185期主持人 徐魯青
餐桌上的風(fēng)波先是從一條微博開始。9月10日，羅永浩直言西貝“幾乎全是預(yù)制菜，還那么貴”，創(chuàng)始人賈國龍起初堅稱“100%沒有預(yù)制菜”，但五天后發(fā)布道歉信，宣布部分菜肴回歸門店現(xiàn)炒現(xiàn)烤。公眾的反應(yīng)不止于價格，也有許多落在知情權(quán)上。
但仔細(xì)想想，預(yù)制菜其實已經(jīng)在我們身邊存在很久了。比如月餅算不算預(yù)制菜？肯德基、麥當(dāng)勞又算不算？在現(xiàn)代食品工業(yè)體系下，預(yù)制菜其實是一種非常普遍的技術(shù)。但為什么它現(xiàn)在變成了公眾情緒的雷區(qū)？
與此同時另一種“吃飯的想象”也在流行，比如最近大熱的綜藝《一飯封神》，展示了創(chuàng)意、講究、慢工出細(xì)活的料理過程，是另一種與工業(yè)化相對的美學(xué)。于是一種詭異的場景出現(xiàn)了：一邊點著便宜的外賣預(yù)制菜，一邊看屏幕里廚師比拼精致飯菜，討論不同產(chǎn)地番茄的口感區(qū)別。
在預(yù)制菜話題之外，外賣、拼好飯、fine dining同樣是這幾年餐桌上繞不開的關(guān)鍵詞。外賣平臺的算法讓食物變成即點即來的服務(wù)，拼單經(jīng)濟則讓一份飯餐盡可能壓低成本，這些并存的食物形態(tài)，勾勒出了我們與食物關(guān)系的轉(zhuǎn)變。
現(xiàn)炒是中餐“原教旨主義”嗎？
張友發(fā)：中國人對大火爆炒、鍋氣這種東西有一種執(zhí)念。這里面有一點“原教旨主義”的意味。西貝出事之后，像麻六記這樣很多的餐廳開始直播后廚，大家就看著猛火爆炒，彈幕里刷“這才是炒菜”，其實這和預(yù)制菜的討論是相連的。
我簡單分了一下，中國人對食物有三種認(rèn)知范式。第一類是“守舊派”。他們比較偏向原教旨的炒菜主義，覺得純天然、家里猛火爆炒才是對的，最好是自家院子里種的菜。幾千年形成的爆炒文化、鄉(xiāng)土中國的飲食傳統(tǒng)都支撐著這種想法，我在農(nóng)村的外婆奶奶天然對這種自給自足的飲食循環(huán)有認(rèn)同感：自己榨菜籽油、自己種菜、自己炒，所有環(huán)節(jié)都掌控在自己手里，覺得安全。
一旦進(jìn)入全球化分工，這個環(huán)節(jié)被分離就會有不安感。所以對預(yù)制菜、轉(zhuǎn)基因都會天然抵觸。這是一種保守派、自然派的思維。現(xiàn)在也發(fā)展到有機農(nóng)業(yè)派——很多新的實踐者、尤其是受過高等教育的人在倡導(dǎo)有機農(nóng)場，把“有機”變成了一種主義，本質(zhì)上也是在反對工業(yè)化邏輯。
第二類我稱之為“工業(yè)黨”或者“維新派”，他們的立場非常明確：全面支持現(xiàn)代化進(jìn)程。在預(yù)制菜爭議中，這一派普遍支持食物的現(xiàn)代化進(jìn)程。西貝這件事，他們認(rèn)為，現(xiàn)代化養(yǎng)殖、預(yù)制菜、分離式加工，才是一種進(jìn)步：讓大家吃得更安心，又能實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
還有一類更關(guān)注食品全球生產(chǎn)體系的不平等、剝削，其中的生產(chǎn)過剩和區(qū)域性饑餓，但很難進(jìn)入主流討論。
另外一點，大家的爭議其實不在于“預(yù)制不預(yù)制”，而在于“貴不貴”。消費能力下降的當(dāng)下，人們形成了一種意識形態(tài)：低價就是正確的。比如蜜雪冰城，幾塊錢能喝到奶茶，檸檬隔不隔夜大家都支持，但西貝這么貴，還用預(yù)制菜，肯定要被罵。這就是典型的“蜜雪冰城思維”。
徐魯青：如果從企業(yè)的角度看，開餐廳的成本大致分三塊：食材、廚師和門店。正常盈利分布大概是食材30%、人力30%、廚師30%，最后利潤10%。
預(yù)制菜的好處在于可以大幅減少食材和廚師成本，不需要那么多人力，食材價格也更低，所以整體盈利能提高。再加上餐飲要規(guī)?；?/span>發(fā)展，最重要的是品質(zhì)穩(wěn)定，預(yù)制菜能保證這種工業(yè)穩(wěn)定性。它就像流水線，一個復(fù)雜工藝由多人分工完成，比單個大廚完成更穩(wěn)定，預(yù)制菜的邏輯和工廠流水線其實是很像的。
張友發(fā)：從長遠(yuǎn)看，這其實是資本主義和市場邏輯下的理性化趨勢。每一次科技發(fā)展都在把原本不能被市場化、不能分工、不能理性化的部分進(jìn)一步拆解和理性化。
比如以前我們覺得新聞創(chuàng)作是小作坊生產(chǎn)，不能被拆解。但現(xiàn)在 AI 出來了，稿子可以用 AI 打分，甚至直接寫作，創(chuàng)作也被理性化。餐飲業(yè)也一樣，中國人原本覺得炒菜是手藝，現(xiàn)在預(yù)制菜、炒菜機器人都在不斷把它拆解、標(biāo)準(zhǔn)化。
餐飲的規(guī)?；绕渌?/span>業(yè)更讓人反感。一方面是因為食物很難被完全理性地穩(wěn)定出品，它不像機械零件那樣好拆解。另一方面，中國飲食文化里有“新鮮至上”的邏輯，爆炒和鍋氣天然和西方食物不同，讓得工業(yè)化和理性化在餐飲領(lǐng)域尤其容易引發(fā)抵觸。
丁欣雨：人類學(xué)博士鐘淑如在中國香港地區(qū)發(fā)現(xiàn)，以前很多菜市場都有活禽宰殺區(qū)，因為大家喜歡買更新鮮的雞鴨。但后來因為非典和新冠，取消了活雞交易，改成冰鮮雞。當(dāng)時市民怨氣很重，很多菜場因為顧客不買賬、生意下降，最后直接關(guān)掉。
南方一些省份還有“熱氣肉”的說法，肉從屠宰場直接運到菜市場，摸上去還有余溫。很多人一大早就排隊去買。超市里的肉或者下午買的肉，都已經(jīng)是大家不要的。但從科學(xué)角度說，冰鮮肉能防細(xì)菌滋生、還能排酸，其實更合理。
但吃飯這件事很難完全用科學(xué)話語來解釋。比如前陣子說西蘭花保質(zhì)期能有24個月，這種事讓人天然排斥。有人還調(diào)侃說，孩子出生前，兒童餐里用到的這肉就已經(jīng)存在了。人們的判斷是直覺性的，或者說文化會給人設(shè)置特定的心理防線，越過某個特殊值就會有道德警鈴作響。
張友發(fā)：我們對食物的觀念變化很快。我小時候，有同學(xué)說自己還在山里餓過肚子，那時候我吃的東西，和幾百年來這片土地上吃的差別不大。但后來工業(yè)化的劣質(zhì)食品逐漸出現(xiàn)，我第一次喝到奶茶，用現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)看是很不健康的，比如香飄飄。
然后就是瘋狂的消費企業(yè)迭代。我上大學(xué)時“一點點”要大排長隊，五年后現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。呷哺當(dāng)時也是網(wǎng)紅餐廳，十年后就成了要打折促銷的平價餐廳。中國食品消費的迭代太快，生產(chǎn)力變化太快，人對于食品的觀念也因此很混雜。
比如疫情期間我住院，家屬不能陪護(hù)，就請了年紀(jì)大個護(hù)工阿姨。她跟旁邊老爺子聊天，說自己昨天第一次喝咖啡，還一天喝了三杯雀巢咖啡。我覺得很魔幻，因為雀巢對我來說是小時候接觸咖啡的途徑，二十年后她們才剛開始接觸。
中國的時空是折疊的，食品道德觀也是折疊的。就像那個阿姨覺得天天喝咖啡很開心，但旁邊老爺子覺得這是工業(yè)產(chǎn)品，不是真正的咖啡。所以很多時候關(guān)于食物的爭論辯不明白。最后可能比較好的結(jié)果，是能讓不同人群獲得自己的“食物主權(quán)”，但這很難。
徐魯青：小時候喝雀巢咖啡會覺得特別高級。雀巢是國外的東西，而且粉劑一沖就成咖啡了，感覺很神奇。我們會覺得速溶是一種高科技的食品處理方式。
還有咖啡伴侶，只要沖進(jìn)去，就能同時有奶味和咖啡味。那會兒就覺得，哇，這東西是怎么做出來的？好像科技被加進(jìn)了食物里，就讓它比所謂“原生態(tài)”的食物更高檔。反倒是十多年過去，現(xiàn)在大家又變成覺得越原生態(tài)越好。這十幾年里，食物觀念變化特別快。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化是資本必然邏輯
張友發(fā)：之前寫商業(yè)報道時，資本最怕進(jìn)入的是“分散的市場”。比如教育行業(yè)就是典型的分散市場，沒有哪家公司能占據(jù)很大份額，永遠(yuǎn)是本地化的生意，所以很難規(guī)?；?。對企業(yè)家來說，最好的生意是能規(guī)?；?、有頭部效應(yīng)的市場。
餐飲行業(yè)以前也是分散的，但這幾十年因為快速把分散的市場變得更集中，這幾年餐開始飲開始追求“萬店邏輯”。
西貝的發(fā)展過程就很有意思。大致分三代：第一代是街邊大酒樓，幾千平米、兩百道菜，符合大家對中餐酒樓的印象。2010 年之后，第二代進(jìn)入大型商場，店面縮小到七八百平，菜品減少到一百道。2014 年開始第三代，進(jìn)入核心商圈，店面縮到六百平，菜品再減到五十道，位置更小、更貴，也更符合“高級快餐”的感覺。
在這個過程中，西貝不斷縮小規(guī)模、減少菜品、進(jìn)入城市中心，同時靠中央廚房實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。他們的方法是“分離與組合”：把一道菜拆解成不同原料，比如蛋花湯拆成雞湯、雞蛋、香油和干料，每個部分先加工好，然后在店里組裝起來。廚師就像“組裝工”，把原料拼在一起就成了一道菜。
所謂準(zhǔn)化，所謂“分離和組合”，點外賣時也能感受到，比如運米粉的時候，湯和粉是分開封裝的，這其實就是一種分離。
所以賈國龍會認(rèn)為西貝開了這么多店，每家質(zhì)量都很穩(wěn)定，因為通過這種分離組合的方式把中餐標(biāo)準(zhǔn)化，也正因為如此被批評用預(yù)制菜。但從擴張邏輯看，西貝這十年就是借助商超擴張，不斷減少菜品、縮小店面，形成規(guī)?；?/span>潤也隨之增加。
這可能是中國消費企業(yè)從分散到集中的必然路徑。按照資本市場的發(fā)展邏輯，一定會這么走。
再一個有意思的點，西貝在規(guī)?；?/span>擴展過程中，采用了一種混合的營銷策略：生產(chǎn)上進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化、但在品牌概念卻不斷往高概念方向走。一開始叫“西北民間菜”，后來改成“西北菜”，再改成“烹羊專家”，最后又回歸“西貝莜面村”，主打健康和消費升級。
西貝把底層不斷分工化、預(yù)制化的過程，和品牌不斷“健康化”結(jié)合在一起。這和薩利亞的成功邏輯其實挺相似的，它是平價西餐，“平價”和“西餐”聽上去沖突，但最后讓人用低價格吃到覺得挺高端的西餐，是成功的關(guān)鍵。
潘文捷：我爸吃東西就能分辨出是野生還是家養(yǎng)的，是速成雞還是土雞。我以前遇到一個農(nóng)民更厲害，他能吃出菜用了什么肥料，是化肥還是雞屎肥、樹葉肥。很多農(nóng)業(yè)知識在以前大家都很熟悉，但現(xiàn)在我們吃飯，尤其是吃預(yù)制菜時就很難分辨。我去餐廳會想，這是預(yù)制的還是現(xiàn)炒的？吃了半天也不知道。
所以大家現(xiàn)在討論的一個問題是：賈國龍的西貝賣得那么貴，但卻用預(yù)制菜，這是不是在欺騙？大家吃的時候又很在意吃的是什么，但吃的時候其實也是很漫不經(jīng)心的。
以前大家常問，工作是為了吃飯，還是吃飯為了工作？最開始的時候，大家肯定是工作是為了獲取食物。現(xiàn)在我們越來越簡單地對待吃飯，好像只是個任務(wù)：把孩子喂飽，把自己喂飽。關(guān)于飯和菜的知識，大家越來越漫不經(jīng)心。比如很多小孩甚至不知道雞長什么樣，只覺得雞就是超市里賣的樣子，肉就是切好的肉片、肉排。
汪明安寫的《論家用電器》，他說冰箱是個轉(zhuǎn)折點。有了冰箱之后，食物可以大量儲存，食品的制作和銷售也以冰箱為目標(biāo)。吃不完就放進(jìn)去，人們也因此發(fā)明了速凍水餃、半成品菜，直接下鍋。冰箱慢慢取代了灶臺，成了食物的歸屬之地，也成了我們認(rèn)識食物的方式。
從冰箱開始，吃飯逐漸變得和享受無關(guān)，漫長而精致的品嘗被剔除，食物的“靈魂”被替代，轉(zhuǎn)而依靠各種食品添加劑和調(diào)味品。
還有一個問題是，我記得在中國現(xiàn)在幾乎沒有類似討論，但在日本是有的。一個家庭主婦在孩子飯里用了預(yù)制菜，就被罵“為什么不給孩子做親手做的飯”。在中國這樣的討論比較少，大家已經(jīng)完全接受想養(yǎng)活一家人，不論丈夫還是妻子都必須投入工作。做飯在家里是一種無償勞動，哪怕做得再好也不會產(chǎn)出經(jīng)濟價值，所以在某種程度上，做菜反而成了一種奢侈。
徐魯青：食物體系是大家共同塑造的。吃的人不一定有很大的權(quán)力，但也是有影響的，比如我們說，現(xiàn)在味覺沒上一代人靈敏，他們能吃出是不是預(yù)制菜、是不是好雞，但我們吃不出來。如果能吃出來，可能會倒逼餐廳提供更好的原料。但我們可能就是吃不出來。
于是我們說要現(xiàn)炒、要預(yù)制菜知情權(quán)，可另一方面，我們的舌頭其實沒那么靈敏。即使預(yù)制菜端上來，你也分不出來，只是在意花的錢值不值。換句話說，不是說預(yù)制菜不好吃，而是它不應(yīng)該那么貴，人工炒才更貴，所以大家覺得被欺騙。這其實是兩種心態(tài)：一種在乎事物本身，另一種在乎的是花的錢值不值。
堅持現(xiàn)炒和在家做飯的人，是不是同一撥人？
張友發(fā)：食品的大規(guī)模工業(yè)化、預(yù)制菜，它真的是完全錯誤的嗎？有沒有可能，中國這種繁瑣的炒菜方式——從洗菜、腌制到下鍋——本身就是一種傳統(tǒng)家庭結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。我們今天之所以接受快餐，是因為那套傳統(tǒng)的家庭結(jié)構(gòu)已經(jīng)被打破了。
在中國古代家庭，甚至現(xiàn)在一些農(nóng)村家庭，能不能上桌吃飯，是一種權(quán)利。女性往往是做飯的人。比如有的村子現(xiàn)在剛結(jié)婚的媳婦，過年時必須一個人做一大桌菜，但吃飯的時候卻不能上桌。炒菜本身就是一種權(quán)力結(jié)構(gòu)，坐在桌上吃飯、喝酒是掌握權(quán)力的人；在廚房做飯是在這個權(quán)力體系之下被支配的。那我們追求的“鍋氣”，是不是也跟這種邏輯相連？
所以預(yù)制菜也許無意中解構(gòu)了這套邏輯。就像有人討論中國八九十年代沿海工業(yè)化、外資進(jìn)入的過程，即使是在批判資本主義時，也承認(rèn)它有兩面性：一方面摧毀了原有的鄉(xiāng)土關(guān)系，讓一些女孩從農(nóng)村到沿海，脫離了舊的父權(quán)制束縛，另一方面，又受到了資本的壓迫，兩者是并行的。
預(yù)制菜也從工業(yè)化角度看，確實客觀上摧毀了飲食里的權(quán)力關(guān)系。比如西貝推家庭餐，花點錢就能讓那個全家去吃，也讓人從繁重的家庭做飯里解脫出來，兒童餐確實挺累人的。當(dāng)然不是替他們辯護(hù)，只是客觀說這個情況確實存在。
徐魯青：對，最開始做飯的確都是女人的事，但當(dāng)“做飯”變成可以賺錢的職業(yè)時，大多數(shù)廚師又是男人。這讓我想一個問題：堅持要吃現(xiàn)炒的人，和在家里真正做飯的人，是不是同一撥人？支持預(yù)制菜的人和反對預(yù)制菜的人，到底是什么樣的人？可能會有很強烈的代際分化。
張友發(fā)：大家討論預(yù)制菜時，總覺得應(yīng)該是人工炒菜、要有鍋氣。但另一個趨勢是炒菜機器人在逐漸普及。比如我去吃一個素菜自助，它就是用炒菜機，三四個機器在那食材切好放進(jìn)去機器攪拌，出來的味道至少我是能接受的。
京東最近做的“七仙小廚”也號稱完全機器炒制，擺出很多小型炒菜機讓顧客看，我查了下公開資料，他們的機器人供應(yīng)商專門做炒菜機器人。已經(jīng)進(jìn)入南城香、鄉(xiāng)村基旗下的“大米先生”，還有“小菜園”這些連鎖餐廳。
工業(yè)化不只是“分離與組合”的邏輯，還可以用機器來改變流程，對企業(yè)來說，這能降低成本。現(xiàn)在這種標(biāo)準(zhǔn)化餐廳里，廚師已經(jīng)是一個岌岌可危的職業(yè)。大家看西貝的廚師直播，會覺得他們更像加工員，不像傳統(tǒng)意義上的廚師。現(xiàn)在再加上炒菜機器人，廚師這個職業(yè)未來也像記者一樣，不斷被分解，陷入存在性的危機。
丁欣雨：最后的結(jié)局可能是，如果你要吃頂尖大廚做的菜，會變得非常奢侈，是最頂端的價格，大多數(shù)人吃不起。中間層是機器人炒的標(biāo)準(zhǔn)化菜，滿足日常需求，最底層是一群配菜員，監(jiān)督電磁爐叮一下就好。消費出現(xiàn)斷層，職業(yè)培養(yǎng)路徑也會斷層，但理想狀態(tài)是每一層都有對應(yīng)的供給，滿足不同人的需求。
徐魯青：我看《一飯封神》的時候就覺得職業(yè)斷層特別明顯。節(jié)目里很多主廚在做飯。我就在想，廚師這行應(yīng)該很苦，要熬很多年才能做主廚。比如節(jié)目里有個挑戰(zhàn)賽，要處理一只雞，主持人說某位大廚可能很久沒剝過雞、切過雞了。因為這種細(xì)碎的技術(shù)活，通常交給新手做，大廚負(fù)責(zé)整體創(chuàng)意和出品。
可能這行只有做到頂尖，才能接觸到創(chuàng)意性的部分，把一道菜當(dāng)作作品。但剛入行的廚師，就是單純的勞動力、加工員。其實現(xiàn)代很多職業(yè)分工都一樣：大多數(shù)人從加工員開始，要干很久很久，才能逐漸接觸到能發(fā)揮主動性和創(chuàng)造性的部分。
潘文捷：對，我也覺得預(yù)制菜就和AI，爽文、短劇的邏輯是一樣的。于翔宇在脫口秀里說過，他看文學(xué)的時候，如果是崇高的思想、細(xì)膩的情感，需要花精力去品。但如果你已經(jīng)累了一天，躺在床上就不想看大部頭，比如《平凡的世界》，因為白天你已經(jīng)過夠了“平凡的世界”；也不想看《卡拉馬佐夫兄弟》那種花六十頁討論“要不要對惡人保持正直”，你只想看《斗破蒼穹》那種：誰惹我，我就把他全殺了。
吃預(yù)制菜也是一樣。你已經(jīng)很累了，哪有心思去菜場買菜、切菜、慢慢炒、擺盤？這中間花費那么多時間。預(yù)制菜能大規(guī)模復(fù)制一個中間水平的口味，而更高端的料理才是藝術(shù)。同樣，AI 寫作可以替代很多普通寫作者，只有極少數(shù)人能超越 AI。大多數(shù)人是被 AI 輔助，或者輔助 AI。
但有個很奇怪的問題：我們用預(yù)制菜是為了縮短做飯時間，用AI是為了縮短寫作時間，看短劇是為了縮短敘事時間。但這些時間縮短完了，都去哪了？本來是說節(jié)省時間用來自由發(fā)展，但好像并沒有。預(yù)制菜讓廚師變成“盯微波爐”的人，他們確實節(jié)省了時間，提高了效率，但主動性、主體性完全沒有了。就是不斷加速、不斷縮短時間。
丁欣雨：比如說這些時間轉(zhuǎn)化成了翻桌率，你很快吃完，餐廳一天也能接待更多客人，賺更多錢。短劇也是這樣，節(jié)奏很快，兩分鐘講完別人二十集的內(nèi)容，你獲得了即時刺激，但接著又想看下一個。時間只是被切碎后占據(jù)在一段段的小內(nèi)容里，但最后被平臺收割的整體時間還是很長的。