界面新聞記者 | 張瑤
界面新聞編輯 | 湯威
由上海報業(yè)集團(tuán)｜界面新聞主辦的2025食界精致餐飲投資論壇暨食界榜頒獎晚宴于2025年6月26日在上海外灘W酒店圓滿落幕。這是界面新聞舉辦的第二屆精致餐飲投資論壇。此次論壇特邀12位餐飲行業(yè)投資人、品牌主理人、企業(yè)高管、行業(yè)專家及美食家共同參與三場不同主題的圓桌論壇，聚焦中國精致餐飲市場，關(guān)注不同城市的精致餐飲發(fā)展?fàn)顩r、市場現(xiàn)狀與困境，用商業(yè)視角來探討行業(yè)未來及投資前景，助力中國精致餐飲可持續(xù)健康發(fā)展。
奢華酒店餐飲因其高標(biāo)準(zhǔn)和安全性一直傲立于餐飲行業(yè)，但隨著國內(nèi)社會精致餐飲的規(guī)?；投鄻踊绕穑鐣虏惋嬋諠u成為精致餐飲行業(yè)的后起之秀，并以不斷創(chuàng)新之勢推動市場發(fā)展。在奢華酒店餐飲與社會精致餐飲呈現(xiàn)融合趨勢的當(dāng)下，酒店餐飲只有精準(zhǔn)定位客群、深耕差異化產(chǎn)品，不斷提升自身運營能力和創(chuàng)新能力，方能在高端餐飲市場中建立不可替代性。
本場圓桌對話圍繞《酒店餐飲如何突圍》展開，圓桌主持由【樊森的酒店Lab】主理人汪詩原擔(dān)任，對話嘉賓是萬豪國際集團(tuán)大中華區(qū)奢華業(yè)務(wù)董事總經(jīng)理白沛霖Bart Buiring、羅萊夏朵大中華區(qū)總監(jiān)金露蓉Ruby、餐飲人及品牌活動顧問陳綿泰Brian Tan。
以下是圓桌對話《酒店餐飲如何突圍》文字實錄：
汪詩原（主持人）：很榮幸在這邊擔(dān)任本場圓桌主題。我之所以寫酒店，因為我小時候很喜歡酒店，之后我希望把酒店的美好傳播給更多的人。我是因為先喜歡酒店本身才喜歡酒店的餐飲。今天與會的三位代表了三種酒店奢華餐飲業(yè)態(tài)：第一位白沛霖Bart Buiring代表的是萬豪國際集團(tuán)。他是萬豪國際集團(tuán)大中華區(qū)奢華業(yè)務(wù)董事總經(jīng)理，我們都知道貴酒店集團(tuán)實力雄厚、資源豐富，并且一直秉持高標(biāo)準(zhǔn)。
第二位金露蓉Ruby。我最早知道羅萊夏朵是二戰(zhàn)后，非常有趣的故事，一些法國的莊園主人或者是古堡主人，他們把自己的古堡開放出來，讓所有的人可以用自駕的方式，串聯(lián)所有的古堡。法國人本身對美食有足夠的偏愛，之后他們就逐漸成為一個組織，他們很多成員不一定是酒店，也可能是一間“社會餐廳”，他是酒店領(lǐng)域里和餐飲領(lǐng)域距離最近的酒店聯(lián)盟。
我之前認(rèn)識到陳綿泰Brian Tan，最早屬于萬豪的某一間酒店的主廚，現(xiàn)在我看到Brian朋友圈在最自然，最開放的境地里，呈現(xiàn)任何突破大家想象的美食體驗的一個人。
汪詩原（主持人）：第一個問題想要問Bart先生，我知道您在這個行業(yè)已經(jīng)有二十年了，對吧？這二十年來，您在中國地區(qū)運營著大約七十多家酒店，對嗎？從中國市場來看，大概二十年前，我們有這樣一種趨勢：大家很推崇酒店的餐飲體驗。我們總是會說： “去哪家酒店吃自助餐吧”，或者 “明天約在 JW萬豪酒店的加州牛排館吧”。那時候，這種餐飲體驗是一種時髦的生活方式，而酒店也在引領(lǐng)著餐飲體驗的潮流。但如今，獨立餐廳的競爭變得非常激烈。所以我個人很好奇，是什么讓您進(jìn)入酒店行業(yè)的？還有，您從餐飲部門開始職業(yè)生涯，這其中是否有什么與餐飲相關(guān)的契機呢？
Bart Buiring：大家好，感謝各位來到我們上海外灘W酒店。我叫Bart，來自荷蘭北部的一個小村莊。我從酒店學(xué)校畢業(yè)后，最初三年從事的是管事部工作，也就是廚房管事，就是洗盤子、確保廚房整潔之類的。很多年前，我想在你們大多數(shù)人出生之前，我在北京的老長城飯店擔(dān)任餐飲部副經(jīng)理。我來中國已經(jīng)超過三十年了。我熱愛餐飲行業(yè)，曾四次擔(dān)任餐飲總監(jiān)，還很榮幸以全球餐飲總裁的身份領(lǐng)導(dǎo)過麗思卡爾頓的餐飲部門。餐飲已經(jīng)融入我的血液。
你說得完全正確，中國的餐飲行業(yè)已經(jīng)發(fā)生了變化。我認(rèn)為如今中國的餐飲行業(yè)是全球最具活力的，品質(zhì)極高、極具創(chuàng)新性，性價比出色，設(shè)計和概念也很棒。時代在變，無論是獨立餐廳還是酒店餐飲，我們所有人都面臨一個挑戰(zhàn)：如何持續(xù)滿足顧客的需求。值得慶幸的是，我們在這個國家擁有超過25個不同品牌，600多家酒店，運營著許多餐廳，有些非常成功，有些則需要改進(jìn)。確保餐廳成功確實是一個持續(xù)的過程。
有趣的是，不同市場的餐飲供應(yīng)差異很大。上海不同于北京，廣州不同于南京。對我們來說，在各個市場找到適合餐飲的正確模式非常重要，這對我們所有人都是一個令人興奮的挑戰(zhàn)。我們有餐飲總監(jiān)、餐飲副總裁，有負(fù)責(zé)所有餐廳設(shè)計的團(tuán)隊，也有負(fù)責(zé)奢侈品客戶體驗的負(fù)責(zé)人。我們靠團(tuán)隊合作來讓這些餐廳取得成功。
汪詩原（主持人）：非常感謝您的分享，現(xiàn)在有請Ruby。我蠻好奇的，你們以聯(lián)盟的形式，本身展現(xiàn)酒店多樣性，同時又因為某些標(biāo)準(zhǔn)的一致，才成為聯(lián)盟的成員，在過去將近七八十年的時間里，你們?nèi)绾纹胶舛鄻有砸约皹?biāo)準(zhǔn)的話題？
金露蓉：羅萊夏朵和萬豪不一樣，羅萊夏朵從創(chuàng)立之初就不是追求標(biāo)準(zhǔn)化的品牌。剛才你簡單介紹了一下羅萊夏朵品牌創(chuàng)立的故事，其實講得非常好。羅萊夏朵當(dāng)初由很多小型精品酒店，有一些獨立餐廳的業(yè)主，他們都是好朋友，想要自己把酒店開放給很多美食家或者專業(yè)的客人，體驗他們不同的酒店，而那些酒店都是比較偏的地方。像Brian提到的DV，在意大利的店就是羅萊夏朵的成員之一，剛剛提到很多員工到意大利工作完以后，沒有任何休息，很多羅萊夏朵的成員都是這樣子，在比較偏遠(yuǎn)的郊區(qū)或者是高速公路下面，都是很難抵達(dá)的位置。這些酒店單獨推廣都很難，所以我們八位創(chuàng)始人當(dāng)初組成了這樣的聯(lián)盟，共同為這些小型精品酒店發(fā)聲，這是羅萊夏朵成立的故事。
我們可以從創(chuàng)立之初的故事看到，它其實并不是標(biāo)準(zhǔn)化的品牌，我們更像創(chuàng)建一個價值觀的框架，在統(tǒng)一的價值觀下，我們希望我們的成員，它都是在地文化和美食的講述者、傳播者，表面上看大家是千店千位，而其實內(nèi)在是同一種基因，通過對土地的敬畏，通過在地文化的理解，對美食的獨特表達(dá)，把自己的土地風(fēng)味故事分享給大家。
所以我們統(tǒng)一的絕對不是說菜品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，我們統(tǒng)一的是不同的三個核心指標(biāo)。比如餐飲方面，我們希望食材有80%都是當(dāng)?shù)夭少?，這樣既能保持食材的新鮮又能夠反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土味道。又比如我們的主廚創(chuàng)意，他有絕對創(chuàng)作的自由，但是同時我們統(tǒng)一的要求是他必須對當(dāng)?shù)氐脑诘匚幕兔朗秤猩疃鹊睦斫?，有他自己獨特的表達(dá)方式，可以讓我們的專業(yè)考察員，征服他的心和胃。另外是我們對每一個餐廳，每一個成員，他對自己菜單的設(shè)計，他的菜單必須得反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土故事，這是我們追求的核心標(biāo)準(zhǔn)。因為我們創(chuàng)立之初是法國品牌，并不是所有餐廳必須是法餐，這個可能和大家有一點誤區(qū)。我經(jīng)常遇到很多投資人或者業(yè)主過來說，是不是加入了羅萊夏朵必須得有法餐廳，絕對不是。我們希望它有在地文化的元素，所以我們希望在中國有更多的中餐餐廳成員可以加入我們。
汪詩原（主持人）：謝謝Ruby。到了Brian，我不知道Brian為什么離開了酒店餐飲行業(yè)，怕束縛還是怎樣？我很想知道，你在那么多自然之境里面，怎么確保又可以跟當(dāng)?shù)氐脑诘仫L(fēng)貌融合，同時又保證你的食材好味道？這當(dāng)中的平衡以及對好味道的定義是什么？雖然我知道這個定義可能是很個人的。
陳綿泰：其實我做酒店很多年。早期在馬來西亞四季酒店集團(tuán)，跑到幾個國家，也到新加坡做過麗思卡爾頓酒店，2001年到中國在瑞吉任職。因為酒店的背景，之前可能在不同國家生活旅居過，也看到過一些機會。我記得二十多年前來中國的時候，我就看到它發(fā)展的趨勢。因為五星酒店當(dāng)時是要滿足商戶出行要求，中國改革開放過程，大城市都是滿足國際的客人來談商務(wù)。另外就是精品酒店，就是像跟羅萊夏朵一樣，中國有很多地方五星酒店根本不可能去，太遠(yuǎn)了，根本沒有客流量，但是精品酒店可以達(dá)到1500個房，2000個房，或者足夠就開了。
如果它們做精品酒店，它們要滿足到客人用餐的時候。因為現(xiàn)在中國物流還算比較成熟，比方說我們在寧夏做活動，你真的要去買一些實用花、苗葉，三天以后到手葉子已經(jīng)枯萎了，也就沒有辦法去做很精致的擺盤。那么就必須換位思考，跟Ruby說在地文化。剛才回復(fù)到你說好吃的時候，我們在大城市，好吃可以說，直接從澳洲來，或者是從意大利進(jìn)口奶酪。但是當(dāng)你在那邊的時候，這個成本是非常昂貴的，而且未必更好。你就必須去思考一下好吃的定義，你先看一下在地有什么食材，我們說好吃的食材本身就是在地。
第二它的設(shè)備，它的有關(guān)什么條件把它變得更好。
第三考慮一下團(tuán)隊、廚師，對我來說好吃，如果品牌來做活動，比方說在酒店里面，或者是客人來的時候，他也是對在地有點期待的，你不可以把他在大城市里面的體驗直接搬過來，當(dāng)然是可以有，但是比較奇怪。剛才你私下問我說什么叫好吃的時候，我就很直接這樣說餐飲是百花齊放的。當(dāng)時我來第一年的時候，人家說你們老外不懂，這個城市中國人喜歡吃的。等到一年以后，我可以跟他們對話了。別跟我說中餐跟西餐有對立了，中餐也是有自己的定義什么叫好吃。如果你去問粵菜師傅，讓他吃川菜兩三天火鍋，他們可能會發(fā)火了。我是覺得口味因人而異，但是一個好吃是什么？你必須了解客戶需求。如果真的做到酒店，我們叫個性，就像今天精品餐廳，我們會問客人有沒有忌口，客人來自哪里。
一般從做國際品牌活動角度來說，品牌有品牌的DNA，不管這個國際品牌是來自意大利，還是法國，它肯定有它的基因。請一些客人和VIP，大多數(shù)來自哪里的時候，我們必須先了解客戶群體有沒有忌口，從好吃角度，你必須理解客人，又了解在地文化，又了解品牌故事，如何設(shè)計出一個比較合理的菜單，去打動人家。
汪詩原（主持人）：謝謝Brian。下一個問題，大家覺得真正有魅力的餐飲場景是通過大廚的才華還是設(shè)計的理念，還是在地文化的沉浸感？
Bart Buiring：從很多方面來看，我認(rèn)為一家成功的餐廳其實很簡單：性價比高、體驗出色，設(shè)計也很重要。歸根結(jié)底，我們關(guān)注的是中國消費者的消費習(xí)慣在這些年發(fā)生了很大變化。人們現(xiàn)在更注重群體性消費，但我認(rèn)為餐飲仍需以優(yōu)質(zhì)食材為基礎(chǔ)，并且要契合目標(biāo)客群的需求?？腿憾ㄎ恢陵P(guān)重要，我們必須確保菜品的一致性，從食材選用、配方到制作工藝都做到極致。如果這些都能兼顧，成功的幾率會提高，但依然不能保證餐廳一定能成功，這就是我們面臨的共同挑戰(zhàn)。無論你是獨立餐廳、國際品牌還是我們的競爭對手，都需要在每家餐廳中找到那個“成功密碼”，而這正是我們都為之興奮的挑戰(zhàn)。
汪詩原（主持人）：說到這里，我想分享一下，我最喜歡的一道菜其實來自你們的一家酒店，就在上海浦東麗思卡爾頓酒店，味道非常絕妙，讓我對“美味” 有了全新的理解。顯然，你們在這方面做得很好。
金露蓉：我非常同意Bart剛剛提到的三點，有魅力的餐飲場景一定是廚藝、設(shè)計和沉浸感，三者交融，互相交織，組成的一種沉浸式的體驗，大廚的廚藝，主廚并不是技藝的執(zhí)行者，他可以是文化敘事的起點，關(guān)于他在地文化的理解深度，他怎么表達(dá)他的菜品，他怎么跟客人通過這道菜品，講述背后的故事，這些都影響著客人的用餐體驗。
第二設(shè)計的美感。設(shè)計不是表面的裝飾，設(shè)計也是關(guān)乎著怎么翻譯當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境，當(dāng)?shù)氐奈幕?。怎么掌控環(huán)境，情緒，都很重要。羅萊夏朵在篩選成員的時候，我們看到申請項目會問，這個項目是不是能夠反映出當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)和環(huán)境，這一點其實非常重要，對我們篩選成員也是。
我過去兩年有幸擔(dān)任CRIDA中國餐飲設(shè)計的評委，其實我們在收到一些參選作品的時候。首先會讓你眼前一亮的，一定不是那些堆砌了多少奢華的材料，而是那些你能看出它的一些在地文化，然后有靈魂的設(shè)計。好的設(shè)計是能夠讓空間可以開口，讓你像客人講述他的風(fēng)土故事，所以我覺得設(shè)計的美感也很重要。
第三沉浸感。這一點我們一直希望成員打造沉浸感，其實Brian做的也有這樣的感覺，強化了場景情緒的力量，讓客人可以不一定是荒野，比如很多歐洲成員也有在做，比如葡萄園里面做一場采收的晚宴，或者森林深處擺上長桌，都是用自然場景的力量放大，讓客人有一種在地的沉浸感，這是目前很多酒店打造得很好的項目。特別感謝Brian，給我們打開了一扇門，傳統(tǒng)高端酒店業(yè)可以做很多這樣子有意思的活動。
三者都非常重要，應(yīng)該要互相結(jié)合，才能打造一個有魅力的餐飲場景。
陳綿泰：我就學(xué)習(xí)到了一個新詞，場景即情緒。談到廚師，與Ruby一樣，廚師其實是把在地文化食材，包括烹飪理念，他去敘事。從設(shè)計角度來說，因為大自然已經(jīng)給我們最好的設(shè)計，只是你要選，我們叫選景。其實就像攝影師，我自己平常也愛拍照，你肯定會有個構(gòu)圖。因為我自己愛航拍，所以大地宴席其實就是因為我愛航拍，從鳥的視角來去看整個地貌的時候，地貌就賦予了它本身的場景。不管說在喀斯特地貌，比方說在廣西工作過的時候，包括有在甘孜嶺里面，包括在沙漠里面，這個場景已經(jīng)賦予了它的食材關(guān)聯(lián)度。場景設(shè)計和菜單設(shè)計是有關(guān)聯(lián)的，如果你研究更深層面，中國地大物大的地方，肯定有人文、歷史遺留的一些痕跡。
今天中餐大家都會討論八大菜系，但是如果更深，包括現(xiàn)在大家也在做宋宴，不同的主宴找一個主題，我們叫內(nèi)容，內(nèi)容來營銷，是覺得這些都可以跟你的設(shè)計，我們說菜單設(shè)計、場景設(shè)計是有關(guān)聯(lián)的。當(dāng)你有這個故事線，這個場景和菜單的時候，你才可以讓客人靜下來，因為客人去度假和商務(wù)酒店不一樣，商務(wù)酒店比方說就像一個很好的牛排。他只有一個小時吃飯時間，可能要回去開會，但是度假的心情是不一樣的，他來了這個地方，享受美景的情況下，如果他真的可以好好吃一餐，他會更快樂。但出來這個設(shè)計想法的時候，我很喜歡說一句話，開場的時候，你們聚會是在地上，腳可以踩在地上吃飯，仰望星空的時候是幾時，這個很多人很難答。因為在大城市，我們都踩在天花板，不管在幾樓，只能從窗外去感受黃浦江。
我相信大家父母親帶你去過野餐，坐在草坪下的時候，那個感受與大自然能量，你很快樂。所以在那個過程中，不是說靠器皿來堆砌出來，一定要用什么牌子的杯子。我相信今天中國已經(jīng)進(jìn)入到追求更多愉悅和精神層面的東西，所以我覺得沉浸的體驗，如果在全球世界是完整的用餐體驗，而不是在吃飯，可能會對今天客人的期望值，會清晰。
汪詩原（主持人）：我們知道如果酒店想要打造創(chuàng)新的餐飲體驗或概念，合作或營銷活動是提升餐飲理念的重要方式。我們看到你們開展了很多餐飲活動，比如今天W酒店就與上海非常有影響力的特色小籠包品牌進(jìn)行了合作。能否分享更多關(guān)于未來提升餐飲體驗的計劃或活動安排？
Bart Buiring：當(dāng)然，我們非常喜歡合作，因為這很令人興奮且有趣，對合作伙伴有益，也能為顧客帶來美妙體驗。我們都希望獲得靈感，品嘗新菜品，體驗新鮮事物。我們堅信，通過與合作伙伴的緊密合作可以實現(xiàn)目標(biāo)。
我們對中國78家奢華酒店提出了挑戰(zhàn)，發(fā)展合作伙伴關(guān)系。我看到一些酒店總經(jīng)理在場，我們要求其中四家酒店在年底前開發(fā)2至3個有吸引力的合作項目。酒店層面的創(chuàng)意能激勵顧客，尤其是本地顧客反復(fù)光顧。
我們也對廚師合作項目感到興奮。如你們所知，在深圳前海瑞吉酒店，沒有采用自營餐飲模式，而是決定與其他品牌合作。目前，還有一些令人期待的新合作正在推進(jìn)。此外，寧波麗思卡爾頓酒店也將在明年底與知名合作伙伴推出令人興奮的項目。我們會持續(xù)探索合作，這是非常好的發(fā)展方向。
汪詩原（主持人）：在您的職業(yè)生涯中，有沒有哪次餐飲體驗讓您印象深刻，甚至改變了您對酒店餐飲的看法？
Bart Buiring：我非常幸運，有機會頻繁旅行并在不同地方體驗餐飲。最近一次難忘的經(jīng)歷是在九寨溝日賽谷麗思卡爾頓隱世酒店的星空下用餐，那簡直太特別了。如果你們沒去過那家山間酒店，強烈推薦你們?nèi)ンw驗。酒店邀請了當(dāng)?shù)貜N師和團(tuán)隊，在星空下打造了一場極致的用餐體驗，非常特別且充滿魔力。
金露蓉：羅萊夏朵真的太多好的餐廳了，我可能最近的一次難忘的經(jīng)歷是我在肯尼亞，那個環(huán)境太美了，你在一片星空下，雖然我們大廚沒有米其林的評選，但是每個餐廳都有對當(dāng)?shù)孛朗秤凶约旱睦斫?，他可能不是法餐，他可能是?dāng)?shù)氐目夏醽喢朗?，但是美食的口味之外，你又能感受到那個環(huán)境給你非常強有力的力量感，你在這樣子的氛圍中，有很多的動物在你的身邊，你又有星空，又有好朋友，那個環(huán)境是非常難忘的一次用餐體驗。
陳綿泰：想到酒店餐飲可能很偶然，就是在四川宿仙谷，當(dāng)時沒有想到客房不多，但是廚師非常用心的餐廳。也是羅萊夏朵旗下的餐廳，一般上好的餐廳在市中心，在成都會有，但是越往郊區(qū)，我都很羨慕，因為我做了很多不少精品酒店的顧問。但是業(yè)主有時候會達(dá)成一致，他們希望有好餐廳的時候，他們也會投入。也就是說，明顯看到那家餐廳的業(yè)主是投入不少，他相信它的存在，所以這個當(dāng)時很打動我。
汪詩原（主持人）：我自己比較難忘的是現(xiàn)在所在的W酒店，每周的早午餐。大家知道虹口并不是非常時髦的，或者是時髦人士聚集的地方。但是每個禮拜只要站在W餐廳的門口，你就會看到城里最好看的那些人，包括那些老外全部會聚集到這一邊。你想用的那個餐廳里面就有很本地的一些特色，當(dāng)然也會有很國際化的，也有很健康的一些餐食，謝謝大家的聆聽！