文 | 紅餐網(wǎng) 麥泳宜

編輯 | 李唐

菜市場(chǎng)火鍋、菜市場(chǎng)烤肉、菜市場(chǎng)咖啡……近年來(lái)，菜市場(chǎng)相關(guān)餐飲業(yè)態(tài)頻繁涌現(xiàn)，甚至有一眾連鎖餐飲品牌相繼將門(mén)店開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)內(nèi)。

菜市場(chǎng)，正成為餐飲商家們的新?tīng)I(yíng)地。

01.菜市場(chǎng)餐飲，悄悄走紅

“震驚！去火鍋店吃飯，叫我先去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜?！?/p>

紅餐網(wǎng)留意到，近期，在北京、杭州、福州等地一批開(kāi)在菜市場(chǎng)的火鍋店火了，并在社交媒體上引發(fā)打卡潮。

以“福春菜場(chǎng)火鍋”為例，作為北京首家開(kāi)在菜市場(chǎng)的火鍋店，主打在菜市場(chǎng)逛著買(mǎi)，坐著吃。該火鍋店鼓勵(lì)消費(fèi)者在菜市場(chǎng)中采購(gòu)蔬菜、海鮮，而后給店家進(jìn)行代加工，并按照100g/元價(jià)格收取加工費(fèi)。另?yè)?jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，福春菜場(chǎng)火鍋人均消費(fèi)90元，評(píng)分4.8分。評(píng)論區(qū)內(nèi)，不少消費(fèi)者給出“食材新鮮”“形式新穎”“體驗(yàn)感好”等評(píng)價(jià)。

除了接地氣的火鍋，還有一批咖啡店也開(kāi)始出現(xiàn)在各地菜市場(chǎng)中。小紅書(shū)上，#菜市場(chǎng)咖啡店#相關(guān)筆記超4萬(wàn)篇，廣州的啟程咖啡、杭州的菜場(chǎng)咖啡 VEGE COFFEE、南寧的安北下咖啡店等，都是社交媒體上熱度頗高菜場(chǎng)咖啡店。

在菜市場(chǎng)開(kāi)餐飲店熱潮下，紅餐網(wǎng)觀察到，開(kāi)始有連鎖餐飲品牌也盯上了這一塊蛋糕，并對(duì)此進(jìn)行相應(yīng)的布局。

比如今年年初，杭州花園崗農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開(kāi)業(yè)，吸引了肯德基入駐于此；去年8月，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，紫光園在北京網(wǎng)紅菜市場(chǎng)“百子灣”開(kāi)出檔口店，主售招牌熟食和酸奶。

同樣在北京，2023年，精品咖啡品牌Grid Coffee 在網(wǎng)紅菜市場(chǎng)“三源里”開(kāi)設(shè)概念店，門(mén)店緊挨菜市場(chǎng)正門(mén)，主打“手沖放題”，按照當(dāng)日咖啡豆單循環(huán)沖煮，消費(fèi)者可挑選喜歡的咖啡豆購(gòu)買(mǎi)帶走，吸引不少消費(fèi)者前往打卡。

更早之前的2022年，江門(mén)本土咖啡品牌“發(fā)逹咖啡”就在江門(mén)浮石菜市場(chǎng)店開(kāi)設(shè)了門(mén)店，門(mén)店位置擠在燒鵝店和熟食店中間。品牌負(fù)責(zé)人接受媒體采訪時(shí)提到，前往該門(mén)店消費(fèi)的不少是日常買(mǎi)菜的中老年人。

為什么越來(lái)越多餐飲商戶，選擇在菜市場(chǎng)開(kāi)店？

一方面，消費(fèi)者對(duì)煙火氣的向往，助推了菜市場(chǎng)餐飲的發(fā)展。菜市場(chǎng)原本就以“煙火氣”著稱，各餐飲品牌也瞄準(zhǔn)消費(fèi)者的需求，形成了“傳統(tǒng)市井+現(xiàn)代餐飲”的獨(dú)特體驗(yàn)。此外，不少菜市場(chǎng)餐飲店鼓勵(lì)消費(fèi)者親自采購(gòu)食材，既保留了買(mǎi)菜的新鮮感，又增添了用餐的互動(dòng)性，被不少網(wǎng)友稱為“一種很新的吃飯模式”。

另一方面，在菜市場(chǎng)開(kāi)餐飲店，一定程度上降低了開(kāi)店成本。比如租金上，菜市場(chǎng)租金一般低于商場(chǎng)和街邊店鋪，為餐飲商家提供了低成本運(yùn)營(yíng)的可能；再比如食材上，不少餐飲店直接在菜市場(chǎng)進(jìn)貨，菜品價(jià)格更加透明，這種“菜場(chǎng)直供”模式降低了餐飲商家采購(gòu)成本，大多餐飲商家也會(huì)選擇將剩下的成本讓利給消費(fèi)者，產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)實(shí)惠，給予消費(fèi)者性價(jià)比高的感覺(jué)。

02.菜市場(chǎng)餐飲，能火多久？

租金成本低、原材料采購(gòu)方便、客流量大……這些確實(shí)是菜市場(chǎng)餐飲的顯著優(yōu)勢(shì)。但在熱度高漲的同時(shí)，菜市場(chǎng)餐飲要想一直“火”下去，或許并不容易。

紅餐網(wǎng)留意到，社交媒體上，不少網(wǎng)友對(duì)于菜市場(chǎng)餐飲的“食品安全”“就餐環(huán)境”“糾紛處理”等方面提出質(zhì)疑。

去一家菜市場(chǎng)吃火鍋，結(jié)果看到蟑螂在地上爬，而且菜市場(chǎng)有很多人出入，吃著不衛(wèi)生；

假設(shè)顧客吃出問(wèn)題，責(zé)任歸誰(shuí)？火鍋老板沒(méi)賺蔬菜錢(qián)，賣(mài)菜的老板認(rèn)為不是他加工的，顧客覺(jué)得我就是在這吃的東西；

東西一點(diǎn)都不好吃，而且菜市場(chǎng)很吵，想和朋友聊個(gè)天都要扯著嗓子喊，原本想放松一下，結(jié)果情緒變得更緊繃；

……

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

除了對(duì)食品安全的擔(dān)憂，紅餐網(wǎng)還留意到，此前在市面上冒頭的菜市場(chǎng)餐飲店已經(jīng)悄悄倒閉，或暫停營(yíng)業(yè)。

比如，2023年，江蘇一家名為“魁爸烤肉·懷舊事務(wù)所”在常州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)開(kāi)業(yè)，門(mén)店面積超800平方米，號(hào)稱“常州最大的烤肉店”，彼時(shí)曾吸引不少消費(fèi)者前往打卡。但美團(tuán)APP顯示，魁爸烤肉·懷舊事務(wù)所目前已處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)。

去年5月，“牛十三菜場(chǎng)火鍋”在浙江溫州一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開(kāi)業(yè)，憑借“店里只賣(mài)牛肉 其他菜需消費(fèi)者到菜市場(chǎng)采購(gòu)”的模式，在社交媒體上也引起了不小關(guān)注。美團(tuán)APP顯示，目前該門(mén)店處于“暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)”。評(píng)論區(qū)，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)也于今年1月后就再無(wú)更新。

還有業(yè)內(nèi)人士表示，因近年來(lái)菜市場(chǎng)餐飲模式走紅，特意趕到杭州參觀4個(gè)菜市場(chǎng)餐飲品牌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他們雖有流量，但復(fù)購(gòu)跟不上，有3個(gè)品牌都快“不行了”。

憑借新鮮和營(yíng)銷(xiāo)，不少菜市場(chǎng)餐飲成為網(wǎng)紅打卡地。然而，餐飲是一門(mén)長(zhǎng)期生意，不是一錘子買(mǎi)賣(mài)。如何從網(wǎng)紅變?yōu)殚L(zhǎng)紅，對(duì)于菜市場(chǎng)餐飲而言，還是一門(mén)需要好好研究的課題。