文|創(chuàng)瞰巴黎 Clément Boulle

編輯|Meiater Xia

導讀

氣候變化正在改變葡萄酒的香氣，“全球變暖型葡萄酒”酸度更低、口感更甜，酒精含量也更多。要想改變上述香氣變化，釀酒師需要完全扭轉(zhuǎn)過去20年的做法。

一覽：

• 氣候變化正在改變葡萄酒的香氣：波爾多葡萄酒原先以新鮮水果（草莓、黑加侖）的香氣為名，如今，這一香氣越來越接近干果（西梅）。
• “全球變暖型葡萄酒”酸度更低、口感更甜，酒精含量也更多。Alexandre Pons和Philippe Darriet兩位專家均表達了對其儲放時長的擔憂。
• 然而，要想改變上述香氣變化，釀酒師需要完全扭轉(zhuǎn)過去20年的做法。這一過程不會一蹴而就。
• 核心挑戰(zhàn)包括：提高產(chǎn)量、減少葉片、增加果穗，并降低種植密度。

01 全球變暖對葡萄酒的香氣有何影響？

Alexandre Pons：我們的觀察顯示，葡萄和紅酒的香氣主要于2000年后開始發(fā)生變化，成熟度也略有改變。有人稱，波爾多葡萄酒的品質(zhì)變得更為穩(wěn)定，導致口感出現(xiàn)了大幅提升。但很明顯，原先波爾多葡萄酒以新鮮水果（草莓、黑加侖）為代表的香氣，正在被干果（西梅）的香氣所取代。而干果的香氣本身更具南部地區(qū)的特點。

Philippe Darriet：以豌豆莢和新鮮辣椒為首的植物香氣也在減弱，這一點不容忽視。全球變暖后，葡萄酒更多呈現(xiàn)的是熟水果的香氣，以及干果和舊木的香氣，令其變得更為厚重。然而，一直以來，波爾多葡萄酒都以口感清新著稱，即便是10年以上的陳釀也是如此。

02 為什么葡萄酒會出現(xiàn)這種變化？

Alexandre Pons：缺水和高溫會誘發(fā)植物的防御機制，進而導致脂肪酸的氧化分解。這一過程會產(chǎn)生有氣味的揮發(fā)性化合物，如羰基化合物——葡萄漿果中熟水果的香味來源。在波爾多，這被視為一種缺陷，多見于過度早熟的紅酒中。

Philippe Darriet：產(chǎn)生一度酒精需要17克的糖，因此，糖分比例較高的葡萄，所生產(chǎn)的葡萄酒酒精度數(shù)也更高。然而，葡萄需要等到成熟后才能采收，因此，以平衡口感為目標而采取的提前采收舉措難以得到廣泛應(yīng)用，尤其是對梅鹿輒這種較為敏感的葡萄品種而言。

03 葡萄酒的陳化潛力是否會受到威脅？

Alexandre Pons：這個問題十分重要。人類和植物都具有很強的適應(yīng)性，如果我們坐以待斃，全球變暖或?qū)⒏淖儾柖嗥咸丫频年惸隄摿?。不過，上述想法還未經(jīng)過研究證實，只是人們基于一系列初步研究結(jié)果的評判，以及釀酒師和種植人員在適應(yīng)氣候變化的過程中，所得出的經(jīng)驗總結(jié)。從微生物學的角度來看，酒精和酸度能夠極大增加葡萄酒的穩(wěn)定性。然而，葡萄酒儲放期間，所處環(huán)境會影響糖、酸和酚類化合物等發(fā)生的化學反應(yīng)，進而改變其芳香平衡。過去20年，葡萄酒的酒精度數(shù)顯著上升，酸度卻下降了。優(yōu)化對葡萄成熟度的管理、限制其酒精含量，并采用多種方法保持其酸度，是釀酒師面臨的核心挑戰(zhàn)。

04 我們是否該采取應(yīng)對舉措？

Alexandre Pons：當前有兩種觀點。第一種認為，波爾多可以就此轉(zhuǎn)型，生產(chǎn)酒精度數(shù)較高的飽滿酒體葡萄酒；第二種則認為，這些葡萄酒的香氣太重，酒精含量太高，波爾多并不應(yīng)該朝著這一方向邁進。其實，波爾多面臨的主要挑戰(zhàn)并不是平均氣溫上升，而是如何使用成熟度遠超20年前的葡萄，來生產(chǎn)新鮮的葡萄酒。

05 我們?nèi)绾慰朔鲜鎏魬?zhàn)？

Alexandre Pons：上世紀八九十年代，波爾多的釀酒師們采取了多種手段來催熟葡萄，以減少葡萄酒的植物味道。例如，人為實現(xiàn)減產(chǎn)、修剪枝葉以增加葡萄果實的日照量、減少每株葡萄樹產(chǎn)生的果實數(shù)量、增加葡萄園的種植密度等。

如今，我們需要扭轉(zhuǎn)之前的做法。幾十年前的適應(yīng)性舉措固然有效，但由于氣候變化，我們不得不勸告釀酒師放棄之前的建議，采取完全相反的舉措。當然這一過程不可能一蹴而就。我們注意到，有些釀酒師想要選擇更加適應(yīng)當?shù)貧夂虻钠咸哑贩N。然而，波爾多葡萄園已經(jīng)擁有引以為傲的葡萄品種，引入其他地區(qū)的品種并非問題的解決之道，即便它們可能更加適合當?shù)貧夂颍?/p>

波爾多地區(qū)的釀酒歷史源遠流長，葡萄品種也紛繁多樣。經(jīng)過多年的精挑細選，主要種植品種如今已縮小至三個。面對氣候危機，重新種植此前的葡萄品種有助于拓寬波爾多葡萄酒的口感和香味，并延續(xù)高品質(zhì)的葡萄酒生產(chǎn)。

Philippe Darriet：縱觀波爾多葡萄園的發(fā)展史，我們不難發(fā)現(xiàn)，葡萄品種的迭代貫穿了其整個進程。在考慮外來品種的同時，增加赤霞珠家族其他葡萄品種的比例可以從一定程度上抵御氣候變化。此外，使用耐旱的優(yōu)良砧木品種也不失為一種好方法。上述舉措能讓釀酒師在不更換葡萄酒類型的情況下，不斷更新現(xiàn)有做法以應(yīng)對氣候變化。