng)時覺得大閘蟹產(chǎn)銷地在香港,大家覺得這么好的蟹來自于上海,為什么上海吃不到?當(dāng)時年輕,覺得啥也不懂,我先在上海租下地方,餐廳的位置租下來再找廚師。
主持人(陸悅農(nóng)):最早的店在哪個地方?
柯偉:九江路。
主持人(陸悅農(nóng)):所以你的成隆行第一站出海是開在日本東京。
柯偉:對,其實我這個人做事沒什么本事,不像這兩位餐飲大佬,我是做食材出身,可能這一輩子也就做這一個東西。開去東京也是順勢而為,正好是東京要開奧運(yùn)會,當(dāng)時東京最大的商業(yè)地產(chǎn)三井邀請我們過去。因為在日本人的食物中,上海大閘蟹他們叫“上海蟹”,屬于和鮑魚、魚翅一樣高級食材,所以當(dāng)時希望我們過去開店,我們也覺得有受眾和影響力。
主持人(陸悅農(nóng)):所以柯偉中餐出海是受邀請的。
柯偉:對。
主持人(陸悅農(nóng)):俞斌你的出海項目就是曼谷的紫桂軒嗎?你在曼谷是怎樣有這個項目的?
俞斌:對。實際上也是邀請。大家說邀請名廚來到中國開餐廳,我也是非常偶然的機(jī)會,當(dāng)時有一個比較不錯的朋友,他因為小孩子讀書的問題,已經(jīng)在曼谷,他打算小孩子讀書就在曼谷度過了。他也比較喜歡吃,他以前在國內(nèi)就是我們比較不錯的大客戶,大家聊得蠻透的,后來他跟我說,他現(xiàn)在一直在曼谷生活,讓我們過去看一下。
主持人(陸悅農(nóng)):為了自己能夠吃到你的菜,讓你開一個餐廳,這個意思嗎?
俞斌:他可能覺得在那邊除了小孩子讀書,還是需要做一些事情,否則太無聊。也是大家聊了很久,彼此比較熟悉,我也說了幾個點(diǎn)。當(dāng)時出海其實并沒有那么了解,我跟他說,我覺得出海的難度在幾個方面:因為整個曼谷的精致中餐都分布在酒店里面,他帶我吃來吃去的都是唐人街非常老舊的潮州菜,還有一些很早期過來的港式的粵菜部分,真正的精致菜在曼谷非常稀缺,所以我說要有一個好的地理位置,投資回報率不能考慮像國內(nèi),因為他在國內(nèi)也有幾個餐飲,完全不一樣的,這是非常長期的事情,開始慢慢逐步要把品牌做好,所以你的投入會很大,但是產(chǎn)出不成比例。
主持人(陸悅農(nóng)):之前柯偉講起過,總結(jié)前輩們出海,往往是為了謀生而已?,F(xiàn)在我從二位這里看到,柯偉這個項目在日本橋,你的也很厲害在LV旗艦店的樓上,非常高級的地方。那么段譽(yù),你的餐廳在新加坡什么位置?
段譽(yù):對于我來說今天是來學(xué)習(xí)的。從第一輪的話題來說可能是我們接下來往外走都會面臨的。在中國的包容度要比在國外要好得多。我覺得國外品牌在國內(nèi)很好落地,取決于國家對所有政策的開放。但是我去年去美國、悉尼,整個轉(zhuǎn)了一圈,包括再到新加坡,在這個過程里面大家面臨同樣的問題。因為我現(xiàn)在也要試圖把新京熹開出去,我們目前還沒有開出去,畢竟新京熹是火鍋類,相對來講比兩位容易一點(diǎn)。實際在我走了這幾個國家以后也并不容易,我們從去年到今年上半年一直在聊的悉尼的項目,整個都在郵件交流,郵件完以后,關(guān)于處理房子的業(yè)務(wù),要三個月?;貍€文件,他們就放假了,所以很多東西我們對文化的交流,我們在談這個項目的時候,內(nèi)地四家店都已經(jīng)開出來了,這家店還沒有搞定,接下來涉及到裝修、采購、法律等所有的一切東西,這個店如果能開出來也要到明年了。
主持人(陸悅農(nóng)):現(xiàn)在才6月份,今年開不了了。
段譽(yù):現(xiàn)在合同還在走呢。這個過程中,是接下來面臨的最大問題。從剛才第一個話題里面,我們接下來可能會尋找像他們一樣,在內(nèi)地做得不錯的,因為這次在新加坡的時候,和莆田的方叔叔溝通,他在引進(jìn)所有國內(nèi)的流量品牌和品質(zhì)品牌,接下來到新加坡,全部由他來在地。
主持人(陸悅農(nóng)):他們熟門熟路。
段譽(yù):對,好朋友就在那開了餐廳,生意很好。北京的四季民福也過去了,都有了在地人的連接,從所有人文法律一切的事情。這可能是我們接下來我們要采取的方式,有很多事情特別的麻煩,就是我們的人、食材。
如果我們按照前輩的打法,更難出來,如果我們要解決現(xiàn)在內(nèi)地的水準(zhǔn)和精致度的情況下,人和食材必須出去,但是這兩者出去同樣是對我們管制非常大的,勞務(wù)、食材食品的標(biāo)準(zhǔn)不一樣。
比如各位做的江浙魚、蝦、蟹,只能弄本地產(chǎn),好在現(xiàn)在調(diào)料這方面解決了,最大的難度就是人才。如果我們繼續(xù)沿用當(dāng)?shù)匾延械闹鲝N,不了解國內(nèi)發(fā)生的變化,整個中國在這15年、20年之內(nèi),整個精致餐飲發(fā)生翻天覆地的變化,而國外的主廚并沒有這樣的理念。
所以像翁總他們的團(tuán)隊,本來想在英國開的,現(xiàn)在的團(tuán)隊已經(jīng)在國內(nèi)練習(xí)炒鍋了。我們都一樣,要把熟悉的國外的廚師有一些功底留到國內(nèi)練習(xí)。
主持人(陸悅農(nóng)):輕易想出海沒那么容易,讓西餐廚師學(xué)炒鍋了。我是聽俞斌講過,在國內(nèi)跟廚師也好,團(tuán)隊也好可以畫餅,但是他在曼谷畫餅泰國人不認(rèn),不認(rèn)這個“餅”。
俞斌:段兄說到的,中國人不光在餐廳里的工作,因為曼谷相對來說,就像去新加坡方便一點(diǎn),新加坡我們之前了解,請13個新加坡的員工才能有一個中國的外籍員工的名額,泰國是4:1,而且它有第三方公司,幫助泰國本地人買類似我們的社保一樣的東西。
中國人做事風(fēng)格非常狼性,泰國人很佛系,而且做事永遠(yuǎn)慢慢悠悠,有的時候餐廳非常忙,主廚情緒會變。而且像國內(nèi)有的時候有重要的客人來,要留下來多加一會兒班,是挺容易溝通的事。
主持人(陸悅農(nóng)):他們有沒有工會?行業(yè)協(xié)會?
俞斌:一般沒有工會,他們會覺得到了這個時間就要下班了,我發(fā)了工資以后那幾天都要很好地享受。
主持人(陸悅農(nóng)):怎么解決這個問題呢?
俞斌:首先我覺得這不是一時半會能夠解決的,所以我們現(xiàn)在曼谷的餐廳,用人的比例比內(nèi)地還要更高一點(diǎn),不斷做平時的培訓(xùn),對技術(shù)、流程方面的要求。
主持人(陸悅農(nóng)):柯偉,那在日本的話,不是更難嗎?
柯偉:我覺得兩方面,客人和員工。一個是所在國的法律和他的文化、習(xí)慣,這個要充分了解。打個比方,當(dāng)時我們覺得在國內(nèi)做,企業(yè)就要關(guān)心自己的員工,像我每次去都會請他們宵夜,開始一兩次日本員工也都去,后面反映不熱烈,回過頭跟我說,在占用他們的休息時間?;剡^頭我明白了,他不希望你去打擾他。
包括客人,我們在東京算高檔的餐廳,我自己都碰到過幾次日本首相去,我感覺服務(wù)人員沒有那么積極,國內(nèi)一定是認(rèn)真地服務(wù),留聯(lián)系方式,在他的理解不能過分打擾客人,一定是客人主動要你的聯(lián)系方式,才會給他。
如此種種,首先是所在國的法律。當(dāng)時我們一個餐廳有四間包房,經(jīng)過幾年運(yùn)營發(fā)現(xiàn),這種大包房還是有需要的,我一年以前申請業(yè)主改建一間包房,到現(xiàn)在批下來,改建一間包房的費(fèi)用1億日幣,而且兩個月裝修期。這些行為,在國內(nèi)做餐飲是完全不可思議的,但是你要習(xí)慣,也許就是我們說的國際化。
還有很大一部分,我們自己的團(tuán)隊,不是我們做老板的認(rèn)知,而是我們的團(tuán)隊,至少骨干部分要有國際化的認(rèn)知,否則磨合起來很大的困難。
主持人(陸悅農(nóng)):東京餐廳對當(dāng)?shù)貑T工和外籍員工的比例有沒有要求?
柯偉:日本沒有要求,但是工作簽證相對比較復(fù)雜,畢竟是在日本開餐廳,當(dāng)?shù)厝艘欢ㄒ家欢ū壤?,否則中國人多的話,當(dāng)?shù)厝舜婊畈幌聛怼?/span>
主持人(陸悅農(nóng)):中國人相反,如果DV里面都是中國人我們就不去了,你看廚房,前場有幾個外國人,餐廳應(yīng)該蠻正宗的,跟我們情況不一樣。
柯偉:還是從業(yè)人員認(rèn)知,像剛才俞總說,認(rèn)知要逐步提升,不是我們到國外就國際化了,而是認(rèn)知、思維方式要國際化。
主持人(陸悅農(nóng)):郭德綱到悉尼去說相聲的時候,票子賣得很好,他說這也不是相聲走向了世界,是相聲的聽眾走向了全世界。所以我們中餐也是這樣,如果在那邊吸引了還是華人的客戶,那就是吃中國菜的中國人走向了世界,如果是當(dāng)?shù)厝藖硐M(fèi),才是中餐走向了世界。
柯偉:是的,一定要在地化。
主持人(陸悅農(nóng)):你這里日本客人比例更高一點(diǎn)嗎?
柯偉:經(jīng)過幾年,午餐目前基本全是日本人。晚餐中國人比例會高,所以我要建大包房是因為中國人喜歡圓桌包房。
主持人(陸悅農(nóng)):俞斌,你在曼谷的店現(xiàn)在客群比例是什么樣子?
俞斌:也是一樣。在曼谷的華人,幾代華人差不多就有一千萬左右的人口,每年旅游的人口比例也非常高的,所以午市的時候,華人占比,包括游客和在地華人,占比在70%左右,晚市90%都是華人。相對來說,價格在曼谷當(dāng)?shù)匾菜闶潜容^高的,所以他的消費(fèi)群體基本以華人為主。
主持人(陸悅農(nóng)):人均消費(fèi)人民幣多少?
俞斌:六七百。在曼谷算是貴的中餐了。
主持人(陸悅農(nóng)):他們法餐一般也要超過一千到兩千人民幣。
俞斌:是的,他們覺得那兩個品類的餐食是高級的。
主持人(陸悅農(nóng)):可以理解,在中國也是這樣。說實話,你的餐廳五六百的話,比杭州店還便宜,怎么做到,杭州的東西搬到曼谷,又比杭州便宜?
俞斌:我們也是磨合了很久的時間,但是最后逐步在地廚師團(tuán)隊,每周或者每個月有兩次去不同的地方尋找在地食材,用到以前國內(nèi)招牌的菜式,如何用在地食材替代,且達(dá)到原有的標(biāo)準(zhǔn)。
主持人(陸悅農(nóng)):不要用很多進(jìn)口的東西。
俞斌:對,第一用進(jìn)口的東西成本非常高。在地華人的口味,各方面的要求還是有一些差別,我們也在原有的烹飪方式上做一些調(diào)整,比如少油,我們現(xiàn)在內(nèi)地做到的很多菜,他們覺得油太大,這些方面用在地食材調(diào)整一些烹飪的方式?,F(xiàn)在生活在曼谷幾代的華人,來我們這邊或者復(fù)購的頻率非常高。還有一點(diǎn),到曼谷旅游的中國人,很多人覺得吃了幾頓以后,想吃一頓中餐,所以旅游人群在我們餐廳占比也挺多。
主持人(陸悅農(nóng)):曼谷的店開業(yè)第二天中午,帶我們吃一家中餐,說得很厲害,給前泰國國王做中餐,那老太太90歲了好,把她扶出來,我們也表示了一下感謝,她給我們見證了古早的中國人也不太見過的中餐,所以俞斌的店開在那里,而且很奇怪,我第一次看到俞斌的店出現(xiàn)了烤鴨,這個胚子中國過去的嗎?
俞斌:現(xiàn)在必須是當(dāng)?shù)氐?,因為泰國對于這類禽類肉類管控,海鮮是清邁當(dāng)?shù)氐模蓊愔袊隙ㄊ遣荒軌蜻M(jìn)入的。
主持人(陸悅農(nóng)):我吃過,已經(jīng)做得很好了,能夠用泰國的鴨胚子,做中國的烤鴨。反正他們也搞不清楚,杭州的名廚過去開店賣北京烤鴨也沒關(guān)系。因為我去墨爾本吃火鍋店,連吃了三天,因為火鍋店可以涮澳龍、涮澳洲和牛。這在中國不可能,肯定很貴。
段譽(yù):剛才大家講的過程中,我覺得不僅是出海都很困難,可能接下來還有一些很好地結(jié)合的方式,事半功倍的事情。比如像今天酒店體系的人,他們是健全的,比如在國外的酒店,可不可以引進(jìn)一些中國內(nèi)地的主廚?因為它的配套是全的,對我們來說事半功倍。相對來說酒店的工作人員,像主廚客座一樣,把品牌客座過來,這是很好的,因為渠道更好一點(diǎn)。現(xiàn)在國內(nèi)也有很多優(yōu)質(zhì)的主理人、主廚,很好的品牌。在國外嘗試做中餐的推廣,這種路徑是非常好的。
主持人(陸悅農(nóng)):這方面文華東方用黃景輝,馬上也在新加坡要開新的餐廳。
段譽(yù):現(xiàn)在我們邀請國外名廚也是這樣,但是為什么提到酒店,因為酒店對中餐來說,本身就是很好的配套。他們團(tuán)隊健全,如果在這上面錦上添花,對我們來說出海是非常好的一種路徑。上次我們在悉尼看到了最好的中餐,不是中國人做的,叫Miss Song,我吃了兩頓。我們做主廚會算賬,一個月按照人民幣利率算,估計最少900萬人民幣。
主持人(陸悅農(nóng)):多少平方米場地?
段譽(yù):目測最少1800到2000平方米,而且是本地酒店團(tuán)隊做的中餐。那天唯一吃飯的有我這一桌老外,還有另外一個老外,里面全是本地人,而且做了烤鴨。我特意看了烤鴨,覺得這個老外特別奇怪拍我們的烤鴨。因為我好奇掛了280多只烤鴨,一桌一只的話,算一下它的量。
我們未來中餐要走出去,里面都是本地人,而且里面的管理人員非常專業(yè),具備真正的國際視野的品質(zhì)。
主持人(陸悅農(nóng)):那他的中餐,菜式是中餐嗎?
段譽(yù):我們說老外不用筷子,那里面老外都會用筷子。而且體系搭建得好,以西方的世界,讓中餐重新對外的態(tài)度。他會把中國點(diǎn)心作為頭菜,烤鴨做主菜,川菜做小炒,所以他的結(jié)構(gòu)做得特別好。另外服務(wù)的理念,既有中,又有西,該有的禮節(jié),該有的中國文化都有,我覺得他這種表達(dá)是完整的,是西方人接受的,所以如果我們再去做中餐這是非常好的范本。
主持人(陸悅農(nóng)):他會不會安排都是位上的小份?
段譽(yù):沒有。但是比如廣東點(diǎn)心里面會分兩個上,他會站在西方用餐的方式上,把中餐解剖重組,讓你很舒服,維持很高的用餐標(biāo)準(zhǔn),無論用茶、酒,甚至比我們做得還好。這是我走訪那么多國家,考察那么多國家,目前看到中餐做得最完整,最好的,但是我們不評論菜。
主持人(陸悅農(nóng)):這個出海非常重要,按照西方人的用餐習(xí)慣。
段譽(yù):這里面是我們剛才說的,現(xiàn)在所有我們看到的無論美國也好、歐洲也好,去的所有國家里面,我們還是做了中國人吃,這是為什么特別強(qiáng)調(diào)它。它是唯一給當(dāng)?shù)厝顺?,而且?dāng)?shù)厝艘抨牭牟蛷d。
主持人(陸悅農(nóng)):出海以后,盡量地賺當(dāng)?shù)厝说腻X。
段譽(yù):對,這個消費(fèi)特別輕松,人均人民幣600-800元,對內(nèi)地來說中高。
主持人(陸悅農(nóng)):你們在中國的餐廳太貴了,一到國外覺得人家便宜。柯老板,我想到在地化的問題,你知道上海精致餐飲大閘蟹現(xiàn)在不剝,客人都不點(diǎn)了。你在日本給人家剝大閘蟹嗎?
柯偉:剝大閘蟹是我發(fā)明出來的。以前在日本,日本人喜歡吃大閘蟹,通常中餐廳也剝,剝的方式不一樣,是在廚房剝好端上來,我們?nèi)チ艘院缶烷_始在客人面前剝。中國餐廳,特別是本地上海人不會希望人家剝蟹吃的,一定是自己吃。到東京我們給客人剝。
主持人(陸悅農(nóng)):他們是不會嗎?
柯偉:以前中國餐廳是廚房剝好拿出來。像烤鴨一樣,他們是卷好了拿出來的,像俞斌肯定是當(dāng)著客人面片鴨子,我們現(xiàn)在也是把扭曲了的中餐習(xí)慣,更正過來。
主持人(陸悅農(nóng)):你們比較早一批已經(jīng)走出去了,對后面的準(zhǔn)備出海的中國餐飲同行們,有什么建議和忠告?
俞斌:你到任何一個國家,對當(dāng)?shù)氐姆梢约叭藛T,當(dāng)?shù)氐奈幕?,所有的這些要非常了解,而且對整個過程包括結(jié)果,你都有非常理性的判斷和投資,那你可能才能夠出去,否則出海的困難點(diǎn)一定比你想象得要大得多。
主持人(陸悅農(nóng)):從你出海將近半年時間,你用最簡單的一句話告訴大家,你覺得值得嗎?
俞斌:我覺得值得。比如現(xiàn)在出去的曼谷,并沒有真正意義上的精致的中餐,這些年中國發(fā)展特別不錯的精致中餐,我希望能夠把這個帶到海外。
主持人(陸悅農(nóng)):賺錢了嗎?
俞斌:我們現(xiàn)在是盈利的。
段譽(yù):我覺得出海分為兩個品類:第一,我們現(xiàn)在出去最多的就是連鎖,復(fù)制,標(biāo)準(zhǔn)化極強(qiáng)。目前國內(nèi)品牌,相對來說近十幾年成就的精致品牌還是不多的。我們看看選擇哪一個賽道,像現(xiàn)在都已經(jīng)國內(nèi)掙到錢了,要弘揚(yáng)中國美食精致文化的另一面,一種業(yè)態(tài)的時候,我覺得現(xiàn)在這一代人也應(yīng)該出去,這和掙錢沒有關(guān)系。中餐如何在國際化上的話語權(quán),需要一代人沖破、打破,這里面就像柯總、俞兄,賠賺已經(jīng)不重要,為接下來精致餐飲出海做很好的鋪墊。
這個過程中,還有不同的路徑,就是我們要選擇當(dāng)?shù)氐暮献髦坪秃匣锶耍麄円M(jìn)了日本所有品牌,這是非常非常關(guān)鍵的一點(diǎn),這是事半功倍。同時我剛才說,如果有國際品牌的酒店合作,在中國做得也不錯,和他們中餐廳合作,也是非常不錯的想法。
同時,要轉(zhuǎn)變一個思路,國內(nèi)做大型餐飲習(xí)慣了,我們再出去的時候,會不會小而精?類似現(xiàn)在大家流行的幾桌飯也好,由主理人親自做,會是精致化、規(guī)?;?、可控。
主持人(陸悅農(nóng)):像日餐在上海。
段譽(yù):沒有這么大的勞動力,一定要把這幾種路徑想好以后,會很好地做前期的發(fā)展,這是我這兩年,一直在走,在做鋪墊,接下來再往外走的過程中的一種了解。因為在這個過程中,我們了解到在地文化所有的不同,出海之前在中國的香港我們先開出來,因為香港所有的法律和勞務(wù)的關(guān)系和西方很像。我們開業(yè)一年多的過程中,也找到了相應(yīng)的規(guī)律和所有的相同點(diǎn),為接下來的出海做相應(yīng)的準(zhǔn)備。
主持人(陸悅農(nóng)):柯偉,你有什么值得分享的經(jīng)驗教訓(xùn),叫別人開還是不開?
柯偉:其實它是趨勢,餐飲是為經(jīng)濟(jì)服務(wù)的。中國經(jīng)濟(jì)在世界上的體量,中餐也不叫出海,它在世界上應(yīng)該有應(yīng)有的地位。前面說到的,我們和第一代餐飲人不一樣,一個是謀生,我們是主動出去。拿我自己做比方,我是做食材出身的,我們餐廳開了以后,現(xiàn)在自己的食材在日本,市場越來越廣,以前也有做,自己有餐廳,影響就更大。我因為做餐廳,也把烤鴨做出國,所以我覺得,個人的情況不同。
主持人(陸悅農(nóng)):這個思路值得很多國內(nèi)食材經(jīng)銷商。你的餐飲是食材的展示廳就是,不光賣自己的餐廳,還賣自己的食材。
主持人(陸悅農(nóng)):好,謝謝各位的分享。中餐出海任重道遠(yuǎn),希望很大。謝謝各位!


