界面新聞記者 | 李燁

界面新聞編輯 | 牙韓翔

“鹵味三巨頭”的業(yè)績表現(xiàn)分化逐漸加大。

1月29日煌上煌發(fā)布年度業(yè)績預(yù)告，2025年預(yù)計歸母凈利潤為7000萬元至9000萬元，同比增長73.57%至123.16%。

與煌上煌形成對比的是絕味食品。據(jù)絕味近期發(fā)布的年度預(yù)告，2025年該公司預(yù)計實現(xiàn)歸屬于母公司所有者的凈利潤為-2.2億元到-1.6億元，與上年同期相比，將出現(xiàn)虧損。盡管此前業(yè)績不斷滑坡，但這是絕味食品首次出現(xiàn)年度虧損。

周黑鴨目前為止尚未發(fā)布全年業(yè)績預(yù)告，但據(jù)其中期報告，到2025上半年周黑鴨實現(xiàn)總收入12.23億元，凈利潤1.08億元，同比增長228.0%，盈利能力顯著提升，已在向好發(fā)展。

絕味食品在去年因財務(wù)問題受到關(guān)注，7億元加盟裝修費用未計入公司賬目，被冠以“ST”標(biāo)簽?，F(xiàn)在全年財務(wù)披露，更是讓這家公司發(fā)展邏輯上的結(jié)構(gòu)性問題，被撕開更深的裂口。

絕味食品在財報預(yù)告里將表現(xiàn)不佳的原因歸結(jié)為，行業(yè)壓力、生產(chǎn)產(chǎn)能未釋放、多方面因素及投資失敗。

但就主營業(yè)務(wù)鹵味零售而言，絕味更深的危機在于，粗放式加盟管理開始遭遇反噬，而公司精細(xì)化運作暫時未能跟上，這也導(dǎo)致它成為鹵味三巨頭里第一個業(yè)績巨變的公司。

憑借早年快速擴張的加盟，絕味成為三巨頭里門店數(shù)量最多的品牌。

2024年中期，絕味鴨脖、周黑鴨與煌上煌分別有門店14969家、3456家、與4052家，規(guī)模上的領(lǐng)先與絕味較低的加盟門檻有關(guān)，界面新聞自絕味加盟中心信息看到，其三種類型門店預(yù)計投資額分別為6-8萬元、8-15萬元及15-25萬元。

從2024年中期報以后，絕味不再在財報里公布門店數(shù)量，這被外界解讀為其門店收縮的信號。根據(jù)窄門數(shù)據(jù)，目前絕味全國共有門店約10713家，距2024年中期財報公布的數(shù)字，一年半中間絕味門店凈減少超4000家。

事實上2024年-2025年是鹵味行業(yè)集體考驗最嚴(yán)峻的時候，周黑鴨與煌上煌也在這兩年持續(xù)關(guān)閉門店，但動作背后的戰(zhàn)略用意卻與絕味有所不同。

到2025年中期，周黑鴨門店數(shù)量僅剩2864家，2025上半年關(guān)閉門店近600家，但據(jù)周黑鴨財報，這些主要是公司關(guān)閉了低效門店，優(yōu)化了門店結(jié)構(gòu)。煌上煌在2025上半年關(guān)店超700家，但這些店主要集中在非核心市場，同樣是一種優(yōu)化結(jié)構(gòu)、集中優(yōu)勢資源的意思。

絕味未在財報里對關(guān)閉的門店做出更多解釋，1月30日，界面新聞致電絕味董秘辦公室嘗試發(fā)出問詢，但截至發(fā)稿未有回復(fù)。

在鹵味發(fā)展的草莽時期，瘋狂放加盟讓絕味鴨脖迅速遍布中國大小城市街邊，卻也為管理埋下隱患。

門店密集首先導(dǎo)致了單店盈利下降，這直接折損了加盟商的信心，在行業(yè)興興向榮的時候，可以通過讓加盟商開多店擴大營收來平衡這種情緒，但現(xiàn)在街邊鹵味的替代品已經(jīng)眾多，除了紫燕百味雞、久久丫等同類型品牌，即時零售的包裝鹵味與夫妻熱鹵店也在競爭。

一江蘇地區(qū)的絕味鴨脖加盟商告訴界面新聞，外賣疊加消費不景氣，他的店營業(yè)額約是3000元/天，毛利率約是30%，一年下來凈賺不到7萬元。單店效益下降同樣也是周黑鴨、煌上煌閉店的原因。

當(dāng)一個行業(yè)增長趨緩，以加盟為主的品牌能否繼續(xù)增長，實際上非常仰賴于總部的管理思維與運營模式能否跟上市場節(jié)奏。但在這一方面，絕味可能慢了一拍。

絕味對加盟商的管理是通過“加盟委員會”，它將全國門店劃分出上百個戰(zhàn)區(qū)，讓加盟商擔(dān)任戰(zhàn)區(qū)委員，從最高級別的戰(zhàn)區(qū)到最下線，劃分出4個層級。這種做法有利于快速聚攏加盟商，確保經(jīng)營理念與操作的統(tǒng)一。

但除此以外，絕味近年推出的新品沒有出圈反響，市場流行的線上線下引流、拓展渠道等動作，也不見明顯起色。與同樣競爭激烈的奶茶行業(yè)對比就能明顯感受到，奶茶品牌也以加盟為主，但總部則在數(shù)字化、營銷活動、產(chǎn)品創(chuàng)新等多個方面起到了明顯的帶頭作用。

事實上，絕味加委會官方公眾號上現(xiàn)在倡導(dǎo)的門店培訓(xùn)內(nèi)容，依然只停留在讓門店確保線上線下庫存一致、解決差評、以及線下導(dǎo)購口號等層面——這些在新興消費品牌那里早被稱作“SOP”，且在開店前就被培訓(xùn)好的東西。顯示出絕味品牌及加盟管理思維的老化。

而另一面，龐大的體系可能也帶來了不透明的問題，外界對絕味的架構(gòu)有層層抽成的質(zhì)疑，導(dǎo)致鴨脖價格貴——這正是現(xiàn)在消費者對鴨脖最大的吐槽。但并無確鑿的證據(jù)能證明這一點。

可去年爆發(fā)的五年間7億元加盟店裝修費未計入賬一事，至少變相折射體系中確實存在管理死角。

這些因素疊加絕味過去為構(gòu)建“美食生態(tài)”投資廖記棒棒雞、和府撈面、書亦燒仙草的虧損，給業(yè)績帶來重?fù)簟?/span>

反觀周黑鴨與煌上煌，行業(yè)不景氣同樣在影響他們，不過這兩個品牌已經(jīng)在加強精細(xì)化運營。

例如煌上煌關(guān)閉非核心區(qū)域門店后，資源會更聚焦在優(yōu)勢地區(qū)，周黑鴨則拓展零售品在會員店的銷售渠道，推動店員直播，融合線上線下渠道的同時，強化門店對會員的私域營銷意識，等等。而關(guān)閉低效門店后，周黑鴨現(xiàn)存店里直營占比已經(jīng)超過加盟，管理也會更精準(zhǔn)。

煌上煌最新年報預(yù)告里稱，報告期內(nèi)業(yè)績增長主因就有，原材料鴨副產(chǎn)品市場價格低位，公司執(zhí)行價低時戰(zhàn)略儲備制度，原料與生產(chǎn)成本降低；經(jīng)營費用控制能力增強，運營管理效率明顯提升，使得公司凈例如增長；報告期內(nèi)對國內(nèi)凍干食品企業(yè)立興食品并購，該公司部分業(yè)績對上市公司全年歸母凈利潤的大幅增長產(chǎn)生了重要積極影響。

事實上從絕味加委會今年1月發(fā)布的內(nèi)容來看，絕味也開始朝著精細(xì)運營的方向調(diào)整。1月23日該公號發(fā)布顯示，黑龍江、內(nèi)蒙等部分地區(qū)在經(jīng)營復(fù)盤時提到產(chǎn)品創(chuàng)新、會員外賣運營、營銷打法等策略，而他們也在借助數(shù)字化手段升級。

只是鹵味三巨頭種種措施的成效，都還有待更多觀望。