文｜IT時(shí)報(bào) 孫永會(huì)

編輯｜郝俊慧 孫妍

“意外，肯定感到意外?！?月14日，連鎖餐飲品牌西貝陷入“預(yù)制菜”的輿情進(jìn)入第四天了，回憶起最初看到消息的那一刻，上海市寶山區(qū)某一西貝莜面村的廚師長(zhǎng)林睿（化名）如是說，語氣中還有些激動(dòng)。這幾天，倘若有消費(fèi)者、媒體、探店達(dá)人想要參觀廚房，在門店經(jīng)理的溝通下，便由他帶著進(jìn)入后廚。

這場(chǎng)輿論戰(zhàn)在周末一度白熱化。

9月13日晚7點(diǎn)，新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長(zhǎng)李劍專門在其個(gè)人視頻號(hào)直播，為餐飲人抱不平，公開叫板羅永浩。吉祥餛飩、朱光玉火鍋霸蠻牛肉粉等餐飲業(yè)著名品牌創(chuàng)始人也都發(fā)言力挺西貝。

行業(yè)內(nèi)外不同聲音針鋒相對(duì)背后，一個(gè)核心問題得以顯現(xiàn)——在餐飲行業(yè)工業(yè)化浪潮中，當(dāng)效率和規(guī)模成為必然選擇時(shí)，企業(yè)和消費(fèi)者之間那份基于“鍋氣”和“現(xiàn)炒”帶來的安全和信任問題，又該如何建立？

9月14日上午，《IT時(shí)報(bào)》記者分別走訪了西貝莜面村和被羅永浩在直播間表揚(yáng)明確標(biāo)注是否預(yù)制的老鄉(xiāng)雞，在和門店經(jīng)理、廚師長(zhǎng)對(duì)話后，發(fā)現(xiàn)這起輿情并非一場(chǎng)簡(jiǎn)單的“有無預(yù)制菜”之爭(zhēng)，背后還存在關(guān)于認(rèn)知鴻溝、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建立的討論。

然而，事態(tài)或許將進(jìn)一步升級(jí)。

9月13日深夜，羅永浩發(fā)了一條“休戰(zhàn)”微博，“期待預(yù)制菜相關(guān)的法律法規(guī)盡快出臺(tái)”。9月14日晚，賈國(guó)龍?jiān)谀承袠I(yè)群的發(fā)言截圖流出，“我應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦?！钡谶@張截圖中，稱羅永浩為“網(wǎng)絡(luò)黑嘴”“網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)”，正在抖音“交個(gè)朋友直播間”直播的羅永浩當(dāng)場(chǎng)表示，將采取法律手段，并1000元/袋懸賞西貝門店所用的預(yù)制食材，要檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量。

寶媽“破防”了

輿情源于羅永浩的一則微博吐槽。

9月10日，羅永浩在微博曬出在西貝就餐的菜單，吐槽西貝幾乎全是預(yù)制菜且價(jià)格貴，并呼吁立法強(qiáng)制餐館標(biāo)注預(yù)制菜使用情況。次日晚間，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谖髫惐本╅T店接受媒體采訪時(shí)表示：“做的飯中規(guī)中矩，他點(diǎn)的13道菜里沒有一道是預(yù)制菜，我們每一道菜都有制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝。”

9月12日，西貝餐飲集團(tuán)公布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，公開了羅永浩菜單中13道菜的制作流程，再次強(qiáng)調(diào)羅永浩對(duì)西貝的指責(zé)不實(shí)。同日晚間，羅永浩在社交媒體直播談西貝預(yù)制菜事件，并多次強(qiáng)調(diào)不反對(duì)預(yù)制菜、推動(dòng)預(yù)制菜透明化、維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)。

隨著全國(guó)媒體探訪西貝后廚，保質(zhì)期達(dá)18個(gè)月的海鱸魚、24個(gè)月的有機(jī)西蘭花、9個(gè)月的牛肉、速凍的兒童餐雞翅等食材進(jìn)入消費(fèi)者視野。自此，這家在國(guó)內(nèi)擁有近400家門店，覆蓋62個(gè)城市的餐飲品牌進(jìn)入輿情暴風(fēng)眼。

寶媽群體最先“破防”了。

一組公開數(shù)據(jù)顯示，2024年元旦，賈國(guó)龍?jiān)谛履曛罗o中公布了2023年西貝餐飲集團(tuán)的表現(xiàn)，西貝莜面村全年接待了3766萬人次顧客進(jìn)店就餐，其中兒童客流超640萬人次；2024年11月，西貝XIBEI獲得尚普咨詢集團(tuán)頒發(fā)的“專業(yè)兒童餐累計(jì)銷售超4000萬份”認(rèn)證。

“這么貴的預(yù)制餐，憑什么給孩子吃比她歲數(shù)都大的東西？”看到新聞后，寶媽靜姍（化名）頗為惱火?！叭绻渖虉?chǎng)，我基本都會(huì)帶寶寶去西貝用餐，純粹是因?yàn)榈昀飿?biāo)榜的有機(jī)食物以及為兒童設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)餐單、系列愛幼服務(wù)等?！彼嬖V《IT時(shí)報(bào)》記者，自從孩子1歲過后，她就經(jīng)常帶著孩子光顧西貝，從她展示的支付訂單來看，次數(shù)近25次。目前，靜姍的孩子已經(jīng)2歲多了。

靜姍所在的城市是廣東汕頭，在她看來，當(dāng)?shù)噩F(xiàn)炒且明檔的餐館較多。因?yàn)榧依镉行『?，所以她更傾向現(xiàn)做的菜品。當(dāng)記者拋出“如果風(fēng)波平息，品牌做出相應(yīng)的改變和確切回應(yīng)后，是否還會(huì)前往西貝就餐”的問題時(shí)，靜姍說：“不會(huì)再去了，西貝辜負(fù)了媽媽們?！?/p>

在各大社交平臺(tái)，《IT時(shí)報(bào)》記者注意到，不少寶媽都有和靜姍同樣的質(zhì)疑。

預(yù)制菜定義“疑云” 需了解的名詞越來越多

9月14日中午，正值午飯時(shí)間，《IT時(shí)報(bào)》記者走進(jìn)了上海寶山區(qū)某西貝莜面村門店，現(xiàn)場(chǎng)陸續(xù)有顧客進(jìn)店用餐，明檔的出餐臺(tái)和后廚，電磁爐、高壓鍋正在做功。在就餐區(qū)，一位消費(fèi)者也提出了參觀后廚的需求。“銷量有所波動(dòng)。”提及9月13日的營(yíng)業(yè)表現(xiàn)，該店經(jīng)理并未過多透露信息。

本次爭(zhēng)議的風(fēng)暴眼，無疑是“預(yù)制菜”的定義。顯然，消費(fèi)者與企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的理解不同。以羅永浩為代表的消費(fèi)者從就餐體驗(yàn)出發(fā)，覺得口感缺乏“鍋氣”，可能是預(yù)制菜。西貝則根據(jù)國(guó)家相關(guān)通知，區(qū)分“預(yù)制”（提前加工）和“預(yù)制菜”（成品加熱），自稱屬于前者，而不屬于預(yù)制菜范疇。

在9月14日央視新聞《到底什么才是預(yù)制菜？六部門曾發(fā)文明確》的報(bào)道中提及，2024年3月發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》規(guī)范了預(yù)制菜的范圍——預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件。

預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱；熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

但在《通知》中，為連鎖餐飲企業(yè)留了一個(gè)“例外”——由其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，不納入“預(yù)制菜”范圍。

在一篇由餐飲老板內(nèi)參獨(dú)家采訪中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤的文章《預(yù)制菜的概念是什么，國(guó)家規(guī)定的預(yù)制菜與消費(fèi)者認(rèn)知的預(yù)制菜有哪些區(qū)別？》中對(duì)中央廚房的定義是，由食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)主體。

一位中央廚房行業(yè)專業(yè)人士告訴《IT時(shí)報(bào)》記者，中央廚房的核心特征是隸屬關(guān)系明確，并非獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，它是由餐飲連鎖企業(yè)設(shè)立的，其產(chǎn)品通常僅配送給該企業(yè)旗下的連鎖門店。

同時(shí)，王洪濤指出，由于中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高，僅供自己的門店，所以產(chǎn)品保質(zhì)期一般較短。常見的產(chǎn)品有腌制好的雞丁、切好的土豆條、封裝好的火鍋底料、分裝好的燉肉調(diào)料包等。

在14 日晚的直播中，羅永浩表示，這些非西貝中央廚房配送的冷凍食材，即便根據(jù)六部委《通知》里的舊定義，也屬于“預(yù)制菜”，賈國(guó)龍說“百分百?zèng)]有預(yù)制菜”，是“百分百欺騙消費(fèi)者”，并提出希望以1000 元/袋的價(jià)格對(duì)西貝30多個(gè)菜品的原材料進(jìn)行懸賞征集。

9月14日，“鞭牛士”發(fā)布了一份網(wǎng)友整理的西貝供應(yīng)鏈名單，其中既有西貝自己的北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司，也有此前媒體探訪后廚時(shí)拍攝到的羅永浩菜單里的海鱸魚供應(yīng)商——浙江潯味堂食品有限公司生產(chǎn)，包裝袋上這樣寫著“速凍水產(chǎn)品”“解凍后經(jīng)高溫烹飪熟制后食用”?！禝T時(shí)報(bào)》記者查詢天眼查發(fā)現(xiàn)，這家公司與西貝并無任何股權(quán)關(guān)系。

當(dāng)記者以消費(fèi)者的身份查看菜單并詢問是否有預(yù)制菜時(shí)，工作人員斬釘截鐵地表示，“西貝100%沒有預(yù)制菜”。

爭(zhēng)議焦點(diǎn)：價(jià)不配位？ 西貝：凍鮮食材成本更高

除了預(yù)制菜，西貝的定價(jià)也是此次被詬病的主要原因。以靜姍為代表的寶媽認(rèn)為，支付了較高的價(jià)格，期待的是現(xiàn)做菜肴的體驗(yàn)和成本，倘若是預(yù)制菜，則感覺“價(jià)不配位”。

羅永浩當(dāng)日的直播中，一個(gè)顯示21元的“古法戧面饅頭”也引發(fā)關(guān)注，讓人直呼“偏貴”。進(jìn)入餐飲行業(yè)12年的林睿則告訴《IT時(shí)報(bào)》記者，這是一個(gè)體積較大、適合一桌人分食的產(chǎn)品，制作手法與普通饅頭差異明顯。但這款饅頭是兩三年前的產(chǎn)品，由于大饅頭食用不便，現(xiàn)在已替換為小饅頭。

在此前媒體探訪中，發(fā)現(xiàn)了還剩幾天便過期的羊排。不過，每家店或許情況不一。記者走訪的這家門店工作人員表示，西貝門店一周“四鋪貨”，即原料到貨4次，產(chǎn)品實(shí)際使用周期較短，并未長(zhǎng)期囤積，“中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化流程，并非為了剝奪‘鍋氣’，而是為了消滅品質(zhì)的不確定性。街邊小店可以靠師傅手感，但我們有幾百家店，必須靠標(biāo)準(zhǔn)。這其實(shí)投入成本更高，但能保證消費(fèi)者每次吃到的都是同一個(gè)味道”。

林睿介紹了西貝的定價(jià)邏輯和冷凍選擇?！耙匝蚺?、羊腿為例，西貝每年會(huì)在內(nèi)蒙古草原挑選6～8個(gè)月的小羔羊，經(jīng)工廠加工分割后在零下18度冷凍，再配送到門店，定價(jià)涵蓋原料、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等成本?！彼f，西貝會(huì)集中采購(gòu)肉類和蔬菜，采用零下18度冷凍技術(shù)保存，該技術(shù)能最大程度保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)。再看有機(jī)西蘭花，因?yàn)椴淮蜣r(nóng)藥，產(chǎn)量低且易招蟲，只有通過急凍才能保證全年穩(wěn)定供應(yīng)，且安全可控。

近期，賈國(guó)龍?jiān)_表示，西貝的利潤(rùn)不到5%。

老鄉(xiāng)雞接住了這波流量 律師：別玩文字游戲 告知應(yīng)強(qiáng)制

另一頭，被羅永浩表揚(yáng)的老鄉(xiāng)雞似乎接住了這“潑天”的流量。同樣位于寶山區(qū)的某一老鄉(xiāng)雞門店，經(jīng)理張芊（化名）告訴《IT時(shí)報(bào)》記者，營(yíng)業(yè)額有明顯上升，“比上周六多了近2000元”。

在老鄉(xiāng)雞門店，除了正在翻炒的機(jī)械菜鍋，記者注意到，墻上張貼著菜品加工等級(jí)劃分公示牌，分為以生鮮、生切、生調(diào)為主的餐廳現(xiàn)做、來自央廚和外采的半預(yù)制，以及復(fù)熱預(yù)制，即原料在自有中央廚房處燒制成熟品，經(jīng)冷鏈物流，在餐廳復(fù)熱出品。

“我們一直有這張公示牌?！睆堒分毖?，三個(gè)品類中現(xiàn)做的居多。以蒸蛋為例，門店每天會(huì)現(xiàn)打三四筐雞蛋。在食材供應(yīng)與處理方面，雞肉從上海或合肥供應(yīng)，殺好后冷藏運(yùn)輸，以供當(dāng)天使用；蔬菜等產(chǎn)品由公司指定供應(yīng)商供貨，分早班和晚班按生產(chǎn)計(jì)劃制作，如小炒肉每班次約70份，現(xiàn)切現(xiàn)炒，西紅柿、辣椒等易壞食材每個(gè)班次現(xiàn)切并用完，切好的菜冷藏不超過第二天。

上海段和段（虹橋國(guó)際中央商務(wù)區(qū)）律師事務(wù)所律師方莉認(rèn)為，我國(guó)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條明確規(guī)定，消費(fèi)者有權(quán)知悉其購(gòu)買、使用的商品或接受的服務(wù)的真實(shí)情況。對(duì)于餐飲服務(wù)，菜肴是否預(yù)先制作、是否來自中央廚房配送，無疑是影響消費(fèi)者決策的重要真實(shí)信息，理應(yīng)屬于消費(fèi)者知情權(quán)的范疇。

此次風(fēng)波中，國(guó)家層面將“預(yù)制菜”定義為經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、需加熱熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，并明確將“中央廚房制作并向自有門店配送的菜肴”排除在外，但與許多消費(fèi)者理解的“非現(xiàn)場(chǎng)制作即為預(yù)制”存在顯著差異，這種定義上的鴻溝給了企業(yè)解釋空間（如西貝稱其中央廚房產(chǎn)品為“預(yù)加工原料”而非“預(yù)制菜”），卻可能導(dǎo)致消費(fèi)者知情權(quán)實(shí)質(zhì)上落空。

同時(shí)，根據(jù)“誰主張，誰舉證”的原則，消費(fèi)者質(zhì)疑菜品為預(yù)制菜時(shí)，面臨極高的舉證門檻。普通消費(fèi)者幾乎不可能進(jìn)入餐廳后臺(tái)獲取證據(jù)，監(jiān)管部門進(jìn)行全域突擊檢查的成本也極高。這使得企業(yè)的承諾是否真實(shí)，難以得到有效驗(yàn)證和監(jiān)督。

據(jù)官方報(bào)道，在已經(jīng)通過審查的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的草案中，已明確要求餐飲企業(yè)必須在菜單、店堂醒目位置或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)中，以清晰、顯著的方式告知消費(fèi)者哪些菜品使用了預(yù)制菜（按國(guó)標(biāo)定義）或中央廚房配送的半成品。方莉認(rèn)為，應(yīng)將告知義務(wù)從“鼓勵(lì)”提升為“強(qiáng)制”，而且告知應(yīng)至少包含菜肴的主要加工方式（如：現(xiàn)場(chǎng)制作、中央廚房配送加熱、預(yù)制菜加熱）等核心信息，確保告知內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、易于理解，避免玩文字游戲或使用誤導(dǎo)性表述。

記者觀察

預(yù)制菜的工業(yè)化 是效率和味道的博弈

從內(nèi)蒙古臨河到全國(guó)，賈國(guó)龍和他的西貝走了37年。

餐飲業(yè)有個(gè)共識(shí)，某一餐飲公司的規(guī)模擴(kuò)大有兩條路徑：一條是不斷開拓新的品類，做新品牌；另一條是聚焦一個(gè)品牌和一個(gè)品類，然后通過連鎖的方式來擴(kuò)大規(guī)模。這兩條路，西貝皆走過，而菜品的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，是賈國(guó)龍頗為滿意的地方。

“只要是好菜，肯定是預(yù)制出來的，一個(gè)獅子頭至少要提前8個(gè)小時(shí)制作，堂食的紅燒肉，至少得提前4小時(shí)下鍋。不預(yù)制怎么能做到吃的時(shí)候就上菜？”《折騰不止》一書中記錄了賈國(guó)龍中餐標(biāo)準(zhǔn)化的邏輯——把菜通過“分離—組合”的方式提供給西貝莜面村的門店。也因此，他本人或?qū)︻A(yù)制菜有較大的感觸，“中餐的工業(yè)化絕不會(huì)改變，可以提高效率，更節(jié)約，更標(biāo)準(zhǔn)化，讓人吃得更好、更健康。”

但在效率和標(biāo)準(zhǔn)背后，在預(yù)制菜大行其道的今天，價(jià)格、安全、口感仍然是大眾的關(guān)切。

復(fù)旦大學(xué)新聞學(xué)院傳播系教授鄧建國(guó)在其《我們的生存依靠“預(yù)制”，但仍需追求鮮活》文章中寫到，預(yù)制菜的出現(xiàn)，是現(xiàn)代工業(yè)化與快節(jié)奏生活的直接產(chǎn)物。但在效率的背后，是“味道的缺失”。公眾在面對(duì)餐廳使用預(yù)制菜時(shí)產(chǎn)生心理落差，并非因?yàn)轭A(yù)制本身，而是因?yàn)榍楦信c儀式感的缺席，讓工業(yè)化體驗(yàn)顯得缺乏溫度。

在他看來，現(xiàn)代社會(huì)的預(yù)制是一種必要手段，但不應(yīng)成為全部。餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)與創(chuàng)新，恰恰在于如何將現(xiàn)場(chǎng)烹飪的創(chuàng)造力注入標(biāo)準(zhǔn)化食材中，為預(yù)制菜帶來“人味”和獨(dú)特價(jià)值。

好消息是，由國(guó)家衛(wèi)生健康委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。這意味著未來預(yù)制菜的定義、安全標(biāo)準(zhǔn)乃至是否強(qiáng)制標(biāo)注都將有標(biāo)可依，有望減少此類爭(zhēng)議，進(jìn)而規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。

“餐飲工業(yè)化進(jìn)程中消費(fèi)者知情權(quán)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)自主權(quán)之間亟待重建的平衡，在此過程中，法律應(yīng)扮演關(guān)鍵角色，通過完善定義、強(qiáng)化強(qiáng)制披露、明確責(zé)任，推動(dòng)企業(yè)提供更透明的信息，確保消費(fèi)者能基于真實(shí)、充分的信息做出自主選擇，最終促進(jìn)餐飲行業(yè)在誠(chéng)信與透明的軌道上健康發(fā)展?！狈嚼虮硎?。

排版／ 季嘉穎