文|Foodaily每日食品 Ruby Chen
人類追求刺激與挑戰(zhàn)性，不只局限于探索未知及使腎上腺素飆升的極限運動中，對于特殊風味的探索與追求，同樣深深刻在DNA中。
“冒險風味”在世界范圍內(nèi)都有杰出的代表：西方的藍紋奶酪，東方的臭腐乳等，它們憑借極致的風味獲得一批忠實的擁躉。除此之外，牛癟湯、涼拌魚腥草、麻豆腐、豆汁等具有悠久歷史的地域性冒險風味也數(shù)不勝數(shù)。
從曾經(jīng)的臭豆腐腐乳和豆汁，到現(xiàn)在的油潑辣子花椒冰淇淋，可見人們對于特殊的“冒險”風味的追求一直存在。若將視線轉(zhuǎn)到當下，則能發(fā)現(xiàn)，隨著熱衷追求新鮮事物的Z世代逐漸成為“冒險風味”的消費主力，市場中冒險風味的創(chuàng)新，其深度與廣度也都有了較大程度的突破，愈來愈多“獵奇”風味的產(chǎn)品出現(xiàn)在我們的視野中，雖然很多“為怪而怪”的風味并不能經(jīng)受住市場的考驗，但也有一些表現(xiàn)不俗的創(chuàng)新產(chǎn)品值得我們注意。
為什么消費者會傾向于更加特殊的“冒險風味”？如何把才能握好“冒險”的度，不至于過猶不及成為”黑暗風味”？今天，F(xiàn)oodaily總結(jié)了一些優(yōu)秀“冒險風味”的創(chuàng)新思路與一些“反面教材”與大家分享。
01 從傳統(tǒng)到新潮，舌尖上的冒險，永恒的風味趨勢
消費者正在尋求新的味覺體驗
根據(jù)2021年Innova對消費者生活方式和態(tài)度的調(diào)查結(jié)果，其中75%的消費者表示“樂于嘗試新的口味”，并且50%的消費者在積極“尋找新口味”，可見消費者比以往任何時候都更加期待有更多新式風味產(chǎn)品的出現(xiàn)。近期，美國紐約特色食品協(xié)會 (SFA) Trendspotter 小組預測了 2023 年特色食品的熱門趨勢，即2023 年消費者會更期待嘗試大膽的風味，也印證了這一點。
若將視線轉(zhuǎn)向國內(nèi)，尼爾森的相關(guān)數(shù)據(jù)表明：46%的中國消費者喜歡且樂于嘗試新的事物，十分愿意主動搜索新品牌和新產(chǎn)品，可見國內(nèi)的消費者對于足夠“新奇”的冒險風味也充滿了嘗試的欲望。
美國紐約特色食品協(xié)會(SFA)所提到的“大膽的風味”，便是接下來將介紹的“冒險風味”：
傳統(tǒng)的“冒險風味”一般源自于傳統(tǒng)飲食，并且通常會憑借迷惑性的“質(zhì)樸”外表，配合入口后的強烈味覺沖擊，制造一定的反差感，初次體驗就能留下深刻的印象：老北京麻豆腐、廣西辣椒粉拌芒果以及意大利火腿蜜瓜等都是“冒險風味”中的“Old School”。勇于嘗試的冒險精神，使看似毫無交集的兩種風味得以碰撞，恰到好處的風味融合與味覺刺激又使它們掙脫出“黑暗風味”的桎梏，最終躍升成為跨越時代的經(jīng)典“冒險風味”。
“冒險風味”之一的可樂味薯片圖，圖片來源：Calbee&namco
與之相對的新式“冒險風味”，因有現(xiàn)代食品加工體系的加持，有更多的風味創(chuàng)新條件，在風味創(chuàng)新上能夠更加“放飛自我”，以更加大膽的創(chuàng)意概念給消費者更加豐富的味覺想象，然而在夸張的風味描述背后依舊是和諧的味覺體驗，這便是對新式“冒險風味”的注解。
02 風味大冒險，有哪些創(chuàng)新思路？
許多廠商在產(chǎn)品研發(fā)時通常會“用力過猛”，最終導致產(chǎn)品面世后消費者評價褒貶不一，如何把握好風味“冒險”的度，讓產(chǎn)品更具特色的同時也易被消費者所接受，這便是冒險風味創(chuàng)新的關(guān)鍵點。
1、“臭香”沖擊，別具一格的風味冒險
作為冒險風味的“鼻祖”之一——“臭香”，其典型代表：奶酪、臭豆腐等都因其獨特的“臭香”而聞名于世，廣西柳州還因“臭香”螺螄粉的成功，成立了螺螄粉特化型的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，可見消費者對此類“冒險風味”的追求。
并且，“臭香”除了像前述的經(jīng)典產(chǎn)品那樣構(gòu)成風味的主體，還可以作為整體產(chǎn)品風味的輔助或修飾：不喧賓奪主卻又有一定的存在感，略帶收斂的刺激性風味，挑撥著味覺神經(jīng)，同樣也能作為“冒險風味”的開發(fā)思路之一。
|榴蓮精釀啤酒
榴蓮作為知名“臭香”水果，被評論氣味像是“泄漏的煤氣”、“有股溫泉的硫磺味”，卻因擁有與氣味截然不同的“宛如天堂”的味覺體驗，而受眾多消費者的喜愛。
日本啤酒制造廠商sunktogaren推出的榴蓮IPA，為了“恰到好處”地保留榴蓮的個性風味，在榴蓮與啤酒麥芽風味的平衡上煞費苦心：產(chǎn)品使用了30%的小麥麥芽和燕麥，具有奶油般的口感。同時，為了強化榴蓮入口時熱帶水果特有的甜美風味，使用了具有熱帶香氣的赤道和馬賽克品種啤酒花，使整體風味更加和諧。
榴蓮IPA，圖片來源：sunktogaren
2、“對立”風味的結(jié)合，矛盾與統(tǒng)一的體現(xiàn)
從傳統(tǒng)食物的甜咸之爭即可知，兩種“對立”風味的背后有著各自堅實的“信眾”，但“甜咸”味型從根本上打破了兩者的對立，其中的代表——“鍋包肉”，作為經(jīng)典甜咸口的東北菜品出現(xiàn)在幾乎所有東北菜館的菜單上，受歡迎程度可見一斑。
而現(xiàn)代工業(yè)下的“冒險風味”創(chuàng)新，將清爽與油膩、辛辣與甜蜜等具有對立感的風味相互融合，也能視作是傳統(tǒng)“咸甜”味型的現(xiàn)代解讀與衍生創(chuàng)新。
|酸奶與醬油，發(fā)酵制品間的大膽結(jié)合
日本的“湯田牛乳”乳企和“佐々長醸造”釀造廠聯(lián)手，以醬油和酸奶都是發(fā)酵食品為基礎(chǔ)靈感，根據(jù)同屬性相契合的想法著手研發(fā)了一款專為酸奶而生的“酸奶醬油”，與一般醬油不同的是加入了葡萄和蘋果汁，在降低醬油的咸度的基礎(chǔ)上使口感更加清爽，再加入白葡萄酒，醬油適當?shù)南涛逗凸奶鹞度诤显谝黄?，與酸奶完美融合。
酸奶醬油，圖片來源：IPPIN - ぐるなび
除了酸奶醬油，還有醬油酸奶，將醬油作為隱藏風味，名為“ねっとろ～りやめられない罪なヨーグルト”（譯名：欲罷不能的罪惡酸奶），隱約不突出的醬油風味，增加了酸奶風味的醇厚感，提高了酸奶整體的風味體驗。
醬油酸奶，圖片來源：t3design
|冰淇淋與“燒烤料”的碰撞
香料在中國傳統(tǒng)飲食中往往被用于各類肉菜的去腥增香，例如，八角茴香和肉桂，通常被作為燉肉黃金組合擺在超市貨架上，黑、白胡椒通常則作為烤肉的撒料出現(xiàn)在各大燒烤攤。作為燒烤攤的小主角——胡椒，竟與甜香的冰淇淋結(jié)合，不管是場景空間還是風味屬性都無法將兩者匹配，但是它做到了：
白胡椒奶油奶酪冰淇淋，圖片來源：ameblo
日本廠商丸永製菓推出了一款名為“白胡椒奶油奶酪冰淇淋”的“冒險風味”產(chǎn)品，產(chǎn)品將粗粒白胡椒與奶油奶酪冰淇淋結(jié)合，同時特地保留了胡椒的顆粒感，能夠在咀嚼后使辛辣的風味釋放，更具沖擊性，同時奶油奶酪的柔和風味也能夠中和部分辛辣感，使整體風味更加融合統(tǒng)一。
|清新果蔬與咸鮮香脆，差異感提升味覺體驗
清爽果蔬風味與咸香油潤的薯片看似矛盾，但抱有的質(zhì)疑與困惑在入口的瞬間就都有了答案：清爽的風味中和了油脂的油膩，同時油潤的口感也能夠弱化一部分果蔬較為突出的“清新風味”，使矛盾走向了統(tǒng)一，融合后的風味不會顯得突兀，反而因油膩感被減輕而讓人欲罷不能。
圖片來源：小紅書
因此若是面對“冒險風味”猶豫是否要嘗試的話，可以想想黃瓜味薯片：作為一款“沒有體驗過確實容易被風味描述所迷惑”的典型產(chǎn)品，黃瓜風味與青檸風味的薯片，曾被外網(wǎng)網(wǎng)友列為“weird flavor”（怪異風味），但在國內(nèi)卻成為“定番”（常年銷售）的熱門產(chǎn)品，黃瓜味甚至被網(wǎng)友評為“超越了原味的TOP1”，受歡迎程度可見一斑。
黃瓜味腰果，圖片來源：京東
3、將場景概念化為特殊風味，味覺刺激情緒進而牽動想象
富有冒險精神和挑戰(zhàn)精神的各類廠商，開始將不同的餐飲場景概念化為各類特殊的復合型風味，通過用味覺刺激情緒再牽動想象，為消費者帶來新奇的場景體驗感，同時，“場景化風味”的產(chǎn)品依其特殊風味帶來的聯(lián)想使產(chǎn)品的體驗更具趣味性，契合年輕消費者的消費喜好的同時也具有傳播性。
|傳統(tǒng)米棒火鍋味薯片
日本食品廠卡樂比推出的“地域特色風味”薯片系列中，有以秋田縣特色料理“米棒火鍋”為靈感的冒險風味薯片，作為秋田縣的傳統(tǒng)食物，米棒火鍋的風味深深烙印在了每個身處異鄉(xiāng)的秋田縣民心中，在滿足異鄉(xiāng)游子的思鄉(xiāng)之情的同時還能讓不同地域的人都品嘗到這一傳統(tǒng)的區(qū)域性料理。
米棒火鍋風味薯片 圖片來源：calbee
|麻醬銅鍋涮肉薯片
將麻醬與羊肉結(jié)合，制造麻醬銅鍋涮肉的想象，據(jù)吃過的網(wǎng)友反映“麻醬香味濃郁，甚至還能品出羊膻味”，還原度非常高，網(wǎng)友表示：如果吃不起（bushi）銅鍋涮肉，來一包銅鍋涮肉味的薯片也能解解饞。
麻醬銅鍋涮肉薯，圖片來源：京東、小紅書
03 切忌用力過猛，誤入“黑暗風味”的歧途
在“冒險風味”充滿巧思與細節(jié)的對立面便是粗獷與狂放，那些不太成功的案例，通常都有著令人咋舌的外觀和與預期一致的風味體驗，能夠吸引到一批“獵奇”愛好者，但是大多乘興而至敗興而歸，究其原因還是產(chǎn)品研發(fā)“為怪而怪”——這便是“黑暗風味”。
同為概念大膽、標新立異的”黑暗風味”，與”冒險風味”的差距究竟在哪？以及如何避免風味創(chuàng)新失敗成“黑暗風味”？
1、營銷上心，研發(fā)不走心
多數(shù)“黑暗風味”產(chǎn)品的風味體驗有待提高。
因多數(shù)“黑暗風味”的目的是為了品牌營銷，特點是盡可能地將產(chǎn)品風味“怪異化”，且沒有對風味進行整體的優(yōu)化，從而導致普羅大眾難以接受，部分產(chǎn)品的風味創(chuàng)新僅將不同的要素簡單地堆疊在了一起，產(chǎn)品體驗感差，消費者不買賬，導致產(chǎn)品“有聲量，沒銷量”。
酸菜咖啡，圖片來源：太二、小紅書
「酸菜咖啡」這類具有強營銷屬性的“創(chuàng)新風味”產(chǎn)品，雖然通過營銷成功破圈，在沖突中實現(xiàn)融合，讓大眾牢牢記住品牌名稱，以后當人們想起“黑暗風味”的咖啡時，很有可能首先進入腦海的就是品牌的名字。
然而過于“奇葩”的風味無法支撐消費者復購。
網(wǎng)友評論：“各自為政，毫不相干” ，圖片來源：小紅書
不少網(wǎng)友表示“愛喝咖啡和愛吃酸菜的都沉默了”，酸菜魚咖啡的風味“各自為政，毫不相干”等觀點，無一不體現(xiàn)出酸菜咖啡風味的割裂性。
同樣的風味融合性有待提升的產(chǎn)品還有油潑辣子冰淇淋。想象中會是非常刺激的風味，但在品嘗過后內(nèi)心的悸動不安都歸寂了，網(wǎng)友品評論“跟直接吃開封后凍在冰箱的花椒油一個味道”，像是“冷了的辣椒油味”，
確實，用年輕人喜歡的方式來增加聯(lián)動性，讓品牌被看見的同時擴大傳播效果，這樣的營銷動作非常有效，為品牌自身帶來了強曝光的同時也收割了流量，從營銷方面而言這些“黑暗風味”的產(chǎn)品無疑是成功的，但若只是為了“吸睛”，而將兩種極具差異性的產(chǎn)品進行簡單疊加，后續(xù)也沒有進行風味融合性優(yōu)化，最終只能成為營銷服務的“營銷功能性產(chǎn)品”，若是想要拉長產(chǎn)品的壽命，對于風味的思考與改良必不可少。
油潑辣子冰淇淋，圖片來源：豆瓣
2、研發(fā)方向偏離主流，創(chuàng)新還需考慮消費者接受度
風味創(chuàng)新研發(fā)，還需以消費者喜好為基本的“指導方針”，若風味的創(chuàng)新過于小眾且另類，在風味的選擇和研發(fā)方向偏離了大眾的喜好，縱使有充滿巧思和嚴謹?shù)娘L味創(chuàng)新，但過于另類的風味沒有或缺少對應的消費群體，產(chǎn)品的聲量和銷量也都無法提升。下面兩款案例可都是典型的反面教材：
|添加了鰻魚精華的鰻魚風味可樂
作為一款添加了鰻魚精華的功能性碳酸飲料，靜岡縣木村飲料株式會社推出的鰻魚可樂，雖具備一定功能性（鰻魚精華據(jù)說能提升精力），但鰻魚特有的魚腥味實在難以與清爽的碳酸飲品融合，因過于怪異，因此只在日本的少數(shù)地區(qū)有線下的售賣點。
鰻魚可樂，圖片來源：saorigraph
|來自海洋的軟體動物——海鞘風味冰淇淋
同樣，以 “海鞘冰淇淋”出名的日本獨特口味冰淇淋老字號“宮城·風月堂”也是如此，主推的產(chǎn)品是 “海鞘冰淇淋”，在牛奶冰淇淋里加入了很多小海鞘，品嘗后濃郁的海味溢滿口腔，雖然獨具創(chuàng)意，但風味難以被大眾接受，因而銷售范圍也僅保持在小范圍。
過于另類的”黑暗風味”或能吸引到少部分“獵奇”而來的消費者，但卻難以推廣至大眾，若能思考下如何添加讓消費者接受度更高的特殊食材，或能提高推廣度。
海鞘冰淇淋 圖片來源：shueisha
04 總結(jié)
目前消費者對新奇風味的接受程度已經(jīng)達到了一定高度，從麻豆腐、豆汁這樣“極致”的傳統(tǒng)”冒險風味”，到近年頻頻出現(xiàn)的各類“黑暗風味”產(chǎn)品，足以見得消費者對于味覺的包容性非常強。
然而若是要想長期拴住消費者的胃，僅靠走營銷路徑的短生命周期產(chǎn)品定然無法走通，類似“黃瓜味薯片”的成功且長生命周期的產(chǎn)品已經(jīng)很久沒有出現(xiàn)，市場也一直在期待，能有新的不再為了怪異而怪異的“冒險風味”出現(xiàn)，成為下一個經(jīng)典的“黃瓜風味”。