文|畢天宇

“我們希望青島當(dāng)?shù)氐拿朗硣?guó)際化，國(guó)際食材本土化，讓全國(guó)了解青島之美，讓世界了解中國(guó)之美。”

隨著餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，越來越多的消費(fèi)者選擇精致餐飲，品嘗更精致的美食之余，享受精致的就餐體驗(yàn)感與儀式感。一座城市中黑珍珠餐廳、米其林餐廳、金梧桐餐廳的多少更是在一定程度上代表了這座城市的餐飲實(shí)力。

今年3月16日，青島市首次獲得餐飲屆重磅獎(jiǎng)項(xiàng)，怡情薈餐廳代表青島市摘得“2022金梧桐中國(guó)餐廳指南·一星餐廳”。怡情薈創(chuàng)始于1993年，由怡情樓升級(jí)后成，已有30年的歷史，是青島人耳熟能詳?shù)睦吓撇惋嬈髽I(yè)。界面新聞山東頻道近日走進(jìn)怡情薈郭科工作室，對(duì)話青島怡情薈主理人郭科，近距離感受青島精致餐飲的發(fā)展歷程。

品青島美食，體驗(yàn)青島生活

“怡情薈以青島當(dāng)?shù)氐氖巢暮团腼兪址ǎY(jié)合主理人團(tuán)隊(duì)的理念，去烹飪成屬于當(dāng)?shù)氐木虑鄭u菜?！惫平榻B，怡情薈在30多年經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變的過程中，改變了上個(gè)時(shí)代包羅萬象的社會(huì)酒樓階段的餐飲模式，產(chǎn)品從原來200多道菜縮減到70多道，現(xiàn)在怡情薈致力于做精致餐廳，每一道菜做到最好。

郭科認(rèn)為，好的菜品里面，品質(zhì)是廚師的基礎(chǔ)，特色也是廚師的基礎(chǔ)，但時(shí)令不是廚師的基礎(chǔ)，食材的特色不是怡情薈的特色，時(shí)令和食材是青島的特色。“魯菜位居八大菜系之首，青島菜作為其中一部分，我們希望把青島菜做大，讓全國(guó)的人知道青島菜，讓全國(guó)的人吃青島菜，讓全世界吃青島菜，我們更希望將青島菜國(guó)際化。”

郭科介紹，怡情薈并不只是高端餐飲，經(jīng)常會(huì)有全國(guó)各地的美食愛好者來到青島，來到怡情薈吃青島當(dāng)?shù)氐氖巢?，同時(shí)也有很多同行們也會(huì)飛來品嘗?！扒鄭u是一個(gè)旅游城市，有生活幸福感的時(shí)候來到怡情薈，不僅能享受美食，還能體驗(yàn)美食場(chǎng)景?！?/p>

匠心烹飪，“最好吃的是人”

郭科介紹，國(guó)內(nèi)餐飲經(jīng)歷了“去哪吃”“吃什么”“吃什么人”的階段。“去哪吃”階段各餐飲店菜品包羅萬象，“吃什么”階段伴隨著餐飲細(xì)分市場(chǎng)的出現(xiàn)，小龍蝦、酸菜魚、壽喜燒、火鍋等?！昂髞硌葑?yōu)槿コ哉l，最好吃的永遠(yuǎn)是人。這也是《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿說的話?！惫平榻B，“最好吃的是人”指的是跟誰吃飯了、吃誰做的飯，“吃什么人”階段也是餐飲主理人團(tuán)隊(duì)的時(shí)代。

郭科來自廣東省廚師之鄉(xiāng)梅州，曾經(jīng)做過日餐、西餐，后來他把做日餐和西餐的經(jīng)驗(yàn)用到中餐里面去。他介紹，青島是個(gè)旅游城市，也是一個(gè)海鮮城市，有特別好的優(yōu)質(zhì)食材，還有當(dāng)?shù)厝讼矚g的北方口味，于是他決定一要做北方口味，這是青島當(dāng)?shù)氐母?；二是要用本地食材去烹飪，青島有山有海，當(dāng)?shù)厥巢姆浅ＸS富；三是郭科認(rèn)為一個(gè)好的廚師不局限于做哪一個(gè)菜系。

郭科在他的廚師生涯中，參與了許多節(jié)目的錄制，包括《聽說很好吃》《穿越時(shí)間的味道》《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室》等。其中，他在參加《老廣的味道》這檔主要講述廣東人的故事、廣東人的味道的節(jié)目里，郭科帶著節(jié)目組來到青島的海邊，介紹青島的海鮮資源，并在海邊立起鍋灶，向觀眾展示青島美味?！拔疫x擇用《老廣的味道》這檔節(jié)目，多渠道宣傳青島當(dāng)?shù)氐拿朗?。?/p>

有傳承無正宗，青島菜與國(guó)際的雙向奔赴

“青島是一個(gè)包容的城市，它包容了全國(guó)各地的人來青島發(fā)展。想做好餐飲，必須了解歷史，了解食材本身，食物是我們最好的朋友，逛市場(chǎng)是我很興奮的事情?！惫平榻B，怡情薈的目標(biāo)是讓青島當(dāng)?shù)氐拿朗硣?guó)際化，讓國(guó)際食材本土化，讓全國(guó)了解青島之美，讓世界了解中國(guó)之美。

姜油浸刀魚是怡情薈郭科工作室的首創(chuàng)菜品，郭科團(tuán)隊(duì)用花生油和姜熬成很濃郁的姜油，將青島在春天里最新鮮的刀魚放入80攝氏度姜油中，通過15分鐘將魚肉浸熟的方式烹飪制作。郭科介紹，姜有祛濕避寒的功效，客家人生活在山區(qū)烹飪的時(shí)候喜歡放姜，這道青島菜有傳承粵式烹飪的特點(diǎn)，通過油浸的方式，讓魚更原汁原味，味道更鮮美?！霸谇鄭u遇到這么好的食材，我們就要去用最好的料理去烹飪它?！?/p>

搶占新消費(fèi)餐飲賽道，做青島美食文化推廣者

“怡情薈希望市民和游客出來品嘗精致化美食，不僅是體驗(yàn)美食和美食場(chǎng)景，也是為了促進(jìn)青島的消費(fèi)，讓老百姓獲得幸福感，讓青島這個(gè)城市更有朝氣。這其實(shí)才是餐飲行業(yè)進(jìn)步的一個(gè)方向?！?/p>

郭科表示，怡情薈希望在精致化餐飲賽道上對(duì)青島起到一個(gè)引領(lǐng)作用，通過美食宣傳青島，做青島美食文化推廣者，做出屬于青島精致餐飲的文化，讓市民、游客體驗(yàn)到來自青島美食的幸福感?！盎疱伔N類非常多，四川火鍋、老北京銅鍋火鍋、潮汕牛肉火鍋等等，青島作為海產(chǎn)品豐富的地區(qū)，缺少自己的火鍋名片?！苯衲?月，怡情薈青島海鮮火鍋店“怡情竹?！睂⒄皆诎舜箨P(guān)景區(qū)內(nèi)與市民、游客見面。

近年來，青島市委市政府高度重視餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和繁榮發(fā)展，采取政府搭臺(tái)、市場(chǎng)運(yùn)作的方式，出臺(tái)了高質(zhì)量納統(tǒng)、首店招引以及消費(fèi)券發(fā)放等一系列政策，全面助力餐飲業(yè)發(fā)展。2019年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)評(píng)審，授予青島市“國(guó)際海洋美食之都”榮譽(yù)稱號(hào)。青島市商務(wù)局黨組成員、副局長(zhǎng)王志剛表示，市商務(wù)局和各區(qū)市將一道營(yíng)造良好環(huán)境，為餐飲企業(yè)快速健康發(fā)展做好服務(wù)。怡情薈等餐飲企業(yè)也要面向市場(chǎng)，不斷進(jìn)行業(yè)態(tài)和產(chǎn)品創(chuàng)新，在青島創(chuàng)造新場(chǎng)景、實(shí)現(xiàn)新發(fā)展。