文 | 酒訊 子煜
編輯 | 方圓
傍晚六點(diǎn)半，北京金臺(tái)路的胡同里，一家云南菜Bistro迎來(lái)了熟客。一位年輕顧客點(diǎn)了份菌子水餃，再加一杯低度梅子酒，開(kāi)啟了屬于自己的安靜夜晚。
這樣的場(chǎng)景，如今在一、二線(xiàn)城市的街頭越來(lái)越常見(jiàn)：不像大排檔那樣喧鬧，也沒(méi)有酒吧的躁動(dòng)，Bistro里柔和的燈光、剛好能聽(tīng)清聊天的音樂(lè)，還有搭配著“漂亮飯”的酒，成了年輕人下班后“喘口氣”的地方。
Bistro的走紅蘊(yùn)藏著年輕人對(duì)吃與喝的新需求。不只是飽腹或微醺，更是一種能放松下來(lái)的情緒體驗(yàn)。而這種需求，也正在悄悄改變餐酒搭配的邏輯，曾經(jīng)偏向?qū)I(yè)品鑒的餐酒融合，變得更貼近日常、更有溫度。
01 bistro的流行密碼
要是在小紅書(shū)上搜“Bistro”，會(huì)跳出上百萬(wàn)條筆記：評(píng)論里高頻出現(xiàn)的詞是“氛圍感”“適合聊天”“不尷尬”。
那么，Bistro是什么？
該詞源自法語(yǔ)，最早指法國(guó)巴黎那些提供平價(jià)法式家常菜和高性?xún)r(jià)比酒水的小酒館，裝修簡(jiǎn)單、環(huán)境休閑，核心是價(jià)格親民、菜品地道。
然而，當(dāng)Bistro漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)后，特別是在一線(xiàn)城市，其內(nèi)涵和形式都發(fā)生了顯著變化。
從環(huán)境看，國(guó)內(nèi)Bistro大多走“小而美”路線(xiàn)，面積多在50-100平，裝修要么偏自然風(fēng)，要么是輕復(fù)古風(fēng)，燈光不會(huì)太亮，音樂(lè)不會(huì)太響，主打一個(gè)“氛圍感”。
作為小酒館的一種變體，酒自然是Bistro的重要組成。在北方某Bistro，酒單里品種多樣，價(jià)格不等，有30-50元的德啤，50元左右的雞尾酒，250-450元的各類(lèi)葡萄酒，以及超500元的威士忌、伏特加、白蘭地、龍舌蘭等洋酒。
酒訊翻看其他多個(gè)Bistro酒單發(fā)現(xiàn)，有些Bistro以菜為主，酒類(lèi)產(chǎn)品多為果啤、精釀、雞尾酒等，單價(jià)在百元以下。
菜品上的變化更明顯。國(guó)內(nèi)興起的Bistro，早已不是巴黎街頭那種只賣(mài)酒水和簡(jiǎn)餐的小館子，而是餐酒并重。
東北菜Bistro、云南菜Bistro、淮揚(yáng)菜Bistro等紛紛出現(xiàn)，它們往往采用西餐的擺盤(pán)和呈現(xiàn)方式，但內(nèi)核仍是中式烹飪和風(fēng)味。相應(yīng)地，人均消費(fèi)水漲船高，大多在200-400元，遠(yuǎn)高于其在法國(guó)的平價(jià)定位。
“疫情后精致松弛成為稀缺體驗(yàn)，bistro卡在大排檔與高端西餐之間的空白帶，切中一線(xiàn)/新一線(xiàn)白領(lǐng)的補(bǔ)償性社交需求?！本祁?lèi)分析師肖竹青說(shuō)道。
Bistro真正受歡迎的核心，不是餐酒多驚艷，而是剛好填補(bǔ)了一個(gè)情緒需求上的空白。
酒訊在北方一家云貴川Bistro了解到，80%的客人是25-35歲的上班族，要么是同事下班小聚，要么是閨蜜聊天，很少有人是為了專(zhuān)程吃某道菜或喝某款酒來(lái)的。
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)App
“有個(gè)姑娘每周都來(lái)，每次就點(diǎn)一份小吃、一杯酒，坐倆小時(shí)就走，她說(shuō)在這不用刻意找話(huà)題，也不用應(yīng)付誰(shuí)，特別放松。”該店老板說(shuō)道。
這種松弛感正是年輕人所需要的。Bistro只是提供一個(gè)吃吃喝喝的存在，提供一個(gè)容納情緒的地方，至于味道并不重要。
02 瞄準(zhǔn)年輕人錢(qián)包
Bistro的概念雖然簡(jiǎn)單，但要持續(xù)經(jīng)營(yíng)、讓年輕人買(mǎi)單卻并不容易。
“我本來(lái)是想做純粹的小酒館，現(xiàn)在也不得不加入‘漂亮飯’的隊(duì)伍?！币晃籅istro店長(zhǎng)坦言，這幾年餐飲業(yè)回暖，但消費(fèi)者的酒水消費(fèi)力明顯下降。比如以前客人可能消費(fèi)500元的菜，500元的酒。但現(xiàn)在對(duì)菜的消費(fèi)變化不大，在酒的消費(fèi)上則是大幅削減。
對(duì)小酒館們來(lái)說(shuō)，增加菜品成為一種風(fēng)險(xiǎn)對(duì)沖。畢竟喝酒不是剛需，推“漂亮飯”既能吸引“不想只喝酒”的客人，又能提高客單價(jià)。
但這種模式也帶來(lái)了新問(wèn)題。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“Bistro”，同城前10名中既有東北菜、云貴川菜等各類(lèi)中餐，也有美式漢堡、日式洋食屋、意面等，佐酒更是五花八門(mén)，且同質(zhì)化越來(lái)越明顯。
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)App
不同于貳麻酒館、海倫司等小酒館的煙火氣、接地氣，這些“漂亮飯”往往有著高溢價(jià)，在社交平臺(tái)的評(píng)價(jià)也兩極分化，有的人對(duì)價(jià)格不敏感，認(rèn)為值得為體驗(yàn)、情緒、氛圍買(mǎi)單，有的則認(rèn)為體驗(yàn)過(guò)一次就可以了。
“第一批”打卡的消費(fèi)者散去后，Bistro面臨的現(xiàn)實(shí)是迅速增長(zhǎng)的酒館數(shù)量和難以形成復(fù)購(gòu)的困境。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2024年上半年，全國(guó)新開(kāi)業(yè)云貴川bistro門(mén)店數(shù)量環(huán)比增長(zhǎng)45%，賽道迅速飽和。另一組來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)則顯示，2024-2025 年，餐飲消費(fèi)中“性?xún)r(jià)比”成為關(guān)鍵考量因素，超70%消費(fèi)者明確表示會(huì)優(yōu)先選擇價(jià)格合理、菜品優(yōu)質(zhì)餐廳。
潮飲薈（上海）品牌管理有限公司創(chuàng)始人殷凱認(rèn)為，Bistro面臨最大的挑戰(zhàn)在于顏值與品質(zhì)的平衡。若只重“漂亮飯”和氛圍，忽視菜品口味及性?xún)r(jià)比，易淪為“次拋型”的打卡地，導(dǎo)致復(fù)購(gòu)率低。同時(shí)，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，前期高投入（裝修、租金、侍酒專(zhuān)業(yè)度）與不清晰的盈利模式，使部分Bistro面臨快速閉店風(fēng)險(xiǎn)。
要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展，Bistro需回歸餐飲本質(zhì)?！胺諊小笔俏櫩偷那瞄T(mén)磚，但好吃和值得才是留住顧客的核心。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在保持獨(dú)特氛圍的同時(shí)，深耕餐酒搭配的專(zhuān)業(yè)性，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，并通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)控制成本，避免過(guò)度依賴(lài)營(yíng)銷(xiāo)炒作。Bistro能否長(zhǎng)久，最終取決于能否在“漂亮”之外，提供扎實(shí)的品質(zhì)與價(jià)值。
03 餐酒搭配深水區(qū)
餐酒融合不僅是小酒館們的新方向，也是酒企們?cè)诖媪扛?jìng)爭(zhēng)中找增量的新賽道。而B(niǎo)istro的走紅，恰恰給餐酒融合指了條路：不用那么“端著”，也不用追求“標(biāo)準(zhǔn)答案”，關(guān)鍵是讓消費(fèi)者在吃與喝的過(guò)程中，感受到舒服和愉悅。而這種方向，也正在被酒企們看見(jiàn)，讓餐酒搭配走向更廣闊的日常。
此前，酒企的餐酒融合多是兩種路徑：要么和餐飲終端合作盤(pán)活流量，比如 1919 打造“買(mǎi)酒送餐”的餐酒空間，郎酒與成都近60家火鍋品牌合作；要么參與高端餐飲活動(dòng)提升品牌形象，比如五糧液與米其林指南合作，國(guó)窖1573打造“天府名宴”，以及珍酒的“國(guó)之珍宴”、李渡酒業(yè)的“宋宴”等。
無(wú)論是就低還是就高，這類(lèi)餐酒融合模式都很容易被模仿。隨著B(niǎo)istro小酒館、五星酒店擺攤等新模式的興起，它們也在倒逼酒企的餐酒融合朝著精細(xì)化方向發(fā)展。
前不久，汾酒美食研發(fā)中心暨汾酒美食培訓(xùn)基地啟動(dòng)儀式在揚(yáng)州舉行，通過(guò)與傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜碰撞與融合，助力汾酒在餐飲渠道打造差異化競(jìng)爭(zhēng)力；同日，百川名品與五糧液在新加坡開(kāi)設(shè)五糧液大酒家，通過(guò)與粵菜融合，吸引當(dāng)?shù)厝A人。
不難看出，酒企們都是根據(jù)在地市場(chǎng)特點(diǎn)，針對(duì)性地利用酒食文化打動(dòng)消費(fèi)者。
殷凱指出，酒企應(yīng)超越單純售賣(mài)產(chǎn)品，思考如何創(chuàng)造沉浸式消費(fèi)場(chǎng)景。通過(guò)與Bistro等特色餐飲合作或自建體驗(yàn)店，在真實(shí)用餐環(huán)境中推廣品牌，凸顯餐酒搭配的獨(dú)特魅力。同時(shí)，酒企還可借鑒Bistro與中餐結(jié)合的成功經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)發(fā)更多適合中餐的酒款，并深入探索白酒、黃酒等中國(guó)酒類(lèi)與各地美食的搭配，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)具特色的中國(guó)餐酒文化。
就像牛欄山金標(biāo)牛主打煙火氣，并借助“上高德、到牛店、喝牛酒”的品牌宣傳語(yǔ)深入人心，如今部分酒企已經(jīng)領(lǐng)悟到：不用糾結(jié)怎么教會(huì)消費(fèi)者搭配，而要思考怎么讓酒出現(xiàn)在消費(fèi)者舒服的場(chǎng)景里。
圖片來(lái)源：牛欄山酒廠公眾號(hào)
說(shuō)到底，餐酒結(jié)合的未來(lái)，必將是更深入、多元的，其核心是從簡(jiǎn)單的產(chǎn)品搭配走向生活方式與文化體驗(yàn)的深度融合。好的餐酒搭配，從來(lái)不是酒有多貴、菜有多好，而是在對(duì)的時(shí)間、對(duì)的場(chǎng)景里，喝到對(duì)的酒、吃到對(duì)的菜，還能有個(gè)好心情。