文｜食安時(shí)代
檸檬水憑借清爽口感成為飲品市場(chǎng)的熱門品類，發(fā)展態(tài)勢(shì)更是愈發(fā)多元，產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新、成本控制策略調(diào)整等各環(huán)節(jié)的動(dòng)態(tài)都在重塑競(jìng)爭(zhēng)格局。
但行業(yè)內(nèi)也逐漸涌現(xiàn)出一些亟待解決的挑戰(zhàn)，比如平衡產(chǎn)品的便攜性與使用穩(wěn)定性，如何通過工藝優(yōu)化兼顧營(yíng)養(yǎng)保留與風(fēng)味體驗(yàn)等，這也將成為推動(dòng)檸檬水品類持續(xù)發(fā)展的核心所在。
分離式包裝，瓶蓋設(shè)計(jì)存漏水缺陷
近期，檸檬共和國(guó)官宣推出暢纖檸檬水新品，據(jù)介紹，該新品不僅添加NFC鮮榨檸檬原汁，還融入日本專利可溶性膳食纖維Fibersol-2，膳食纖維總量≥1800mg；同時(shí)推出透明易拉罐與環(huán)保水袋式包裝，以此迎合年輕消費(fèi)群體對(duì)環(huán)保與便捷性的雙重需求。
在檸檬蜂蜜水這類飲品中，分離式包裝因能實(shí)現(xiàn)原料與水的隔離儲(chǔ)存、保證飲用新鮮度已成為不少品牌的選擇，比如正大、甜蜜里、蜂乜水、蜜搖拍、生仙蜜泉、伊蜜爾、蜂探等，但這類包裝在實(shí)際使用中容易出現(xiàn)漏水問題，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的飲用體驗(yàn)。
這與瓶蓋結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性密切相關(guān)，為實(shí)現(xiàn)原料與水的分離，此類瓶蓋通常需集成儲(chǔ)料倉(cāng)、分隔部件及開啟導(dǎo)流結(jié)構(gòu)，零件數(shù)量多于普通瓶蓋，組裝精度要求也更高。若在設(shè)計(jì)階段未能充分考慮各部件之間的適配性，例如開啟機(jī)制與密封結(jié)構(gòu)相互干擾，便會(huì)導(dǎo)致整體密封性能下降，一旦遭遇輕微擠壓、倒置或溫度變化，便容易出現(xiàn)泄漏。
瓶蓋與瓶身之間的配合細(xì)節(jié)同樣是影響密封效果的關(guān)鍵，若二者螺紋加工精度不足，存在螺距偏差或咬合間隙過大等問題，即便擰緊瓶蓋仍難以實(shí)現(xiàn)緊密貼合，液體易沿螺紋縫隙滲出。
密封墊圈作為核心密封部件，若出現(xiàn)材質(zhì)老化、生產(chǎn)損傷或在裝配過程中發(fā)生偏移、未完全嵌入密封槽等情況，均會(huì)造成密封區(qū)域存在空隙。
要改善這一問題，既需要優(yōu)化瓶蓋的整體結(jié)構(gòu)，在保障分離功能的同時(shí)簡(jiǎn)化密封路徑、提升部件適配性，也需加強(qiáng)對(duì)螺紋加工精度、密封墊圈材質(zhì)及裝配工藝的把控，通過多環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控減少因密封不嚴(yán)帶來的使用不便。
價(jià)差懸殊，價(jià)值差異在何處？
有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年我國(guó)檸檬水市場(chǎng)突破200億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)12.3%，2029年整體規(guī)模有望突破500億元。越來越多的品牌選擇布局檸檬水市場(chǎng)，但當(dāng)前產(chǎn)品價(jià)格差距很大，在電商平臺(tái)搜索檸檬水也可以看到價(jià)格從幾元到幾百元不等。
例如，在電商平臺(tái)某品牌小青檸檸檬水360ml到手價(jià)2.9元；某品牌檸檬水500ml到手價(jià)5.2元；某品牌檸檬汁蜂蜜水330ml到手價(jià)11.6元；澳洲某品牌檸檬水375ml到手價(jià)13.25元；法國(guó)某品牌檸檬水330ml到手價(jià)329元。
造成這種懸殊價(jià)差的原因是多方面的，原料品質(zhì)是價(jià)格分層的原因之一，低價(jià)的產(chǎn)品可能使用的是人工合成的檸檬香精與添加劑調(diào)配；而高價(jià)的檸檬水常選用優(yōu)質(zhì)新鮮檸檬榨汁，如某品牌以使用阿根廷進(jìn)口黃檸檬為賣點(diǎn)，品牌宣稱果香濃郁、酸甜清新，從源頭決定了飲品的品質(zhì)與價(jià)值自然價(jià)格不菲。
制作工藝也在很大程度上影響著價(jià)格，部分廉價(jià)檸檬水多采用簡(jiǎn)單的工業(yè)化調(diào)配快速罐裝，成本低、效率高，但風(fēng)味與品質(zhì)相對(duì)粗糙；部分高價(jià)產(chǎn)品則采用復(fù)雜精細(xì)工藝，比如某品牌檸檬水宣傳頁(yè)面介紹其產(chǎn)品經(jīng)過UV滅菌、吹干、鮮榨、過濾用完善工藝流程，較大程度的保留檸檬的營(yíng)養(yǎng)和口感，工藝的復(fù)雜程度直接反映在價(jià)格上。
知名大品牌憑借長(zhǎng)期的市場(chǎng)耕耘、廣泛的廣告營(yíng)銷、良好的口碑與形象，吸引大量忠實(shí)消費(fèi)群體，其產(chǎn)品即便成本與普通品牌相近也會(huì)因品牌附加值抬高價(jià)格；小眾或新品牌為打開市場(chǎng)，往往主打性價(jià)比以親民價(jià)格吸引顧客，在激烈競(jìng)爭(zhēng)中謀求立足之地，品牌影響力的差異在一定程度上也造就了價(jià)格上的差距。
不過，價(jià)格與品質(zhì)并非絕對(duì)掛鉤，部分高價(jià)產(chǎn)品定價(jià)含品牌包裝、高端渠道等隱性成本，未必提升飲用體驗(yàn)；也有部分平價(jià)產(chǎn)品雖走大眾化路線，但嚴(yán)守生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)能穩(wěn)定提供合格風(fēng)味飲品，成本控制更佳，性價(jià)比突出，不同定價(jià)對(duì)應(yīng)不同市場(chǎng)定位，平價(jià)產(chǎn)品精準(zhǔn)滿足基礎(chǔ)需求與高價(jià)產(chǎn)品共同構(gòu)成多元市場(chǎng)供給。
原料價(jià)格大漲，頭部品牌自建基地與數(shù)字化管理
根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格信息系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，4月起全國(guó)檸檬批發(fā)均價(jià)開始普遍走高，至6月其批發(fā)均價(jià)達(dá)12.75元/公斤，相較于4月的9.94元/公斤，漲幅為28.3%；與去年同期的7.9元/公斤相比，漲幅更是高達(dá)61.4%，到了6月24日檸檬批發(fā)均價(jià)進(jìn)一步升至13.44元/公斤。
面對(duì)檸檬價(jià)格波動(dòng)時(shí)就體現(xiàn)出了掌握上游原料供應(yīng)的重要性，比如茶飲行業(yè)因檸檬價(jià)格大漲直接推高了其整體運(yùn)營(yíng)成本，且考慮到消費(fèi)者的接受度，很難同步提高飲品售價(jià)，使店鋪的利潤(rùn)被大幅擠壓經(jīng)營(yíng)陷入困難。
部分頭部品牌通過自建檸檬基地和數(shù)字化管理來降低成本，例如，某品牌與四川安岳、重慶潼南的種植戶開展合作，不僅在此設(shè)立了檸檬收儲(chǔ)基地，還借鑒管理加盟商的模式來管理大型種植戶，通過制定統(tǒng)一種植標(biāo)準(zhǔn)、提供必要支持的方式，引導(dǎo)種植戶按市場(chǎng)需求科學(xué)種植，提高檸檬成品率；同時(shí)，品牌還通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)控原料采購(gòu)數(shù)據(jù)，優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃，減少庫(kù)存積壓。
飲料品牌若能有效掌控上游原料供應(yīng)，既可確保原料供應(yīng)的穩(wěn)定性與品質(zhì)達(dá)標(biāo)，也能通過成本優(yōu)化增強(qiáng)自身應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的能力，在當(dāng)前愈發(fā)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，一套完備的供應(yīng)鏈體系已成為品牌構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)不可或缺的要素。
檸檬飲料銷量高，口感是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵
在電商平臺(tái)上筆者注意到一個(gè)明顯的現(xiàn)象，復(fù)合果汁的整體銷量遠(yuǎn)不及純檸檬水，純檸檬水常常能輕松銷量破千單，而多種水果混合的復(fù)合果汁其銷量大多停留在數(shù)百單的水平，可以看出當(dāng)前消費(fèi)者在果汁飲品選擇上的明顯傾向，更偏愛簡(jiǎn)單、純粹的品類。
也就是說，口感始終是影響消費(fèi)者決策的關(guān)鍵因素，有數(shù)據(jù)顯示，全球約有60%的消費(fèi)者表示“食品飲料的口感宣稱會(huì)影響購(gòu)買決策”，純檸檬水憑借其清新、酸甜口感贏得青睞，尤其在炎熱天氣或用餐后，一杯冰爽的檸檬水能迅速緩解油膩、消暑解渴。
相比之下，復(fù)合果汁雖理論上可帶來更豐富的味覺層次，但在實(shí)際調(diào)配過程中若水果風(fēng)味之間未能良好融合，甚至相互沖突，就容易導(dǎo)致整體口感不夠鮮明和清爽，這在一定程度上制約了其市場(chǎng)接受度與銷量增長(zhǎng)。
無論飲品形態(tài)如何創(chuàng)新、成分如何組合，要想實(shí)現(xiàn)銷量突破，關(guān)鍵在于對(duì)口感的精準(zhǔn)把控，緊扣味覺體驗(yàn)這一核心，持續(xù)優(yōu)化飲品的風(fēng)味表現(xiàn)，從而在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。
宣稱0脂0卡，檸檬本身幾乎不含脂肪
檸檬水品牌常以“0脂0卡”為宣傳點(diǎn)，例如，某品牌檸檬水宣傳頁(yè)面標(biāo)注“這是一瓶沒有負(fù)擔(dān)的檸檬水，0糖0脂0卡0香精”；某品牌小青檸檸檬水以“0糖0脂肪0卡”為賣點(diǎn)；某品牌檸檬水宣傳頁(yè)面標(biāo)注“0脂肪，暢飲低負(fù)擔(dān)”。
這些宣稱并非隨意使用，而是需要符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》GB28050-2011的規(guī)定，即脂肪含量小于或等于0.5克/100毫升或100克才可標(biāo)注“0脂肪”。
從檸檬本身的營(yíng)養(yǎng)成分來看，它屬于典型的低脂肪水果，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，每100克檸檬果肉中脂肪含量通常維持在0.1克以下，這樣的含量在日常飲食中幾乎可以忽略不計(jì)。
實(shí)際上，無論是直接食用檸檬果肉還是將其用于制作飲品，檸檬自身所帶來的脂肪量都很低，不會(huì)對(duì)飲品整體的脂肪含量產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性影響，這也成為檸檬水能夠宣稱“0脂”的基礎(chǔ)之一。
再來看檸檬水的常見制作方式，其核心流程是將檸檬汁或檸檬片加入水中，水作為主要成分不含脂肪，而檸檬汁、檸檬片的脂肪含量本身就很低，部分品牌在檸檬水中添加少量蔗糖、果糖等糖類，或赤蘚糖醇、甜菊糖苷等代糖來調(diào)節(jié)口感，但這些添加成分的主要作用是提供甜味，本身并不含有脂肪，也不會(huì)讓檸檬水的脂肪含量增加。
檸檬水的“0脂”特點(diǎn)使其在多種飲食場(chǎng)景中具有適配性，對(duì)于注重控制脂肪攝入的飲食方案而言，檸檬水無需擔(dān)心引入額外脂肪，能在補(bǔ)充水分的同時(shí)避免增加身體脂肪代謝負(fù)擔(dān)，即便在搭配不同飲食結(jié)構(gòu)時(shí)，其無脂屬性也不會(huì)與低脂、控脂的飲食目標(biāo)產(chǎn)生沖突，可作為日常飲品中兼顧補(bǔ)水與低脂需求的選擇。
市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重，主流品牌渠道占優(yōu)
隨著越來越多品牌涌入市場(chǎng)，檸檬水行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)正日趨嚴(yán)峻，目前市場(chǎng)上多數(shù)產(chǎn)品仍以“酸甜清爽”為核心賣點(diǎn)，風(fēng)味差異并不明顯難以憑借味覺區(qū)分不同品牌；包裝設(shè)計(jì)也呈現(xiàn)高度趨同，普遍采用透明瓶身與黃、綠色系標(biāo)簽搭配，缺乏獨(dú)特的視覺記憶點(diǎn)。
在產(chǎn)品定位方面，多數(shù)品牌仍集中在“解渴飲品”等基礎(chǔ)場(chǎng)景，尚未進(jìn)一步挖掘更細(xì)分的消費(fèi)需求，這種全面同質(zhì)化導(dǎo)致消費(fèi)者在選擇時(shí)更多依賴價(jià)格或隨機(jī)購(gòu)買，難以建立真正的品牌忠誠(chéng)度。
在這一市場(chǎng)背景下，康師傅、怡寶等頭部品牌憑借其強(qiáng)大的渠道優(yōu)勢(shì)占據(jù)了約63%的市場(chǎng)份額，這些品牌經(jīng)過多年布局已構(gòu)建起覆蓋全國(guó)的線下銷售網(wǎng)絡(luò)，產(chǎn)品廣泛滲透于大型商超、便利店及社區(qū)小店，幾乎無處不在。線上渠道也通過與主流電商平臺(tái)的深度合作，實(shí)現(xiàn)了廣泛且高效的產(chǎn)品觸達(dá)。。
面對(duì)頭部品牌構(gòu)筑的渠道壁壘及整體市場(chǎng)的同質(zhì)化現(xiàn)狀，新興品牌若想突圍，必須通過差異化策略開辟新的增長(zhǎng)路徑，例如，可聚焦細(xì)分消費(fèi)場(chǎng)景，推出運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充電解質(zhì)的檸檬水，或針對(duì)辦公場(chǎng)景的小瓶裝檸檬水，以精準(zhǔn)匹配特定人群需求。
在營(yíng)銷層面，可借助社交媒體傳播優(yōu)勢(shì)，通過打造個(gè)性化品牌故事、發(fā)起互動(dòng)話題等方式，增強(qiáng)與年輕消費(fèi)者之間的情感連接，逐步構(gòu)建獨(dú)特的品牌認(rèn)知，從而在趨同的市場(chǎng)中找到突破點(diǎn)。
預(yù)包裝面臨技術(shù)挑戰(zhàn)，冷殺菌技術(shù)致天然營(yíng)養(yǎng)損耗
在如今的飲品市場(chǎng)中，預(yù)包裝檸檬水若想主打“無添加”概念，通常需要借助超高壓殺菌HPP等冷殺菌技術(shù)來實(shí)現(xiàn)保質(zhì)期的延長(zhǎng)。HPP技術(shù)通過在0–8℃的低溫環(huán)境下施加600MPa的超高水壓進(jìn)行殺菌，相比傳統(tǒng)高溫?zé)崽幚?，能更大程度地保留檸檬水中的維生素C、風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，避免因高溫導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)流失和風(fēng)味變化。
盡管HPP技術(shù)在保留維生素C等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素方面表現(xiàn)優(yōu)異，卻在對(duì)檸檬香氣成分的處理上存在明顯不足，高壓處理過程中部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)易被破壞，導(dǎo)致檸檬原本清新濃郁的香氣大幅減弱，其結(jié)果是產(chǎn)品不僅在風(fēng)味上有所折損，連營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也未能完全無損保留。
對(duì)于品牌來說這種技術(shù)局限使得產(chǎn)品難以同時(shí)兼顧“無添加”標(biāo)簽與消費(fèi)者對(duì)口感與風(fēng)味的期待，一旦實(shí)際體驗(yàn)與預(yù)期不符便可能影響復(fù)購(gòu)意愿和品牌忠誠(chéng)度，進(jìn)而對(duì)市場(chǎng)口碑造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。且現(xiàn)有殺菌技術(shù)所帶來的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)損耗，也限制了產(chǎn)品進(jìn)一步優(yōu)化與高端化的發(fā)展，削弱了預(yù)包裝檸檬水在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的差異化優(yōu)勢(shì)。
面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)天然、健康且風(fēng)味出眾的檸檬水日益增長(zhǎng)的需求，行業(yè)亟需在殺菌技術(shù)層面實(shí)現(xiàn)新的突破，尋求既能有效滅菌、又能較大限度保留營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的解決方案，通過技術(shù)迭代與創(chuàng)新，推動(dòng)預(yù)包裝檸檬水邁向成熟、優(yōu)質(zhì)的發(fā)展階段。
行業(yè)思考：瓶裝檸檬水行業(yè)近年來發(fā)展迅猛，在快速擴(kuò)張中部分環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)把控有所欠缺，導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)包裝密封性不足等問題，同時(shí)原料成本波動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味留存的技術(shù)矛盾也逐漸凸顯。這些問題是行業(yè)成長(zhǎng)過程中難以完全規(guī)避的，需要全行業(yè)共同發(fā)力推動(dòng)行業(yè)的健康發(fā)展。