文丨陳穎倩

“首發(fā)日單店銷(xiāo)量超130杯”、“總銷(xiāo)量66萬(wàn)杯”，這是瑞幸與椰樹(shù)聯(lián)名款飲品——椰云拿鐵，在首發(fā)日的成績(jī)。椰樹(shù)集團(tuán)一直是海南本土美食的大熱IP品牌。一直宣傳“34年堅(jiān)持在海南島用鮮椰肉鮮榨，不用也不加香精當(dāng)生榨騙人”的椰樹(shù)牌椰汁，也因?yàn)榭诟腥岷?、具有天然的椰香味，讓全?guó)消費(fèi)者青睞已久。

數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的椰子懸掛在海南島的街頭，“椰子”已成為海南特色美食的“代名詞”。作為一直被很多椰子愛(ài)好者青睞的“椰子雞”，其“出生地”一直飽受爭(zhēng)議。但據(jù)相關(guān)資料顯示，準(zhǔn)確的說(shuō)“椰子雞”是一道祖籍在海南，出生地在深圳的菜，取自海南新鮮的椰青以及肉質(zhì)滑嫩的文昌雞，現(xiàn)在已經(jīng)成為深圳的“市菜”。

在大眾點(diǎn)評(píng)2020年“年味地圖”的可視化數(shù)據(jù)中，“椰子雞”繼“烤鴨”之后榮獲2020年“全國(guó)最受歡迎的味道”第二名。

“海南雞”是深圳的，“海南雞飯”是新加坡的，難道海南真的是美食沙漠？

不少前往內(nèi)地的海南學(xué)子都表示，在外地很難嘗到正宗的海南美食?！霸诒本┧哪陱膩?lái)沒(méi)有吃過(guò)海南美食，唯一跟海南美食沾上邊的，可能就是在學(xué)校食堂，掛著‘海南文昌雞’旗號(hào)賣(mài)的白切雞了，但是味道也不正宗。”在北京上了4年學(xué)的海南學(xué)子劉女士，向界面海南表示道。

其實(shí)不然，不論海南“四大名菜”而言，當(dāng)今的“吃貨”們喜歡“嗦”的粉，光是海南就有14種粉。以廣為人知的“海南粉”而言，食材以米粉、花生米、“酸臭”氣味的酸筍為主，其風(fēng)格與火遍大江南北的螺螄粉似乎有相近的配料與風(fēng)味。那么作為同是街頭小吃的海南粉，怎么沒(méi)有復(fù)刻螺螄粉火熱的現(xiàn)象呢？

界面海南通過(guò)天眼查App查詢，在全國(guó)各地經(jīng)營(yíng)海南粉的店鋪，發(fā)現(xiàn)全國(guó)經(jīng)營(yíng)海南粉的店鋪主要以海南和兩廣地帶為主，相關(guān)的搜索結(jié)果僅有7634條，并且多為小微企業(yè)經(jīng)營(yíng)。

反觀螺螄粉，界面海南在天眼查App網(wǎng)站上搜索發(fā)現(xiàn)，相關(guān)搜索結(jié)果高達(dá)36809條，其中機(jī)構(gòu)類(lèi)型以企業(yè)和社會(huì)組織為主。企業(yè)類(lèi)型中有小微企業(yè)、高新技術(shù)企業(yè)等，還有柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市螺螄粉飲食文化博物館等社會(huì)組織。

海南美食為何不名揚(yáng)中國(guó)？其一的原因是口味。我國(guó)地大物博，在飲食口味上也一直有著“南甜北咸?hào)|酸西辣”之說(shuō)。作家梁文道曾經(jīng)說(shuō)道：“不管是在飲食，還是文化，還是各個(gè)方面，整個(gè)國(guó)家都在變得‘重口味’”，“重口味”在中國(guó)已經(jīng)是一件非常普遍的飲食現(xiàn)象，中國(guó)人喜食重口味的食物。這恰巧與海南本土的美食口味“背道而馳”，海南本土美食，追求“原汁原味”、喜食清淡類(lèi)食物，瓊菜又隸屬于粵菜，所以也可以看出海南美食相較于其他省份，會(huì)在廣東省更暢銷(xiāo)些。

另一原因則是，預(yù)包裝食品產(chǎn)業(yè)未成體系。以螺螄粉與海南粉為例，早在2014年，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊(cè)成立，到了2019年，預(yù)包裝螺螄粉已成長(zhǎng)為一個(gè)數(shù)十億元的產(chǎn)業(yè)。而彼時(shí)的海南粉還只是全國(guó)“嗦粉屆”的一個(gè)“無(wú)名之輩”。據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心匯集阿里巴巴消費(fèi)大數(shù)據(jù)公布的《2021速食青年消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，螺螄粉是線上最熱的速食產(chǎn)品。而讓螺螄粉大火的是2020年的新冠疫情前后，那時(shí)人們只能居家生活，掀起了“居家美味”這一風(fēng)潮，而螺螄粉的方便、以及味道的獨(dú)特性，也將它推上速食美食“頂流”的位置。但在南海網(wǎng)曾經(jīng)報(bào)道的《廣西螺螄粉“C位”出道 海南各種粉還要圍觀多久？》一文中，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳剛曾表示，據(jù)他了解，目前海南大部分粉店還屬家庭小作坊，品牌店寥寥無(wú)幾。

界面海南在淘寶APP搜索螺螄粉與海南粉的速食產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，以速食螺螄粉知名品牌李子柒旗艦店為例，其月銷(xiāo)量是10萬(wàn)+，而銷(xiāo)售海南各類(lèi)粉的品牌粉叔旗艦店，其店鋪熱銷(xiāo)的產(chǎn)品，月銷(xiāo)量也僅為400+。由此可見(jiàn)，海南粉的品牌認(rèn)知度并不高。

如何突破重圍？

貼合年輕消費(fèi)群體，弱化地方特色口味

年輕人如今是飲食消費(fèi)的主流群體，在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，大量新生代的消費(fèi)需求和消費(fèi)能力都有所轉(zhuǎn)變?！岸桃曨l”、“直播”的興起，也將全國(guó)各地的美食小吃，通過(guò)社交平臺(tái)傳播和分享給年輕的消費(fèi)群體。以社交平臺(tái)小紅書(shū)為例，搜索“海南粉”顯示有“1萬(wàn)+”篇筆記，不少用戶以“海南粉的口味”、“速食海南粉測(cè)評(píng)”、“外地正宗的海南粉”、“海南粉吃播”等類(lèi)型來(lái)分享，這種借消費(fèi)者自發(fā)傳播的行為，可以擴(kuò)大傳播聲量。例如，2020年是螺螄粉爆發(fā)的一年，而正是視頻、美食號(hào)、社交達(dá)人的陸續(xù)推薦，也讓螺螄粉的知名度達(dá)到了新的高度。

但作為美食，口感則是重中之重。如果要突破“水土不服”的美食怪圈，要適當(dāng)弱化地方特色，消費(fèi)者在一定程度上關(guān)心的是“是否好吃”大過(guò)于“是否正宗”。譬如，海南的美食因?yàn)樽非笤?，不少外地消費(fèi)者會(huì)表示味道偏淡。而海南小吃的“代表”——海南粉，部分外地消費(fèi)者也會(huì)表示：鹵汁稍微偏甜，吃不習(xí)慣等口感差異上產(chǎn)生的問(wèn)題。不過(guò)商家也洞悉廣大消費(fèi)者的飲食口味需求，界面海南就注意到，速食海南粉品牌——易小滿，在配料包里配以海南的黃燈籠辣椒醬方便了喜辣、偏重口味的消費(fèi)者。

因此，海南地方美食，想要突破“水土不服”的怪圈，在顧及本土“正宗”口味的同時(shí)，也應(yīng)順應(yīng)廣大消費(fèi)者的口味需求。

食品加工推動(dòng)發(fā)展，產(chǎn)業(yè)化形成品牌IP

依托互聯(lián)網(wǎng)傳播與滿足消費(fèi)者口味需求的產(chǎn)品，口碑只依靠消費(fèi)者的“口口相傳”，無(wú)法做到讓本地“美食”真正走出家門(mén)。嘗過(guò)本地美食的外地游客，如何在外地嘗到正宗、地道的海南美食？食品加工是實(shí)現(xiàn)地域性美食走向全國(guó)最重要的一步。

從前文得知，如今的海南粉市場(chǎng)缺乏流水線加工的工廠。界面海南在淘寶APP搜索“海南粉”注意到，將海南粉制作成預(yù)包裝食品的主要有“易小滿旗艦店”和“粉叔旗艦店”。其中據(jù)公開(kāi)資料顯示，海南易小滿食品有限公司，是海南，甚至是全國(guó)唯一一家運(yùn)用高溫蒸煮技術(shù)將海南傳統(tǒng)米粉高度還原口感制成預(yù)包裝食品售賣(mài)全國(guó)的品牌。其品牌在產(chǎn)品技術(shù)上為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品保質(zhì)期、產(chǎn)品便利性等問(wèn)題，獨(dú)家配方鹵汁利用高溫蒸煮技術(shù)，隔水加熱即可食用。由此可見(jiàn)，先進(jìn)的食品加工技術(shù)也推動(dòng)了產(chǎn)品消費(fèi)的升級(jí)。

對(duì)于如何將海南地域美食產(chǎn)業(yè)化，中國(guó)商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究中心主任宋向清曾表示：在開(kāi)拓市場(chǎng)前，應(yīng)在產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝上形成一套標(biāo)準(zhǔn)化的流程，將生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，在確定一套完整、標(biāo)準(zhǔn)化的流程后，在著手進(jìn)行品牌的打造和標(biāo)識(shí)的確定。而相關(guān)的企業(yè)與商家則可沿用這套已成標(biāo)準(zhǔn)化的體系，參與其中，形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，以此壯大整個(gè)品牌。