文|咖門
今年，成套賣咖啡的“Combo”，在咖啡館里悄然流行起來(lái)。
小杯量、一豆多喝，有的咖啡館能做到日銷200+套；無(wú)論上海、廣深的知名咖啡館，還是各大城市的咖啡市集，Combo無(wú)處不在，而且消費(fèi)者普遍評(píng)價(jià)“太棒了”，會(huì)主動(dòng)詢問(wèn)“店里有沒(méi)有Combo”。
Combo為什么會(huì)突然走紅？我探訪了幾位咖啡館主理人——
日銷200+套，顧客都在問(wèn)全國(guó)咖啡館正在流行Combo
最近，我發(fā)現(xiàn)一種叫做“Combo”的咖啡出品形式，在咖啡圈越來(lái)越流行。
咖啡館里的Combo，指“一豆多喝”，大多包括一杯黑咖，一杯奶咖，有的還有一杯創(chuàng)意特調(diào)，放在小托盤里一起端上來(lái)，杯量都不大，用同一支豆子，詮釋不同風(fēng)味。
從上海、廣深，到成都、杭州，不少知名咖啡館都將它加進(jìn)菜單；多個(gè)咖啡市集上，Combo也是當(dāng)紅炸子雞。而社交平臺(tái)上，Combo也成為了博主們出片的“探店新寵”。一豆多喝的搭配，讓不少網(wǎng)友直呼“太驚艷了”，稱Combo“超適合咖啡星人”。
這種“咖啡成套賣”的出品方式，是怎么流行起來(lái)的？
咖啡圈里，coffee spot是最早一批將咖啡成套賣的，主理人叫這種出品形式為all in one set（下文也統(tǒng)稱Combo），并把它當(dāng)做店里的主打。顧客可以根據(jù)自己的喜好來(lái)搭配品嘗，小杯量不會(huì)給胃口增加負(fù)擔(dān)，還能讓他們嘗到一支咖啡豆的不同風(fēng)味。
“顧客對(duì)這種出品形式的接受度越來(lái)越強(qiáng)了。”coffee spot主理人說(shuō)，營(yíng)業(yè)兩年來(lái)，能明顯感受到顧客對(duì)Combo的接受度和認(rèn)可度逐漸提高。他告訴我，如今店里日銷能達(dá)到200+套，“再多也做不出來(lái)了”。
與一開(kāi)始就主營(yíng)Combo的coffee spot不同，芥子精品咖啡館的主理人告訴我，她們是今年四月份才在菜單上加上Combo，起因是，“總有顧客問(wèn)店內(nèi)有沒(méi)有Combo。”
顧客的主動(dòng)詢問(wèn)，讓她意識(shí)到，市場(chǎng)在呼喚這個(gè)產(chǎn)品，隨后店內(nèi)就選了兩支豆子來(lái)推出Combo，目前顧客反饋都很好。
除了咖啡館，對(duì)市場(chǎng)變動(dòng)嗅覺(jué)最為靈敏的，莫過(guò)于烘豆商。
因?yàn)橐欢苟嗪龋蠖棺釉诤诳?、奶咖中都表現(xiàn)突出而且界限分明，Combo出品對(duì)豆子的要求也更高。
coffee spot主理人告訴我，“已經(jīng)有烘豆商開(kāi)始研發(fā)功能性更強(qiáng)、出品適合Combo的豆子了，這是之前所沒(méi)有的?！?/p>
消費(fèi)者的認(rèn)知、門店的售賣、烘豆商的關(guān)注，這一切都在說(shuō)明，Combo這種出品形式，真的開(kāi)始流行起來(lái)了。
小杯量、成套賣的Combo，憑什么得到咖啡人的認(rèn)可？
1、小杯量、一豆多喝，為咖啡館帶來(lái)新體驗(yàn)
不同于消費(fèi)者常常喝到的奶咖、創(chuàng)意咖啡，Combo端上來(lái)就是一整套，小杯量、豆子風(fēng)味更突出，通常還伴隨一張介紹豆子的卡片，新鮮的咖啡體驗(yàn)，成功吸引了消費(fèi)者的眼球。
而且，每杯容量通常不超過(guò)200毫升，對(duì)于到店消費(fèi)的客人來(lái)說(shuō)，一次性品嘗多種口味，沒(méi)有飲用負(fù)擔(dān)。
coffee spot主理人說(shuō)，很多顧客通常在第一次嘗試過(guò)小杯量combo后，下次會(huì)選擇最喜歡的那一種風(fēng)味，換成大杯量。
由此可看，Combo也讓顧客找到適合自己口味的咖啡。
2、比賽式的出品，提高喝咖啡的“專業(yè)感”
我了解到，Combo的出品形式，參考了世界咖啡師比賽 WBC（ World Barista Championship）的比賽項(xiàng)目。
將賽級(jí)出品形式帶進(jìn)咖啡館，無(wú)形中提高了咖啡館的專業(yè)度。而這種喝法，也更有“品鑒”的氛圍感，也讓喝咖啡的體驗(yàn)更上一個(gè)臺(tái)階。
3、一豆多喝，豆子的價(jià)值放在首位
業(yè)內(nèi)有人評(píng)價(jià)，Combo是一次咖啡豆的內(nèi)卷，將豆子的價(jià)值放在了首位，這是以往所沒(méi)有的。
如果說(shuō)創(chuàng)意特調(diào)的流行，人們喝的是咖啡液和水果、香料融合后的豐富口感，那么“一豆多喝”，喝的是豆子，人們關(guān)注的是咖啡豆本身的風(fēng)味變化。
可以說(shuō)，Combo流行起來(lái)，也從側(cè)面說(shuō)明，很多消費(fèi)者，已經(jīng)完成了從喝咖啡到“懂咖啡”的階段。
4、萃取與出品，更考驗(yàn)咖啡師的專業(yè)度
采訪中主理人們都提到，Combo日漸流行，但它對(duì)咖啡館的要求也比以往更高。
第一個(gè)難點(diǎn)，在于如何選到一款合適的豆子，制定一個(gè)既適合美式，又適合奶咖的萃取方案，對(duì)比一般的特調(diào)，二者平衡的過(guò)程，更考驗(yàn)咖啡師的能力。
另一個(gè)難點(diǎn)是，Combo的出品形式，意味著它需要消費(fèi)者坐下來(lái)才能將體驗(yàn)效果最大化。
這個(gè)過(guò)程中的溝通，對(duì)于咖啡師和消費(fèi)者都是一個(gè)全新的過(guò)程，如何交流介紹、設(shè)計(jì)溝通話術(shù)，也需要咖啡館重新考量。
創(chuàng)意特調(diào)之后，它會(huì)成為咖啡下一個(gè)“法寶”嗎？
今年4月，上海熱門咖啡店 coffee spot的團(tuán)隊(duì)進(jìn)駐廣州 deeper deeper coffee，兩家精品咖啡館聯(lián)名，在Coffee Combo 基礎(chǔ)上推陳出新，推出一張包含四杯咖啡飲品與兩款巧克力的創(chuàng)意菜單。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)異?；鸨阋钥闯鯟ombo對(duì)消費(fèi)者的吸引力。
毫無(wú)疑問(wèn)，Combo的流行，代表著懂咖啡的人越來(lái)越多了。
我采訪到的所有咖啡同行都認(rèn)為，這不論對(duì)消費(fèi)者、還是對(duì)行業(yè)，都是一件好事。
兩年前，Combo還是賽級(jí)出品，我們只能通過(guò)比賽遠(yuǎn)程關(guān)注，現(xiàn)在，Combo已經(jīng)走進(jìn)了街頭咖啡館，出現(xiàn)在消費(fèi)者的手邊。
今年咖啡賽道競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，價(jià)格內(nèi)卷、爆品競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)讓一些中小品牌、獨(dú)立門店“不堪重負(fù)”。
而Combo的出品形式，注定了它更有利于獨(dú)立門店、中小品牌做出差異化，提升到店的消費(fèi)體驗(yàn)，提高用戶忠誠(chéng)度。
就像coffeespot主理人說(shuō)的那樣，“咖啡師的膽子都應(yīng)該大一些”，整個(gè)行業(yè)都需要新鮮的東西來(lái)推動(dòng)其向前走。
與此同時(shí)，未來(lái)市面上可能會(huì)出現(xiàn)更多適合Combo出品的豆子，烘焙供應(yīng)商已經(jīng)關(guān)注這一領(lǐng)域。
那么，Combo將來(lái)會(huì)不會(huì)走進(jìn)連鎖咖啡店？
Soulma-e主理人給了自己的思考：“創(chuàng)意咖啡最開(kāi)始也是在獨(dú)立咖啡館出現(xiàn)，后來(lái)慢慢的一些連鎖大品牌也開(kāi)始有了創(chuàng)意特調(diào)，未來(lái)Combo出現(xiàn)在各大連鎖的菜單上，也不是不可能的?！?/p>
新風(fēng)潮已至，Combo未來(lái)會(huì)如何發(fā)展，不妨讓市場(chǎng)驗(yàn)證。