文｜酒訊 方圓
編輯｜念祎
編者按：向“高”而生，從“優(yōu)”而勝。酒業(yè)發(fā)展新周期下，“高端化轉(zhuǎn)型”、“品牌升級”是當下行業(yè)兩大發(fā)展主題。新的競爭主題下，是新的市場格局與消費需求，也醞釀著新的機遇、蘊藏著新的危機。大道在前，唯破不立！
2021年，茅臺集團總工程師王莉入圍中國工程院增選院士候選人一事，第一次將“白酒科技”在輿論場上點亮，一時間，有欣慰之，有嘲諷之，更多的是疑惑之。
白酒，在刻板印象中傳統(tǒng)而又古老的行業(yè)，與科技似乎天生絕緣。尤其是在醬酒行業(yè)，此前為了打造“稀缺”人設，不少醬酒廠商一度將其釀造過程塑造成“機器不可替代”。也正是因為如此，“白酒科技”很長一段時間不被理解。
但隨著白酒產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，一座座全自動化釀造工廠拔地而起，越來越多的科研成果落地，市場再度審視“白酒科技”一詞時，發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)在整個行業(yè)的托舉下走到了新高地。
近期，茅臺、五糧液等酒企紛紛加注科研項目、成立科技子公司，再度向市場證明，白酒科研有自己的底氣。
01、白酒科研潮
行業(yè)巨頭的風吹草動，攜帶了一股行業(yè)浪潮。
先是五糧液在7月中旬成立宜賓五糧液科技創(chuàng)新有限公司，隨后是7月底茅臺成立貴州茅臺酒廠（集團）科學與技術(shù)研究院有限責任公司。兩巨頭同時出手，均劍指白酒科研。
從企業(yè)公開信息可以看到，五糧液科創(chuàng)公司專注發(fā)酵過程優(yōu)化、科技中介服務、信息系統(tǒng)集成等技術(shù)領(lǐng)域；茅臺科研公司則聚焦工程技術(shù)、生物及發(fā)酵技術(shù)、環(huán)保監(jiān)測與污染防治等。都是以白酒品質(zhì)為核心的科研矩陣。
兩巨頭的“默契”，讓市場聚光燈迅速聚攏，打在了“白酒科研”的站牌上。視線聚集處，眾多白酒科技的擁躉者已經(jīng)早早集結(jié)完畢——釀酒微生物研究、風味圖譜、智能技改、低碳賦能、數(shù)字化供應鏈……白酒產(chǎn)業(yè)的科技元素隨處可見。
酒訊智庫梳理了解到，2020年-2024年，18家上市白酒企業(yè)（巖石股份、皇臺酒業(yè)無研發(fā)投入，珍酒李渡未披露相關(guān)數(shù)據(jù)）的研發(fā)投入從8.06 億元增長至16.83億元，翻了一倍之多。其中，貴州茅臺、五糧液、瀘州老窖、今世緣、金徽酒等3家酒企的研發(fā)投入連續(xù)五年增長。
數(shù)據(jù)來源：酒企財報
從研發(fā)投入規(guī)模來看，2024年，頭部酒企五糧液、瀘州老窖、貴州茅臺、山西汾酒、洋河股份等5家酒企均過億，分別為4.05億元、2.61億元、2.18億元、1.48億元、1.05億元。
在研發(fā)力度上，各家酒企在5年間雖有戰(zhàn)略上的分歧，但整體保持著較高的投入占比。其中，天佑德酒、金種子酒、古井貢酒、金徽酒、舍得酒業(yè)、酒鬼酒、迎駕貢酒等7家酒企研發(fā)投入占營收比重更高，分別為3.01%、2.60%、1.85%、1.8%、1.78%、1.41%、1.11%，均超過1%。
數(shù)據(jù)來源：酒企財報
九德定位咨詢創(chuàng)始人徐雄俊對酒訊智庫表示，白酒科研進一步得到酒企重視，很大一部分原因在于消費結(jié)構(gòu)改變過程中，年輕消費者對白酒產(chǎn)品的需求與以往發(fā)生了變化，酒企針對產(chǎn)品的科研可以理解為迎合新需求而進行的產(chǎn)品創(chuàng)新、差異化探索。尤其是在當前產(chǎn)業(yè)發(fā)展遭遇重大挑戰(zhàn)的情況下，這種探索很有可能會成為酒企新的競爭力。
02、輿情兩極反轉(zhuǎn)
在科研含量逐步提升的同時，不少白酒企業(yè)的經(jīng)營模式也順勢調(diào)整為“研產(chǎn)供銷一體化”?！把小弊执蝾^，可以看出對科研的重視。
而在幾年前，市場輿論對“白酒科技”的態(tài)度還在谷底。
2021年，茅臺總工程師、首席質(zhì)量官王莉入圍中國工程院增選院士名單一事就引發(fā)過市場廣泛熱議。聲量最大的，是對白酒科技含量的質(zhì)疑，甚至有網(wǎng)友將此事與2011年的“煙草院士”（亦被稱“殺人院士”）相提并論，冠以王莉“白酒院士”“醬酒院士”之名。
圖片來源：貴州省科協(xié)官網(wǎng)截圖
最終，隨著王莉落選中國工程院院士，關(guān)于“白酒科技”“醬酒科技”的群嘲也隨之淡化。
但白酒行業(yè)對自身科技屬性的捍衛(wèi)卻沒有落幕。次年，貴州茅臺研發(fā)投入同比增長118.31%，另外，山西汾酒、舍得酒業(yè)、水井坊、酒鬼酒也在這一年大幅增加研發(fā)投入，分別同比增長152.23%、134.55%、81.76%、64.33%。
站在2025年，“白酒院士”的風浪早已褪去。奇妙的是，當“白酒科技”再度站上輿論場，風中已無質(zhì)疑和嘲笑的痕跡。
5年時間，是什么扭轉(zhuǎn)了輿論態(tài)度？或者說，白酒科技用什么站住了腳跟？
梳理上市白酒企業(yè)科研項目可以看到，“釀造技術(shù)”是白酒科研繞不開的話題。比如茅臺的茅臺制酒釀造技藝機器學習技術(shù)體系研究、五糧液的現(xiàn)代生物技術(shù)復刻老窖泥工程技術(shù)研究、瀘州老窖的釀酒智能化關(guān)鍵設備優(yōu)化及系統(tǒng)控制研究、洋河股份的綿柔新工藝研究、古井貢酒的智能釀造過程及其環(huán)境微生物菌群研究等等。
具體來看，研究方向從微觀層面的微生物到宏觀層面的生態(tài)系統(tǒng)，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)到供應鏈，幾乎都有酒企科研的痕跡。
白酒營銷專家肖竹青對酒訊智庫表示，“白酒科技的輿論反轉(zhuǎn)，本質(zhì)上是‘成果落地’帶來的認知重構(gòu)，更是行業(yè)從‘講故事’轉(zhuǎn)向‘做內(nèi)功’的必然結(jié)果?！苯陙恚⑸镅芯?、綠色能源、風味物質(zhì)解析等成果逐步落地，讓行業(yè)從“經(jīng)驗主義”走向“科學實證”。
比如，今年3月，茅臺對外發(fā)布的十大年度科技成果，涵蓋原料育種、釀造微生物、數(shù)字化等領(lǐng)域，從優(yōu)良品種培育到供應鏈上下游標識全生命周期管理和質(zhì)量追溯應用，都在技術(shù)賦能的基礎(chǔ)上得到了提升。
2025年春分論壇合成生物學創(chuàng)新與發(fā)展大會圖片來源：小茅i茅臺公眾號
5月，瀘州老窖也對外披露了自2015年以來的科技創(chuàng)新成果，包含釀酒微生物、窖泥復刻技術(shù)、智能釀造技術(shù)、智能包裝技術(shù)、數(shù)字化供應鏈技術(shù)等十項涵蓋釀造技術(shù)、酒業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的內(nèi)容。
03、科研下半場
從上述科研成果落地情況可以看到，酒企的科研方向正從手邊的釀造生產(chǎn)往上下游延伸，逐步橫貫全產(chǎn)業(yè)鏈。而在眾多研發(fā)項目中，有部分酒企正將科技觸角向產(chǎn)業(yè)末端的消費者探索。
比如，茅臺基于工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈的全產(chǎn)業(yè)鏈流通溯源技術(shù)體系研發(fā)項目，可為消費者提供便捷可靠的溯源信息查驗服務；五糧液的“酒體全面”感知信號特征及規(guī)律研究，是基于消費者對五糧液酒體的感知而進行的酒體品質(zhì)提升研究；天佑德的青稞酒風味品質(zhì)提升研究項目，則是基于消費者飲用體驗建立青稞酒的飲用舒適度研究模型。
盡管相比于釀造和供應鏈環(huán)節(jié)的投入相對較小，但酒企確實已經(jīng)將消費者行為納入課題研究。
在肖竹青看來，未來競爭不是比誰窖池老，而是比誰更懂消費者身體數(shù)據(jù)和口感偏好——比如通過生物傳感器分析飲后代謝，定制個性化酒體。這類研究目前占比小，但回報率可能遠高于同樣投入的出酒率優(yōu)化。
除此之外，區(qū)域龍頭也在率先開展產(chǎn)區(qū)生態(tài)研究。比如洋河的中國白酒宿遷產(chǎn)區(qū)生態(tài)與釀造微生態(tài)研究、順鑫農(nóng)業(yè)的牛欄山白酒不同產(chǎn)區(qū)真菌構(gòu)成與評價研究、天佑德酒的中國白酒特色產(chǎn)區(qū)（青稞酒產(chǎn)區(qū)）微生態(tài)多樣性研究與菌種信息庫建立等等。
從產(chǎn)區(qū)發(fā)展的角度來看，對產(chǎn)區(qū)生態(tài)的科研旨在從根本上確立產(chǎn)區(qū)特征，并基于此進行有針對性的特色產(chǎn)品開發(fā)和生態(tài)建設。這在產(chǎn)區(qū)競合發(fā)展成為發(fā)展主線的今天，可以說是戰(zhàn)略圖譜一般的存在。
另一個不容忽視的科研趨勢是綠色發(fā)展。這種趨勢一方面在于政策壓力倒逼產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)升級，另一方面也在于ESG正逐步成為企業(yè)價值評估的重要元素。縱觀行業(yè)，酒企增產(chǎn)提效、智能釀造、數(shù)字化升級的背后多半有“綠色低碳”的后綴。比如茅臺的窖泥循環(huán)再利用、洋河的智慧能源平臺、今世緣的水循環(huán)系統(tǒng)等等，都是生產(chǎn)、綠色兩手抓。
整體而言，白酒行業(yè)的科研已經(jīng)從初始階段對風味物質(zhì)解構(gòu)的理論科學，轉(zhuǎn)向全產(chǎn)業(yè)鏈的系統(tǒng)性賦能，工藝優(yōu)化、供應鏈升級以及研產(chǎn)供銷一體化也隨之全面鋪開。而白酒這個古老而傳統(tǒng)的行業(yè)，在與科技深度交融的同時，產(chǎn)業(yè)價值也正在重塑。
用學術(shù)視角鑒往知來，于酒業(yè)之變一覽乾坤。酒訊智庫專注于數(shù)據(jù)跟蹤中國酒業(yè)的歷史發(fā)展規(guī)律和創(chuàng)新變革路徑，從新穎的角度研究中國酒業(yè)的發(fā)展特色，以獨特的思維研判中國酒業(yè)競爭形勢。
排版｜王月桃