文 | 紅餐網(wǎng) 周沫
編輯 | 倩君
廣州六運(yùn)小區(qū)，CowCow其其牛雜咖啡的最后一家門店，已經(jīng)處于圍擋狀態(tài)，雖然還在盈利，但老板Vincent決定虧本將門店轉(zhuǎn)讓出去。
蘇州昆山，能活過十年的咖啡館屈指可數(shù)，卻有一家開了12年的咖啡館依舊堅(jiān)挺。
廣州東山口，曾經(jīng)一天能賣出200多份外賣的潮汕特色餐飲小店，在3個月前經(jīng)歷了一場“換血”，老板忍痛將跟隨自己3年的團(tuán)隊(duì)全部換掉。
而在云南，一家羊肉米線店早已搬空，店主是一位付不起12.5萬房租的單親媽媽。
盈利的門店為何要關(guān)？相伴3年的團(tuán)隊(duì)為何要散？開了12年的咖啡館靠什么在支撐？而另一位創(chuàng)業(yè)者的積蓄，又為何在一年半內(nèi)迅速消耗殆盡？
當(dāng)生存成為唯一考題，四位餐飲老板給出了不同的答案，它們無關(guān)對錯，只關(guān)乎那份必須算清的賬單。
他們的經(jīng)歷，可能也是2025年眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的一個縮影：有人主動轉(zhuǎn)身，有人被迫離場，有人咬牙求變，也有人把夢想暫存，等待下一個“春天”。
“關(guān)掉一家還在盈利的店”
“CowCow其其六運(yùn)店畢業(yè)了，雖然門店還在盈利，一個月還能做十幾萬營業(yè)額，但我們還是選擇在2025年末和大家告別?！?/p>
2025年12月27日，老板Vincent親手關(guān)上了CowCow其其廣州六運(yùn)小區(qū)門店的大門，這也是這個品牌的最后一家門店。
圖片來源：受訪者供圖
明明還在盈利，為什么要關(guān)店？
這是Vincent反復(fù)思量許久做出的決定，“因?yàn)檫@個模式，已經(jīng)很難有新的突破和增長了?！?/p>
4年前，精品咖啡正值風(fēng)口，“咖啡+”的創(chuàng)新模式席卷全國，Vincent看準(zhǔn)機(jī)會，大膽地將咖啡和牛雜結(jié)合在一起，創(chuàng)立了CowCow其其。
六運(yùn)店雖然只有25平米，卻曾經(jīng)歷過單日超過100人排隊(duì)，日營業(yè)額近2萬元的高光時刻。
嘗到甜頭之后，2023年上半年，他一口氣連開了4家分店。
然而，潮水退去的速度，比想象中快，風(fēng)向在2025年徹底變了。
“咖啡在大家心里，只值9塊9了。”Vincent發(fā)現(xiàn)，2025年，外賣平臺掀起新一輪價格戰(zhàn)，低價內(nèi)卷愈演愈烈，他賴以生存的“咖啡+餐”的整套商業(yè)模式被動搖，CowCow其其也難逃壓力。
圖片來源：受訪者供圖
Vincent算了一筆賬，六運(yùn)店的日營業(yè)額已跌至3000-5000元之間，下雨天甚至只有2000元出頭，和巔峰時期相比，跌幅已超過八成。
壓倒駱駝的，不止是營收下滑，還有成本。
四年前，Vincent接手六運(yùn)店時，轉(zhuǎn)讓費(fèi)12萬，月租14500元。到了2026年，這家25平米的小店，月租將漲至18500元。
“有時候看著賺錢，交完稅可能反而倒貼。”賬面上還在盈利，但Vincent心里清楚，能持續(xù)賺錢的時間不多了。
對于關(guān)店，他有一套冷靜的判斷邏輯：“只要每月還能掙個一兩千，店就值得留，但如果連續(xù)幾個月打平，就必須考慮轉(zhuǎn)型或關(guān)停?！?/p>
在Vincent看來，與其等待虧損，不如在資產(chǎn)仍有價值時退出，投身新的項(xiàng)目。
這不是他第一次“止損”。這樣的決斷，他這兩年已做過多次。
此前，深圳兩家未回本的門店、廣州永慶坊和江南西的失利，都已經(jīng)讓他練就了“不戀戰(zhàn)”的果斷。
對他來說，關(guān)店，是為了更快地轉(zhuǎn)身。
江南西店關(guān)停之前，他早已計(jì)劃好要在原址上升級為“泰式熱炒”新店型；六運(yùn)店發(fā)布閉店倒計(jì)的同時，他也在不到一公里外簽下新鋪。如今，“泰式熱炒二店”已正式開業(yè)。
圖片來源：受訪者供圖
每次新店啟動，Vincent至少駐店一兩個月：小到擺餐具、剝蝦殼，大到菜品研發(fā)，他都親力親為。
1月8日下午4點(diǎn)45分，距晚市還有15分鐘，三位熟客推門而入，輕車熟路地落座。前一秒還在門口打電話的Vincent，下一秒已系上了圍裙走進(jìn)后廚。
從牛雜咖啡到泰式熱炒，他不否認(rèn)自己一直在“追風(fēng)口”，但更準(zhǔn)確地說，是在“順勢而為”。
不戀戰(zhàn)，不幻想，他說，“只做當(dāng)下最值得做的事?！?/p>
“把3年的團(tuán)隊(duì)全換掉，是為了活下去”
“你現(xiàn)在的團(tuán)隊(duì)，撐不起門店的變革。想活下去，必須換血。”
2025年8月一次聚會中，同行的一句話，讓豆沙餐室創(chuàng)始人嘉梓陷入了前所未有的掙扎。
解散跟隨自己創(chuàng)業(yè)3年的老團(tuán)隊(duì)，嘉梓萬般不舍，他們陪他一起熬過創(chuàng)業(yè)初期、經(jīng)歷過爆單狂喜、也共度了最難熬的日子，但他更清楚，“換血”，或許是挽救“豆沙餐室”最后的機(jī)會了。
就在幾個月前，這個以女兒小名“豆沙”命名的餐飲品牌，滑向了失控邊緣。
2022年9月，嘉梓在廣州東山口開出首店，初心很簡單：“開一家女兒也能安心吃的餐廳?！碑?dāng)時東山口商圈剛起步，本地生活號一篇免費(fèi)推文意外引爆流量，生意紅火得超乎想象。隨后，番禺、天河南兩家分店接連落地，一切看似順風(fēng)順?biāo)?/p>
圖片來源：受訪者供圖
但2025年春節(jié)后，一切都變了。
番禺店2024年10月開業(yè)，起初生意紅火，但2025年春節(jié)后開始，連節(jié)假日都坐不滿了；東山口老店也讓人揪心，營業(yè)額同比下滑近三成，曾經(jīng)穩(wěn)定的現(xiàn)金流開始緊繃。
焦慮之下，他開始“病急亂投醫(yī)”。
首先是跟風(fēng)降價。當(dāng)看到點(diǎn)評上有人說門店“性價比不高”，又看見連鎖品牌們紛紛降價，他咬牙將人均客單價從40多元砍到30元。
“只想先把人拉回來，至少讓店里熱鬧點(diǎn)?！笨傻蛢r一旦開啟，就再難回頭了。
品質(zhì)與顧客期待一同下滑?！?0多塊錢的菜，還能做多精致？”連員工的心態(tài)都變了。
他這才明白：在價格戰(zhàn)里，小店根本卷不過連鎖大牌。
接著是“豪賭”般的轉(zhuǎn)型。嘉梓看到海鮮主題餐廳火爆，他覺得潮汕本就有小海鮮基因，果斷加裝海鮮池。
圖片來源：受訪者供圖
為支撐設(shè)備，重新拉電閘、改排水，嘉梓前后砸進(jìn)近4萬元。
但他忽略了兩個致命問題：活鮮管理極其講究，運(yùn)輸、控溫、換水環(huán)環(huán)相扣，而他的后廚團(tuán)隊(duì)，連基礎(chǔ)海鮮處理都沒做過。
最終，砸進(jìn)去的錢沒有換來預(yù)期收益，新菜鮮少有人問津，廚房也頻頻出錯，折騰兩個多月，天天虧錢。
“放在2022年，4萬塊一個月就能賺回來。但在2025年，一家小店一年凈掙4萬都很難。我甚至想過，過去3年賺的錢，可能全得賠進(jìn)去?！?/p>
頻繁試錯卻絲毫不見起色，不僅耗盡現(xiàn)金流，更消磨了團(tuán)隊(duì)信心。老板方向混亂，員工更是無所適從。
眼看周邊餐飲店接二連三倒閉，有的裝修完開業(yè)不到兩個月就關(guān)門，幾十萬投入瞬間歸零。嘉梓終于意識到，“修修補(bǔ)補(bǔ)”已無濟(jì)于事。
“為了讓豆沙餐廳明年還能活著，我必須放手一搏?！北M管萬般不舍，他還是做出了徹底換血的決定，但應(yīng)有的賠償一分沒少。
新團(tuán)隊(duì)帶來的是徹底的“重置”：把門店全部砸掉重裝、砍掉華而不實(shí)的SKU，聚焦潮汕熱潮回歸煙火氣，將重心拉回堂食體驗(yàn)，一切回歸“把菜做好”。
經(jīng)歷短暫陣痛后，如今，東山口店?duì)I業(yè)額穩(wěn)步回升，番禺店完成升級，天河店煥新也在籌備中。
升級之后的豆沙餐室·潮汕熱炒 圖片來源：受訪者供圖
回望2025年，嘉梓坦言：“就像坐了一趟過山車，起起伏伏。從一開始的混亂、焦慮，到逐漸清晰，最終回歸簡單?！?/p>
嘉梓坦言：“2026年，大環(huán)境或許不會變好，但作為一個經(jīng)營者，心態(tài)至關(guān)重要。做餐飲，終究要大道至簡，回歸產(chǎn)品本身。只要還在牌桌上，就永遠(yuǎn)有翻盤的可能?！?/p>
用“副業(yè)”養(yǎng)夢想，12年沒回本的咖啡館
在昆山，能活過十年的咖啡館屈指可數(shù)。
“不夸張地講，80%的咖啡館都在虧錢?！卑宓摹?00號咖啡館”是那少數(shù)幸存者之一。
不過，他的店雖開了12年，但起初啟動資金投入的46萬、后重新裝修又投的50萬，至今仍未回本。
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外人看來，300多平米的大店氣派十足，只有他知道背后的窘迫：從開業(yè)起，咖啡館幾乎未曾盈利，如今合伙人從最初的20人變成了7人，其余6人的股份已縮至1%-2%。他成了最大的股東。
打造一個和朋友聚會、聊天的共享空間，原本是20個年輕人的夢想，但只有阿沐成了這個夢想最后的“守護(hù)者”。
真正把他逼到墻角的，是2025年，生存的擠壓感變得尤為具體。
這一年，昆山老城區(qū)客流量已跌至十年前的十分之一。當(dāng)?shù)仄髽I(yè)包場的預(yù)算，從最低3000元砍到2000元以下。
為了活下去，阿沐幾乎做了所有能做的努力：歷經(jīng)數(shù)月談判，將年租金從16萬壓到9.6萬；接著全面降價，6寸生日蛋糕從200多元降到200元內(nèi)，并推出打卡套餐吸引客流。
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但他心里清楚，這些改變帶著無奈的妥協(xié)，“我其實(shí)不想做這類生意，客單低、忠誠度低，回頭客不足5%，但為了生存，別無選擇。”
事實(shí)上，這些年支撐咖啡館勉強(qiáng)運(yùn)轉(zhuǎn)的，是阿沐在咖啡館不遠(yuǎn)處開設(shè)的蛋糕店。他坦言，如果沒有烘焙作為支撐，單靠賣咖啡，門店早已熬不住。
有人勸他：“關(guān)掉咖啡館，專心做烘焙，早就賺錢了?！?/p>
但他沒有走這一步，阿沐覺得12年間，投入的不僅僅是錢，更是生活本身，“或許是一根筋，不服輸吧?！彼f。
然而，現(xiàn)實(shí)還是讓他放下了打造“共享空間”的執(zhí)念，“等十年、二十年后，300號還活著再說吧?！?/p>
如今，他把更多的精力放在食材的升級以及咖啡豆的零售業(yè)務(wù)上，每天在社交媒體上發(fā)些新品信息，做做簡單的營銷，同時普及咖啡知識，讓更多人了解咖啡。
圖片來源：受訪者供圖
偶爾，焦慮也會一閃而過，但阿沐總能找到自我調(diào)節(jié)的方式。
“我最近搬了家，采光更好、也更安靜，我還重新刷了墻、換了窗戶，關(guān)鍵是離店里特別近?！卑逭f。
談及2026年，他并不樂觀，但仍然選擇相信：“正能量一些，人至少快樂一些?！?/p>
“40萬打造的店，被迫停業(yè)了”
2025年12月28日，43歲的阿蘭（化名）親手關(guān)掉了自己傾注40萬，苦心經(jīng)營一年半的羊肉米線店。
關(guān)門的理由簡單又殘酷：交不起房租了。
她曾以為這是一次“有兜底”的創(chuàng)業(yè)。
2024年初，她在社交平臺上接觸到一個羊肉米粉品牌，對方提出“聯(lián)營”模式：總部占股51%，她占49%并負(fù)責(zé)日常經(jīng)營。每月可以領(lǐng)5000元工資，利潤再按股分紅，前期投入則按比例分擔(dān)。
起初，品牌方考察她選中的鋪位后即樂觀斷言：“哪怕只賣米線，生意也不會差?！笨紤]到品牌全國已有幾百家門店，選址經(jīng)驗(yàn)豐富，阿蘭也很快放下了最后的顧慮。
她押上了幾乎全部積蓄。為配合“24小時營業(yè)”和未來“分租”的設(shè)想，甚至規(guī)劃了兩個廚房。
最終，總投資80萬，她自掏40萬。
開業(yè)初期，“買一送一”的促銷帶來過短暫火爆，日流水沖到7000–10000元，首月分到了兩萬多元，阿蘭信心滿滿。
但她沒料到，活動一結(jié)束，客流斷崖式下滑。此后一年多，每月的流水都在10-13萬之間，日收入始終在3000-4500元之間徘徊。
而她的成本結(jié)構(gòu)卻是剛性且高昂的，24小時營業(yè)需要兩班倒，人工、水電、租金，每月固定成本高達(dá)6萬元。阿蘭算過，日營收必須突破5000元才能保本，這道紅線，她幾乎從未跨過。
更致命的是，產(chǎn)品線單一，只有羊肉米線和幾款鹵味，客單價卡在20元左右。二樓60平米預(yù)留空間長期閑置，也成了負(fù)擔(dān)。而羊肉粉本身又有強(qiáng)季節(jié)性，旺季短、淡季長......問題逐一暴露。
11月下半旬，昆明天氣轉(zhuǎn)涼，旺季終于來了，營業(yè)額略有回升?？删驮诖藭r，新一年租期也到了，年租金25萬，按協(xié)議她需承擔(dān)12.5萬，成了壓垮駱駝的最后一根稻草。此時的她，積蓄耗盡，身心俱疲。
作為一位80后單親媽媽，她既要全年無休守店，又要照顧不到5歲的孩子，早已力不從心。
40萬換來一年半的教訓(xùn)，阿蘭說不清值不值，但她并沒有把責(zé)任推給風(fēng)口、品牌，或運(yùn)氣。
關(guān)店那天，她在社交平臺發(fā)了一條視頻講述經(jīng)歷，意外引發(fā)熱議。許多網(wǎng)友留言：“你這明顯是被‘割韭菜了’。”
但她平靜回應(yīng)：“不是別人騙了我，是我自己不懂餐飲、不懂管理?！?/p>
結(jié) 語
2025年，餐飲行業(yè)的冷暖，往往藏在一些微小而真實(shí)的片段里。
Vincent、嘉梓、阿沐、阿蘭，以及萬千普通餐飲人的經(jīng)歷，拼出了這一年最真實(shí)的餐飲行業(yè)圖景。他們的故事里沒有驚天逆轉(zhuǎn)，也沒有宏大敘事，只有日復(fù)一日在成本、客流與信念之間的拉扯。
曾幾何時，行業(yè)定義的“成功”是門店遍地開花、營收節(jié)節(jié)攀升；而如今，它可能只是月底賬單上艱難守住的利潤，是老顧客推門時那句熟絡(luò)招呼，是明知回本遙遙無期卻仍然想再試一次的執(zhí)拗。
這些真實(shí)的故事里沒有英雄，也沒有失敗者。只有一群在不確定中努力保持清醒的餐飲人，用轉(zhuǎn)身、堅(jiān)守、妥協(xié)或離開，回應(yīng)著現(xiàn)實(shí)的重量。
2026年，餐飲人的下一個“轉(zhuǎn)機(jī)”或許不會憑空降臨，但只要還在路上，就有機(jī)會等到它。