文 | 時(shí)代周報(bào) 閆曉寒
編輯 | 宋然
10月4日下午不到5點(diǎn)，北京燈市口大街的四季民福門店前，來(lái)自安徽的游客小芳（化名）在人群中手拿等位號(hào)碼牌，小票顯示“前方有354桌”。直至夜幕降臨，街燈亮起，等待超過(guò)5小時(shí)后，她才在接近晚上10點(diǎn)時(shí)坐到餐桌前。
這是小芳第4次來(lái)北京旅游，也是今年國(guó)慶假期期間第二次到四季民福吃烤鴨。小芳告訴時(shí)代周報(bào)，自己每次來(lái)北京至少要在四季民福就餐兩次。今年9月30日小芳到達(dá)北京，簡(jiǎn)單休整后便在次日趕到四季民福故宮店，排隊(duì)3小時(shí)終于成功吃到“正宗北京烤鴨”。
國(guó)慶期間，四季民福線下多個(gè)門店從上午就已經(jīng)開(kāi)始大排長(zhǎng)龍，有不少游客為避開(kāi)就餐高峰特地選擇上午九點(diǎn)多在店門外等待營(yíng)業(yè)。
時(shí)代周報(bào)查詢發(fā)現(xiàn)，四季民?？绝喌旯蕦m店、前門店均已關(guān)閉在線取號(hào)，顧客需至店內(nèi)取號(hào)，截至10月7日中午12點(diǎn)40分，故宮店1-2人小桌排隊(duì)165桌，3-5人中桌排隊(duì)268桌；前門店1-4人小桌排隊(duì)282桌。
四季民福的火爆只是國(guó)慶假期餐飲消費(fèi)熱潮的縮影。在這個(gè)中秋與國(guó)慶疊加的8天“超長(zhǎng)黃金周”，公眾出游意愿明顯提升，北京作為熱度最高的旅行目的地，餐飲市場(chǎng)需求也出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。
根據(jù)新京報(bào)援引北京市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，10月1日至4日，全市重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的百貨、超市、專業(yè)專賣店、餐飲和電商等企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額同比增長(zhǎng)0.4%；餐飲消費(fèi)表現(xiàn)亮眼，在老字號(hào)餐飲和連鎖快餐的共同帶動(dòng)下，同比增長(zhǎng)4.8%。全市60個(gè)重點(diǎn)商圈客流量同比增長(zhǎng)14.3%。
10月6日，時(shí)代周報(bào)來(lái)到北京朝陽(yáng)區(qū)東壩萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，在該購(gòu)物中心4樓，西貝、小放牛、費(fèi)大廚、小菜園等眾多知名餐飲品牌密布，下午六點(diǎn)半正值就餐高峰時(shí)段，記者觀察到，多數(shù)餐飲店門外都排起長(zhǎng)隊(duì)，且大多為家庭聚餐。
同一商圈內(nèi)的西北菜品牌西貝門店前也有不少顧客取號(hào)等位，時(shí)代周報(bào)拿到小桌等位號(hào)牌后發(fā)現(xiàn)等待時(shí)間不算長(zhǎng)，從取號(hào)排隊(duì)到進(jìn)店用時(shí)約15分鐘。當(dāng)天西貝店內(nèi)已經(jīng)基本滿座，大部分為帶小孩的家庭群體。在北京不同商圈用餐的多位消費(fèi)者接受采訪時(shí)表示，其在國(guó)慶期間到西貝就餐時(shí)均需取號(hào)排隊(duì)，店內(nèi)也幾乎都是滿座狀態(tài)。
凌雁管理咨詢首席咨詢師、食品及餐飲行業(yè)分析師林岳對(duì)時(shí)代周報(bào)表示，餐飲市場(chǎng)火爆不僅為餐飲行業(yè)注入強(qiáng)心劑，也展現(xiàn)了餐飲消費(fèi)正在向更務(wù)實(shí)、更理性、更注重體驗(yàn)的方向演變。
需求火爆，催生代排隊(duì)產(chǎn)業(yè)
四季民福主營(yíng)北京菜、烤鴨等有北京地域特色的菜品，且部分門店位于故宮、王府井等熱門景區(qū)，成為游客感受北京城市文化的選項(xiàng)之一。餐飲與文旅的深度綁定也是國(guó)慶期間多地老字號(hào)、網(wǎng)紅餐飲的共同特征，西安肉夾饃、成都火鍋等地域餐飲品牌同樣需求火爆。
大量就餐需求催生出“代排隊(duì)”產(chǎn)業(yè)，時(shí)代周報(bào)從不同平臺(tái)代排隊(duì)店鋪了解到，國(guó)慶期間四季民福代排隊(duì)服務(wù)收費(fèi)從50元到150元不等，位于故宮門店的觀景位代排隊(duì)服務(wù)費(fèi)甚至達(dá)到500元。
時(shí)代周報(bào)在一家可代排北京地區(qū)多個(gè)餐飲品牌門店的線上店鋪中看到，截至10月6日，四季民福代排隊(duì)訂單銷量最高，標(biāo)價(jià)為100元的訂單已售299單，南門涮肉已售代排訂單為28單，其余兩家僅兩三單。
該店客服告訴時(shí)代周報(bào)，節(jié)假日期間四季民福部分門店排隊(duì)達(dá)上千桌，由于就餐需求火爆，國(guó)慶期間其店鋪僅可在故宮店和王府井東安門店之間隨機(jī)安排，10月7日和8日用餐需在代排隊(duì)服務(wù)費(fèi)100元的基礎(chǔ)上增加20元。據(jù)稱，其店鋪為人力代排隊(duì)，可為用戶節(jié)省3-5小時(shí)排隊(duì)時(shí)間。
如果說(shuō)四季民福的火熱是特殊場(chǎng)景下的爆發(fā)，大眾餐飲品牌的熱度則更契合常態(tài)化消費(fèi)中的理性需求。
經(jīng)歷預(yù)制菜風(fēng)波后，西貝通過(guò)對(duì)菜品制作工藝進(jìn)行調(diào)改、推出菜品降價(jià)與代金券活動(dòng)吸引客流。9月24日，西貝向到店顧客免費(fèi)發(fā)放當(dāng)餐不可用的100元堂食代金券，有效期至10月8日，覆蓋整個(gè)黃金周。消費(fèi)者在使用一張或多張代金券后，實(shí)際支付金額大幅降低。
得知西貝上述優(yōu)惠活動(dòng)后，趙先生于10月3日來(lái)到位于北京大興區(qū)薈聚購(gòu)物中心的西貝門店，他告訴時(shí)代周報(bào)，三人每人使用一張100元代金券后，原本需支付300多元的餐費(fèi)瞬間便宜很多。
趙先生明顯感覺(jué)到，西貝上菜速度很快且相比其它品牌等位時(shí)間不長(zhǎng)，當(dāng)天他在中午11點(diǎn)30分左右拿到等位號(hào)牌，十幾分鐘后即進(jìn)入店內(nèi)用餐。
一位西貝?？投∠壬鷮?duì)時(shí)代周報(bào)表示，西貝受此次風(fēng)波影響似乎并不明顯，他在國(guó)慶期間兩次到西貝就餐，10月2日他與朋友一起帶著孩子來(lái)到西貝位于太陽(yáng)宮凱德MALL的門店，雖然不比隔壁餐廳店外排長(zhǎng)隊(duì)的景況，但西貝店內(nèi)大部分位置已坐滿。他注意到，到西貝用餐的家庭群體很多。
餐飲行業(yè)供需壓力仍存
國(guó)慶期間餐飲市場(chǎng)是觀察當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)的一個(gè)典型窗口。
林岳對(duì)時(shí)代周報(bào)表示，老字號(hào)和連鎖品牌成為熱點(diǎn)，比如西貝發(fā)放代金券的營(yíng)銷活動(dòng)，可有效吸引客流，這也體現(xiàn)了餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)的“打折思維”轉(zhuǎn)向更精細(xì)化的“用戶運(yùn)營(yíng)思維”，更注重與消費(fèi)者建立長(zhǎng)期聯(lián)系。
“整體來(lái)講，餐飲與文旅正成為假日經(jīng)濟(jì)的雙翼，推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?！绷衷辣硎?。
然而，黃金周煙火氣背后，餐飲行業(yè)的深層挑戰(zhàn)并未消散。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年1-8月，餐飲收入為36480億元，同比增長(zhǎng)3.6%；而2024年和2023年同期，餐飲收入同比增速分別為6.6%、19.4%。
具體到餐飲企業(yè)，呷哺呷哺（00520.HK）今年上半年?duì)I收同比下滑18.88%，凈利潤(rùn)雖有所增長(zhǎng)，但仍處于虧損狀態(tài)；同期，九毛九（09922.HK)、海底撈（06862.HK）更遭遇營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙降。
競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)需求變化等是餐飲市場(chǎng)今年以來(lái)的幾個(gè)共同關(guān)鍵詞。
呷哺呷哺財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年，其旗下中高端火鍋品牌湊湊客流持續(xù)下滑。
海底撈在2025年半年度報(bào)告中提到，今年上半年，海底撈餐廳翻臺(tái)率及客流量有所下降，主要由于餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，顧客消費(fèi)需求變化等影響。
九毛九也在2025年半年度報(bào)告中表示，由于嚴(yán)峻的外部環(huán)境令客流量減少，旗下太二、慫火鍋及九毛九的翻座率及翻臺(tái)率在上半年有所減少。
一方面是餐飲企業(yè)盈利空間受擠壓，另一方面則是經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)上升。《2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》指出，2024年第四季度餐飲服務(wù)員和廚師招聘薪酬分別同比上漲15.7%和12.3%,而人均消費(fèi)在2024年同比下降6.6%，行業(yè)正面臨供需錯(cuò)位的結(jié)構(gòu)性壓力。
林岳認(rèn)為，今年以來(lái)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)在規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張的同時(shí)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)與發(fā)展邏輯也在經(jīng)歷深刻變革，從追求性價(jià)比開(kāi)始向追求質(zhì)價(jià)比、情緒價(jià)值演變，社交場(chǎng)景依然是重點(diǎn)，但會(huì)更趨向輕量化。
“餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)越來(lái)越透明化，是否預(yù)制、菜品定價(jià)、烹飪方式都會(huì)成為消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，這是除食品安全之外，餐飲企業(yè)應(yīng)該關(guān)注、也是提升顧客口碑的關(guān)鍵。”林岳對(duì)時(shí)代周報(bào)表示。