文 | 日晞視野 咸閑
編輯 | 咸閑
最近，#海底撈旗下舉高高自助小火鍋開業(yè)#、#楊國福殺進自助小火鍋#等話題讓大眾頻頻討論。
從海底撈加速布局人均30元以下的旋轉(zhuǎn)小火鍋業(yè)務(wù)，到楊國福青島試點小火鍋，59.9一位”——巨頭們紛紛放下身段，擠進自助模式這一性價比賽道。
餐飲行業(yè)許多“高大上”的巨頭們，突然開始集體下場“彎腰”賺錢。
巨頭們也有了自己的“邪修”求生小方法？
其實，這不僅是單純的“自降身段”，更是一場基于市場現(xiàn)實的精準下沉。
這場創(chuàng)新戰(zhàn)役，比表面上看起來更精彩。
那么他們?yōu)槭裁匆白越瞪矶巍?，背后又有什么樣的生存邏輯?/p>
01 天時，火鍋餐飲市場極大受損
如今的火鍋餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了極大的激烈競爭，各個戰(zhàn)略創(chuàng)新戰(zhàn)愈演愈烈。
數(shù)據(jù)顯示，火鍋門店在2024年第三季度達到峰值53.55萬家后逐步回落，2025年第一季度已減少至50.48萬家。
火鍋門店數(shù)量一直呈波動調(diào)整趨勢，火鍋市場早已進入了存量競爭階段。
海底撈也就不堪其擾，據(jù)2022年的財報顯示，由于疫情影響，當年出現(xiàn)了大規(guī)模關(guān)閉部分經(jīng)營表現(xiàn)不佳的門店。
隨著疫情結(jié)束，到今年業(yè)績也得到了極大的復(fù)蘇。
但在8月25日，海底撈發(fā)布了2025年的上半年經(jīng)營狀況，坦言，今年上半年海底撈自營餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同店翻臺率3.8次/天。
受到餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響，在2025年上半年是有所下降的。
目前，海底撈發(fā)展原有的高速增長模式已經(jīng)達到了天花板，就必須尋找新的增長引擎。
圖片來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年3月，數(shù)據(jù)來源：洞見研報— —紅餐大數(shù)據(jù)
然而，地下室闖出來的餐飲巨頭楊國福，同樣在今年遭受嚴峻的挑戰(zhàn)。
目前，楊國福在全國開售了近7000家，甚至海外擴張中已經(jīng)進駐加拿大、澳大利亞、日本、新加坡、英國等市場。
但我們可以發(fā)現(xiàn)，在麻辣燙冒菜賽道在2024年市場規(guī)模達到1488億元，同比增長5.3%，競爭也愈發(fā)激烈。
并且，楊國福極大依賴于加盟商戶，但對于其食材質(zhì)量以及專業(yè)化管理程度事跡是極低的。
楊國福雖然也在嘗試推出新品類和復(fù)合店型，但很難有效的推動進一步增長。
02 地利，布局小型業(yè)態(tài)
這時自助的風(fēng)就吹到了火鍋市場，自助模式也重返市場。
那么海底撈想要持續(xù)發(fā)展，那必是先要有良好的戰(zhàn)術(shù)。
一種熟悉戰(zhàn)略智慧就重現(xiàn)了——游擊戰(zhàn)。
在沒有硝煙的“戰(zhàn)場”上，他們就十分適合布局靈活敏捷的小型業(yè)態(tài)。
在以前，連鎖品牌總是以門店大型化來展示其品牌的存在感，憑借著大規(guī)模的效益來吸引客流量。
但這樣“規(guī)模至上”的發(fā)展方式在經(jīng)濟增長放緩、消費趨于理性的時代下，正在失去生命力。
規(guī)模經(jīng)濟主要依托的是大規(guī)模下的成本控制，但也是由于規(guī)模較大，就會出現(xiàn)僵化和高轉(zhuǎn)型風(fēng)險。
范圍經(jīng)濟則是用同一套基礎(chǔ)設(shè)施做更多不同的事，通過打造更“輕”、更“敏捷”的商業(yè)模式來應(yīng)對不確定性。
圖片來源：舉高高點餐小程序，楊國福麻辣燙團購界面
楊國福、海底撈就是在市場競爭日益激烈的情況下，進行運營選擇，他們通過投資小的特點，顯著降低初入市場的壓力以及門檻。
自助小火鍋因占比較小，在后廚方面依賴也減了，主要功能只限于清洗、切菜等基礎(chǔ)工作。
那么，減少了對于廚師的依賴度，就降低了用人成本投入。
并且，他們的成本可控，有自身的長期合作的成熟供應(yīng)鏈，食材有著自己的標準化管理，能穩(wěn)定地供應(yīng)火鍋所需食材以及特色口味，保證品質(zhì)安全。
同時，這樣輕模型允許企業(yè)正是以極低的試錯成本進行市場實驗，具有著敏捷地探索新機會、新市場。
在門店裝修時就可以直接低成本改造，快速轉(zhuǎn)型為“小火鍋+麻辣燙”的雙重運營模式店。
類似像各大酒店開始賣盒飯就是敏捷運營方式，都是根據(jù)現(xiàn)有的資源，創(chuàng)新發(fā)展運營方式。
最大化利用了現(xiàn)有閑置資源，將固定需要投入的人力、物理成本轉(zhuǎn)化為可變成本，根據(jù)實時的市場需求來快速調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)。
他們的努力的最終目標，是想要使得企業(yè)在面臨不同市場環(huán)境時，有著足夠的韌性。
只有快速地識別出新趨勢并調(diào)動資源迅速響應(yīng)，抓住新機會，通過多元化、靈活的業(yè)務(wù)創(chuàng)新，才能打破對單一運營模式依賴，實現(xiàn)穩(wěn)健持續(xù)的現(xiàn)金流。
03 人和，消費壓力下的滿足
從消費能力來看，自助火鍋的流行就完美契合了當下消費者們對“確定性”和“情緒價值”的雙重追求。
過去，消費者們大多都追求精致的特色菜。
但現(xiàn)在，就完全不一樣了。
許多就業(yè)人員收入降低，在生活中除了硬消費以外可支配的收入大幅度的減少。
那么，對于他們的對外出就餐消費意愿以及消費能力也就同步受到了極大影響。
在消費者信心仍在穩(wěn)步修復(fù)的大背景下，“理性消費”就開始主導(dǎo)餐飲市場的創(chuàng)新發(fā)展核心。
根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2025中國餐飲消費趨勢報告》，超過75%的受訪消費者明確將“性價比”列為外出就餐時的首要考慮因素，這一數(shù)據(jù)較三年前大幅提升了近20個百分點。
圖片來源：【KPMG China】 2025年中國便利店發(fā)展報告，數(shù)據(jù)來源：《中國自有品牌發(fā)展研究報告(2024-2025)》
例如，美團團購以及優(yōu)惠卷就逐漸在消費者外出就餐的選擇中流行起來。
這不僅僅是巨頭們的創(chuàng)新方法，也是所有企業(yè)在發(fā)展變更迅速的時代下生存和發(fā)展的必修課。
商業(yè)競爭中其實沒有企業(yè)可以成為永遠的巨頭，只有永遠的變化。
在各大巨頭紛紛開始下沉、模式趨同的當下，只有擁有特有的差異化、回歸真正的價值創(chuàng)造，才能成為長期變化下不可替代的存在。
在經(jīng)濟寒冬當中，沒有誰在乎姿態(tài)是否優(yōu)美，
只關(guān)心自己能否活到下一個春天。
參考資料：
1. 洞見研報— —【KPMG China】 2025年中國便利店發(fā)展報告
2. 紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計時間截至2025年3月
3.人物— —巨頭下場，圍獵自助小火鍋