界面新聞?dòng)浾?| 馬越 盧奕貝

界面新聞編輯 | 許悅

中國餐飲的2025年，在賈國龍與羅永浩一場曠日持久的輿論大戰(zhàn)中結(jié)束，但進(jìn)入2026年，關(guān)于預(yù)制菜與現(xiàn)炒的爭論卻仍在繼續(xù)。

“什么是預(yù)制菜”已經(jīng)在今年2月6日發(fā)布的國標(biāo)征求意見稿中給出答案，但關(guān)于預(yù)制甚至中央廚房的理解，消費(fèi)者和行業(yè)顯然仍有分歧，這也讓如何在門店現(xiàn)炒的問題變得更突出。

對于所有餐飲老板來說，不使用中央廚房的手工現(xiàn)制、規(guī)?；瘮U(kuò)張與運(yùn)營效率，已經(jīng)形成了一個(gè)“不可能三角”。硝煙彌漫的外賣戰(zhàn)、不斷走低的客單價(jià)，使得上市連鎖餐飲企業(yè)在最近五年出現(xiàn)不同程度的毛利率下滑。

但炒菜機(jī)器人正悄然給餐飲業(yè)帶來一些變數(shù)。

以橡鹿機(jī)器人、優(yōu)特智廚、智谷天廚等一批國產(chǎn)炒菜機(jī)器人公司的崛起，用智能化設(shè)備潛入上千家門店，中國餐飲的后廚也正在掀起一場全新的革命。

老鄉(xiāng)雞、小菜園這樣的大眾連鎖餐廳，以及富士康等企業(yè)的后廚，正是這場革命最酣熱的縮影。機(jī)器代替了一些人類廚師的勞作，也讓切配、打荷、炒鍋等傳統(tǒng)的后廚崗位重新演化。

資深粵菜大廚劉子健第一次感受到了炒菜機(jī)器人驚人的“進(jìn)化”程度。

“現(xiàn)在的炒菜機(jī)器人，已經(jīng)把我原來認(rèn)為機(jī)器不可能做到的事情解決了。”作為廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學(xué)校烹飪與營養(yǎng)系主任，劉子健在密集觀摩并親自參與了一次機(jī)器人廚師大賽后，重塑了“機(jī)器人怎么做廚師”的認(rèn)知。

“比如說放鹽能保持1克以內(nèi)的精準(zhǔn)度，勾芡也可以保持不讓淀粉和水分離。需要收汁的紅燒肉、避風(fēng)塘風(fēng)味的炒蝦炒蟹也能做，當(dāng)前的技術(shù)已經(jīng)可以處理很細(xì)節(jié)的問題了。”他對界面新聞?wù)f道。

廚師，是一個(gè)傳統(tǒng)而古老的職業(yè)，數(shù)千年來它的主要工作內(nèi)容幾乎沒有經(jīng)過工業(yè)革命的太多洗禮。尤其是對于中餐大廚來說，八大菜系和數(shù)不盡的菜譜，靠的是師徒手口相傳的技法迭代。在顛勺中拿捏火候與翻炒的節(jié)奏，憑借指尖觸感掌握溫度的毫厘，都藏在“只可意會(huì)不可言傳”的經(jīng)驗(yàn)之中。這樣的中式哲學(xué)，讓中餐與手工文化高度相關(guān)，也讓中餐的標(biāo)準(zhǔn)化成為世界性難題。 

但技術(shù)革命的滾滾車輪已然碾壓到后廚門口，廚師這個(gè)職業(yè)也來到了轉(zhuǎn)變的臨界點(diǎn)，2025年被認(rèn)為是“炒菜機(jī)器人元年” 。

點(diǎn)擊操作屏幕，炒鍋便開始運(yùn)轉(zhuǎn)，伴隨投料盒將食材依次投入鍋中，機(jī)械臂有節(jié)奏地?cái)噭?dòng)，夾雜著調(diào)味料的按時(shí)自動(dòng)投放，油煙和滋啦聲冒起，3分鐘左右，一道宮保雞丁在“美膳獅”炒菜機(jī)器人的制作下完成——這是界面新聞在橡鹿機(jī)器人的北京總部看到的演示場景，而在這個(gè)過程中，廚師只進(jìn)行了點(diǎn)擊屏幕、將炒好的菜盛入盤中的操作。

橡鹿機(jī)器人創(chuàng)始人、董事長楊建成和他的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)有技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)背景的出身，而在美團(tuán)工作的相關(guān)經(jīng)歷，還賦予了團(tuán)隊(duì)與一眾餐飲老板打交道的經(jīng)驗(yàn)，也讓他們能理解餐飲行業(yè)的困境。

“2021年前我們講炒菜機(jī)器人的時(shí)候，大部分人既看不懂也不相信。”楊建成告訴界面新聞。早期很多人的疑慮是機(jī)器人炒的菜能吃嗎？能做熟嗎？炒菜機(jī)器人概念已經(jīng)提出了十多年，但此前并未在大型餐飲連鎖取得較好的落地效果。而且由于價(jià)格不菲，餐飲老板對它節(jié)省人力的效果仍然懷疑。

但餐飲門店用工不穩(wěn)定、成熟廚師難以批量化上崗的老問題多年未解，并在餐飲店規(guī)?；瘮U(kuò)張的過程中矛盾愈發(fā)凸顯。而與此同時(shí)，炒菜機(jī)器人的研發(fā)和AI應(yīng)用層面，已經(jīng)在幾年內(nèi)打磨和積累到一定成熟階段。

“2025年是炒菜機(jī)器人元年，在整個(gè)行業(yè)是一個(gè)共識性的表達(dá)。”深圳智谷天廚的創(chuàng)始人耿凱平對界面新聞?wù)f。2018年，這家公司開始下場創(chuàng)業(yè)炒菜機(jī)器人的研發(fā)與商用場景探索。

耿凱平的判斷依據(jù)之一來自成本的變化——炒菜機(jī)器人用到的上游零部件，隨著機(jī)器人行業(yè)發(fā)展有了大規(guī)模的降本，也促使商用拐點(diǎn)的到來。

從技術(shù)突破到量產(chǎn)應(yīng)用，炒菜機(jī)器人要跨越的門檻，是在機(jī)器人公司與餐飲客戶反復(fù)溝通的工藝改進(jìn)、菜譜不斷在大模型中積累完成的。

如同神功大成所需的武林秘籍，炒菜機(jī)器人公司要做的，是將八大菜系中的無數(shù)菜譜，轉(zhuǎn)化為機(jī)器學(xué)習(xí)的語言。一道炒菜的復(fù)刻，需要將它的制作流程轉(zhuǎn)化為可以量化的邏輯——把火候控制變?yōu)殄侒w溫度、功率、時(shí)間的聯(lián)動(dòng)；翻炒顛勺的手腕動(dòng)作，轉(zhuǎn)化為機(jī)械軌跡的速度、角度和頻率；投料時(shí)序的經(jīng)驗(yàn)，也變?yōu)楹撩牒?span>0.1克級的精準(zhǔn)輸出。

行業(yè)機(jī)構(gòu)奧維云網(wǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2023年線上市場上烹飪機(jī)器人的品牌數(shù)量有25家且還在持續(xù)增加。目前市面上大部分產(chǎn)品融合了視覺識別、溫控系統(tǒng)和多軸運(yùn)動(dòng)控制，可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)投料、火候控制、自動(dòng)翻炒等功能。

不過就像江湖中不同的門派，炒菜機(jī)器人按照基本結(jié)構(gòu)來說也有不同的技術(shù)路線，以匹配不同的場景。

比如可以通過“滾筒式”和“非滾筒式”來大致區(qū)分，前者主要包括優(yōu)特智廚、智谷天廚、不停科技、長膳智能、鵬滿科技等，適用于大份量的炒菜；而后者主要包括橡鹿機(jī)器人、黑菠蘿科技等，是固定鍋加行星式攪拌，適合做小鍋快炒。

炒菜機(jī)器人的研發(fā)邏輯是無限接近人類廚師，但同時(shí)要接受穩(wěn)定性的考驗(yàn)。

楊建成表示，橡鹿機(jī)器人內(nèi)部對炒菜機(jī)器人復(fù)刻人類廚師定下了兩個(gè)核心指標(biāo)：一萬臺(tái)機(jī)器炒同一道菜口味一致、一臺(tái)機(jī)器炒同一道菜萬次口味一致。

這其中藏著很多技術(shù)細(xì)節(jié)。炒麻婆豆腐時(shí)要控制機(jī)械臂的轉(zhuǎn)速不能攪碎；通過精確控制算法和先進(jìn)的傳感器技術(shù)，也實(shí)現(xiàn)了調(diào)料的精準(zhǔn)投放，比如胡椒粉的“空鼓效應(yīng)”問題，以及豬油在不同溫度下導(dǎo)致的流量波動(dòng)問題。

回到炒菜這件事本身，能用機(jī)器人批量化做熟是一方面，但關(guān)鍵仍然是怎樣做才更好吃。比如在預(yù)制與現(xiàn)炒的無數(shù)論戰(zhàn)中提到的靈魂“鍋氣”該如何還原？事實(shí)上，難以在傳統(tǒng)菜譜中描摹的鍋氣，仍然能夠用科學(xué)的角度拆解。

在珠海優(yōu)特智廚總經(jīng)理孟俊賢看來，所謂鍋氣就是以美拉德反應(yīng)為核心，再疊加焦糖化、高溫爆炒、香氣揮發(fā)的綜合結(jié)果。

“從技術(shù)角度來說，鍋氣的本質(zhì)是熱交換，和功率、加熱面積、加熱頻率以及接觸材料4個(gè)參數(shù)有關(guān)系。”他告訴界面新聞，而在傳統(tǒng)的烹飪經(jīng)驗(yàn)中，鐵鍋炒的菜更香，是因?yàn)殍F鍋的物理特性更容易產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。

因此優(yōu)特智廚也花了3年時(shí)間研發(fā)適配炒菜機(jī)器人滾筒的“氮化鐵鍋”，硬度高且耐磨，還能更好地產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。

但任何技術(shù)從研發(fā)到量產(chǎn)應(yīng)用，核心仍在于找到能適配的場景和客戶，而餐飲行業(yè)的知名大客戶，對于炒菜機(jī)器人的推廣起到了“種子用戶”的示范作用。

炒菜機(jī)器人率先在一批連鎖餐飲和企業(yè)團(tuán)餐后廚扎根。

小菜園已經(jīng)在全國660家門店應(yīng)用了炒菜機(jī)器人，并在上市招股書中強(qiáng)調(diào)計(jì)劃斥資1億元增購約2000臺(tái)設(shè)備；老鄉(xiāng)雞從2023年起在部分門店使用智能炒菜機(jī)器人，截至2025年8月末，已經(jīng)有451家餐廳采用包括智能炒菜機(jī)器人、智能蒸柜、智能雞湯爐在內(nèi)的自動(dòng)設(shè)備；鄉(xiāng)村基在2024年公開宣稱關(guān)閉中央廚房，目前門店采用人工和炒菜機(jī)共同現(xiàn)炒的模式；沖擊港股IPO的比格比薩，也在門店廣泛使用鏈條烤箱、炒菜機(jī)器人等自動(dòng)化設(shè)備；作為橡鹿機(jī)器人的投資方，京東的七鮮小廚門店也將標(biāo)配這家公司的炒菜機(jī)器人，并計(jì)劃3年開到萬店。

企業(yè)食堂后廚也是另一個(gè)炒菜機(jī)器人的應(yīng)用場景。它的主要需求是將大量員工餐高效做好、穩(wěn)定出餐，智谷天廚設(shè)備已經(jīng)進(jìn)駐的富士康、牧原等企業(yè)的員工食堂。

對于平價(jià)連鎖餐飲來說，把炒菜機(jī)器人請進(jìn)后廚，想要達(dá)到最關(guān)鍵的目的仍然是節(jié)省人力和穩(wěn)定、高效地出餐。在預(yù)制菜這條路線難以走通且市場普遍偏好現(xiàn)炒的環(huán)境下，用炒菜機(jī)器人來實(shí)現(xiàn)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化出餐，同時(shí)又能打出現(xiàn)炒的招牌，成為一種折中的選擇。

界面新聞在老鄉(xiāng)雞門店看到，透明式后廚里有員工在使用滾筒式的炒菜機(jī)器人炒菜，一個(gè)人可以控制兩臺(tái)設(shè)備。

“智能設(shè)備適配的菜品覆蓋大部分中式快餐核心品類，如西紅柿炒雞蛋、經(jīng)典毛豆燒雞、辣椒炒肉、麻婆豆腐等家常炒燒菜，這類菜品烹飪流程相對固定，主料與輔料搭配清晰，無需復(fù)雜手工技法即可呈現(xiàn)風(fēng)味。”老鄉(xiāng)雞在采訪中告訴界面新聞。

而老鄉(xiāng)雞的這類菜品使用智能設(shè)備制作，工藝特殊點(diǎn)體現(xiàn)在精準(zhǔn)化控制和靈活化適配兩大維度。

老鄉(xiāng)雞對界面新聞解釋稱，設(shè)備內(nèi)置了多路傳感器與智能控溫算法，可以實(shí)現(xiàn)油溫、調(diào)料配比、翻炒時(shí)長等關(guān)鍵參數(shù)的數(shù)字化固定，避免人工操作的隨機(jī)性；另外通過云端菜譜管理系統(tǒng)，總部能針對不同區(qū)域口味差異，微調(diào)調(diào)料用量、炒制火候等參數(shù)，生成區(qū)域定制版菜譜并遠(yuǎn)程推送至門店，既維持全國統(tǒng)一的品質(zhì)底線，又能貼合當(dāng)?shù)厥晨推?，?shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與本地化的平衡。同時(shí)，設(shè)備還支持“小批量、多批次”制作，確保高峰時(shí)段菜品新鮮出鍋，進(jìn)一步保障口感穩(wěn)定性。

楊建成表示，橡鹿機(jī)器人的美膳獅給餐飲行業(yè)帶來的是“985效應(yīng)”，即菜品還原度超過90%,人效提升80%，能耗節(jié)省50%。而在理想狀態(tài)下，1個(gè)炒菜機(jī)器人的操作工加上2臺(tái)設(shè)備，幾乎等于3個(gè)大廚。目前，橡鹿機(jī)器人的炒菜機(jī)器人單臺(tái)價(jià)格在3萬元至10萬元不等。

一個(gè)關(guān)鍵是，機(jī)器人帶來的后廚革命不僅是炒菜方式上的，還有廚房崗位的重塑，廚師變成了操作員。

智谷天廚創(chuàng)始人耿凱平告訴界面新聞，其服務(wù)的一家聲光電龍頭企業(yè)供應(yīng)2000人就餐的食堂原本前廳后廚有60多個(gè)員工，在使用了10臺(tái)炒菜機(jī)器人設(shè)備后，只需要20人左右，其他員工則分流到了別的崗位。

老鄉(xiāng)雞對界面新聞表示，傳統(tǒng)廚師需兼顧切配、炒制、調(diào)味等多環(huán)節(jié)，而智能廚房按SOP明確拆分崗位，分為預(yù)處理崗與設(shè)備操作崗。 

人類廚師正面遭遇機(jī)器人帶來的挑戰(zhàn)已經(jīng)不可避免，在產(chǎn)學(xué)研一體的趨勢下，如何在當(dāng)前的智能化設(shè)備浪潮下更好地培養(yǎng)新一代廚師，也成為很多職業(yè)學(xué)校新的挑戰(zhàn)。

楊建成回憶稱，他去年底在上海做演講時(shí)，南京旅游學(xué)院的老師和學(xué)生特意來到現(xiàn)場，就是為了當(dāng)面請教未來廚師職業(yè)發(fā)展路徑的問題，以及學(xué)校的智能廚師課程要怎樣開展。

而眼下，與職業(yè)學(xué)校緊密合作，也已經(jīng)是很多炒菜機(jī)器人公司深入餐飲行業(yè)的一種策略。譬如優(yōu)特智廚參與編寫了一本面向中職院校的教材《智能烹飪基礎(chǔ)》，總經(jīng)理孟俊賢對界面新聞透露稱，今年6月還將有一本面向大專院校的智能炒菜機(jī)器人教材問世。

更多的廚師職業(yè)學(xué)校師生開始應(yīng)對這種洶涌的變化。

劉子健在上學(xué)期參加了炒菜機(jī)器人比賽后，問了學(xué)生這樣的問題：你未來會(huì)不會(huì)被機(jī)器替代？有什么感受？

學(xué)生的回答讓他印象深刻。學(xué)生說大多廚師面臨高油煙吸入的工作環(huán)境，職業(yè)病難以避免，如果現(xiàn)在有了機(jī)器，就讓機(jī)器來完成高強(qiáng)度的工作，自己來控制機(jī)器，只是轉(zhuǎn)換了一個(gè)角色而已。

實(shí)際上學(xué)生的回答也正是當(dāng)下年輕人不愿意做傳統(tǒng)廚師的一種寫照。傳統(tǒng)廚師工作環(huán)境累且辛苦，重復(fù)性的勞動(dòng)難有成就感，而當(dāng)上大廚需要10年以上的時(shí)間。對于更多的年輕人來說，開網(wǎng)約車、送外賣都是更靈活的選擇。而如同自動(dòng)咖啡機(jī)、奶茶機(jī)的普及讓咖啡和奶茶店工作門檻降低，炒菜機(jī)器人大規(guī)模應(yīng)用后，廚師工作上手也會(huì)變得容易。

但人類廚師依然會(huì)思考什么是機(jī)器無法取代的價(jià)值。

炒菜機(jī)器人目前整體更多應(yīng)用在標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲，但在精細(xì)化的高級料理、非標(biāo)食材的制作上仍“犯難”。比如大小不一的高檔海鮮在制作時(shí)需要人工火候微調(diào)，機(jī)器難以做到；厚度存在差異的鮮切肉片，也容易導(dǎo)致機(jī)器炒制后的口感不一致。

在劉子健看來，目前炒菜機(jī)器人能做的還是以上桌率高的家常菜和川湘菜為主，粵菜則相對較少，比如粵菜中需要將原料先分開飛水、泡油或爆香，之后再一起回鍋烹制的二段式加熱技法炒菜機(jī)器人還較難做到。

但機(jī)器人在單純技法上的突破或許只是時(shí)間問題，人類廚師要和機(jī)器人比拼的或許不是技巧和熟練度，而是創(chuàng)造力——機(jī)器人不獨(dú)立創(chuàng)造菜譜，口味創(chuàng)新與食材搭配設(shè)計(jì)等需要靈感的工作，也只能是人類來完成。

“機(jī)器人是解決1到N的問題，但廚師是負(fù)責(zé)從0到1的創(chuàng)造。”劉子健說。

于是未來除了操作炒菜機(jī)的“操作工”，真正的廚師稱號或許要給予那些能使用炒菜機(jī)器人研發(fā)新菜的選手，而在AI技術(shù)的幫助下，研發(fā)新菜也有了新的路徑。譬如可以用語音或者Excel圖表讓AI識別，然后自動(dòng)生成菜譜，甚至做出創(chuàng)新。

不過，大規(guī)模的連鎖并非餐飲的唯一路徑。就像在被瑞幸、庫迪等連鎖咖啡狂卷的市場中，精品咖啡館的手沖咖啡仍有其不可取代的價(jià)值一樣，高級餐廳或者夫妻小店里主打的手工、現(xiàn)做與傳統(tǒng)，仍然給食客提供獨(dú)特的情緒價(jià)值溫度。

但在連鎖餐飲領(lǐng)域，炒菜機(jī)器人的適配場景和市場或仍有巨大的空間。

《世界炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，中國炒菜機(jī)器人在2025年的市場規(guī)模有望突破37億元，隨后一路增長，2030年預(yù)計(jì)將突破117億元。

未來炒菜機(jī)器人的研發(fā)將重點(diǎn)圍繞智能化、輕量化和標(biāo)準(zhǔn)化展開。在智谷天廚的投資方啟賦資本的投資總監(jiān)肖譜看來，以智能設(shè)備為主的公司商業(yè)模式也有更大的想象空間，不只是賣設(shè)備，還要進(jìn)行AI迭代，以及將服務(wù)延伸，比如將復(fù)合調(diào)料包、凈菜供應(yīng)鏈、甚至美團(tuán)到家的服務(wù)打通。

“后廚革命的思路很正確，場景需要充分挖掘，這是一個(gè)金礦。”他告訴界面新聞。