文 | 紅餐網(wǎng) 周飛飛
編輯 | 方圓
“風(fēng)很大的祐禾怎么說(shuō)關(guān)就關(guān)了。”
網(wǎng)紅烘焙品牌UH祐禾（簡(jiǎn)稱“祐禾”）似乎正在一場(chǎng)急速的劇情反轉(zhuǎn)。
2024年，快速擴(kuò)張的祐禾實(shí)現(xiàn)門(mén)店數(shù)翻番，每到一地開(kāi)店總能引發(fā)排隊(duì)熱潮，到了今年，擴(kuò)張步伐依舊不停的同時(shí)，卻悄然關(guān)閉了北京、深圳、成都、重慶等地多家門(mén)店，其中不少門(mén)店開(kāi)業(yè)不足一年。
多個(gè)城市關(guān)店背后，祐禾悄悄漲價(jià)
祐禾是近兩年備受關(guān)注的烘焙品牌之一。
2016年成立于湖北的精品烘焙品牌祐禾，憑借門(mén)店現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)、透明化操作間以及高顏值產(chǎn)品，俘獲了一眾消費(fèi)者。
2021年，祐禾開(kāi)始走出湖北，將版圖拓展到長(zhǎng)沙、杭州、成都、重慶等城市。
到了2024年，祐禾外拓步伐進(jìn)一步加快，進(jìn)駐多個(gè)一線以及新一線城市的中高端商圈，引發(fā)排隊(duì)熱潮，也將品牌聲量不斷推高。
圖片來(lái)源：祐禾官方公眾號(hào)
今年以來(lái)，祐禾仍保持?jǐn)U張勢(shì)頭，武漢、成都、廣州、深圳、南昌等城市均有新店開(kāi)出，并首次進(jìn)入青島、贛州等地。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，祐禾開(kāi)設(shè)了超130家門(mén)店。
開(kāi)店的同時(shí)，下半年開(kāi)始，祐禾也頻頻傳出閉店的消息。
據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，長(zhǎng)沙、重慶、成都、北京、深圳、南京等城市均有門(mén)店停業(yè)，不少門(mén)店開(kāi)業(yè)時(shí)間不足一年。
比如，12月21日，祐禾成都光環(huán)店正式閉店，此前成都銀泰in99店也已經(jīng)停業(yè)；北京通州萬(wàn)達(dá)店開(kāi)業(yè)不到半年時(shí)間就撤店；深圳皇庭廣場(chǎng)店開(kāi)業(yè)僅1個(gè)月，11月中旬就貼出閉店通知，深圳地王星薈店開(kāi)業(yè)不到10個(gè)月關(guān)閉、新城市廣場(chǎng)店僅營(yíng)業(yè)2個(gè)月左右；上海環(huán)球港、五角場(chǎng)萬(wàn)達(dá)以及虹口龍之夢(mèng)三家祐禾門(mén)店相繼關(guān)門(mén)，其中虹口龍之夢(mèng)開(kāi)業(yè)不到半年。
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖
關(guān)于閉店原因，祐禾長(zhǎng)沙五一廣場(chǎng)7MALL店的閉店通知稱，因與所在商場(chǎng)的租賃合同即將到期，且雙方未能就續(xù)租事宜達(dá)成一致，故遺憾停業(yè)。
而上海虹口龍之夢(mèng)店、深圳地王星薈店、成都銀泰in99店、南京中央商場(chǎng)店等門(mén)店則表示：“因公司業(yè)務(wù)調(diào)整”。
值得注意的是，目前祐禾在上述城市均有門(mén)店仍在營(yíng)業(yè)中，品牌并沒(méi)有撤出。以上海為例，關(guān)了三家門(mén)店后，仍有12家門(mén)店正常經(jīng)營(yíng)。
有業(yè)內(nèi)人士分析稱，祐禾關(guān)店或是品牌對(duì)經(jīng)營(yíng)不善門(mén)店進(jìn)行調(diào)整，及時(shí)止損。
事實(shí)上，對(duì)于祐禾這類精品烘焙品牌而言，開(kāi)一家店的成本并不低。
據(jù)自媒體“窄播”報(bào)道，現(xiàn)制烘焙店通常需要更大的后廚面積，并配備全套烘焙設(shè)備，一套一手設(shè)備的價(jià)格大概在80萬(wàn)。疊加一線及新一線城市核心商圈的昂貴租金、裝修與人力成本，單店啟動(dòng)資金可達(dá)二三百萬(wàn)元。
紅餐網(wǎng)注意到，祐禾采取“一店一工坊”模式，一家店的店員大約在30-50人，加上其入駐的都是深圳皇庭廣場(chǎng)、壹方天地，上海環(huán)球港、外灘來(lái)福士，成都萬(wàn)象城、銀泰in99等中高端商圈，租金同樣不菲。
這種重資產(chǎn)、重運(yùn)營(yíng)、聚焦核心商圈的打法，雖能保障產(chǎn)品品質(zhì)與體驗(yàn)，強(qiáng)化品牌聲量，但也提高了門(mén)店的盈虧平衡點(diǎn)，在客流或復(fù)購(gòu)不及預(yù)期時(shí)，運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。
圖片來(lái)源：祐禾官方公眾號(hào)
或許是為了應(yīng)對(duì)高租金及運(yùn)營(yíng)成本，維持利潤(rùn)空間。今年以來(lái)，祐禾正在悄悄漲價(jià)。
紅餐網(wǎng)注意到，祐禾在武漢、西安、北京、深圳、廣州、成都、重慶等各大城市門(mén)店的產(chǎn)品價(jià)格均有抬升，單個(gè)面包漲幅在1-2元。目前，祐禾人均消費(fèi)在40元左右。
11月，深圳白領(lǐng)陳真（化名）就發(fā)現(xiàn)，她常去的祐禾深圳大悅城店的面包漲價(jià)了。“幾乎全部品類價(jià)格都上調(diào)了，紅豆肉粉松吐司從28元漲價(jià)到29元，心太軟從20元漲價(jià)到22元。”
精品烘焙集體下沉
高達(dá)80元的吐司、20元往上的牛角面包、30元都兜不住的堿水包……近兩年，精品烘焙市場(chǎng)熱度一路走高，但關(guān)于“貴價(jià)”“面包刺客”類似的討論從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)。
另一邊，一批精品烘焙不斷涌現(xiàn)，進(jìn)一步推升熱度的同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也開(kāi)始白熱化，不少品牌面臨增長(zhǎng)壓力。
祐禾之外，部分品牌同樣在進(jìn)行門(mén)店調(diào)整。比如2020年成立于上海、曾創(chuàng)下開(kāi)業(yè)排隊(duì)5小時(shí)紀(jì)錄的HOT CRUSH趁熱集合，南京首店開(kāi)業(yè)不到一年，于今年8月正式閉店，而它在武漢、重慶的部分門(mén)店也已經(jīng)歇業(yè)。
在此情況下，不少精品烘焙品牌也走上了下沉之路。
比如，趁熱集合今年10月新進(jìn)入河北滄州、山東菏澤、江蘇泰州，均為三線城市。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至目前，趁熱集合在營(yíng)門(mén)店數(shù)35家，其中有約60%的店鋪在二、三線城市。
被譽(yù)為“瑞士卷中的愛(ài)馬仕”的the Roll'ING同樣加速向下沉市場(chǎng)滲透，今年進(jìn)入了河南商丘、濮陽(yáng)，山東濱州、濰坊，陜西榆林，江西贛州等多個(gè)三線及以下城市；主打芝士蛋糕的KUMO KUMO則在今年首次進(jìn)入了河南濟(jì)源、陜西渭南、山東東營(yíng)、青海西寧、廣東清遠(yuǎn)、河北滄州等二、三線城市。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
部分品牌在下沉過(guò)程中，進(jìn)一步聚焦社區(qū)場(chǎng)景。例如，石頭先生的烤爐表示將陸續(xù)下沉至社區(qū)，在泰安、臨沂、濟(jì)寧等地開(kāi)設(shè)社區(qū)門(mén)店，定價(jià)稍低于一線城市，人均消費(fèi)不到20元，還試水了“現(xiàn)打牛奶+面包”的模式，貼近日常消費(fèi)。
拋開(kāi)高線城市的競(jìng)爭(zhēng)壓力，精品烘焙向下也是看中了烘焙品類在下沉市場(chǎng)強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。
梅花數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，下沉市場(chǎng)烘焙增長(zhǎng)明顯。截至今年上半年，三線城市烘焙門(mén)店占比25.4%，四線及以下城市增速達(dá)18%，下沉市場(chǎng)（三線及以下城市）成新增長(zhǎng)極，人均消費(fèi)量年增12%。
與此同時(shí)，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)潛力不容小覷。
此前紅餐網(wǎng)多次報(bào)道，過(guò)去一年一線城市上演餐飲“大逃殺”，但三、四線城市乃至更低線的縣城卻表現(xiàn)出更強(qiáng)的活力。
在下沉市場(chǎng)，居民儲(chǔ)蓄率相對(duì)較高，且生活成本相對(duì)較低，可支配收入相對(duì)可觀。再加上，居民的消費(fèi)觀念也在不斷變化，對(duì)餐飲消費(fèi)的品質(zhì)和服務(wù)要求越來(lái)越高，更多人開(kāi)始愿意選擇環(huán)境舒適、服務(wù)周到、且能滿足一定社交需求的餐飲品牌及門(mén)店。
另一方面，下沉市場(chǎng)仍處在商業(yè)升級(jí)的階段，且與一線城市流行消費(fèi)趨勢(shì)和偏好存在時(shí)間差。一些新興消費(fèi)趨勢(shì)和新品牌往往都是在一、二線城市率先出圈，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后才在下沉市場(chǎng)流行。
對(duì)于精品烘焙品牌來(lái)說(shuō)，集體下沉或許能為他們帶來(lái)新一輪的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。