文丨裴莉萌 王芊

在哈爾濱市通達(dá)街這條聞名遐邇的“盒飯一條街”上，一場(chǎng)由“通達(dá)世家盒飯”發(fā)起的品質(zhì)革命正悄然改變著當(dāng)?shù)乜觳托袠I(yè)的生態(tài)。創(chuàng)始人劉勇以“星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”重塑盒飯品質(zhì)，用薄利多銷的商業(yè)模式，在短短三個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)了日營(yíng)業(yè)額破萬(wàn)元、回頭率超60%的亮眼成績(jī)，成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的典范。

“齁咸油膩、黢黑膠粘，食材不新鮮，這曾是盒飯行業(yè)的通病?！眲⒂乱会樢娧刂赋鲂袠I(yè)痼疾。“通達(dá)世家盒飯”選址在客流量大、業(yè)態(tài)集中的通達(dá)街，面對(duì)這樣的壓力，劉通已經(jīng)做好開辟“星級(jí)盒飯”之路的決心。今年5月，“通達(dá)世家盒飯”在升騰的煙火氣中正式開業(yè)，一場(chǎng)關(guān)于“良心盒飯”的革新啟幕。

劉勇的破局之道始于對(duì)食材的“苛求”。

“全店肉類只選用肉聯(lián)冷鮮肉，用精品五花肉做把子肉、紅燒肉，里脊肉做鍋包肉，每批肉都附帶檢疫報(bào)告。獅子頭、炸丸子堅(jiān)持用冷鮮肉餡現(xiàn)做現(xiàn)賣，杜絕預(yù)制菜，大米鎖定五常核心產(chǎn)區(qū)大米，炒菜油只用黑土地非轉(zhuǎn)基因大豆油，調(diào)味品清一色海天、廚邦等知名品牌；連豆腐泡都堅(jiān)持采用鮮豆腐自制，只為確保新鮮無(wú)添加?！眲⒂陆榻B道，我們不僅要保證食材的衛(wèi)生，還要保障菜品的口感，有的商家為了壓縮成本以雞肉冒充豬肉做肉段和魚香肉絲，這樣非常影響菜品的口感。

“花一樣的錢，吃更好的飯?！笨淘谡信粕?，也刻在劉勇以及每一位員工的心里。

“高品質(zhì)的食材不是抬高定價(jià)的理由！”劉勇坦言，食材成本至少占運(yùn)營(yíng)成本的40%，留給利潤(rùn)的空間并不大，我們的利潤(rùn)不及同行的一半。

“小灶是繡花，大鍋是打鐵，火候差半分，一鍋菜全廢?！比缃裾粕椎膹N師長(zhǎng)有18年做盒飯菜的經(jīng)驗(yàn)。如何請(qǐng)廚師、調(diào)配廚房工作人員以及服務(wù)員的錄用，這是劉勇用學(xué)費(fèi)換來(lái)的認(rèn)知。

“午市像打仗，2小時(shí)要供應(yīng)近千人的餐食；夜班是值守，用熱乎飯兜住城市的底?！背鲎廛囁緳C(jī)壓縮吃飯時(shí)間繼續(xù)跑單，夜班工人靠扎實(shí)葷素扛住體力活，醉酒客喝粥醒神……談到24小時(shí)營(yíng)業(yè)的深夜戰(zhàn)場(chǎng)，透過(guò)明檔玻璃窗，劉勇指著后廚說(shuō)：“即使晚上5點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，我們始終保持熱乎的飯菜，不同人群的需求不同。

劉勇相信，“品質(zhì)-口碑-規(guī)?！钡穆窂讲攀呛酗堈嬲沙掷m(xù)發(fā)展的道路，發(fā)展藍(lán)圖已規(guī)劃好。400平方米的旗艦店作為起點(diǎn)，后續(xù)計(jì)劃建立中央廚房，實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化，食材衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、菜品口味穩(wěn)定，讓顧客“每次來(lái)都是熟悉的味道”。下一步目標(biāo)則是開放加盟連鎖，通過(guò)規(guī)模采購(gòu)壓低供應(yīng)鏈成本，讓高品質(zhì)與合理利潤(rùn)得以兼得。

“做盒飯，良心和食材是底線。”劉勇的話語(yǔ)簡(jiǎn)單，卻重若千鈞?！笆袌?chǎng)的選擇，終將流向那些經(jīng)得起良心掂量的味道?！彼Ｍ芤宰陨韺?shí)踐樹起三重標(biāo)桿：食材可溯源、后廚敢透明、味道有標(biāo)準(zhǔn)。