文｜IT時報 孫永會
編輯｜郝俊慧 孫妍
“意外，肯定感到意外?！?月14日，連鎖餐飲品牌西貝陷入“預制菜”的輿情進入第四天了，回憶起最初看到消息的那一刻，上海市寶山區(qū)某一西貝莜面村的廚師長林睿（化名）如是說，語氣中還有些激動。這幾天，倘若有消費者、媒體、探店達人想要參觀廚房，在門店經(jīng)理的溝通下，便由他帶著進入后廚。
這場輿論戰(zhàn)在周末一度白熱化。
9月13日晚7點，新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長李劍專門在其個人視頻號直播，為餐飲人抱不平，公開叫板羅永浩。吉祥餛飩、朱光玉火鍋霸蠻牛肉粉等餐飲業(yè)著名品牌創(chuàng)始人也都發(fā)言力挺西貝。
行業(yè)內(nèi)外不同聲音針鋒相對背后，一個核心問題得以顯現(xiàn)——在餐飲行業(yè)工業(yè)化浪潮中，當效率和規(guī)模成為必然選擇時，企業(yè)和消費者之間那份基于“鍋氣”和“現(xiàn)炒”帶來的安全和信任問題，又該如何建立？
9月14日上午，《IT時報》記者分別走訪了西貝莜面村和被羅永浩在直播間表揚明確標注是否預制的老鄉(xiāng)雞，在和門店經(jīng)理、廚師長對話后，發(fā)現(xiàn)這起輿情并非一場簡單的“有無預制菜”之爭，背后還存在關于認知鴻溝、行業(yè)標準建立的討論。
然而，事態(tài)或許將進一步升級。
9月13日深夜，羅永浩發(fā)了一條“休戰(zhàn)”微博，“期待預制菜相關的法律法規(guī)盡快出臺”。9月14日晚，賈國龍在某行業(yè)群的發(fā)言截圖流出，“我應對方式有錯，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦?！钡谶@張截圖中，稱羅永浩為“網(wǎng)絡黑嘴”“網(wǎng)絡黑社會”，正在抖音“交個朋友直播間”直播的羅永浩當場表示，將采取法律手段，并1000元/袋懸賞西貝門店所用的預制食材，要檢測產(chǎn)品質(zhì)量。
寶媽“破防”了
輿情源于羅永浩的一則微博吐槽。
9月10日，羅永浩在微博曬出在西貝就餐的菜單，吐槽西貝幾乎全是預制菜且價格貴，并呼吁立法強制餐館標注預制菜使用情況。次日晚間，西貝創(chuàng)始人賈國龍在西貝北京門店接受媒體采訪時表示：“做的飯中規(guī)中矩，他點的13道菜里沒有一道是預制菜，我們每一道菜都有制作標準和工藝?！?/p>
9月12日，西貝餐飲集團公布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，公開了羅永浩菜單中13道菜的制作流程，再次強調(diào)羅永浩對西貝的指責不實。同日晚間，羅永浩在社交媒體直播談西貝預制菜事件，并多次強調(diào)不反對預制菜、推動預制菜透明化、維護消費者知情權。
隨著全國媒體探訪西貝后廚，保質(zhì)期達18個月的海鱸魚、24個月的有機西蘭花、9個月的牛肉、速凍的兒童餐雞翅等食材進入消費者視野。自此，這家在國內(nèi)擁有近400家門店，覆蓋62個城市的餐飲品牌進入輿情暴風眼。
寶媽群體最先“破防”了。
一組公開數(shù)據(jù)顯示，2024年元旦，賈國龍在新年致辭中公布了2023年西貝餐飲集團的表現(xiàn)，西貝莜面村全年接待了3766萬人次顧客進店就餐，其中兒童客流超640萬人次；2024年11月，西貝XIBEI獲得尚普咨詢集團頒發(fā)的“專業(yè)兒童餐累計銷售超4000萬份”認證。
“這么貴的預制餐，憑什么給孩子吃比她歲數(shù)都大的東西？”看到新聞后，寶媽靜姍（化名）頗為惱火?！叭绻渖虉?，我基本都會帶寶寶去西貝用餐，純粹是因為店里標榜的有機食物以及為兒童設計的營養(yǎng)餐單、系列愛幼服務等?！彼嬖V《IT時報》記者，自從孩子1歲過后，她就經(jīng)常帶著孩子光顧西貝，從她展示的支付訂單來看，次數(shù)近25次。目前，靜姍的孩子已經(jīng)2歲多了。
靜姍所在的城市是廣東汕頭，在她看來，當?shù)噩F(xiàn)炒且明檔的餐館較多。因為家里有小孩，所以她更傾向現(xiàn)做的菜品。當記者拋出“如果風波平息，品牌做出相應的改變和確切回應后，是否還會前往西貝就餐”的問題時，靜姍說：“不會再去了，西貝辜負了媽媽們。”
在各大社交平臺，《IT時報》記者注意到，不少寶媽都有和靜姍同樣的質(zhì)疑。
預制菜定義“疑云” 需了解的名詞越來越多
9月14日中午，正值午飯時間，《IT時報》記者走進了上海寶山區(qū)某西貝莜面村門店，現(xiàn)場陸續(xù)有顧客進店用餐，明檔的出餐臺和后廚，電磁爐、高壓鍋正在做功。在就餐區(qū)，一位消費者也提出了參觀后廚的需求?！颁N量有所波動?！碧峒?月13日的營業(yè)表現(xiàn)，該店經(jīng)理并未過多透露信息。
本次爭議的風暴眼，無疑是“預制菜”的定義。顯然，消費者與企業(yè)對預制菜的理解不同。以羅永浩為代表的消費者從就餐體驗出發(fā)，覺得口感缺乏“鍋氣”，可能是預制菜。西貝則根據(jù)國家相關通知，區(qū)分“預制”（提前加工）和“預制菜”（成品加熱），自稱屬于前者，而不屬于預制菜范疇。
在9月14日央視新聞《到底什么才是預制菜？六部門曾發(fā)文明確》的報道中提及，2024年3月發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》規(guī)范了預制菜的范圍——預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件。
預制菜定義中強調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱；熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。
但在《通知》中，為連鎖餐飲企業(yè)留了一個“例外”——由其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求，不納入“預制菜”范圍。
在一篇由餐飲老板內(nèi)參獨家采訪中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤的文章《預制菜的概念是什么，國家規(guī)定的預制菜與消費者認知的預制菜有哪些區(qū)別？》中對中央廚房的定義是，由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。
一位中央廚房行業(yè)專業(yè)人士告訴《IT時報》記者，中央廚房的核心特征是隸屬關系明確，并非獨立運營，它是由餐飲連鎖企業(yè)設立的，其產(chǎn)品通常僅配送給該企業(yè)旗下的連鎖門店。
同時，王洪濤指出，由于中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品周轉(zhuǎn)率較高，僅供自己的門店，所以產(chǎn)品保質(zhì)期一般較短。常見的產(chǎn)品有腌制好的雞丁、切好的土豆條、封裝好的火鍋底料、分裝好的燉肉調(diào)料包等。
在14 日晚的直播中，羅永浩表示，這些非西貝中央廚房配送的冷凍食材，即便根據(jù)六部委《通知》里的舊定義，也屬于“預制菜”，賈國龍說“百分百沒有預制菜”，是“百分百欺騙消費者”，并提出希望以1000 元/袋的價格對西貝30多個菜品的原材料進行懸賞征集。
9月14日，“鞭牛士”發(fā)布了一份網(wǎng)友整理的西貝供應鏈名單，其中既有西貝自己的北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司，也有此前媒體探訪后廚時拍攝到的羅永浩菜單里的海鱸魚供應商——浙江潯味堂食品有限公司生產(chǎn)，包裝袋上這樣寫著“速凍水產(chǎn)品”“解凍后經(jīng)高溫烹飪熟制后食用”?！禝T時報》記者查詢天眼查發(fā)現(xiàn)，這家公司與西貝并無任何股權關系。
當記者以消費者的身份查看菜單并詢問是否有預制菜時，工作人員斬釘截鐵地表示，“西貝100%沒有預制菜”。
爭議焦點：價不配位？ 西貝：凍鮮食材成本更高
除了預制菜，西貝的定價也是此次被詬病的主要原因。以靜姍為代表的寶媽認為，支付了較高的價格，期待的是現(xiàn)做菜肴的體驗和成本，倘若是預制菜，則感覺“價不配位”。
羅永浩當日的直播中，一個顯示21元的“古法戧面饅頭”也引發(fā)關注，讓人直呼“偏貴”。進入餐飲行業(yè)12年的林睿則告訴《IT時報》記者，這是一個體積較大、適合一桌人分食的產(chǎn)品，制作手法與普通饅頭差異明顯。但這款饅頭是兩三年前的產(chǎn)品，由于大饅頭食用不便，現(xiàn)在已替換為小饅頭。
在此前媒體探訪中，發(fā)現(xiàn)了還剩幾天便過期的羊排。不過，每家店或許情況不一。記者走訪的這家門店工作人員表示，西貝門店一周“四鋪貨”，即原料到貨4次，產(chǎn)品實際使用周期較短，并未長期囤積，“中央廚房和標準化流程，并非為了剝奪‘鍋氣’，而是為了消滅品質(zhì)的不確定性。街邊小店可以靠師傅手感，但我們有幾百家店，必須靠標準。這其實投入成本更高，但能保證消費者每次吃到的都是同一個味道”。
林睿介紹了西貝的定價邏輯和冷凍選擇?！耙匝蚺?、羊腿為例，西貝每年會在內(nèi)蒙古草原挑選6～8個月的小羔羊，經(jīng)工廠加工分割后在零下18度冷凍，再配送到門店，定價涵蓋原料、運輸、倉儲等成本。”他說，西貝會集中采購肉類和蔬菜，采用零下18度冷凍技術保存，該技術能最大程度保留食材的原汁原味和營養(yǎng)。再看有機西蘭花，因為不打農(nóng)藥，產(chǎn)量低且易招蟲，只有通過急凍才能保證全年穩(wěn)定供應，且安全可控。
近期，賈國龍曾公開表示，西貝的利潤不到5%。
老鄉(xiāng)雞接住了這波流量 律師：別玩文字游戲 告知應強制
另一頭，被羅永浩表揚的老鄉(xiāng)雞似乎接住了這“潑天”的流量。同樣位于寶山區(qū)的某一老鄉(xiāng)雞門店，經(jīng)理張芊（化名）告訴《IT時報》記者，營業(yè)額有明顯上升，“比上周六多了近2000元”。
在老鄉(xiāng)雞門店，除了正在翻炒的機械菜鍋，記者注意到，墻上張貼著菜品加工等級劃分公示牌，分為以生鮮、生切、生調(diào)為主的餐廳現(xiàn)做、來自央廚和外采的半預制，以及復熱預制，即原料在自有中央廚房處燒制成熟品，經(jīng)冷鏈物流，在餐廳復熱出品。
“我們一直有這張公示牌?！睆堒分毖裕齻€品類中現(xiàn)做的居多。以蒸蛋為例，門店每天會現(xiàn)打三四筐雞蛋。在食材供應與處理方面，雞肉從上海或合肥供應，殺好后冷藏運輸，以供當天使用；蔬菜等產(chǎn)品由公司指定供應商供貨，分早班和晚班按生產(chǎn)計劃制作，如小炒肉每班次約70份，現(xiàn)切現(xiàn)炒，西紅柿、辣椒等易壞食材每個班次現(xiàn)切并用完，切好的菜冷藏不超過第二天。
上海段和段（虹橋國際中央商務區(qū)）律師事務所律師方莉認為，我國《消費者權益保護法》第八條明確規(guī)定，消費者有權知悉其購買、使用的商品或接受的服務的真實情況。對于餐飲服務，菜肴是否預先制作、是否來自中央廚房配送，無疑是影響消費者決策的重要真實信息，理應屬于消費者知情權的范疇。
此次風波中，國家層面將“預制菜”定義為經(jīng)工業(yè)化預加工、需加熱熟制后方可食用的預包裝菜肴，并明確將“中央廚房制作并向自有門店配送的菜肴”排除在外，但與許多消費者理解的“非現(xiàn)場制作即為預制”存在顯著差異，這種定義上的鴻溝給了企業(yè)解釋空間（如西貝稱其中央廚房產(chǎn)品為“預加工原料”而非“預制菜”），卻可能導致消費者知情權實質(zhì)上落空。
同時，根據(jù)“誰主張，誰舉證”的原則，消費者質(zhì)疑菜品為預制菜時，面臨極高的舉證門檻。普通消費者幾乎不可能進入餐廳后臺獲取證據(jù)，監(jiān)管部門進行全域突擊檢查的成本也極高。這使得企業(yè)的承諾是否真實，難以得到有效驗證和監(jiān)督。
據(jù)官方報道，在已經(jīng)通過審查的《預制菜食品安全國家標準》的草案中，已明確要求餐飲企業(yè)必須在菜單、店堂醒目位置或電子點餐系統(tǒng)中，以清晰、顯著的方式告知消費者哪些菜品使用了預制菜（按國標定義）或中央廚房配送的半成品。方莉認為，應將告知義務從“鼓勵”提升為“強制”，而且告知應至少包含菜肴的主要加工方式（如：現(xiàn)場制作、中央廚房配送加熱、預制菜加熱）等核心信息，確保告知內(nèi)容真實、準確、易于理解，避免玩文字游戲或使用誤導性表述。
記者觀察
預制菜的工業(yè)化 是效率和味道的博弈
從內(nèi)蒙古臨河到全國，賈國龍和他的西貝走了37年。
餐飲業(yè)有個共識，某一餐飲公司的規(guī)模擴大有兩條路徑：一條是不斷開拓新的品類，做新品牌；另一條是聚焦一個品牌和一個品類，然后通過連鎖的方式來擴大規(guī)模。這兩條路，西貝皆走過，而菜品的標準化研發(fā)，是賈國龍頗為滿意的地方。
“只要是好菜，肯定是預制出來的，一個獅子頭至少要提前8個小時制作，堂食的紅燒肉，至少得提前4小時下鍋。不預制怎么能做到吃的時候就上菜？”《折騰不止》一書中記錄了賈國龍中餐標準化的邏輯——把菜通過“分離—組合”的方式提供給西貝莜面村的門店。也因此，他本人或?qū)︻A制菜有較大的感觸，“中餐的工業(yè)化絕不會改變，可以提高效率，更節(jié)約，更標準化，讓人吃得更好、更健康?！?/p>
但在效率和標準背后，在預制菜大行其道的今天，價格、安全、口感仍然是大眾的關切。
復旦大學新聞學院傳播系教授鄧建國在其《我們的生存依靠“預制”，但仍需追求鮮活》文章中寫到，預制菜的出現(xiàn)，是現(xiàn)代工業(yè)化與快節(jié)奏生活的直接產(chǎn)物。但在效率的背后，是“味道的缺失”。公眾在面對餐廳使用預制菜時產(chǎn)生心理落差，并非因為預制本身，而是因為情感與儀式感的缺席，讓工業(yè)化體驗顯得缺乏溫度。
在他看來，現(xiàn)代社會的預制是一種必要手段，但不應成為全部。餐飲業(yè)的競爭與創(chuàng)新，恰恰在于如何將現(xiàn)場烹飪的創(chuàng)造力注入標準化食材中，為預制菜帶來“人味”和獨特價值。
好消息是，由國家衛(wèi)生健康委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。這意味著未來預制菜的定義、安全標準乃至是否強制標注都將有標可依，有望減少此類爭議，進而規(guī)范預制菜行業(yè)發(fā)展。
“餐飲工業(yè)化進程中消費者知情權與企業(yè)經(jīng)營自主權之間亟待重建的平衡，在此過程中，法律應扮演關鍵角色，通過完善定義、強化強制披露、明確責任，推動企業(yè)提供更透明的信息，確保消費者能基于真實、充分的信息做出自主選擇，最終促進餐飲行業(yè)在誠信與透明的軌道上健康發(fā)展?！狈嚼虮硎尽?/p>
排版／ 季嘉穎