文 | 紅餐網(wǎng) 周沫
編輯 | 錢(qián)俊
又一砂鍋菜強(qiáng)勢(shì)出圈。
繼川式砂鍋菜、廣府啫啫煲之后，寧波砂鍋焗海鮮也迅速走紅。
這道融合砂鍋、焗制工藝、黃油和東海海鮮的菜式，既有創(chuàng)新也保留了地道的寧波風(fēng)味?！捌てのr黃油焗”“梭子蟹黃油焗”，不同品牌圍繞海鮮砂鍋焗推出多元菜品，人均消費(fèi)在90-110元之間，受到消費(fèi)者喜愛(ài)。
在深圳、上海、北京等城市核心商圈，一批寧波砂鍋焗海鮮專(zhuān)門(mén)店頻頻出現(xiàn)排隊(duì)盛況、部分品牌門(mén)店今年以來(lái)擴(kuò)張迅速。抖音上，“砂鍋焗海鮮”話(huà)題播放量已超4000萬(wàn)。
近年來(lái)，不少地方菜系的“復(fù)興”，起初都由一個(gè)拳頭單品“引爆”，那么，這批勢(shì)頭正猛的砂鍋焗海鮮專(zhuān)門(mén)店，又能否幫助寧波菜打破地域邊界，走向全國(guó)？
寧波砂鍋焗海鮮專(zhuān)門(mén)店，火了
周末晚上8點(diǎn)多，深圳卓悅中心一家砂鍋焗海鮮店外，仍有20余桌客人在等位，店內(nèi)黃油與海鮮的焦香彌漫，砂鍋的“滋滋”作響，煙火氣十足。
圖片來(lái)源：舊村砂鍋焗海鮮
這樣的排隊(duì)場(chǎng)景，也在上海、北京、合肥、深圳等城市的核心商圈頻頻上演。
有商場(chǎng)招商部負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，今年以來(lái)，在江浙滬及北京、上海、深圳等城市，“砂鍋焗海鮮”門(mén)店數(shù)量明顯增加。有品牌在數(shù)月內(nèi)拓展門(mén)店十余家甚至二十余家，擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。
比如，主打地道寧波菜的“甬江煙火·砂鍋焗海鮮”，僅半年時(shí)間便在江蘇、江西、上海等地開(kāi)出20多家門(mén)店，另有十幾家在圍檔中。
“胡叨叨黃油砂鍋焗海鮮”已在全國(guó)各地開(kāi)出近20家門(mén)店。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，多地門(mén)店均位列當(dāng)?shù)佤~(yú)鮮海鮮熱門(mén)榜或人氣榜榜首，人氣高漲。
“舊村·砂鍋焗海鮮”，在上海已有7家店，其中有4家門(mén)店在片區(qū)海鮮銷(xiāo)量榜、海鮮熱門(mén)榜、美食好評(píng)榜位列前三。其創(chuàng)始人馬周定告訴紅餐網(wǎng)，舊村·砂鍋焗海鮮深圳首店預(yù)計(jì)年底開(kāi)業(yè)。
舊村砂鍋焗海鮮圖片來(lái)源： 受訪(fǎng)者供圖
這股熱潮究竟因何而起?
有行業(yè)觀察者表示，這種吃法早在十多年前就已在寧波本地出現(xiàn)。而多位業(yè)內(nèi)人士也告訴紅餐網(wǎng)，寧波砂鍋焗在全國(guó)的走紅，離不開(kāi)兩方面的突破：
一方面，是風(fēng)味的創(chuàng)新融合。
寧波砂鍋焗海鮮在傳統(tǒng)粵式啫啫煲的基礎(chǔ)上，融入了黃油、芝士等西式元素，經(jīng)砂鍋高溫?zé)h制，既鎖住了海鮮本味，又帶出奶香與焦香，口感層次更豐富，口味更普適。
另一方面，是體驗(yàn)和價(jià)格的雙重優(yōu)化。
這批寧波砂鍋焗海鮮專(zhuān)門(mén)店，普遍在店內(nèi)設(shè)置透明海鮮池，東海海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，契合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“鮮活”和“煙火”的追求。
同時(shí)，通過(guò)將人均價(jià)格錨定在百元左右，扭轉(zhuǎn)了“海鮮即高價(jià)”的固有印象，順應(yīng)了當(dāng)前追求質(zhì)價(jià)比的主流消費(fèi)趨勢(shì)。
“砂鍋焗海鮮口味大眾化，操作門(mén)檻不高、易于標(biāo)準(zhǔn)化，反而成了寧波菜破圈的突破口?！庇行袠I(yè)人士總結(jié)。
一個(gè)爆款單品的走紅，讓寧波菜獲得了大量的市場(chǎng)關(guān)注，而這股由單品引發(fā)的熱潮，也帶動(dòng)了整個(gè)寧波菜系的品牌勢(shì)能、進(jìn)一步放大了其他正在穩(wěn)步突圍的品牌聲量。
多元路徑的探索：寧波菜如何悄然突圍？
實(shí)際上，在砂鍋焗海鮮引發(fā)關(guān)注前，已有一批寧波菜品牌通過(guò)不同的路徑，成功走向更廣闊的市場(chǎng)。它們的共同點(diǎn)在于：深耕本土，但又不拘于傳統(tǒng)。
1.“靠海吃?！保钔诘赜蚴巢?/p>
寧波坐擁東海之濱，食材優(yōu)勢(shì)得天獨(dú)厚。但真正讓本地味道走向更廣闊市場(chǎng)的，不是單純的天然資源稟賦，而是品牌對(duì)地域食材的深刻理解，以及系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng)能力。
以“龔禧龔禧·甬菜”為例，依托天港海鮮酒店集團(tuán)長(zhǎng)達(dá)20多年的積淀，不僅擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，團(tuán)隊(duì)里還有眾多甬菜嫡系傳人，能夠?qū)Ρ镜厥巢牡臅r(shí)令節(jié)律、產(chǎn)地特性有精準(zhǔn)把握，并建立了穩(wěn)定高效的直供機(jī)制。
圖片來(lái)源：龔禧龔禧官方微信
集團(tuán)基于對(duì)寧波風(fēng)土的長(zhǎng)期觀察與實(shí)踐，最終聚焦杭州灣“一灣、一港、一山”，即杭州灣、象山港和四明山，深挖在地優(yōu)質(zhì)食材，持續(xù)為旗下門(mén)店輸送新鮮、地道、高品質(zhì)的原料，真正實(shí)現(xiàn)了從源頭到餐桌的風(fēng)味閉環(huán)。
同樣深耕本地風(fēng)物的還有“甬府”、寧海食府等餐飲品牌，其中甬府堅(jiān)持在開(kāi)漁季選用原產(chǎn)地鮮貨，比如寧海長(zhǎng)街鎮(zhèn)的蟶子、象山港的白鯧，用優(yōu)質(zhì)食材還原家常甬味；而寧海食府則確保其海鮮類(lèi)產(chǎn)品直供自東海，例如其招牌菜“泡椒米魚(yú)”所用的米魚(yú)，通常選自慈溪杭州灣。
圖片來(lái)源：寧海食府官方微信
“杭州灣的米魚(yú)吃過(guò)淡水后，肉質(zhì)格外鮮嫩，經(jīng)泡椒燜煮風(fēng)味十足。”寧海食府總經(jīng)理童海波如是介紹道。
說(shuō)到底，寧波菜突圍的關(guān)鍵之一，是一眾寧波菜品牌對(duì)腳下這片水土的了解和尊重。
2.改良產(chǎn)品口味，貼近大眾消費(fèi)
傳統(tǒng)寧波菜以“鮮、咸、臭”為特色，風(fēng)味鮮明但有一定地域局限性。一些品牌通過(guò)系統(tǒng)化改良，成功拓寬了受眾面。
卿家姆小館創(chuàng)始人石紅向紅餐網(wǎng)坦言，傳統(tǒng)寧波生腌多依賴(lài)白酒殺菌與腌制，風(fēng)味偏咸且厚重，加上屬于冷食，對(duì)外地食客而言接受門(mén)檻較高。
為突破這一局限，卿家姆團(tuán)隊(duì)深入走訪(fǎng)潮州、臺(tái)州等地，反復(fù)試驗(yàn)后，在保留寧波“白酒醉鮮”傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性地引入陳年花雕酒，并輔以陳皮、桂花等東方香料提香。
這種“生腌熟醉”的新技法，既延續(xù)了寧波生腌的風(fēng)味，又有效降低了咸度與刺激感，使口感更溫潤(rùn)、層次更豐富，更契合當(dāng)代人的飲食偏好。
圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者供圖
改良的成效直接反映在顧客的點(diǎn)評(píng)上，有消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)，“生腌膏蟹是我每次必點(diǎn)的菜，咸淡恰到好處。”
3.以創(chuàng)新場(chǎng)景，吸引年輕客群
面對(duì)傳統(tǒng)寧波菜主打宴請(qǐng)、難以觸達(dá)年輕人的困境，一批新銳寧波菜品牌選擇以“小而美”的模式破局。
“三佰杯”是典型的代表，在堅(jiān)持傳統(tǒng)甬菜的同時(shí)，巧妙融合了年輕人喜歡的“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”概念?？臻g設(shè)計(jì)上則借鑒了日式居酒屋的松弛感與社交屬性，深受年輕人喜愛(ài)。
三佰杯上海門(mén)店常常一席難求。預(yù)約小程序顯示，未來(lái)5天，晚餐消費(fèi)時(shí)段21點(diǎn)前的座位幾乎全部約滿(mǎn)。
圖片來(lái)源：三佰杯官方小紅書(shū)
從本地深耕到融合創(chuàng)新，從高端宴請(qǐng)到主打輕松社交的模式，寧波菜正通過(guò)食材、口味與場(chǎng)景的多維創(chuàng)新，穩(wěn)步打破地域限制。
比如卿家姆小館，2020年在寧波開(kāi)出首店以來(lái)，如今已經(jīng)在寧波、杭州、上海、蘇州等城市開(kāi)出了20余家門(mén)店。而作為高端甬菜代表，甬府集團(tuán)更建起了包括甬府、甬府尊鮮、甬府家宴、甬府小鮮在內(nèi)的多品牌矩陣。
然而，要從區(qū)域走向全國(guó)，寧波菜也仍面臨關(guān)鍵挑戰(zhàn)。
從地方到全國(guó)，寧波菜還有多遠(yuǎn)的路要走？
砂鍋焗海鮮的爆火與頭部品牌的多元探索，確實(shí)提升了寧波菜在全國(guó)的“能見(jiàn)度”。
但客觀來(lái)看，寧波菜仍屬小眾菜系，要真正“殺”向全國(guó)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，還需跨越兩座大山：
挑戰(zhàn)一：“看天吃飯”的波動(dòng)性
海鮮是寧波菜的靈魂，然而其本身具有強(qiáng)季節(jié)性，受休漁期、氣候、捕撈量等因素影響較大。優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)價(jià)格波動(dòng)頻繁，成為品牌走向全國(guó)和規(guī)模化發(fā)展的天然瓶頸。
“在寧波，優(yōu)質(zhì)帶魚(yú)價(jià)格不菲，比如舟山小眼油帶魚(yú)，一條就可達(dá)數(shù)百元；而品質(zhì)上乘的鯧魚(yú)，在旺季時(shí)每斤甚至高達(dá)七八百元?！睂幉ㄊ叙畈惋嬄?lián)合會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)水錫峰坦言，“寧波餐飲人對(duì)品質(zhì)的執(zhí)念，常常讓不了解行情的外地食客看不懂。”
目前，即便在寧波當(dāng)?shù)?，也只有少?shù)頭部企業(yè)具備自建漁船或深度整合供應(yīng)鏈的能力，絕大大多數(shù)品牌仍高度依賴(lài)上游供應(yīng)商，在食材穩(wěn)定性和成本控制上壓力較大。
挑戰(zhàn)二：人才缺乏，“因材施烹”問(wèn)題難解
海鮮供應(yīng)的不穩(wěn)定性，要求餐廳“因材施烹”。很多寧波菜餐廳并沒(méi)有固定菜單，需要根據(jù)季節(jié)食材，或者當(dāng)天捕撈上來(lái)的食材烹飪，這意味著寧波菜難以完全標(biāo)準(zhǔn)化，高度依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)豐富的“老師傅”。
但現(xiàn)實(shí)是，愿意入行的年輕人越來(lái)越少，真正既懂烹飪又深諳本地風(fēng)味的廚師越發(fā)稀缺。
寧波市甬邦餐飲聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)黃敏杰指出，“寧波菜講究對(duì)本地食材和口味的理解，很多外地廚師即使技術(shù)扎實(shí)，也因缺乏在地生活經(jīng)歷和味覺(jué)記憶，難以精準(zhǔn)把握寧波菜的精髓。因此，寧波做得較為出色的餐飲品牌，創(chuàng)始人多是大廚出身，在門(mén)店人力不足的時(shí)候，可以自己親自頂上?！?/p>
三佰杯聯(lián)合創(chuàng)始人韓不韓則坦言：“我們做的是傳統(tǒng)的地道寧波菜，講究‘醉、糟、嗆、腌、酶、臭、醬、鮮’八大風(fēng)味，對(duì)廚師的要求非常高?！闭蛉绱?，三佰杯多年來(lái)始終謹(jǐn)慎擴(kuò)張，“核心原因就是傳統(tǒng)寧波菜必須由有資歷、有經(jīng)驗(yàn)的廚師掌勺，才能保證出品不走形?！?/p>
換句話(huà)說(shuō)，人才儲(chǔ)備的不足，成為制約寧波菜全國(guó)化的隱形天花板。
結(jié) 語(yǔ)
一口砂鍋，或許不足以讓寧波菜一夜成名，但它確實(shí)撕開(kāi)了一道口子，讓更多人嘗到了寧波風(fēng)味，也看到了地方菜“破圈”的可能。
從爆款單品到多元探索，寧波菜走出了一條出圈的路。然而，從出圈到扎根，關(guān)鍵在于能否在供應(yīng)鏈建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化以及人才儲(chǔ)備等環(huán)節(jié)持續(xù)突破，如果這些問(wèn)題得以解決，寧波菜“殺”向全國(guó)的設(shè)想要落地，或許并不遙遠(yuǎn)。