文 | 陸玖商業(yè)評論
“5個人，830塊，15道菜，幾乎全是預(yù)制菜?！?025年9月10日，羅永浩在社交媒體上的這句吐槽，把西貝莜面村推上了輿論的風(fēng)口浪尖，也引發(fā)了一場關(guān)于餐飲業(yè)知情權(quán)與定義權(quán)的深刻討論。
隨后五天，雙方交鋒激烈：西貝創(chuàng)始人賈國龍先是強(qiáng)硬回應(yīng)“100%無預(yù)制菜”并計劃起訴，隨后又開放后廚參觀。但當(dāng)媒體直播鏡頭捕捉到員工操作細(xì)節(jié)時，消費者的信任已降至冰點。
如今兩個多月過去，西貝通過一系列整改組合拳穩(wěn)住了基本盤，但這是否意味著它已經(jīng)真正“上岸”？
01 從后廚到前廳的變革
西貝在經(jīng)歷預(yù)制菜風(fēng)波后，進(jìn)行了一系列深刻的整改。下面的表格梳理了其核心的整改措施與觀察到的市場反應(yīng)：
整改帶來的最直接變化是成本上升。據(jù)店長介紹，由于羊肉的切配、腌制、穿制等環(huán)節(jié)全部移至門店完成，相應(yīng)崗位需增加1至2名人手。這對本來就要承受高租金的連鎖餐飲來說，無疑是雪上加霜。
為吸引顧客回流，西貝近期推出了大力度的堂食代金券。記者在店內(nèi)觀察到，多數(shù)就餐顧客正是被這一優(yōu)惠所吸引。
然而，即使在晚上6點半的用餐高峰期，大多數(shù)的西貝店內(nèi)仍有空余座位。這一景象與以往西貝排隊等位的盛況形成鮮明對比。
有業(yè)內(nèi)人士分析指出，將中央廚房前置加工環(huán)節(jié)調(diào)整至門店完成，對供應(yīng)鏈體系成熟的餐飲企業(yè)而言，原材料供應(yīng)并非主要挑戰(zhàn)，“更直接的影響體現(xiàn)在用工成本的上升”。
02 連鎖餐飲的規(guī)模陷阱
西貝的困境并非孤例，而是折射出整個連鎖餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)性矛盾。
在“單店效率×門店數(shù)量=公司估值”這套資本市場的估值體系中，餐飲企業(yè)不得不追求極致的標(biāo)準(zhǔn)化與高效率。中央廚房幾乎成為連鎖餐飲擴(kuò)張的必然選擇。
根據(jù)招商銀行研究院的測算分析，中央廚房可帶來10%-12%的利潤率提升空間。其中，集中采購提升議價并降低損耗，貢獻(xiàn)約4%；簡化后廚操作可減少相關(guān)成本約35%，貢獻(xiàn)4%-5%；后廚面積縮減60%，貢獻(xiàn)2%-3%。
然而，這種效率追求與消費者體驗之間產(chǎn)生了不可避免的沖突。當(dāng)消費者支付了現(xiàn)烹菜品的溢價，卻發(fā)現(xiàn)吃到的是復(fù)熱菜品時，“不值”的感覺便油然而生。
正如特約評論員畢舸所言：“消費者愿為‘現(xiàn)做’支付溢價，但前提是透明；愿為‘品質(zhì)’買單，但前提是真實?！?nbsp;
03 價值重構(gòu)的漫漫征程
這場風(fēng)波雖然給西貝帶來了短期陣痛，但也為整個餐飲行業(yè)指明了發(fā)展方向。
政策層面已在加速推進(jìn)預(yù)制菜的明示管理。2025年9月，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家評審。同時，市場監(jiān)管總局正加速推進(jìn)《餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜明示管理辦法》的立法程序。
這意味著，“是否使用預(yù)制菜”不久后可能不再是企業(yè)可以自由解釋的內(nèi)部流程，而是必須向消費者披露的法定信息。
一些餐飲品牌已經(jīng)主動擁抱透明化。老鄉(xiāng)雞在菜單上明確標(biāo)注“現(xiàn)制”“半預(yù)制”“復(fù)熱”；麻六記在小程序上線“菜品溯源”功能，掃碼可見原料來源與加工方式。
對于西貝而言，真正的挑戰(zhàn)在于如何在產(chǎn)品品質(zhì)、運營效率與成本控制這個“不可能三角”中，找到被市場與自身運營體系共同接受的平衡點。
走進(jìn)今天的西貝門店，羊肉串在明檔烤架上滋滋作響，廚師在現(xiàn)場翻炒著兒童餐牛肉燜飯。這些看得見的“煙火氣”，正是西貝重建信任的起點。
但一旁的空位和促銷代金券，也無聲地訴說著信任重建的長期性與艱巨性。
西貝確實已經(jīng)止住了下滑趨勢，但要說完全“上岸”還為時過早。真正的考驗將在促銷活動結(jié)束后到來——當(dāng)消費者不再被優(yōu)惠券吸引，西貝的“現(xiàn)制”菜品和調(diào)整后的價格，能否真正贏得消費者的認(rèn)可？
對西貝和整個餐飲行業(yè)而言，真正的出路不在于完全摒棄預(yù)制菜，而在于找到透明化與價值匹配的新平衡。這將是比任何技術(shù)性整改都更為深刻的變革。