界面新聞記者 | 丁欣雨

界面新聞編輯 | 姜妍

一次羅永浩在西貝莜面村糟糕的用餐體驗，讓圍繞著預制菜的論戰(zhàn)在網(wǎng)上持續(xù)了數(shù)日。顧客在意打著新鮮現(xiàn)炒旗號而販賣預制菜的營銷宣傳手段，得知兒童餐原料西蘭花的冷凍保質(zhì)期竟能達到24個月，讓不少人驚覺自己原來早就身處科幻世界。業(yè)內(nèi)人士則辯駁有關(guān)“預制菜”的定義，聲稱維系企業(yè)規(guī)模的過程中，食品工業(yè)化有其必然性與合理性。

盡管西貝已經(jīng)發(fā)布了致歉聲明，羅永浩也表示不再追究責任，但這場預制菜風波的反響還是折射出大眾不滿于既有飲食體系已久的現(xiàn)狀，許多人參與討論之中，推動了國家衛(wèi)健委《預制菜食品安全國家標準》草案的擬定進程。

在北京大學醫(yī)學人文學院學者潘隆斐看來，這算得上是一次公眾科學的行動。他長期關(guān)注科學技術(shù)與醫(yī)學史，在著作《白色巨塔的裂縫：醫(yī)學的現(xiàn)代性批判與公眾科學的重構(gòu)》中他指出，自20世紀70年代以來，公眾科學在發(fā)達工業(yè)國先行發(fā)起，提倡公眾有權(quán)利了解知識生產(chǎn)的過程、監(jiān)督職業(yè)科學工作者，同時得到參與公共政策、表達普通人訴求的合理性。其哲學基礎(chǔ)源于對科學知識客觀性與科學工作者價值中立的懷疑，而在當下，包括食品安全在內(nèi)的任何領(lǐng)域都有被資本裹挾而罔顧公眾利益的可能。

就此次預制菜事件，潘隆斐接受了界面文化的專訪，他說，食品工業(yè)化技術(shù)越是進步，就越需要重視它的適度性，注意其不由資本意志完全操控。吃飯不僅僅是填飽肚子的物質(zhì)性問題，而永遠是與人和人性相關(guān)的文化，餐飲行業(yè)不應被科學主義話語占據(jù)，忽視道德的需要。

01 整個餐飲過程都在被資本高度工業(yè)化

界面文化：這次事件有個很大的分歧，行業(yè)內(nèi)跟公眾對于預制菜的定義是不太一樣的。當前食品工業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了什么程度？

潘隆斐：人類的預制食品很多，比如說我們平時喝的茶葉，但是我們玩這種定義游戲沒有太大意義。去年官方曾經(jīng)對預制菜進行了范圍劃分，但沒有給出一個明確定義，這樣就給預制菜的解釋留出很大空間。商家覺得只要不是完全料包的形式走到餐桌上，就不是預制菜。但實際上整個餐飲已經(jīng)大工業(yè)化，大量東西都是預制的，這個是無可辯駁的。

我們現(xiàn)在把它叫作預制菜也好，或者叫作大工業(yè)化的食品也好，在美國歷史上曾經(jīng)也同樣造成過比較大的爭論。二戰(zhàn)的時候需要后勤物資，美國國內(nèi)開發(fā)出了預制菜大工業(yè)，我們熟悉的好多大型食品公司，例如雀巢、M&M豆，當時都是為美軍服務的。但是仗打完了，這些餐飲工業(yè)面臨著一個新境況，就是戰(zhàn)后美軍不再有那么多的訂單，如何能夠維持工廠運轉(zhuǎn)，繼續(xù)賺錢，他們就開啟了軍需物資的社會化生產(chǎn)，工業(yè)化食品廣泛地取代廚房cooking和主婦的料理工作，走進了千家萬戶。

界面文化：你提到美國預制菜的爭議，當時討論圍繞著哪些方面展開？

潘隆斐：一開始他們宣傳的主要是方便、快捷、高效、衛(wèi)生這些角度，雖然也確實如此，但這種食品以前被當作軍用，需要迅速給士兵提供熱量，味道上讓人上癮，往往是重油重鹽。預制食品工業(yè)規(guī)模大起來之后，食品變得便宜又易得，如果人長期食用的話，就會很容易出現(xiàn)三高問題和肥胖。肥胖席卷美國之后，造成了整個美國飲食的分層，餐飲變成了一種階級分層的象征。

食品工業(yè)太龐大了，龐大到大部分人選擇性很少，如果你想吃得比較好，符合自己的預期，成本就會極高。經(jīng)濟條件比較好的階層強調(diào)所謂的有機食品和新鮮，但這種生活模式變成了奢侈品，而像現(xiàn)在的美國副總統(tǒng)J.D.萬斯，他回憶他生在白人的比較窮困的社區(qū)，人們不得不吃的是很便宜的預制食品，無論熱量還是甜度都很高。很多人很年輕的時候牙就蛀掉了，而且都很胖。這種按金錢分配食品質(zhì)量新鮮程度的模式看起來公平，但其實對普通人非常不公平。

除了飲食帶來高度的健康不平等之外，現(xiàn)代社會60年代美國的女性主義浪潮，很大程度上和整個飲食結(jié)構(gòu)以及食品工業(yè)的變革有直接的關(guān)系。企業(yè)當時宣稱能用這種方便的食品供應方式來把婦女從廚房里解放出來。婦女時間更多了，能參與到各項勞動當中，但一時之間也讓勞動力市場上的人一下子變多了，這就使得美國過去長期以來一個人工作供養(yǎng)一家人的生活狀態(tài)變了，整體的物價結(jié)構(gòu)和工資結(jié)構(gòu)變得只有雙職工才能正常地完成家庭人口的發(fā)展和再生產(chǎn)。人們進一步被工作邏輯殖民，反而生活質(zhì)量更降低了。

界面文化：大食品工業(yè)在國內(nèi)造成了什么樣的影響？

潘隆斐：我們國家是非常鼓勵生產(chǎn)力發(fā)展的，只要是先進的工業(yè)化，在我們歷史經(jīng)驗上都是鼓勵的，只不過這次在社會的影響實在是太大了。

這些年北京的大醫(yī)院里經(jīng)常會接觸很多年輕人，由于長期飲食問題造成了身體健康危機的情況其實是越來越多的。年輕人過去很長一段時間不關(guān)心飲食的健康和美味，把更多關(guān)注投注到工作上，也就犧牲了一定對于食品的要求。不知不覺之間預制菜就都發(fā)展起來，人們吃飯的時間也變得越來越少，點個外賣吃就20分鐘，吃的也許還是有大量添加劑的料包。

界面文化：現(xiàn)在的美食搜索和推薦系統(tǒng)也很難讓人重拾選擇的主動性。

潘隆斐：我們所說的預制菜已經(jīng)是吃飯過程中最后置的一環(huán)了，但其實整個餐飲過程也都在被資本高度工業(yè)化。選擇什么餐飲現(xiàn)在離不開大平臺，里面刷單也好，推薦機制也好，都跟利益有所綁定，過去口碑店的形式已經(jīng)漸漸沒有了，你很難在這里找到你真正預期當中的飯店。

這實際上并不是一件好事，而很長時間以來，人們宣傳的只是好的一面，我們節(jié)省時間了，我們高效了，但帶來的負面效應很少有人提出。這次是一個很好的公眾情緒發(fā)泄的出口，說明年輕人肯定感受得到這種形式是不好的，反應才這么劇烈。

02 滿足資本增值還是顧客需求？

界面文化：看到有些人說他們能接受預制菜，但他們不能接受你是預制菜，但價格還是這么高。

潘隆斐：花比較便宜的價錢，短期內(nèi)滿足一下熱量補充，這個時候吃預制食品大部分人都是能接受的。但是人們也有關(guān)于食用新鮮食品和高質(zhì)量食材的需求。從老百姓的角度看，他們不希望自己餐桌上的食品全部都變成工業(yè)化的預制食品。但并不是說人們拒斥的就是所有工業(yè)化，他們拒斥的是資本主導的，符合資本利益的，但不一定讓老百姓能夠享受到更新鮮美食的工業(yè)化。

資本比較喜歡的工業(yè)化，當然是品類單一，生產(chǎn)容易，利潤相對來說比較大，保質(zhì)期相對來說比較長。但我們喜歡的是通過工業(yè)化的方式來滿足不同的個性化需求，而且依然比較新鮮，這是兩種對于工業(yè)化路徑的認識。

現(xiàn)在比較可怕的是資本的意志在食品工業(yè)化的過程當中，更多只是把自己的利益包裝成滿足消費者個性化需求的樣子，本質(zhì)上是千篇一律的。

界面文化：現(xiàn)在很多食品工業(yè)都會往新鮮現(xiàn)炒、自然鄉(xiāng)野的方向做宣傳，也是一種營銷邏輯的包裝，但這會不會讓顧客更加反感預制菜？

潘隆斐：新鮮美味、反工業(yè)，這樣的食品往往才是符合期待和人性的。對于大部分人而言，吃飯做飯體驗鍋氣煙火氣是生活樂趣的一部分。未來的食品工業(yè)發(fā)展，如果走向滿足更多人個性化的需求，就要求它適度的工業(yè)化，而不是極致的工業(yè)化。全世界食品極致工業(yè)化的狀態(tài)就那么幾種，比如快餐店還有其他被稱作垃圾食品的東西，就是極致工業(yè)化的結(jié)果，發(fā)展到最后是飼料化，是人類飼料工業(yè)，這不是什么先進的理念，而是對普通人尊嚴的一種強烈剝奪。

美國過去農(nóng)業(yè)發(fā)展得很好，在沒有食品大規(guī)模預制化的時候也能吃得很好。但食品一旦工業(yè)化，資本也在規(guī)訓你，在有限的預算范圍內(nèi)只剩下這樣一種無趣和不健康的飲食方式供你選擇。

界面文化：人們都很驚訝西蘭花的保質(zhì)期能有24個月。

潘隆斐：說明現(xiàn)在工業(yè)的鎖鮮冷凍科技已經(jīng)很好，但關(guān)鍵是怎么把科技用到讓更多的人吃上更新鮮的食品上。把一個品牌做得巨大，群眾到底有沒有受益，我覺得這件事值得探討。1000家店都是一個資本巨頭控制，和1000家店有200個商家控制，狀態(tài)是不太一樣的。

03 餐飲不止科學和物質(zhì)，還關(guān)乎道德與文化

界面文化：餐飲行業(yè)內(nèi)有人覺得預制菜本來只是一個關(guān)乎技術(shù)的中立詞匯，但現(xiàn)在被賦予了特別多的情感色彩，你怎么看這樣的說法？預制菜的價值判斷反映了什么？有沒有被過度道德化的傾向？

潘隆斐：現(xiàn)在有一批人站在餐飲效率和食品衛(wèi)生，或者非常科學主義的視角來探討預制菜。但餐飲從來不是單一的填飽肚子的科學性和物質(zhì)性的問題，在人類社會之中，餐飲從來都是非常重要的文化，在任何時代都容易符號化。比如你有很重要的客人，你就去高檔飯店；你自己吃，就去肯德基麥當勞吃一個簡單的漢堡，自然會產(chǎn)生這樣的分歧。而在中國民以食為天，中國人比西方人對于吃飯這個事兒更重視，我們很多事不是在會議室里而是在餐桌上談成的，餐廳是一個特殊的文化場域。

很多自認為他們懂科學的人覺得大眾不喜歡預制菜是不懂科學，但很多不喜歡預制菜的人也明白預制菜能提高效率，在生產(chǎn)過程中比較衛(wèi)生。但預制菜確實口感沒有現(xiàn)炒的好吃，人們的直覺并非就是錯的。

界面文化：看起來人們還是很崇尚科學話語的權(quán)威性的，這其中有沒有什么危險？

潘隆斐：預制菜里有一定劑量合法的食品工業(yè)添加劑，我們現(xiàn)在說對身體沒有太大的傷害，但從醫(yī)學史的經(jīng)驗來看，好多與人體健康相關(guān)攝入品制定的安全標準，雖然號稱是通過了各種各樣的科學研究，其實都不太客觀。

比如說美國在出現(xiàn)大規(guī)模肥胖之后，當時的人們探討出來說主要是吃肉吃的，現(xiàn)在我們知道蛋白質(zhì)并不是肥胖的主因，而是喝糖水。但為什么幾十年間人們不認為喝可口可樂是有問題的，就是因為當時資助肥胖研究的主力是可口可樂。香煙也是一樣的道理，香煙開始被廣泛宣傳與肺部疾病的相關(guān)性是在90年代之后，在那之前美國關(guān)于香煙問題的權(quán)威醫(yī)學研究都說沒有直接證據(jù)，是在當時香煙是個很重要的稅源，后來香煙的稅源地位降低了，醫(yī)學界才開始改變定義標準。

各式各樣的食品添加劑，如果放到一定的低劑量進行人體實驗，短期之內(nèi)都觀察不出來有什么問題的。但是科技狠活多了之后，總有你想不到的問題會發(fā)生，而這個時候你是無法追溯到日積月累的餐飲的。

界面文化：你曾經(jīng)指出，公眾科學的思想困境在于只質(zhì)疑知識的客觀性，卻認為新自由主義滲透到科學研究中具有必然性。如果這次網(wǎng)絡(luò)討論預制菜規(guī)范算得上是一次公眾科學的行動，那么這次討論是否有超越這個困境？

潘隆斐：政府有時會非常依賴專家決策和治理，專家不止和普通人的專業(yè)知識不平等，他們和官僚的專業(yè)知識也不平等，我們又是一個高度尊重科學和專家的社會，如果專家能完全按照自己的意愿意識來，方向就會有被帶偏的可能，因為不是所有的專家都是道德性的?，F(xiàn)在除了食品工業(yè)化，社會其他領(lǐng)域的很多產(chǎn)業(yè)都能工業(yè)化，產(chǎn)學研相結(jié)合，專家的專利能直接在市場上賺錢，甚至醞釀上市企業(yè)。他們在進行政策呼吁的時候，就容易往符合自己利益的方向去設(shè)計，這個需要警惕。

對于專家進行道德監(jiān)督是困難的，因此需要公眾科學。公眾需要掌握科學知識，并且構(gòu)建自身的話語敘事，才能形成力量?，F(xiàn)在很多人都在講科學，但欠缺自我角度的敘事能力，談到食品就是效率、工業(yè)化，必然犧牲口味，這實際上是大資本的敘事，并不是消費者的自我敘事。沒人規(guī)定工業(yè)化只有一種方向，食品工業(yè)的發(fā)展方向應該是讓我們吃得更好，而不是吃得更簡單，這樣只是更滿足少數(shù)巨頭的規(guī)模效應。