界面新聞?dòng)浾?| 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

在北京的798藝術(shù)區(qū)，一家在今年年初開(kāi)業(yè)的新餐廳正試圖低調(diào)躲過(guò)西貝的輿論風(fēng)暴。

這家名為“天邊”的砂鍋燜面店正是賈國(guó)龍的新副牌?！笆峭粋€(gè)老板開(kāi)的。”店員告訴界面新聞，但在被問(wèn)及和西貝的關(guān)系時(shí)，她有些拘謹(jǐn)，“除了老板一樣別的其實(shí)沒(méi)什么關(guān)系?！蓖瑫r(shí)也承認(rèn)，“確實(shí)有一部分西貝員工被分流到了這里”。

根據(jù)這家餐廳的營(yíng)業(yè)執(zhí)照信息，屬于西貝騰格里餐飲管理有限公司，而這家公司則由內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司100%持股。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，這家店收錄于2026年1月。

而在今年1月26日，西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍向媒體表示，愿意回歸一線、不再打造個(gè)人IP。隨后，他便不在社交平臺(tái)和媒體上發(fā)聲。直到近期消息爆出賈國(guó)龍?jiān)诖汗?jié)前卸任了西貝主品牌CEO，前任CEO董俊義重新回歸該職。內(nèi)部人士稱(chēng)他將“退居幕后”。

在消失于公眾視野的這兩個(gè)月里，賈國(guó)龍并沒(méi)有閑著。

這家新副牌是其中一個(gè)嘗試。

3月16日，界面新聞?dòng)谕黹g7點(diǎn)左右來(lái)到這家餐廳發(fā)現(xiàn)，它位于798核心位置的一座獨(dú)棟建筑內(nèi)，是一個(gè)兩層、近千平米的大店。

不同于此前“西貝小牛燜飯”“賈國(guó)龍中國(guó)堡”這樣的副牌，無(wú)論從餐廳名稱(chēng)還是裝修上，你很難在這家新店找到西貝或者賈國(guó)龍的印記——沒(méi)有西貝標(biāo)志性的紅格桌布和吸引兒童的元素，取而代之的是整體大地色的裝飾，以及二樓的樂(lè)隊(duì)演出。

但從菜品上看，這家內(nèi)蒙古風(fēng)格的新店仍與西貝有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。它主打的砂鍋燜面、面筋、排骨燴酸菜等都曾經(jīng)出現(xiàn)在西貝的菜單中，口味也頗為相似。不過(guò)它的客單價(jià)比西貝要低，人均在40-50元左右。

盡管這個(gè)新副牌的規(guī)模化擴(kuò)張前景仍然未知，但它仍是當(dāng)前西貝一個(gè)尋求新突破的嘗試。

界面新聞就此向賈國(guó)龍本人方面求證，但截至發(fā)稿沒(méi)有獲得回應(yīng)。

“某種意義上來(lái)說(shuō)，西貝現(xiàn)在可能要做的是去賈國(guó)龍化。”一位曾經(jīng)與賈國(guó)龍共事過(guò)的人士對(duì)界面新聞表示，“西貝的品牌迭代和升級(jí)，更多是要遵循市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，而不是以一個(gè)人或幾個(gè)人的意志為轉(zhuǎn)移的。”

在過(guò)去的兩個(gè)月，從賈國(guó)龍到西貝的一線員工，都在經(jīng)歷一場(chǎng)劇烈的震蕩。

自今年1月底以來(lái)，西貝在全國(guó)多地陸續(xù)關(guān)閉門(mén)店，其中不乏經(jīng)營(yíng)了十多年甚至二十多年的老店，例如北京財(cái)富中心門(mén)店、天津黑牛城道門(mén)店等。根據(jù)創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)?月15日發(fā)朋友圈披露的信息，西貝將在今年一季度關(guān)閉102家門(mén)店，占全國(guó)門(mén)店總數(shù)約30%，受到影響的員工數(shù)量約4000人。

賈國(guó)龍?jiān)?月的采訪中證實(shí)，2025年9月至2026年3月西貝累計(jì)虧損將超過(guò)6億元。

董俊義臨危受命接過(guò)了西貝CEO一職，賈國(guó)龍暫居幕后。

根據(jù)此前的媒體報(bào)道，董俊義在今年2月就已上任，雖然公司內(nèi)部沒(méi)有明確公布賈國(guó)龍卸任CEO的消息，但董俊義正在以CEO的職務(wù)進(jìn)行日常管理。

不過(guò)董俊義并非“空降”。

界面新聞從西貝內(nèi)部人士處獲悉，董俊義是西貝的創(chuàng)始成員，1992年就已經(jīng)加入，從基層一路晉升至核心管理層，做過(guò)采購(gòu)、后勤、小店店長(zhǎng)、大店店長(zhǎng)和大區(qū)經(jīng)理等工作，并曾經(jīng)長(zhǎng)期擔(dān)任西貝CEO的職務(wù)。

賈國(guó)龍?jiān)绱嗽u(píng)價(jià)董俊義，“他是‘萬(wàn)里挑一的干部’，盡管小學(xué)沒(méi)有畢業(yè)，但卻成為高管里最好學(xué)習(xí)，而且理解力也超強(qiáng)的一個(gè)人?！?/p>

這也意味著，比起賈國(guó)龍江湖大哥般的“大開(kāi)大合”，低調(diào)的董俊義或?qū)⒛苡酶鼊?wù)實(shí)的做法將西貝大廈將傾的局面先穩(wěn)住——唯一目標(biāo)是先讓西貝走出困境、活下去。

一個(gè)突出的做法是，除了大范圍將虧損、租約到期的門(mén)店砍掉，董俊義還推行了管理層降薪、店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制、取消“賽場(chǎng)制”等措施。所謂的賽場(chǎng)制，指的是西貝此前通過(guò)門(mén)店之間的月度比拼來(lái)發(fā)放獎(jiǎng)金，激勵(lì)員工。

而培訓(xùn)魔術(shù)師等才藝的“西貝訓(xùn)練營(yíng)”也被暫時(shí)叫停。此前西貝每家門(mén)店會(huì)有員工輪流學(xué)習(xí)變魔術(shù)等才藝，用于兒童生日慶祝等服務(wù)。

實(shí)際上，就在去年9月危機(jī)發(fā)生后，賈國(guó)龍還宣布給員工加薪，并安排一些看上去與當(dāng)前活下去為主要目的背道而馳的操作，比如每個(gè)門(mén)店增加待遇過(guò)萬(wàn)元以上的10名魔術(shù)師，將人力成本占比從30%提高到35%左右。

北京豐臺(tái)區(qū)一家西貝餐廳員工告訴界面新聞，目前已經(jīng)沒(méi)有了兒童慶祝生日和魔術(shù)表演的業(yè)務(wù)，“魔術(shù)師陸續(xù)離職了，我們后期也沒(méi)再培訓(xùn)了?！钡脖硎?，個(gè)別門(mén)店如果還有魔術(shù)師，仍可以提供服務(wù)。北京朝陽(yáng)區(qū)一家西貝門(mén)店則對(duì)界面新聞表示，目前還有魔術(shù)師在職，可以預(yù)約表演。

盡管當(dāng)初賈國(guó)龍?jiān)男馗叛浴八胁坏貌浑x職的員工，工資一分錢(qián)不會(huì)差”，但在現(xiàn)實(shí)的重壓與迫切需要止血的新管理層鐵腕之下，降薪、工資緩發(fā)、沒(méi)有賠償帶來(lái)的憤怒和糾紛幾乎不可避免。

門(mén)店管理層也開(kāi)始承擔(dān)更直接的經(jīng)營(yíng)壓力。店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的薪資整體下調(diào)30%，如果門(mén)店在下個(gè)月實(shí)現(xiàn)環(huán)比減虧，下調(diào)的薪資會(huì)以獎(jiǎng)金形式補(bǔ)發(fā)。但這帶來(lái)的一個(gè)后果是，門(mén)店執(zhí)行層面也會(huì)想方設(shè)法在用工上降本。

在接到2月工資延緩發(fā)放的消息后，丁羽更加迷茫了。

“之前說(shuō)好的春節(jié)三倍工資也不發(fā)了，說(shuō)如果要三倍工資就走人，也沒(méi)有離職補(bǔ)償?！倍∮鹗撬拇ㄒ患椅髫愰T(mén)店員工，在3月接到確定閉店的消息后，她的生活陡然陷入不確定之中。她告訴界面新聞，身邊同事的去向各不相同：有人被調(diào)往其他門(mén)店“消化”，也有人干脆選擇離開(kāi)。

類(lèi)似的情況正在西貝多地門(mén)店出現(xiàn)。界面新聞采訪的多位來(lái)自四川、江蘇門(mén)店以及北京總部的員工均證實(shí)，確實(shí)遇到了被迫離職、降薪甚至工資緩發(fā)的情況，比如原本應(yīng)在3月10日發(fā)放的2月工資，被推遲到3月28日。而部分員工在離職時(shí)也幾乎沒(méi)有補(bǔ)償，或者被要求分期支付。員工得到的解釋普遍是：公司確實(shí)遇到了經(jīng)營(yíng)困難。

門(mén)店之外，支撐西貝運(yùn)營(yíng)的職能部門(mén)、總部管理層以及供應(yīng)鏈體系也在經(jīng)歷收縮。

一位總部員工張瑞虹在告訴界面新聞，他已經(jīng)接到降薪通知，即使選擇離職，補(bǔ)償金也可能需要分期發(fā)放?！坝蟹抠J、有妻兒老小，一家人怎么辦？”他說(shuō)。在他提供的一份“待崗?fù)ㄖ獣?shū)”中，自2026年3月3日起至2026年8月31日止，待崗期間無(wú)需出勤工作，按北京當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)即2540元/月發(fā)放待遇。

賈國(guó)龍此前在采訪中透露，疫情之后，西貝已經(jīng)關(guān)閉華東和華南兩地的中央廚房，僅保留華北中央廚房繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。中央廚房曾是西貝實(shí)現(xiàn)規(guī)?；闹匾A(chǔ)設(shè)施，通過(guò)集中加工和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來(lái)提升效率和穩(wěn)定出品。

界面新聞注意到，上海西貝天然派有限公司自去年11月以來(lái)涉及勞動(dòng)合同糾紛的訴訟數(shù)量明顯增加，而該公司正是西貝此前在華東地區(qū)的重要中央廚房。

不過(guò)暫居幕后的賈國(guó)龍，還有更迫切的舉動(dòng)——找錢(qián)。

但就目前的情況來(lái)說(shuō)，西貝的融資不同于過(guò)往餐飲或者新消費(fèi)品牌尋求常規(guī)風(fēng)投機(jī)構(gòu)這樣的路徑，而是更多來(lái)自賈國(guó)龍自身多年人脈的救急。

一個(gè)關(guān)鍵原因是，近年來(lái)餐飲行業(yè)一級(jí)市場(chǎng)融資熱度顯著下降，風(fēng)投機(jī)構(gòu)投資大幅收縮，與餐飲消費(fèi)大環(huán)境不景氣、IPO退出渠道變化多重因素有關(guān)。一家專(zhuān)注于餐飲投資的機(jī)構(gòu)對(duì)界面新聞表示，已經(jīng)很久沒(méi)有特別關(guān)注國(guó)內(nèi)的項(xiàng)目了。

盡管西貝曾經(jīng)有過(guò)上市計(jì)劃，但就目前它的盈利能力、品牌口碑來(lái)說(shuō)，IPO似乎已無(wú)從談起。

西貝最新一筆錢(qián)來(lái)自?xún)?nèi)蒙古企業(yè)家的援手。近期內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司發(fā)生工商變更，新增林來(lái)嶸為股東，他作為自然人于2月14日認(rèn)繳出資224.7572萬(wàn)元，獲得西貝餐飲集團(tuán)超2.16%的持股。林來(lái)嶸是賈國(guó)龍的內(nèi)蒙古老鄉(xiāng)，1995年創(chuàng)辦內(nèi)蒙古眾興集團(tuán)，也是大中礦業(yè)實(shí)際控制人，2025年以95億元財(cái)富登上胡潤(rùn)全球富豪榜。 

除了老鄉(xiāng)林來(lái)嶸，西貝上一筆錢(qián)則與賈國(guó)龍的朋友圈有更直接的關(guān)聯(lián)。

1月20日，內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司新增臺(tái)州新榮泰投資有限公司、呼和浩特市集體共創(chuàng)企業(yè)管理中心（有限合伙）、杭州舟軒股權(quán)投資管理合伙企業(yè)（有限合伙）等為股東。

其中臺(tái)州新榮泰投資有限公司是臺(tái)州菜新榮記旗下投資基金，新榮記的創(chuàng)始人張勇則是賈國(guó)龍的多年好友——在餐飲圈，賈國(guó)龍定期會(huì)組織包括新榮記創(chuàng)始人張勇、海底撈創(chuàng)始人張勇等人在內(nèi)的“老板局”，分享行業(yè)動(dòng)態(tài)并給彼此提建議。

但救急的錢(qián)只是一時(shí)，西貝的當(dāng)務(wù)之急仍是止血并恢復(fù)自身的造血能力。對(duì)于一家曾長(zhǎng)期以全國(guó)連鎖中餐品牌擴(kuò)張的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這場(chǎng)大范圍收縮不僅是一次經(jīng)營(yíng)層面的調(diào)整，也是對(duì)其過(guò)去三十年建立起的商業(yè)模式的一次重新考驗(yàn)。

過(guò)去幾年，西貝在門(mén)店規(guī)模、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位上的探索，使得企業(yè)成本結(jié)構(gòu)逐漸變得沉重，而當(dāng)消費(fèi)環(huán)境轉(zhuǎn)弱、客流下降時(shí)，過(guò)去依賴(lài)規(guī)模擴(kuò)張的模式也開(kāi)始承受更大壓力。

對(duì)于董俊義以及賈國(guó)龍來(lái)說(shuō)，短期內(nèi)通過(guò)關(guān)店和組織收縮來(lái)穩(wěn)定現(xiàn)金流，或許能夠幫助西貝度過(guò)眼前的經(jīng)營(yíng)壓力，但真正的問(wèn)題在于西貝未來(lái)增長(zhǎng)的方向在哪里，西貝主品牌之外嘗試的新業(yè)務(wù)該如何跑通。

在答案出現(xiàn)之前，這場(chǎng)收縮帶來(lái)的震蕩，仍在持續(xù)影響著西貝體系中的每一個(gè)人。

（文中丁羽、張瑞虹為化名。）