文｜快刀財經(jīng) 朱末
“大吉大利，今晚吃雞？”來自游戲里的流行語，如今精準地投射到了現(xiàn)實世界里。
一只“咕咕雞”，用炒、燒、煎、炸、蒸、烤、燉等任何烹飪方式，都能碰撞出獨特的風(fēng)味，甚至不起眼的內(nèi)臟雞雜，也能做出意想不到的美食，花樣之豐，可謂冠絕寰宇。
縱觀全國各地，無論飲食習(xí)慣相差有多大，都能用雞做出符合當?shù)氐恼信撇?。豪氣的東北，小雞燉蘑菇享有“姑爺領(lǐng)進門，小雞嚇斷魂”的傳說；擅長創(chuàng)新的云南，匠心獨具的用蒸汽提煉出雞肉的鮮甜，“汽鍋雞”從此有了姓名；嘴刁的廣東，出了道歷經(jīng)“溫泉”和“冷水浴”洗禮的白切雞，回味無窮；再延展到寶島臺灣上，被稱作“七里香”的烤雞屁股，常年橫行美食榜。
中國人有多喜愛吃雞，數(shù)據(jù)可以佐證一切。據(jù)2019年相關(guān)統(tǒng)計顯示，國內(nèi)累計吃掉1427萬噸雞肉，平均每人吃掉了10公斤，受追捧程度不言而喻。
而饕餮們的胃，又支撐起了前（錢）景無限的“吃雞”江湖。雞肉快餐、雞鹵味、炸雞、雞肉火鍋……吃雞的細分程度讓人目不暇接，相應(yīng)地，各個賽道都誕生了一批悶聲發(fā)大財?shù)钠放啤?/p>
比如用18余年時間一路擴張至全國的“老鄉(xiāng)雞”，已累計開出超千家門店，年營收超30億元，妥妥的中式連鎖餐飲巨無霸無疑。
還有頂著炸雞界“拼多多”之稱的正新雞排，全國門店數(shù)超20000+，開遍街頭巷尾，力壓肯德基、麥當勞，成為當之無愧的“下沉市場連鎖餐飲NO.1”。
再有以“胡椒豬肚雞”走出差異化路線的撈王，不僅年營收高達10億元，凈利率更是超過海底撈，勢頭強勁。
若細數(shù)中國的餐飲品牌，不難發(fā)現(xiàn)個有意思的現(xiàn)象，那就是雞品類的大佬們，幾乎占去了半壁江山，且還在持續(xù)不斷地增加中。
圖/國際畜牧網(wǎng)
所以說，“做雞”的品牌都崛起了，牛逼的品牌都在“做雞”。
01、上下游產(chǎn)業(yè)鏈完備，超級賽道這樣煉
中國俗語有云，“無雞不成宴”、“逢客必出雞”。千百年來，只有說雞鴨魚肉的，沒有說肉魚雞鴨的，足以看出雞的地位。
這種受歡迎程度，造就了國內(nèi)雞肉產(chǎn)業(yè)鏈的高度發(fā)達。據(jù)企查查資料顯示，目前我國共有15.14萬家雞養(yǎng)殖相關(guān)企業(yè)，山東省以1.81萬家排名第一，河南、河北分列二三名。2020年，雞養(yǎng)殖相關(guān)企業(yè)新注冊1.86萬家，同比增長4%。
另據(jù)新禽況統(tǒng)計，截至2020年，國雞養(yǎng)殖龍頭企業(yè)top 10的總出欄數(shù)量約為18.17億只，中國禽肉產(chǎn)量達2361萬噸，是當之無愧的世界第一禽肉生產(chǎn)大國，規(guī)?；B(yǎng)殖已十分成熟。
番茄資本創(chuàng)始人也曾說過：“在所有中餐供應(yīng)鏈里，雞肉是最成熟的，從食品安全標準，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉有著完整的上下游鏈條?！睋Q言之，只要做雞，幾乎不用擔心食材供應(yīng)問題，只管擼起袖子加油干。
而事實上，在雞這條產(chǎn)業(yè)鏈上，從孵小雞到養(yǎng)肉食雞，再到屠宰、加工、銷售雞肉，最后到烹飪雞料理，每個環(huán)節(jié)都有一幫賺得盆滿缽滿的富豪們。
僅A股上市公司中，便有仙壇股份、益生股份、民和牧業(yè)、圣農(nóng)發(fā)展等多家聚焦生雞養(yǎng)殖的巨頭企業(yè)。
以益生股份來說，這個中國最大的祖代種雞養(yǎng)殖企業(yè)，2020年營業(yè)總收入為17.5億元，凈利潤為9199.13萬元，凈利潤率高達52.5%，也就是說，賣10塊的小雞，可以凈賺5塊錢。
民和股份的表現(xiàn)同樣搶眼，2020年營業(yè)收入為16.82億元，凈利潤為6667.57萬元，凈利潤率近40%，也是相當高。
因而，大環(huán)境上來說，雞肉食材的供應(yīng)鏈已趨于穩(wěn)定。一方面，生雞的整體養(yǎng)殖空間較小，從污染層面考量，環(huán)評難度相對較低；另一方面，生雞的養(yǎng)殖周期較短，尤其是白羽雞，只需三四十天就能出欄，既迅速帶動了整個養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也匹配了產(chǎn)業(yè)端的資金周轉(zhuǎn)需求。
隨著養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的不斷擴容，也讓雞肉價格對比豬肉、牛肉、羊肉等低出一大截，餐飲企業(yè)吃雞的成本更容易控制。
食客們對雞肉的“真香”共鳴，“生生不息”的雞肉供應(yīng)，以及可塑性極強的食材，不但孕育了龐大的消費市場，還誕生了眾多知名餐飲企業(yè)。
02、吃雞江湖高潮迭起，做雞的品牌都賺了
在這條超級賽道上，從來不缺聞“雞”起舞的玩家們，各顯神通的同時，新故事也在接連上演。
就拿沖刺上市這件事來說，吃雞行業(yè)今年異常活躍。先是今年7月，專注“佐餐熟食”的紫燕百味雞正式提交IPO招股書，
從街邊小店發(fā)家，到如今全國門店超過4000家，有個鮮少人知的插曲是，紫燕百味雞的前身叫“鐘記油燙鴨”，直到經(jīng)營的第七個年頭，在南京市場的拓展上，被當?shù)佧}水鴨強勢碾壓，一籌莫展之際，才嘗試性地推出了油而不膩，清爽可口的“百味雞”。
本是誤打誤撞，卻沒想一炮而紅，紫燕百味雞市場反響不俗，每年銷量超過1500萬只，“鐘記油燙鴨”也由此蛻變?yōu)椤白涎喟傥峨u”，端入了千家萬戶的餐桌上。
更重要的是，改以“百味雞”作為明星主打產(chǎn)品后，紫燕不僅得以區(qū)別于同質(zhì)化的以“鴨”為原料的產(chǎn)品，還巧妙避開了與絕味、周黑鴨、煌上煌的正面交鋒，持續(xù)鞏固著“一雞獨秀”的優(yōu)勢，逐漸成長為今日的佐餐鹵味龍頭，“雞”在其中的作用功不可沒。
緊隨其后，9月1日，粵式豬肚雞火鍋品牌撈王向港交所提交招股書，在川式火鍋大行其道時，以旗幟鮮明的“白湯”，成了火鍋中的一股清流。
以2020年收入計算，撈王在國內(nèi)粵式火鍋中排名第一，在整個火鍋餐廳市場中位列第四，市場影響力可見一斑。
無獨有偶，幾乎同一時間，以獨具特色的“肥西老母雞湯”打天下的老鄉(xiāng)雞，與券商簽訂上市輔導(dǎo)協(xié)議，發(fā)力沖刺深交所主辦IPO,有望成為國內(nèi)中式快餐第一股。
老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒，原本是個土雞養(yǎng)殖戶，偶然間參加了一次關(guān)于快餐的經(jīng)營培訓(xùn)后，才動起了養(yǎng)殖業(yè)跨界到快餐業(yè)的念頭。通過每天殺1-2只雞，不斷調(diào)配，束從軒最終研發(fā)出了“入口即驚艷”的老母雞湯。
正是靠著和“雞”打交道，老鄉(xiāng)雞的發(fā)展一日千里。截至2020年，老鄉(xiāng)雞已累計服務(wù)消費者6億人次，日均服務(wù)50萬人次。
老鄉(xiāng)雞曾公開過這樣一組數(shù)據(jù)：公司用了12年時間跨過10億元；又用2年時間，跨過20億元。從2011年到2019年，利潤翻了33倍，銷售收入翻了32倍，年均增速在40%左右（這讓人羨慕嫉妒恨的數(shù)字，細品，請細品）。
細細盤點下來，在雞肉品類的各個賽道里，活得風(fēng)生水起的品牌比比皆是。僅是炸物小吃類，正新雞排和華萊士的門店數(shù)量都已超過1萬家，后起之秀“叫了個炸雞”和“叫了只炸雞”，也做到了上千家店的規(guī)模。
在中式餐飲類，由山東菜改良而來的黃燜雞，在短短十余年的時間里迅速擴張，作為布道者的“楊銘宇黃燜雞米飯”，全國門店數(shù)量超過6000萬家，還風(fēng)靡到了國外。
論傳統(tǒng)特色類，以一道招牌單品“豉油雞”切入市場的金戈戈，迅速火爆出圈，不久前剛完成近億元的A輪融資。
不管是門店數(shù)量，還是營收業(yè)績，這些專注做“雞”的品牌大佬們，都處于一騎絕塵的地位，大寫的服氣。
03、品質(zhì)吃雞時代到來，未來仍有無限可能
當然，隨著入局者的前赴后繼，“吃雞”賽道日漸擁擠，盡管已是紅海一片，但長遠看，雞品類還是餐飲機會最多的領(lǐng)域。
從根本上來說，雞之所以能征服男女老少，除了從頭到腳、從外到內(nèi)通吃的特性，還在于雞本身中正平和的味覺特點。
相比于牛肉的嚼勁，豬肉的香氣，魚肉的鮮味，雞肉并沒有特別突出的地方，更不用說像羊肉那樣“兩極分化”，愛者嗜之如命，厭者棄如敝履。
正是得益于雞的樸素?zé)o華，反而讓雞肉擁有了無限可能，和雞肉相關(guān)的美食多到數(shù)不勝數(shù)。如新疆大盤雞、地鍋雞、缽缽雞、叫花雞、鹽焗雞、辣子雞、三杯雞等，廣普性極高。
這種包容萬象的造化空間，也讓新晉品牌們可以大膽進行嘗試，以雞肉單品塑造強大的產(chǎn)品吸引力，更快速地獲得成功。
“黑馬熱門”王小鹵就是個典型例子。2019年4月中旬，攜“虎皮鳳爪”入駐淘寶的王小鹵，僅用1年時間，就成為了天貓雞肉零食類目銷量第一名，年銷量超1億袋。
為了在品類中脫穎而出，王小鹵通過口味和做法創(chuàng)新，不斷突出自身優(yōu)勢。在原料的選擇上，王小鹵精選優(yōu)質(zhì)散養(yǎng)三黃雞的長柄雞爪，保證每個雞爪都處于40g左右的飽滿肥美狀態(tài)。
在制作工藝上，王小鹵強調(diào)先炸后鹵，所有雞爪都經(jīng)過8小時恒溫浸鹵，借著過油炸成虎皮裝，最后再用香辛料熬制的老鹵湯浸泡足足12小時，將雞爪深層入味的同時，還不忘專門聘請工人每天給雞爪剪指甲，以極致用心，成功占領(lǐng)消費者心智。
由此可以推斷，食材、菜式、體驗方面的升級，或?qū)⒊蔀槌噪u餐飲的另一大突破口。近年來，已有不少商家從雞肉原料上尋求差異化，增加競爭力的同時，也能提高商品溢價。
就如食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬所言，伴隨供應(yīng)鏈的發(fā)展和行業(yè)成熟度的進一步提高，國內(nèi)吃雞賽道發(fā)展的下個節(jié)點，或迎向“品質(zhì)吃雞”時代的到來。
餐飲營銷專家余奕宏也表達了相同的觀點，雞肉品類市場巨頭林立，新品牌不適合再做低價戰(zhàn)略，只有做食材的升級才有機會。
例如老鄉(xiāng)雞的原料選用自安徽的肥西老母雞，金戈戈原料來自“180天山林走地雞”；椰子雞來自“散養(yǎng)158天的文昌雞”，養(yǎng)殖要求更高，肉質(zhì)更嫩滑。
在創(chuàng)新方面，各種意想不到的組合搭配也是層出不窮。比如花膠雞、鮑魚雞、榴蓮雞等，通過一系列獨家品類的面市，更容易建立起先發(fā)優(yōu)勢。
“一部餐飲史，半部吃雞史”。都說肥水養(yǎng)大魚，大品類雖然機會多，卻并不意味著可以隨便成功，任何壁壘的建立，從無捷徑，只有日積月累的深耕細作，才能活力長青。
登峰造“雞”，進“雞”中的品牌們，未來仍然“雞”遇無限。