文 | 窄播  楊奕琪（上海）

「糖水」又一次火了。

10年前，以滿記甜品、鮮芋仙、許留山為代表的臺(tái)式和港式糖水品牌，在國內(nèi)掀起了「糖水」的第一波消費(fèi)熱潮。如今這股熱潮再度回歸，麥記牛奶公司、汕心?潮汕甜湯、怡滿分等多個(gè)新中式養(yǎng)生糖水品牌加速全國拓店，就連海底撈也在門店上線了自助糖水鋪?zhàn)印?/p>

其中，麥記牛奶公司的擴(kuò)張勢(shì)頭尤為迅猛，麥記總經(jīng)理謝永亮告訴《窄播》，今年預(yù)計(jì)在全國開出超1000家門店。作為對(duì)比，滿記甜品、鮮芋仙經(jīng)營多年，門店數(shù)始終未超過800家。

古茗、悸動(dòng)燒仙草、COCO都可、茶百道等新茶飲品牌也在跨界賣糖水。今年11月，古茗推出燉煮系列甜品碗，恰好契合消費(fèi)者在冬季的熱飲需求，快速帶動(dòng)11月上半月業(yè)績?cè)鲩L，且對(duì)整月業(yè)績起到明顯提振作用。

從左至右分別是：麥記、古茗、汕心

此外，樂百氏創(chuàng)始人何伯權(quán)以及喜茶創(chuàng)始人聶云宸參與投資的「趙記傳承甜品」今年也在加速拓店，目前門店超600家；茶顏悅色以店中店形式推出「酥山糖水鋪」，主打冰淇淋、芝麻糊等新中式糖水，已覆蓋500多家門店；茶理宜世旗下的「RUXU?入續(xù)鴛鴦糖水鋪」，已在廣州、深圳、成都、上海等城市開出15家門店，計(jì)劃今年新增20-30家。

頗具戲劇性的是，當(dāng)年第一波糖水熱潮的消退，很大程度上正是源于新茶飲的快速崛起。

「糖水」為什么又火起來了？這波熱度又能否持續(xù)下去？在研究這兩個(gè)問題的過程中，我們有以下三個(gè)關(guān)鍵洞察：

1、糖水新品牌踩中的是傳統(tǒng)糖水品牌老化后的供給缺口，以地域特色食材和輕養(yǎng)生定位為核心，搭配外賣導(dǎo)向的小店模式，匹配消費(fèi)者的健康訴求。同時(shí)，想要尋求差異化品類的成熟加盟商，也是這波糖水熱潮的關(guān)鍵助推力量。

2、糖水品類的爆發(fā)，為早已陷入競(jìng)爭(zhēng)飽和、甚至出現(xiàn)負(fù)增長的新茶飲行業(yè)提供了產(chǎn)品和品牌突圍的新方向，糖水賽道的增長空間未來依舊可能會(huì)被供應(yīng)鏈、渠道能力更強(qiáng)的新茶飲品牌擠壓。

3、受到消費(fèi)頻次和餐飲板塊輪動(dòng)周期的影響，糖水品類很難像新茶飲一樣成為全民性消費(fèi)品類，容納不了太多玩家和門店，也一定會(huì)有周期性，關(guān)鍵在于能否在這個(gè)周期內(nèi)抓住窗口期，通過規(guī)?；氐昕焖贀屨际袌?chǎng)份額，成為絕對(duì)頭部。

為什么這么多品牌開始賣糖水

仔細(xì)觀察這一批糖水新品牌的菜單，不難發(fā)現(xiàn)他們的主打單品不再是芒果、芋圓這類被滿記、鮮芋仙驗(yàn)證過的傳統(tǒng)甜品食材，取而代之的是木薯、桃膠、銀耳、海石花等更具地域特色、主打天然養(yǎng)生屬性的食材。

古茗和汕心的「小料」科普

看似簡單的食材替換，背后正是糖水行業(yè)新老交替期的核心市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

在新茶飲的沖擊下，傳統(tǒng)糖水的產(chǎn)品、品牌逐漸老化，有的企業(yè)由于內(nèi)地市場(chǎng)長期采用城市代理的擴(kuò)張模式，核心運(yùn)營團(tuán)隊(duì)對(duì)內(nèi)地新一代消費(fèi)者的需求洞察滯后，決策和創(chuàng)新都不夠靈活。

不過有資深餐飲投資人認(rèn)為，這些品牌在這樣的背景下仍能維持穩(wěn)定的客流與營收，足以說明糖水品類有其穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)，而新品牌的機(jī)會(huì)就在于，通過供給創(chuàng)新匹配新一代用戶對(duì)糖水的消費(fèi)訴求。

一方面，傳統(tǒng)糖水以「甜」為核心的情緒價(jià)值，已被兼具甜品屬性且更便捷、還帶有功能性的新茶飲分流了大量需求。而糖水新品牌主打的輕滋補(bǔ)天然食材，恰好精準(zhǔn)擊中了當(dāng)代消費(fèi)者的健康飲食訴求，也形成了與傳統(tǒng)糖水、新茶飲的差異化。

另一方面，滿記、鮮芋仙所代表的港臺(tái)飲食文化吸引力早就減弱，新品牌們抓住了正在各個(gè)餐飲細(xì)分類目崛起的小城風(fēng)味，用到更多元的地域食材，例如廣西木薯目前幾乎成為每一家糖水品牌的標(biāo)配，主打潮汕甜湯文化的汕心則用了海石花、鴨母捻等不為大眾熟知的潮汕食材。

在餐飲品類爆發(fā)的過程中，成熟加盟商也是關(guān)鍵助推，此前gelato的爆火就離不開能快速開店的加盟商群體，糖水的爆火同樣如此。

麥記的擴(kuò)張就是最直觀的體現(xiàn)。2024年上半年，謝永亮通過行業(yè)數(shù)據(jù)洞察，精準(zhǔn)捕捉到了糖水品類的市場(chǎng)潛力，并迅速投資和加入麥記。在此之前，他曾深耕快餐、茶飲等多個(gè)餐飲品類的加盟投資業(yè)務(wù)，積累了判斷品類潛力的行業(yè)洞察力，也沉淀了龐大的成熟加盟商資源。加盟商對(duì)謝永亮品類預(yù)判能力的看好，也是他能推動(dòng)麥記實(shí)現(xiàn)每月100家店的擴(kuò)張速度在全國快速鋪開的重要原因。

今年，麥記已開及待開門店的數(shù)量合計(jì)超過1000家，刷新了糖水行業(yè)的門店規(guī)模紀(jì)錄；謝永亮還在《咖門》的訪談中提到，今年10月全部門店銷售業(yè)績達(dá)1.8億元，單店日均營收1萬元，生意好的門店一天能賣到3萬至5萬，月營收超80萬。

這樣的門店規(guī)模和銷售數(shù)據(jù)，也讓更多從業(yè)者感知到糖水賽道的潛力，進(jìn)而布局。

而且，區(qū)別于傳統(tǒng)糖水以堂食為主，這批糖水新品牌從產(chǎn)品到店型都跑出了效率更高、服務(wù)成本和租金更低的外賣導(dǎo)向模式，為其他玩家入局提供了參考路徑。例如汕心的門店僅設(shè)柜臺(tái)和一排座位，適配外帶與外賣需求；謝永亮在向《窄播》介紹麥記的店型時(shí)，則將其總結(jié)為「用茶飲的思維做糖水」，可大店可小店，且兩種模型均已驗(yàn)證。他尤其強(qiáng)調(diào)，如果選擇做小店，就需要匹配強(qiáng)大的外賣運(yùn)營能力。

對(duì)于早已陷入競(jìng)爭(zhēng)飽和、甚至出現(xiàn)負(fù)增長、但有外賣運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的新茶飲行業(yè)來說，「糖水」恰好成為了品牌突圍的新方向。正如一位從業(yè)者在《咖門》訪談中所言：「產(chǎn)品創(chuàng)意拼不過喜茶、鮮果供應(yīng)鏈打不過古茗、性價(jià)比又干不過蜜雪，靠純茶飲產(chǎn)品突圍幾乎沒了路徑，但糖水讓我看到了新的希望。」

糖水新品牌挖掘地域特色食材的創(chuàng)新邏輯，和前幾年新茶飲在產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)白熱化后通過引入各類地域水果實(shí)現(xiàn)差異化突破的思路如出一轍，這又為當(dāng)下陷入創(chuàng)新瓶頸的新茶飲提供了新的產(chǎn)品思路。另一方面，糖水與茶飲的核心原料重合度高，有從業(yè)者表示，茶飲常用的小料、基底60%均可直接復(fù)用，大幅降低了供應(yīng)鏈適配的成本與壓力。

更重要的是，糖水新品牌跑通的外賣導(dǎo)向模式，已經(jīng)幫新茶飲驗(yàn)證了哪些糖水產(chǎn)品適合外賣場(chǎng)景，對(duì)于本身就以外賣為主的新茶飲品牌來說，跨界入局的門檻也進(jìn)一步降低了。

這波糖水熱潮能持續(xù)多久

糖水賽道的集中爆發(fā)固然有其合理性，但隨之而來的問題是，這波糖水熱潮能持續(xù)多久？糖水能否像新茶飲那樣成為中國消費(fèi)者的「新剛需」？

新茶飲之所以能成為全民性消費(fèi)品類，是因?yàn)槠浼染邆涮鹌穾淼那榫w價(jià)值，又兼具飲料的便捷性與解渴功能，疊加提神、社交等附加屬性，但是糖水的用戶基礎(chǔ)和消費(fèi)場(chǎng)景都存在顯著短板。一方面，其飲用習(xí)慣長期集中于南方地區(qū)，向北方市場(chǎng)的滲透需要長期市場(chǎng)教育；另一方面，糖水需依托碗、勺等餐具食用，無法像茶飲那樣單手?jǐn)y帶、即時(shí)飲用，天然限制了逛街、辦公等場(chǎng)景的消費(fèi)可能，消費(fèi)頻次難以提升。

價(jià)格定位也進(jìn)一步限制了糖水的消費(fèi)頻次。目前主流糖水新品牌的客單價(jià)多在20-35元區(qū)間，而新茶飲的核心價(jià)格帶集中在10-20元，消費(fèi)者在古茗、蜜雪冰城、益禾堂等新茶飲品牌甚至不到10塊錢就能買一杯奶茶。

所以糖水品類的增長空間很可能會(huì)受限于消費(fèi)頻次與地域滲透，謝永亮也曾在訪談中提到，「這個(gè)市場(chǎng)并沒有想象中那么大?！埂敢粋€(gè)商場(chǎng)里很難同時(shí)容下3、5家糖水店?！?/p>

更值得注意的是，這波糖水新品牌恰好給陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的新茶飲行業(yè)提供了產(chǎn)品新思路。就像當(dāng)年楊枝甘露從傳統(tǒng)甜品轉(zhuǎn)型為新茶飲標(biāo)配一樣，新茶飲品牌極有可能在這波糖水熱潮中挖掘出下一個(gè)全民級(jí)爆款單品。這也意味著糖水賽道的增長空間還可能被供應(yīng)鏈、渠道能力更強(qiáng)的新茶飲品牌擠壓。

面對(duì)規(guī)模有限和新茶飲跨界競(jìng)爭(zhēng)的雙重壓力，有頭部品牌開始主動(dòng)尋求破局，麥記就在門店中同步上線了鮮牛乳茶、手打檸檬茶等茶飲產(chǎn)品，拓寬門店產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景。謝永亮透露，目前茶飲品類已能貢獻(xiàn)20%的銷售份額。滿記甜品此前也在門店上線了「可以吸」的楊枝甘露、甘露雙皮奶等飲品。趙記傳承一開始就加入了車仔面、魚蛋等港式小吃。

從左至右分別是：滿記甜品、麥記和趙記傳承

不過，餐飲行業(yè)還有一個(gè)問題在于，除非是像沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙這類高頻、低價(jià)、口味普適性強(qiáng)的大眾化餐飲，能實(shí)現(xiàn)全國覆蓋、突破周期限制，否則多數(shù)細(xì)分品類都難以擺脫板塊輪動(dòng)的周期魔咒。

餐飲投資人苗苗將「板塊輪動(dòng)」概括為餐飲業(yè)的顯著特點(diǎn)。簡單來說，每隔一段時(shí)間就會(huì)有一個(gè)或幾個(gè)明星品類成為消費(fèi)者和創(chuàng)業(yè)者追捧的焦點(diǎn)，這幾年云貴菜、江西菜到廣西菜的輪番流行正是體現(xiàn)。其根源在于消費(fèi)者的嘗鮮心理，消費(fèi)者對(duì)餐飲風(fēng)味的熱情是有周期的，這個(gè)周期可能是1-3年。當(dāng)風(fēng)味體驗(yàn)、社交打卡的新鮮感消退，且品類本身未形成剛需屬性時(shí)，市場(chǎng)注意力便會(huì)自然流向下一個(gè)潛力賽道。

作為缺乏剛需屬性的細(xì)分品類，糖水可能也難逃這一魔咒。

但這并不意味著「糖水」就不是一個(gè)好品類，餐飲從業(yè)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力不是能否賭中一個(gè)有機(jī)會(huì)成為百年老店的品類，而是能否精準(zhǔn)洞察周期規(guī)律、抓住窗口期的生意機(jī)會(huì)。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者和加盟商來說，關(guān)鍵是在品類熱度的上升期打磨好產(chǎn)品和門店，通過規(guī)模化拓店搶占市場(chǎng)份額、建立品牌認(rèn)知，用效率換空間。

就像謝永亮在《窄播》的訪談中所言：糖水賽道成為風(fēng)口是必然，而時(shí)間窗口是唯一拉開距離的因素。所以麥記才選擇了要在2025年短短數(shù)月就插旗全國的擴(kuò)張思路。