文｜FBIF食品飲料創(chuàng)新

為了把檸檬果皮的香氣“榨”出來(lái)，可口可樂(lè)專(zhuān)門(mén)創(chuàng)新了一項(xiàng)技術(shù)。

「檸檬堂」是可口可樂(lè)2018年在日本推出的低度酒品牌，上市之初，一度賣(mài)到斷貨。[1]2025年，「檸檬堂」迎來(lái)大改版，其常規(guī)版本和無(wú)糖版本分別于2月、8月更新了“第二代”產(chǎn)品。

和第一代相比，第二代「檸檬堂」最大的變化，是“最大程度地”釋放檸檬鮮味、香氣。為此，可口可樂(lè)創(chuàng)新了“オイルダイレクトイン”（直譯為檸檬油直融技術(shù)）技術(shù)——像調(diào)酒師一樣將檸檬皮朝下擠壓，使果皮的芬芳融入果汁中。

把檸檬的鮮味和香氣做成賣(mài)點(diǎn)的，不止可口可樂(lè)。自2020年以來(lái)，三得利、寶酒造、朝日、麒麟等廠商在檸檬風(fēng)味低度酒賽道持續(xù)加碼，不斷推出新品，檸檬的酸味、苦味，以及香氣被層層放大，力圖營(yíng)造出“濃郁的、自然的檸檬味”。

變化的背后，有一個(gè)頗具代表性的消費(fèi)群體——“レサワ女子”（直譯為檸檬沙瓦女孩），意指熱愛(ài)檸檬低度酒，年齡多在20～30歲區(qū)間的女性消費(fèi)者。2019年前后，這一名詞在社交媒體上流行開(kāi)來(lái)。與“豪飲”的男性形象不同，檸檬沙瓦女孩更偏好低度、清爽、易入口的飲酒方式。同時(shí)，受健康意識(shí)的影響，她們開(kāi)始追求低糖、無(wú)糖的飲品，追求自然風(fēng)味。[2]

檸檬，不再只是飲品中用來(lái)平衡甜味，清爽口感的“配角”，而是走向舞臺(tái)的正中心，成為聚光燈下的“主角”。

當(dāng)香味都成了賣(mài)點(diǎn)，日本低度酒品牌們究竟是如何榨干檸檬的“最后一滴”？

一、“死磕”檸檬香味

2025年，可口可樂(lè)在「檸檬堂」產(chǎn)品上，“死磕”檸檬的香氣和鮮味。

2025年2月，可口可樂(lè)宣布將在3月份正式上線第二代「檸檬堂」產(chǎn)品。這款產(chǎn)品特點(diǎn)是“五味的平衡”以及最大程度地提升了“檸檬的鮮味”。

6個(gè)月后，也就是2025年8月，可口可樂(lè)再次宣布，推出第二代無(wú)糖「檸檬堂」產(chǎn)品。這款產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是，最大程度地發(fā)揮檸檬的天然風(fēng)味，釋放檸檬香氣。

更早些時(shí)候的2024年5月，在無(wú)糖概念盛行之時(shí)，可口可樂(lè)推出了第一代無(wú)糖「檸檬堂」。這款產(chǎn)品上新之初，可口可樂(lè)的賣(mài)點(diǎn)就已經(jīng)靠向了“鮮味”。據(jù)可口可樂(lè)稱(chēng)，該產(chǎn)品將苦味與鮮味融合，創(chuàng)造出如同用整顆檸檬手工榨汁般的口感，余味中殘留著令人回味無(wú)窮的檸檬香。

「檸檬堂」為什么和檸檬香氣“死磕”？

隨著日本消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，強(qiáng)調(diào)低糖、低卡、無(wú)添加、帶有“健康感”的檸檬沙瓦正逐漸受到關(guān)注。[3]2023年相比2020年，無(wú)糖型產(chǎn)品在即飲市場(chǎng)的銷(xiāo)量貢獻(xiàn)約為3倍。[4]

另外，即飲型低度酒不斷強(qiáng)化“本味”概念，力圖在罐裝酒中重現(xiàn)居酒屋現(xiàn)調(diào)的風(fēng)味與氛圍，其中香氣與視覺(jué)感成為突出的賣(mài)點(diǎn)。[5]在針對(duì)“檸檬沙瓦女孩”的調(diào)查顯示，在22–34歲的女性群體中，「檸檬堂」的經(jīng)典檸檬口味最受青睞，評(píng)價(jià)關(guān)鍵詞多為“檸檬味濃”“果汁感強(qiáng)”“甜酸適中”。[6]

另有2023年日本戶(hù)外媒體TACKLE NOTE的調(diào)研，在罐裝低度酒中，檸檬口味整體最受消費(fèi)者歡迎，談及原因，受訪者普遍認(rèn)為其“酸度適中”“清爽解膩”，既可搭配餐食，也適合日常休閑飲用，飲用場(chǎng)景多樣。[7]

事實(shí)上，不僅是可口可樂(lè)在追求檸檬的鮮味與香氣。

根據(jù)《身近な製品と特許①レモンRTD》調(diào)研報(bào)告，伴隨RTD（即飲）市場(chǎng)的擴(kuò)張，檸檬RTD相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)也在持續(xù)增長(zhǎng)，其中不乏朝日、札幌、三得利、麒麟等日本飲料巨頭，圍繞如何讓低度酒呈現(xiàn)更濃郁的檸檬味與香氣展開(kāi)創(chuàng)新。

2023年，麒麟推出即飲品牌「麒麟百年極み檸檬サワー」（直譯為「極檸檬沙瓦」），其產(chǎn)品通過(guò)發(fā)酵的手段，打造出一款香氣濃郁、口感順滑的檸檬低度酒。

2024年，朝日推出了「未來(lái)檸檬沙瓦」。開(kāi)罐的瞬間，浸泡在酒里的檸檬片會(huì)從底部緩緩浮起，直至停留在罐口，帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，并迅速引爆市場(chǎng)。

據(jù)朝日介紹，這款產(chǎn)品主打“五感體驗(yàn)”——“開(kāi)蓋時(shí)氣泡爆裂的聲響”、“檸檬片浮現(xiàn)的視覺(jué)效果”、“果皮散發(fā)的清新香氣”、“咬入口中檸檬片的滋味”，以及“飲用時(shí)的整體口感”。

在日本低度酒領(lǐng)域，品牌們對(duì)檸檬的探索，不只是停留在味覺(jué)層面，而是調(diào)動(dòng)嗅覺(jué)與視覺(jué)，以上演多感官的體驗(yàn)。

二、技術(shù)創(chuàng)新，向調(diào)酒師“取經(jīng)”

為了把香氣“榨出來(lái)”，可口可樂(lè)到處“取經(jīng)”。

檸檬香氣來(lái)源的關(guān)鍵，是檸檬果皮中的檸檬油。[8]

為了榨取果皮中的檸檬油，可口可樂(lè)創(chuàng)新了“檸檬油直融技術(shù)”——使原本不易溶于水的“檸檬油”能夠與果汁充分融合并均勻分散，從而凸顯真實(shí)自然的檸檬香氣，帶來(lái)更有層次的口感。

據(jù)可口可樂(lè)介紹，這項(xiàng)技術(shù)靈感來(lái)源于“南半球榨汁法”，即把檸檬果皮朝下擠壓，讓果皮里的油和果汁一起流出。這是調(diào)酒師常用的榨汁方法，用來(lái)增加口感層次——除了檸檬的酸味之外，多了檸檬的香氣和果皮油產(chǎn)生的微苦感。

另外，第二代無(wú)糖「檸檬堂」中自然風(fēng)味在于檸檬酸味、苦味和鮮味的融合。為了實(shí)現(xiàn)酸味、苦味、鮮味的平衡，產(chǎn)品沿用了此前的創(chuàng)新方法，即“預(yù)切檸檬法”和“檸檬提取物”。

“預(yù)切檸檬法”（日語(yǔ)為“前割りレモン製法”）是「檸檬堂」產(chǎn)品誕生之初，就已經(jīng)創(chuàng)新出技術(shù)，也是向其他行業(yè)“取的經(jīng)”。

可口可樂(lè)營(yíng)銷(xiāo)總部酒類(lèi)事業(yè)部負(fù)責(zé)人Tomoya Sekiguchi在接受采訪時(shí)介紹，日本九州有一種燒酒釀造方法是「前割り焼酎」，受此啟發(fā)創(chuàng)新出了「前割りレモン製法」，即“預(yù)切檸檬法”。[9]

據(jù)了解，「前割り焼酎」就是提前將酒和水提前靜置（通常靜置一晚到一周不等），就是讓酒精和水分子有充分時(shí)間融合，口感會(huì)更順滑、刺激感減輕，風(fēng)味更加柔和。這種提前調(diào)和的方法，不同于居酒屋，他們往往會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)將燒酒倒進(jìn)杯子，再加入冰水/熱水調(diào)配。[10]

可口可樂(lè)創(chuàng)新的預(yù)切檸檬法，就是將包括果肉、果皮在內(nèi)的整個(gè)檸檬，磨碎榨汁后，提前與酒調(diào)和，讓檸檬的酸味、苦味和香氣更均勻滲透在酒里。

“檸檬提取物”則是可口可樂(lè)在第一代無(wú)糖「檸檬堂」研發(fā)出的一款“秘制”配料。

無(wú)糖且好喝，其實(shí)并不容易實(shí)現(xiàn)。

可口可樂(lè)東京研發(fā)中心的科學(xué)家矢野弘明談到，當(dāng)我們把檸檬低度酒里的糖去掉后，它竟然一點(diǎn)也不好喝。我們發(fā)現(xiàn)，對(duì)于無(wú)糖版來(lái)說(shuō)，果汁味太重，反而會(huì)帶出苦味。所以，當(dāng)我們把果汁去掉后，它雖然保留了清爽的無(wú)糖口味，但嘗起來(lái)卻不再像檸檬味了。[11]

因此，可口可樂(lè)發(fā)現(xiàn)，無(wú)糖版本并不能簡(jiǎn)單的去除常規(guī)版的甜味，必須通過(guò)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)無(wú)糖口味。于是，可口可樂(lè)選擇和合作伙伴共同研發(fā)，從加熱的檸檬中提出檸檬提取物。據(jù)矢野弘明介紹，我們經(jīng)過(guò)了非常細(xì)致的過(guò)濾過(guò)程，最大限度地去除了所有雜質(zhì)，就像去除苦味一樣，從而保留了檸檬的鮮味。[11]

這些技術(shù)，都集中呈現(xiàn)在了第二代無(wú)糖「檸檬堂」，這也是它之所以能夠“最大程度地”激發(fā)鮮味和香氣的原因。

三、檸檬，從“配角”到“主角”

檸檬風(fēng)味早已是日本低度酒品類(lèi)中最經(jīng)典、也是最具代表性的風(fēng)味之一。

早在20世紀(jì)60年代，檸檬沙瓦就已經(jīng)出現(xiàn)在日本居酒屋的菜單上。當(dāng)時(shí)普遍的做法是將燒酒與蘇打水調(diào)和，再加入檸檬片或檸檬汁調(diào)味。[12]

檸檬，只是為了減輕酒精的刺激感，讓燒酒的口味更清爽，作為“配角”而存在。

隨著居酒屋文化的興盛，檸檬沙瓦也逐漸成為招牌飲品，并被更多人熟知。[2]

值得注意的是，當(dāng)時(shí)日本社會(huì)中女性職場(chǎng)群體的崛起，也成為檸檬沙瓦走紅的重要推力。許多女性在下班后來(lái)到居酒屋，更偏愛(ài)酒精度低、口感清爽的燒酒沙瓦。

在這樣的背景下，與“如果在家也能喝到居酒屋的味道就好了”類(lèi)似的需求浮現(xiàn)出來(lái)，直接催生了罐裝即飲檸檬低度酒的誕生。

1984年1月，寶酒造推出了日本第一款罐裝低度酒「タカラcanチューハイ」，就是檸檬風(fēng)味。但當(dāng)時(shí)，受困于罐裝、果汁提取等技術(shù)原因，消費(fèi)者對(duì)罐裝即飲的沙瓦的印象多為“味道難喝”“不自然”等。

從第一瓶罐裝即飲檸檬低度酒到現(xiàn)在，可以將其分為三個(gè)發(fā)展階段：

第一階段是探索期（1984-2017年）：各品牌不斷借助新技術(shù)來(lái)還原檸檬風(fēng)味，追求如同鮮榨果汁般的新鮮口感。“清爽”，也成為這一時(shí)期最常見(jiàn)的宣傳關(guān)鍵詞。

如2001年，麒麟推出「冰結(jié)」，通過(guò)“冰點(diǎn)冷凍果汁”技術(shù)，將榨出的果汁零下18攝氏度下凍結(jié)，最大程度保留了水果的新鮮風(fēng)味。這一突破讓罐裝沙瓦首次實(shí)現(xiàn)了“鮮榨口感”，并以“好喝”“果汁口味”的特點(diǎn)贏得了廣泛好評(píng)。[13]

2005年，三得利推出的「-196 C強(qiáng)零」創(chuàng)新出-196℃制造法，即將果皮在內(nèi)的整個(gè)水果放在液氮中速凍，并將冷凍的水果壓碎、浸泡，以保留水果的味道。

第二階段是“三國(guó)混戰(zhàn)期”（2018年-2022年）：各大品牌頻繁推新，對(duì)“濃郁檸檬味”的追求成為市場(chǎng)主流。檸檬不再只是甜味的點(diǎn)綴，而是放大其“本味”。

在2018年1月-2019年4月期間，共有5個(gè)品牌推出8款新品，幾乎每款產(chǎn)品都會(huì)強(qiáng)調(diào)“濃郁檸檬味”。

可口可樂(lè)便是在這一時(shí)期入局。

2018年4月，可口可樂(lè)只是在日本九州地區(qū)“試驗(yàn)性”地推出三款「檸檬堂」產(chǎn)品，分別是檸檬味、鮮檸檬味和密封檸檬味，打出“濃郁檸檬味”宣傳語(yǔ)，宣稱(chēng)像居酒屋現(xiàn)調(diào)檸檬燒酒一樣的口感。

產(chǎn)品推出之時(shí)，恰逢檸檬低度酒市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，銷(xiāo)量逐年攀升。2018年前后，日本年輕消費(fèi)者逐漸厭倦啤酒的厚重口感，更偏好“輕快、解膩、健康”的酒飲，轉(zhuǎn)向消費(fèi)檸檬低度酒。

女性飲酒率也越來(lái)越多，從1988年的調(diào)查中的52.6%上升到2017年的72.9%。[14]“檸檬沙瓦女孩”的概念，也在這一階段出現(xiàn)。

產(chǎn)品上市后大受消費(fèi)者歡迎，并給出“簡(jiǎn)直太美味了”、“清爽好喝”等評(píng)論。[15]「檸檬堂」猶如一劑驚雷“炸醒”了日本檸檬低度酒市場(chǎng)，甚至引發(fā)模仿熱潮。

2019年10月，可口可樂(lè)將4款「檸檬堂」推向全國(guó)市場(chǎng)，銷(xiāo)量迅速攀升。到了2020年1月，甚至因供不應(yīng)求而一度暫停出貨。據(jù)可口可樂(lè)2020年財(cái)年第三季度財(cái)報(bào)顯示，罐裝酒飲「檸檬堂」的銷(xiāo)量達(dá)到573萬(wàn)箱。在財(cái)報(bào)說(shuō)明會(huì)上，可口可樂(lè)日本首席營(yíng)銷(xiāo)官Takashi Wasa表示，公司同時(shí)將2020年的全年銷(xiāo)量預(yù)期，從最初的500萬(wàn)箱上調(diào)至800萬(wàn)箱。[16]

第三階段是“差異化時(shí)期（2023年至今）：各品牌開(kāi)始強(qiáng)調(diào)檸檬的本味，香氣、酸味、苦味都被挖掘并放大，并切入不同飲用場(chǎng)景。

朝日的「未來(lái)的檸檬沙瓦」從視覺(jué)層面突出了“本味”和“新鮮”；麒麟的「極檸檬沙瓦」則通過(guò)工藝革新來(lái)提升口感；札幌的「小目檸檬沙瓦」強(qiáng)調(diào)酸味，把自己定位成調(diào)配飲品的“搭子”；而可口可樂(lè)則著力放大香氣與鮮味，將產(chǎn)品推入佐餐場(chǎng)景。

回望發(fā)展歷程，檸檬從“陪襯”走向“主角”，已成為日本低度酒市場(chǎng)最具代表性的風(fēng)味。如何在酸、香、苦、鮮味中找到新的突破口，成為各品牌競(jìng)爭(zhēng)的核心命題。

四、日本的低度酒，榨干最后一滴檸檬汁

在日本的低度酒市場(chǎng)，檸檬已經(jīng)被“分解”得一干二凈。

香氣來(lái)自檸檬皮的油分，賦予飲品清新的第一印象；酸味則源于果肉和果汁，是解膩、清爽的關(guān)鍵；而苦味往往來(lái)自檸檬皮與籽，過(guò)去被視為“瑕疵”的風(fēng)味，如今也被品牌轉(zhuǎn)化為“本味”的一部分。

這背后，是各大品牌在激烈競(jìng)爭(zhēng)中不斷挖掘檸檬的每一個(gè)細(xì)節(jié)。有品牌用冷凍粉碎整顆檸檬來(lái)捕捉果皮和果肉的復(fù)雜層次，有品牌強(qiáng)調(diào)“皮的清香”與“汁的濃酸”相結(jié)合，還有品牌甚至利用檸檬籽中的苦感，來(lái)平衡甜度、強(qiáng)化后味。不同企業(yè)從不同部位切入，試圖讓消費(fèi)者感受到“更真實(shí)的檸檬”。

于是，檸檬從最初的一個(gè)風(fēng)味符號(hào)，變成了被徹底拆解、再造的“原料寶庫(kù)”。

參考來(lái)源：

[1]兵頭 輝夏，コカ コーラの緻密な戦略 檸檬堂 がメガヒット，2020年11月，東洋経済

[2]なぜ“今”レモンサワーが人気なの??？レサワブームの理由を徹底解説，2022年3月，NOMOOO

[3]なぜレモンサワーはこれほど人気なのか-レモンサワー活用術(shù)–，2025年5月，テンポスフードメディア

[4]消費(fèi)者調(diào)査データRTD「氷結(jié)」、「ほろよい」の競(jìng)り合い続くアサヒの新顔は高いリピート意向，2025年3月，JMR生活総合研究所

[5]坂口 孝則，坂口孝則氏が解説！「未來(lái)のレモンサワー」がヒットした必然とは，2024年9月，未來(lái)調(diào)達(dá)研究所

[6]働く女性が好きな「レモンサワー」ランキング2020，2020年3月，マイナビ

[7]好きな缶チューハイの味は？すっきりとした酸味と後味が人気の「レモン」が1位，2023年8月，TACKLE NOTE

[8]檸檬香氣集中在果皮，2023年3月，燕趙老年報(bào)

[9]高井 孝之，ビール離れの若者に大ウケ…コカ コーラが初のお酒 檸檬堂 をヒットさせた戦略の秘密，2021年11月，プレジデントオンライン

[10]焼酎の前割りとは？自宅で作る方法やポイントも解説，2021年7月，CHIBASAKE

[11]無(wú)糖系酎ハイ市場(chǎng)に新風(fēng)の兆し「檸檬堂」から満を持して「甘くない」新商品獨(dú)自開(kāi)発のレモンエキスで「どんな食事にも合う」，2024年5月，食品新聞社

[12]和佐 高志，コカ コーラ初のアルコール飲料「檸檬堂」はなぜ生まれたのか？2023年12月，ダイヤモンド社

[13]キリン氷結(jié) 」「キリン氷結(jié) ストロング」同時(shí)リニューアル，2021年3月，麒麟控股有限公司

[14]ビールは「おいしさ」を追求し復(fù)活、レモンサワーにブームの兆し…若年層が左右するお酒のトレンド，2019年8月，KADOKAWA CORPORATION

[15]コカ コーラのレモンサワー「檸檬堂」が登場(chǎng)!"前割り製法"でスッキリ飲める，2019年10月，マイナビ

[16]兵頭 輝夏，コカ コーラ 檸檬堂 がまだ伸びる驚きの理由あえて レモンサワー に全集中した狙いとは，2020年11月，東洋経済