界面新聞?dòng)浾?| 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

“預(yù)制菜國標(biāo)”終于有了進(jìn)展。

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜（征求意見稿）》（以下簡(jiǎn)稱“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)意見稿”），向社會(huì)公開征求意見。這一動(dòng)作，不僅是國家層面為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明方向，也是對(duì)長(zhǎng)期以來公眾對(duì)于預(yù)制菜爭(zhēng)議的正面回應(yīng)。

預(yù)制菜概念的不明晰已經(jīng)對(duì)該產(chǎn)業(yè)以及餐飲行業(yè)帶來了巨大影響。

過去幾年，預(yù)制菜一邊迅速滲透進(jìn)商超賣場(chǎng)、連鎖餐飲甚至校園，一邊卻始終游走在概念與監(jiān)管模糊地帶——什么是預(yù)制菜，什么不是？哪些該按食品工業(yè)管理，哪些應(yīng)回歸餐飲或原料范疇？行業(yè)說不清楚，餐飲老板解釋不明，消費(fèi)者更是有自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

其結(jié)果是，預(yù)制菜在行業(yè)與公眾認(rèn)知存在巨大鴻溝，消費(fèi)者“談?lì)A(yù)制菜色變”，中央廚房等餐飲行業(yè)的常規(guī)操作也被卷入輿論戰(zhàn)場(chǎng)。這不僅加大了監(jiān)管難度，加劇了網(wǎng)絡(luò)情緒的對(duì)立，放大公眾對(duì)外出就餐的不信任感。

從整體來看，這份預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)意見稿明確規(guī)定了預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，這為“什么是預(yù)制菜”確立了清晰邊界與基本規(guī)則，有助于厘清不同食品形態(tài)各自適用的監(jiān)管規(guī)則，為市場(chǎng)建立更明確的預(yù)期。

而在公眾對(duì)敏感的添加劑與保質(zhì)期問題上，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)意見稿放出的信號(hào)同樣清晰明確。

此次標(biāo)準(zhǔn)意見稿規(guī)定嚴(yán)禁添加防腐劑、嚴(yán)控食品添加劑使用、劃定12個(gè)月保質(zhì)期上限，強(qiáng)化原料溯源與生產(chǎn)全流程管控，也是要從源頭堵住安全漏洞，打破預(yù)制菜“科技與狠活”的標(biāo)簽。一定程度上，這些標(biāo)準(zhǔn)能夠讓生產(chǎn)企業(yè)回到工藝、冷鏈和技術(shù)本身，也意味著打擦邊球的“料理包”產(chǎn)品將會(huì)被加速市場(chǎng)淘汰。

同樣不應(yīng)被忽視的，是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽和消費(fèi)提示的系統(tǒng)規(guī)范，這進(jìn)一步強(qiáng)化了消費(fèi)者的知情權(quán)。

標(biāo)準(zhǔn)意見稿中，要求預(yù)制菜產(chǎn)品對(duì)原料投料量或成品含量進(jìn)行標(biāo)注，對(duì)不同預(yù)制程度對(duì)應(yīng)的食用方式進(jìn)行提示，并且明確告知包裝材料是否適合加熱等等，其核心要義仍在于減少信息不對(duì)稱。這不僅關(guān)于食品安全，也在于消費(fèi)信任的重建。

更重要的是，預(yù)制菜國標(biāo)出臺(tái)的意義還在于推動(dòng)該行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

任何一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，其最終目的都不僅僅是規(guī)范行業(yè)本身，而是在厘清邊界與明確責(zé)任之后，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供增長(zhǎng)空間。

從經(jīng)濟(jì)環(huán)境和社會(huì)結(jié)構(gòu)變化來看，預(yù)制菜已經(jīng)成為一個(gè)不可逆的趨勢(shì)。目前，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的討論，很大程度上并非源于菜品本身的排斥，而是源于信息不透明帶來的不信任。隨著中國城市化進(jìn)程加速、家庭規(guī)?？s小，以及餐飲連鎖化和食品工業(yè)化程度提升，人們對(duì)預(yù)制菜的接受和需求將持續(xù)增長(zhǎng)。因此，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定將是保障食品安全、提升消費(fèi)者信任，同時(shí)為產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展制度支撐的關(guān)鍵。

當(dāng)然，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)仍在征求意見階段，其真正價(jià)值還要看未來的執(zhí)行力度與監(jiān)管持續(xù)性。

但無論如何，預(yù)制菜有望在規(guī)范框架下，從爭(zhēng)議逐步走向透明。更加理想的狀態(tài)是，消費(fèi)者非黑即白的聲音逐步減少，商家能公平競(jìng)爭(zhēng)，給予公眾更充分、更透明的選擇。可以預(yù)期，隨著標(biāo)準(zhǔn)逐步落地，預(yù)制菜這一曾經(jīng)充滿爭(zhēng)議的食品形態(tài)，有望在更清晰的規(guī)則框架下回歸其本質(zhì)，走出信任困局——在保障安全與健康的前提下，為消費(fèi)者提供合理的用餐便利。