界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

主打酸菜魚(yú)的連鎖快餐品牌加速了擴(kuò)張。

“魚(yú)你在一起”近期宣布其門(mén)店數(shù)量突破2000家。今年4月，該品牌曾宣布門(mén)店達(dá)到1600家。

另一個(gè)酸菜魚(yú)快餐品牌的“小魚(yú)號(hào)”自2019年開(kāi)出首店后，目前門(mén)店數(shù)量超過(guò)500家。在10月10日-11日舉行的紅餐大會(huì)上，界面新聞留意到，小魚(yú)號(hào)還在大范圍招商，并且給出加盟優(yōu)惠。小魚(yú)號(hào)招商人員對(duì)界面新聞稱(chēng)，到2024年該品牌的門(mén)店將拓展至1000家。

作為川菜中的一個(gè)高人氣細(xì)分品類(lèi)，酸菜魚(yú)因其麻辣酸香的口味吸引著消費(fèi)者。此外，它屬于主打底料的品類(lèi)，其料理包標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出餐速度快，這也使得酸菜魚(yú)門(mén)店擴(kuò)張速度也容易保證。

酸菜魚(yú)品牌在2017-2018年的紅利期內(nèi)快速擴(kuò)張，但在2019年之后，由于同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，酸菜魚(yú)市場(chǎng)呈現(xiàn)出趨近飽和的狀況。并且在過(guò)去一年，甚至出現(xiàn)了退潮的跡象。

番茄資本創(chuàng)始人卿永在2023年4月曾分享過(guò)一組數(shù)據(jù)，在中國(guó)，酸菜魚(yú)類(lèi)營(yíng)業(yè)中的門(mén)店數(shù)約2.85萬(wàn)家；其中2022至2023年2月新開(kāi)店數(shù)約1.15萬(wàn)家，關(guān)店門(mén)店數(shù)約1.38萬(wàn)家。這一時(shí)間段內(nèi)，市場(chǎng)上的門(mén)店總數(shù)約減少2271家。

目前來(lái)看，在餐飲領(lǐng)域，酸菜魚(yú)可以劃分為正餐和快餐兩個(gè)類(lèi)別。市場(chǎng)飽和程度較高的屬于以太二酸菜魚(yú)為主，客單價(jià)在100-200元的酸菜魚(yú)正餐。而魚(yú)你在一起和小魚(yú)號(hào)等快餐品牌，或許仍有機(jī)會(huì)空間。

“不太容易找到一個(gè)完全沒(méi)有被開(kāi)發(fā)出來(lái)，且能夠像酸菜魚(yú)一樣引爆市場(chǎng)的單品?！币晃凰岵唆~(yú)品牌創(chuàng)業(yè)者在接受《紅餐網(wǎng)》采訪時(shí)說(shuō)，“酸菜魚(yú)依舊是好品類(lèi)，需要有人去深耕?！?/span>

“深耕”或許意味著市場(chǎng)需要更細(xì)分。

為了和太二酸菜魚(yú)為代表的正餐品牌進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，快餐品牌選擇的是把酸菜魚(yú)配上米飯形成套餐，讓它們成為消費(fèi)頻次較高的產(chǎn)品。

從菜單來(lái)看，魚(yú)你在一起主打“下飯酸菜魚(yú)”，包括熱熗酸菜魚(yú)、青花椒酸菜魚(yú)、老壇酸菜魚(yú)等多種口味，并提供饅頭和米飯2款免費(fèi)主食，人均30多元的客單價(jià)符合“打工人”快餐定位。而小魚(yú)號(hào)也推出了檸檬酸湯等六種口味的酸菜魚(yú)，無(wú)限續(xù)的米飯2元/位，人均客單價(jià)在25-30元之間。

事實(shí)上，不只是酸菜魚(yú)品類(lèi)，類(lèi)似辣椒小炒肉、小炒黃牛肉等菜系也在正餐品牌擴(kuò)張之后，細(xì)分出了不少主打單一品類(lèi)的快餐品牌。

這是因?yàn)榭蛦蝺r(jià)不高的快餐品牌，迎合了在經(jīng)濟(jì)周期變化中人們消費(fèi)欲望降低的趨勢(shì)。

《中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)研報(bào)2022》顯示，一批餐飲品牌在后疫情時(shí)期邁出了更快速走向全國(guó)的步伐，它們很大程度上瞄準(zhǔn)的“小吃小喝小聚”社交場(chǎng)景，相比高客單價(jià)的消費(fèi)升級(jí)品牌，高性價(jià)比的餐飲品類(lèi)受到歡迎。

酸菜魚(yú)快餐的發(fā)展順應(yīng)了這一趨勢(shì)，并且正在撼動(dòng)其正餐市場(chǎng)地位。

根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)中心發(fā)布《2023酸菜魚(yú)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》，2022年，魚(yú)你在一起在酸菜魚(yú)賽道連鎖品牌市場(chǎng)中占比7.5%，超過(guò)太二（2.1%），排在第一的位置；前十品牌中，也見(jiàn)到了更多酸菜魚(yú)快餐的身影。

相較于客單價(jià)較高的正餐品牌，酸菜魚(yú)快餐也更適合打入下沉市場(chǎng)。

根據(jù)魚(yú)你在一起披露的信息，其2000家門(mén)店中，下沉市場(chǎng)門(mén)店數(shù)量占比達(dá)55%。小魚(yú)號(hào)招商人員告訴界面新聞，小魚(yú)號(hào)目前門(mén)店數(shù)量超過(guò)500家，其中300多家位于福建，位于福建的門(mén)店有不少已經(jīng)下沉到縣城。

而為了適應(yīng)下沉市場(chǎng)人們的消費(fèi)習(xí)慣，酸菜魚(yú)快餐在菜品和門(mén)店方面也做出調(diào)整。

比如，在下沉市場(chǎng)里打工人快餐的需求量較弱，而家庭消費(fèi)場(chǎng)景比較多。為此，魚(yú)你在一起在三四城市走的更像是簡(jiǎn)餐路線。

在河南安陽(yáng)“魚(yú)你在一起”萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店，界面新聞看到，不同于一二線城市門(mén)店提供的單人餐，店里主推的是單價(jià)80元左右的雙人份酸菜魚(yú)。同時(shí)，該門(mén)店菜單產(chǎn)品線比一線城市多出3成左右，包括增加孩子吃的餛飩、小酥肉、肥牛等，以滿足顧客不同的需求。

小魚(yú)號(hào)招商人員也告訴界面新聞，考慮到適應(yīng)不同城市客群和房租等成本，品牌定了四份不同價(jià)格的菜單。以某個(gè)單品為例，檸檬酸湯系列酸菜魚(yú)在廣州門(mén)店的定價(jià)為26元左右，在福建的下沉市場(chǎng)約21元左右。

從太二吃到酸菜魚(yú)紅利以助推母公司九毛九成功上市，再到魚(yú)你在一起等抓住了酸菜魚(yú)品類(lèi)中還未被“占領(lǐng)”的快餐賽道，酸菜魚(yú)的風(fēng)潮或許還能延續(xù)。不過(guò)，酸菜魚(yú)快餐品牌開(kāi)啟擴(kuò)張之后，如何對(duì)供應(yīng)鏈和門(mén)店進(jìn)行精細(xì)運(yùn)營(yíng)及管理，并獲得效益大幅提升，又將是新的挑戰(zhàn)。