文｜紅餐網 鄒通
編輯｜洪君
眼下，社區(qū)大食堂的情況儼然有點“冰火兩重天”。一方面，一批社區(qū)食堂已經倒閉或勉強維持經營，另一方面，市場上又不斷有新的社區(qū)食堂出現。
倒閉中的社區(qū)食堂
筆者查閱了今年年初到11月份的一些公開報道，發(fā)現不少媒體都走訪并記錄過社區(qū)食堂停業(yè)、關門的信息。
1月初，《界面新聞》報道了上海普陀區(qū)一家社區(qū)食堂因嚴重虧損而停業(yè)的消息。該食堂開業(yè)已有一年多，但因經營不善等原因停止營業(yè)。
2月，《中國新聞周刊》報道了一些地方的社區(qū)食堂陸續(xù)停業(yè)的情況，原因包括經營不善、客流量不足以及受疫情影響等。
2月，《半月談》報道稱，第一批社區(qū)食堂已經出現虧損，并因經營困難而不得不停止運營。
2月，《海報新聞》記者實地走訪發(fā)現，北京部分社區(qū)食堂已經停止運營。
8月，《中國經營報》報道稱，多個地方的社區(qū)大食堂陷入了經營困境并最終倒閉。
9月，《紅星新聞》調查發(fā)現，成都市內大約有500余家社區(qū)食堂，其中部分已經暫停營業(yè)。
11月，《新民晚報》報道稱，上海一些社區(qū)食堂已經停止運營，有的甚至已經張貼出了“停業(yè)通知”。
筆者還注意到，在抖音等社交平臺上也有不少博主提到了身邊一些社區(qū)食堂關門的情況。這些分享與媒體報道相互印證，說明目前確實有一批社區(qū)食堂已經倒閉了。
此外，有些社區(qū)食堂雖然仍然在運營，卻面臨嚴重的經營困境，靠著補貼才勉強維持。
今年7月，上觀新聞發(fā)布的一篇報道稱，上海靜安區(qū)、黃浦區(qū)、浦東新區(qū)等城區(qū)的社區(qū)食堂，盡管絕大多數仍能經營下去，但實現大幅盈利的情況并不多，比較好的情況也只是微利。
此前，還有媒體曾報道過重慶一家名為愉百家惠民食堂的社區(qū)食堂，這家社區(qū)食堂打開門經營了2年多，都沒有盈利，去年一年還虧損了近17萬。
同樣位于重慶的紅光社區(qū)愛心食堂，今年3月開業(yè)，經營半年來只盈利了5000元左右，也是靠著補貼才能維持經營。
一邊倒閉，一邊火熱
然而，一批社區(qū)食堂倒閉的同時，新的食堂也在不斷涌現。
今年以來，上海、成都、西安、杭州、石家莊和哈爾濱等各地都涌現出一批社區(qū)食堂。一些社區(qū)食堂裝修新潮，自帶咖啡店、圖書館等，使得來吃飯的年輕人越來越多，儼然成為網紅餐飲店。
比如11月光明食品集團在上海開出的社區(qū)食堂，這家名為“光明城市廚房”的食堂裝修清新，均價不超過20元，最便宜的菜品僅5元，還帶有烘焙、點心、咖啡、超市等，受到不少年輕人的喜愛。
為什么社區(qū)食堂仍在不斷開出，入局者甚至不乏光明食品這樣的大集團？
主要原因或許有兩個。
首先，市場推動。強調性價比的社區(qū)食堂，契合了當下消費下行、就近消費、健康飲食這三個趨勢。
比如消費下行，消費者精打細算地過日子，消費越來越注重性價比，從這一點來看，以性價比為核心優(yōu)勢的社區(qū)食堂是有市場的，很多創(chuàng)業(yè)者就是看上這點才躬身入局。
圖片來源：紅餐網攝
其次，政策推動。相關部門的一系列政策鼓勵社區(qū)食堂的發(fā)展，各項補貼和減免政策的加碼吸引了創(chuàng)業(yè)者入局。
今年以來，昆明、上海、石家莊等地不斷出臺相關政策，鼓勵發(fā)展社區(qū)食堂，解決相關人群的用餐需求。
現在各地開業(yè)的社區(qū)食堂，大部分采用的是由“政府牽頭，市場化運作，引入第三方運營”的模式。開設社區(qū)食堂的第三方經營者，往往能享受一定的政策補貼與租金減免。
以南京市為例，助餐點每年獎補資金最高15萬元，中心廚房每年獎補資金最高25萬元。此外，社區(qū)免費提供經營場地，部分社區(qū)還享受水電氣優(yōu)惠減免，幫助宣傳。
山西太原對建設社區(qū)食堂，“按照1400元/平方米給予建設補貼，其中，市級財政補貼1200元/平方米、縣級財政補貼200元/平方米?！?/p>
也是在這些支持下，許多創(chuàng)業(yè)者明知道社區(qū)食堂難盈利，仍然想小試一把。
難算的“經濟賬”
享有政策扶持補貼，為何仍有大批社區(qū)食堂經營不善甚至倒閉？
事實上，一些問題始終困擾著社區(qū)食堂們。
（1）盈利困境：盈利難，不足以平攤運營成本
社區(qū)大食堂最大的優(yōu)勢就是“低價”，這也意味著其利潤空間較低，不是什么暴利的生意。利潤低，但社區(qū)食堂的運營成本卻并不低。很多社區(qū)食堂如果沒有補貼支撐，僅靠一丁點的盈利，很難平攤成本。
《半月談》年初發(fā)布的報道曾提到過河北保定市的一家社區(qū)食堂，該食堂共有4名廚師，每月的人工成本高達2萬以上，營收完全不足以平攤人工成本，最終就倒閉了。
《每日人物》7月發(fā)布的一篇報道，提到了四川廣安開設的一家300平米的社區(qū)食堂。該店每月的人工支出高達2萬，房租也需要上萬，加上水電，每個月的支出高達4萬多。然而，營收卻只有2萬左右，每個月都得承受著約2萬的虧損。
（2）人群困境：定位不清，眾口難調
社區(qū)食堂盈利難，除了成本因素外，人群定位不清晰也是原因之一。
社區(qū)食堂究竟該滿足哪類客群的需求，屬于公益性質還是商業(yè)性質，一直難以明確。
理論上，社區(qū)食堂可以面向所有居民，但實際上，一家食堂很難滿足所有人的口味需求。無論社區(qū)食堂還是社會餐飲，大都只能在自身能力允許范圍內，滿足部分客群的需求，實現穩(wěn)定盈利后，再去覆蓋更多客群。
然而，許多社區(qū)食堂并未想清楚這個問題，無法培育核心客戶群，復購率提不上去，穩(wěn)定盈利就成了大難題。
（3）競爭困境：消費習慣尚未養(yǎng)成，和社會餐飲“搶食”難
消費者尚未形成在社區(qū)食堂長期消費的習慣和意識。社區(qū)食堂作為惠民工程，推廣的時間尚短，尚未在全國范圍內普及，很多消費者還沒有養(yǎng)成在食堂消費的習慣，這直接影響了社區(qū)食堂盈利的穩(wěn)定性。
其次，很多社區(qū)食堂在面對業(yè)態(tài)豐富的社會餐飲時，在口味、服務等方面并不具備明顯優(yōu)勢。
社區(qū)食堂的核心優(yōu)勢是性價比，在與其他社會餐飲競爭時，口味、服務和品類豐富性等仍是“硬傷”。
社區(qū)食堂等待“進化”
其實，無論是從社會福利層面，還是市場需求層面來看，社區(qū)食堂這個業(yè)態(tài)都是有發(fā)展?jié)摿Φ?。需要解決的問題是，如何提高存活率，使之更貼合市場。
眼下，很多食堂正在積極探索可持續(xù)發(fā)展的路徑，包括改進盈利模式、挖掘更多客群以及優(yōu)化服務等等。
一些社區(qū)食堂開始根據居民的細分需求，延伸更多可盈利的業(yè)務線，尋找新的利潤點。
比如，結合當地居民不同的宴請訴求開展婚宴、壽宴、生日宴、升學宴等宴請業(yè)務。另有一些社區(qū)食堂嘗試引入咖啡、酒吧等業(yè)務，通過“+品類”提高盈利能力?？紤]到一些居民特別是宅家青年和獨居老人的特殊需求，有的社區(qū)食堂還推出了送餐上門服務。
值得一提的是，一些社區(qū)食堂還從提高空間使用效率入手，開辟了一些“跨界”業(yè)務，將食堂打造成綜合性的社區(qū)服務平臺。比如，為老年人提供健康講座、體檢服務；與“三點半課堂”相結合，為孩子們提供學習和休息場所，開展各類興趣小組活動；開展親子活動，提供設備和指導等。
除了尋找更多盈利點外，部分社區(qū)食堂也在迭代產品和服務。比如，在性價比的基礎上，讓菜品的樣式不再拘泥于家常小炒，變得更豐富、更年輕化。有的食堂提供麻辣燙、炸雞、薯條等小吃；有的則引入日韓料理、點心烘焙等。
在一些業(yè)內人士看來，雖然社區(qū)食堂確實面臨不少挑戰(zhàn)，但通過模式創(chuàng)新和多元化服務，它們依然有發(fā)展的潛力 。
而眼下，社區(qū)食堂的當務之急是“進化”。