界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 許悅

4月17日，酸菜魚(yú)快餐品牌“魚(yú)你在一起”對(duì)外宣布，目前品牌在營(yíng)門(mén)店數(shù)量達(dá)1651家，接下來(lái)將加速海外拓店。

據(jù)天眼查APP顯示，“魚(yú)你在一起”品牌所屬公司為北京辣說(shuō)餐飲管理有限公司，該公司成立于2017年，創(chuàng)始人為魏彤蓉，2021年11月曾拿到由番茄資本、萬(wàn)店盈利兩家機(jī)構(gòu)的首輪戰(zhàn)略投資。

從官網(wǎng)來(lái)看，該品牌專(zhuān)注于酸菜魚(yú)快餐，招牌單品包括熱嗆酸菜魚(yú)、青花椒酸菜魚(yú)、老壇酸菜魚(yú)等，并提供米飯和小吃等。在小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，關(guān)于它的討論主要圍繞“性?xún)r(jià)比高”“人均30-40元”“平價(jià)酸菜魚(yú)”等。

也許魚(yú)你在一起的名氣不如太二酸菜魚(yú)，但并不妨礙它在疫情期間快速拓店。

根據(jù)窄門(mén)餐眼的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，過(guò)去三年（2020年-2022年）開(kāi)店數(shù)為1463家。根據(jù)魏彤蓉的說(shuō)法，疫情三年期間，魚(yú)你在一起門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)了51%。其中，在2020-2022年新開(kāi)門(mén)店中，下沉市場(chǎng)占比已從30%上升到50%左右，未來(lái)會(huì)繼續(xù)深耕下沉市場(chǎng)，并將縣域門(mén)店作為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

這個(gè)品牌之所以能在疫情期間逆勢(shì)開(kāi)店，并被資本看好的原因大概有這兩點(diǎn)。

首先，它瞄準(zhǔn)了快餐這一剛需賽道。

《中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)研報(bào)2022》顯示，一批餐飲品牌在后疫情時(shí)期邁出了更快速走向全國(guó)的步伐，它們很大程度上瞄準(zhǔn)的“小吃小喝小聚”社交場(chǎng)景，相比高客單價(jià)的消費(fèi)升級(jí)品牌，高性?xún)r(jià)比的餐飲品類(lèi)受到歡迎。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2022新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，通過(guò)對(duì)2021年大眾點(diǎn)評(píng)用戶(hù)餐飲相關(guān)評(píng)價(jià)內(nèi)容分析發(fā)現(xiàn)，“性?xún)r(jià)比”是第二大關(guān)鍵詞。

客單價(jià)不高的快餐品牌更符合在疫情期間和經(jīng)濟(jì)修復(fù)期人們消費(fèi)欲望降低的需求。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)也顯示，2022年餐飲收入43941億元，比上年下降6.3%。疫情以來(lái)，包括西貝、海底撈等多個(gè)大型餐企都有不斷推出新品牌，以創(chuàng)造新的營(yíng)收點(diǎn)及抵御風(fēng)險(xiǎn)，而快餐也成為推新的熱門(mén)選擇。除此之外，平價(jià)薩莉亞等低價(jià)連鎖西餐也在去年再度火熱。

長(zhǎng)期關(guān)注餐飲投資的番茄資本創(chuàng)始人卿永也曾總結(jié)過(guò)疫情期間逆勢(shì)開(kāi)店的餐飲品牌，往往有這樣的特點(diǎn)，“壓中了快餐品類(lèi)是剛需賽道；其次，門(mén)店選址有優(yōu)勢(shì)，在購(gòu)物中心和社區(qū)街邊都可以做起來(lái)；而且有下沉能力，在一線城市和低線市場(chǎng)都能發(fā)展。”

另一方面，從魚(yú)你在一起選擇的酸菜魚(yú)品類(lèi)來(lái)看，它本身就是川菜里的一道主菜，占據(jù)餐桌的一席之地，由于麻辣酸香、成癮性強(qiáng)的口味，早就擁有很高的人氣，無(wú)需再進(jìn)行市場(chǎng)教育。

和太二酸菜魚(yú)一樣，魚(yú)你在一起也享受了無(wú)刺魚(yú)產(chǎn)品帶來(lái)的紅利，但為了太二酸菜魚(yú)等品牌進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，它選擇的是酸菜魚(yú)配上米飯，組成了快餐組合，讓它們成為消費(fèi)頻次較高的產(chǎn)品。

而主打川味的底料品類(lèi)，也因?yàn)榱习鼧?biāo)準(zhǔn)化程度高，使得出餐速度快，門(mén)店擴(kuò)張質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)也容易保證。按照魏彤蓉的說(shuō)法的說(shuō)法，魚(yú)你在一起有85%的食材來(lái)自總部供應(yīng)鏈統(tǒng)一配送，借助中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，也能加快出餐速度和降低成本。

只不過(guò)，靠單品類(lèi)戰(zhàn)略起家的品牌，往往很難避免餐飲風(fēng)口的變化所帶來(lái)的挑戰(zhàn)。

在社交網(wǎng)絡(luò)影響和年輕人越發(fā)不忠誠(chéng)的背景下，餐飲品類(lèi)的潮流，變得越來(lái)越像快時(shí)尚一樣難以捉摸，生命周期也在變短，商場(chǎng)餐飲淘汰期從5年縮短到3年（有的甚至短至1年）。

餐飲數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)“餐寶典”顯示，今年上半年有31.3%的酸菜魚(yú)企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚(yú)連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)，也就是說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)于酸菜魚(yú)品類(lèi)的新鮮度似乎已經(jīng)被稀釋。

同時(shí)，酸菜魚(yú)眼下也成為預(yù)制菜的主流品類(lèi)，甚至在各大直播間都可以看到該品類(lèi)的促銷(xiāo)。根據(jù)艾媒咨詢(xún)的報(bào)告，2021年中國(guó)酸菜魚(yú)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5.9億元，預(yù)計(jì)2025年達(dá)到16.9億元。這也在一定程度上改變了消費(fèi)者到餐廳食用酸菜魚(yú)的消費(fèi)習(xí)慣。

在酸菜魚(yú)領(lǐng)域，由于進(jìn)入門(mén)檻不高、容易復(fù)制和模仿，也難免出現(xiàn)同質(zhì)化的現(xiàn)象，使得競(jìng)爭(zhēng)加劇。市面上和魚(yú)你在一起類(lèi)似的、主打酸菜魚(yú)快餐的品牌并不少，包括“奈哥老壇酸菜魚(yú)”“小魚(yú)號(hào)酸菜魚(yú)米飯”等，它們的客單價(jià)一般也在30元左右。

為了差異化，一些品牌會(huì)借助開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品或口味。但酸菜魚(yú)在創(chuàng)新上，延展的可能性不算大，包括增加口味、在湯底里加入一些輔料，或者增加小食等。 比如，魚(yú)你在一起就在熱嗆酸菜魚(yú)、青花椒酸菜魚(yú)等招牌口味上開(kāi)發(fā)了更多口味。

此外，隨著門(mén)店越開(kāi)越多，客流量集聚效應(yīng)也會(huì)被稀釋?zhuān)蛘邲](méi)法再享受早期開(kāi)店時(shí)的紅利。以太二酸菜魚(yú)為例，其母公司九毛九集團(tuán)2022財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)收入有4.16%的下滑，凈利潤(rùn)同比下滑85.5%。作為主力品牌，太二酸菜魚(yú)業(yè)績(jī)下滑程度不小———同店銷(xiāo)售額為19.69億元，同比下滑22.3%。除受到疫情沖擊，某種程度上也和餐廳門(mén)店擴(kuò)張后，客流稀釋以及“網(wǎng)紅效應(yīng)”下降有關(guān)。