文 | 紅餐網(wǎng) 林如珍

編輯 | 王秀清

回頭看2025年，餐飲經(jīng)營(yíng)難度可以說(shuō)是遠(yuǎn)超預(yù)期。

壓在餐飲人身上的不只是常掛嘴邊的“三座大山”——人工、房租、食材，更嚴(yán)峻的是客流銳減、利潤(rùn)的斷崖式下跌，讓很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在生死線上掙扎。一批高端餐飲門(mén)庭冷落，中端休閑餐飲、平價(jià)的小吃快餐品類則陷入持續(xù)內(nèi)卷。

當(dāng)行業(yè)追問(wèn)“消費(fèi)者都去哪兒了”時(shí)，才發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者都在，只是消費(fèi)行為發(fā)生了根本性變化：

一方面價(jià)格敏感度顯著提升，二、三十元的套餐也要反復(fù)對(duì)比；另一方面，對(duì)品質(zhì)和體驗(yàn)的追求更加明確，愿為一碗“牛肉現(xiàn)切、猛火爆炒”的拌面排隊(duì)一小時(shí)。這種撕裂式需求倒逼餐企將“質(zhì)價(jià)比”做到極致——既要價(jià)格優(yōu)勢(shì)，又要產(chǎn)品新鮮度，還得提供差異化體驗(yàn)。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

預(yù)制菜爭(zhēng)議進(jìn)一步加劇行業(yè)分化。從大型連鎖到街邊小店，成本結(jié)構(gòu)、出餐模式、消費(fèi)者信任度同時(shí)面臨考驗(yàn)。這已不是簡(jiǎn)單調(diào)價(jià)或上新能解決的問(wèn)題，而是從供應(yīng)鏈、生產(chǎn)流程到消費(fèi)體驗(yàn)的系統(tǒng)性重構(gòu)。

來(lái)自平臺(tái)的壓力同樣沉重。獲客成本居高不下，新客獲取成本動(dòng)輒百元以上，復(fù)購(gòu)轉(zhuǎn)化稍有不足即陷入虧損循環(huán)。再疊加“禁酒令”“全員社保”等政策調(diào)整，每一次變化對(duì)微利經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)而言，都是一次生存能力的硬核考驗(yàn)。

艱難的2025年，誰(shuí)在賺錢(qián)？

市場(chǎng)環(huán)境無(wú)法改變，但部分迎難而上的品牌探索出新的經(jīng)營(yíng)模式，在逆境中取得了亮眼的成績(jī)。

1、精準(zhǔn)把握消費(fèi)分層的品牌：要么做極致性價(jià)比，要么做獨(dú)特體驗(yàn)感

比如“南城香”探索出了“新鮮現(xiàn)炒+自選稱重”的3.0新模型，進(jìn)一步強(qiáng)化了其性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

以2025年重新升級(jí)的車公莊店為例，葷菜定價(jià)3.18元/兩，素菜1.58元/兩，另有按碟收費(fèi)的單點(diǎn)產(chǎn)品如鐵板鯧魚(yú)3.9元/條、紅燒肉5元/塊、大蝦4.9元/條等，人均消費(fèi)20+元，能吃到新鮮現(xiàn)炒的。這樣的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，依托的是成熟供應(yīng)鏈體系和多年的模式打磨。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

杭州新品牌“椿芽·鮮牛肉杭州拌川”則選擇了差異化路徑：通過(guò)鮮切現(xiàn)做、開(kāi)放式廚房、獨(dú)特的杭州美學(xué)空間，在30-50元價(jià)格帶創(chuàng)造獨(dú)特體驗(yàn)價(jià)值，成為2025年餐飲圈現(xiàn)象級(jí)案例之一。

性價(jià)比路線解決高頻剛需，客單不高但復(fù)購(gòu)頻次高；獨(dú)特體驗(yàn)路線滿足精神價(jià)值和社交需求，客單相對(duì)較高。在內(nèi)卷時(shí)代，抓住其中一端并做到極致，即有機(jī)會(huì)成功。

2、深挖地方菜并重塑品類的品牌：用老味道、新體驗(yàn)留住顧客

江西菜以“猛火快炒+本地食材”為特色的江西小炒，成為2025年中國(guó)餐飲界黑馬。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年12月，全國(guó)江西小炒門(mén)店總數(shù)已超2萬(wàn)家。相比去年，2025年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比增長(zhǎng)約287.5%，企業(yè)存量同比增長(zhǎng)108.3%。阿姆源、小江溪·江西小炒、贛鄉(xiāng)野、藍(lán)邊碗等品牌通過(guò)大火爆炒的“鍋氣”和地道口味，俘獲一批消費(fèi)者。

曾偏安一隅的“廣西菜”，如今通過(guò)升級(jí)出品形式和空間，成了年輕人喜愛(ài)的“漂亮飯”。上海桂芭蕉GUI BISTRO、深圳8桂廣西菜等品牌提煉經(jīng)典廣西菜系，如桂花荔浦芋頭、酸湯啤酒魚(yú)、貴港酸甜扣肉等，用新視野、新手法走進(jìn)年輕消費(fèi)群體。（紅餐網(wǎng)在《廣西菜“漂亮飯”，正在攻占一線城市》一文中有詳細(xì)報(bào)道）

越多越多餐飲從業(yè)者看到了“地域特色”在消費(fèi)者心中的地位。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2025年消費(fèi)者餐廳選擇決策中，“地域特色”權(quán)重從2024年的18%躍升至29%，“正宗口味”成為僅次于“性價(jià)比”的第二大決策因素。地方菜系崛起本質(zhì)上反映了消費(fèi)者對(duì)“獨(dú)特性”“真實(shí)感”的需求升級(jí)。

3、構(gòu)建社交媒體內(nèi)容資產(chǎn)的品牌：真誠(chéng)永遠(yuǎn)是殺手锏

真實(shí)的品牌力、產(chǎn)品力正在成為品牌聲量的天然放大器。創(chuàng)始人發(fā)聲、產(chǎn)品曝光、經(jīng)營(yíng)思路分享、顧客互動(dòng)等，都已成為日常運(yùn)營(yíng)的重要組成部分。

比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)通過(guò)做個(gè)人IP，一步步成為“消費(fèi)者真正想要的品牌”。從鏡頭前怯場(chǎng)到日漸從容，他發(fā)現(xiàn)用戶想要的不是完美形象，而是真實(shí)、真誠(chéng)的品牌。因此他分享經(jīng)營(yíng)趣事、解答消費(fèi)者疑問(wèn)，甚至當(dāng)門(mén)店出現(xiàn)食物殘?jiān)辞濉⒃O(shè)備故障問(wèn)題時(shí)，直接發(fā)布視頻痛批門(mén)店管理，讓網(wǎng)友共同參與監(jiān)督。

圖片來(lái)源：比格披薩

東北火鍋品牌熊喵來(lái)了通過(guò)“三大免費(fèi)”（小料、飲料、冰淇淋）政策，配合熊貓IP、開(kāi)放式明檔、高性價(jià)比食材，將產(chǎn)品特性轉(zhuǎn)化為社交傳播素材，在抖音、小紅書(shū)形成自發(fā)式傳播。

諸如此類的案例還有不少，這些餐飲品牌不以“成為網(wǎng)紅”“視頻爆火”為目的，而是用真誠(chéng)的態(tài)度，讓用戶看到誠(chéng)意、提出真實(shí)的建議、自發(fā)去做真實(shí)的傳播，一步步建立了品牌的社交媒體內(nèi)容資產(chǎn)。

4、把店開(kāi)小的品牌：用小店型實(shí)現(xiàn)小步快跑

門(mén)店小型化既是成本壓縮的主動(dòng)選擇，也是外賣與到店并行時(shí)代的必然調(diào)整。

比如最近開(kāi)業(yè)的“麻小六”，是麻六記推出的全新品牌，將門(mén)店面積小調(diào)至約200平米，精簡(jiǎn)SKU、下調(diào)客單價(jià)，做輕量化模型。

再如小菜園，將門(mén)店面積從早期的350平方米壓縮至220平方米左右，降低資本開(kāi)支、提升坪效。既能為快速?gòu)?fù)制減負(fù)，也為老店盈利改善創(chuàng)造空間。

2026年，餐飲還可以怎么干？

可以看出，2025年確實(shí)太難，但仍有餐飲人能在“地獄模式”中找到新的突破。因此，還在堅(jiān)持的餐飲人，2026年要更加理性，調(diào)整好心態(tài)、轉(zhuǎn)變思維、付諸行動(dòng)。

市場(chǎng)環(huán)境已發(fā)生根本性變化，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。認(rèn)清這一點(diǎn)不是認(rèn)輸，而是保持清醒。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

2026年，餐飲經(jīng)營(yíng)不要再盲目追求開(kāi)店數(shù)量，而是要問(wèn)自己：我為顧客創(chuàng)造了什么獨(dú)特價(jià)值？我的品牌能否在顧客心中留下記憶點(diǎn)？從“做大”轉(zhuǎn)向“做精”，從“鋪量”轉(zhuǎn)向“深耕”，這是穿越周期的關(guān)鍵。

同時(shí)需警惕“跟風(fēng)式創(chuàng)業(yè)”。每個(gè)爆紅品類都有其特定的時(shí)代背景和區(qū)域特性，并非所有模式都具備可復(fù)制性。與其追逐風(fēng)口，不如在擅長(zhǎng)的賽道深耕。

如果你還沒(méi)開(kāi)店，2026年請(qǐng)謹(jǐn)慎評(píng)估。先用小店模型測(cè)試市場(chǎng),控制初始投資,用數(shù)據(jù)驗(yàn)證模式后再考慮擴(kuò)張。

如果你已經(jīng)在經(jīng)營(yíng)，把精力放在這幾件事上：優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，砍掉不賺錢(qián)的SKU；提升坪效，每一平米都要產(chǎn)生價(jià)值；重視外賣渠道，但不能被平臺(tái)綁架；用數(shù)字化工具降本增效；最重要的是，守住產(chǎn)品品質(zhì)這條底線。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

還有一點(diǎn)常被忽視但極為重要：關(guān)注你的團(tuán)隊(duì)。在艱難時(shí)刻，一個(gè)有凝聚力的團(tuán)隊(duì)比任何戰(zhàn)略都重要。善待員工，培養(yǎng)核心骨干，他們是你穿越寒冬的同行者。

2025年已經(jīng)過(guò)去，這一年，有太多品牌的興衰更替。有退出者、突圍者、上市者，也有堅(jiān)守者。但只要仍在這個(gè)行業(yè)，就意味著我們始終相信——能夠活下來(lái)，并且探索出更好的經(jīng)營(yíng)模式。

2026，與每一位餐飲從業(yè)者共勉。