一碗撻撻面，不光承載著滎經(jīng)人一百多年的味蕾記憶，也凝結(jié)著非遺傳承人對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)持與創(chuàng)新，作為四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，撻撻面更是連接歷史與現(xiàn)代的一張美食名片。

歷史：茶馬古道上碰撞出的美味

清末民初，作為南絲綢之路和茶馬古道的要沖與關(guān)隘，南來(lái)北往的客商與背夫、馬夫在滎經(jīng)相遇，商品在此匯集的同時(shí)，飲食文化也這里碰撞出火花。

南下的商客踏著古道，將流行于北方的山西拉面帶到滎經(jīng)，本地面匠結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢奶匦?，在“拉”的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出“撻”的手法，成為撻撻面的靈魂。

新中國(guó)成立后，滎經(jīng)撻撻面依然以美味和實(shí)惠受到食客歡迎，也因其獨(dú)特的制作技藝，被列為四川省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

面條：面團(tuán)中藏著匠心

和掛面、水面的制作不一樣，滎經(jīng)撻撻面的面團(tuán)不加堿，也不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，但需要三揉九搓十八拽，所以師傅都是“武林高手”，和面、制作胚條、撻制、煮面、加臊子……每道工序都決定著這碗面的口感。

有人說(shuō)，面好不好吃，水很關(guān)鍵，滎經(jīng)撻撻面一定要用滎經(jīng)山泉水來(lái)和面，再加入適量的食鹽，用手開(kāi)始反復(fù)揉搓，新鮮精制的小麥面粉開(kāi)始變得軟硬適合，這是賦予面條柔韌的基底。

面團(tuán)揉捻成長(zhǎng)條狀后，分成均勻等大的劑子，將劑子搓滾成胚條子，在胚條子上均勻涂抹上清油，用清潔面巾將所有胚條子覆蓋，民間稱(chēng)這一步為“醒面”。

接下來(lái)是最重要的環(huán)節(jié)：撻面。將幾根胚條子放置在案板上，用搟面杖將胚條子壓扁后，將條子兩頭疊加拉起，隨后開(kāi)始采用掄起、摔打、疊面等手法，將手中的面條逐漸拉長(zhǎng)拉窄，變成根根分明、粗細(xì)均勻的寬面。手藝好的老師傅甚至可以一次拉動(dòng)十條至二十條。

煮面決定著最后的成敗，想要擁有勁道彈牙的口感，煮面要求水寬火旺，水燒至沸騰翻滾即可下面。加長(zhǎng)的筷子在湯中不停攪動(dòng)，根據(jù)不同口感適時(shí)撈出。

臊子：口味從經(jīng)典到創(chuàng)新

撻撻面里的臊子也在隨著歲月的變化而不斷更新，但最經(jīng)典的仍然是三鮮撻撻面。

何為三鮮？先將土雞熬成鮮美濃厚的雞湯，然后將鮮豬肉切成肉片，下鍋炒制成肉臊，隨后將炒好的肉臊、鮮美的蘑菇、滎經(jīng)本地竹筍加入后文火慢慢熬制，雞湯、肉臊、蘑菇竹筍三重鮮味飄香溢出。

除了三鮮外，作為川菜名菜之一的紅燒牛肉也是點(diǎn)單率很高的一款臊子。牛肉塊經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮變得軟爛入味，濃郁的香料與牛肉的鮮香完美融合，再搭配上爽滑彈牙的撻撻面，讓人回味無(wú)窮。

隨著時(shí)代發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的傳播，越來(lái)越多新奇的口味出現(xiàn)，干拌款的撻撻面也廣受好評(píng)，比起水面的細(xì)長(zhǎng)，撻撻面的寬面能更好地裹上干拌臊子的料汁，不會(huì)吃到后面覺(jué)得油膩。

臊子的創(chuàng)新，不僅豐富了撻撻面的口感，更是搭建起傳承的橋梁，讓這款非遺美食在新的時(shí)代有了新的發(fā)展，走向更大的舞臺(tái)。