文 | 財(cái)天COVER 張向陽(yáng)
編輯 | 吳躍
01、自助午餐20元一位，不限量
6月12日，有媒體報(bào)道稱(chēng)，海底撈部分門(mén)店在近日上線了單價(jià)22元的工作日自助午餐。在社交媒體上，也有網(wǎng)友發(fā)帖討論此事。
據(jù)了解，開(kāi)放工作日自助午餐的海底撈門(mén)店，目前主要在西安。其中，西安開(kāi)元店的海底撈工作人員稱(chēng)，該門(mén)店的自助午餐已上線兩周左右。
此前，有西安消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，海底撈門(mén)店的門(mén)口放著易拉寶推廣自助餐，上面寫(xiě)著：海底撈工作日自助午餐上線（中午12點(diǎn)到15點(diǎn)），熱菜3款，涼菜3款，水果1款，飲料2款，主食2款，“不限量，杜絕浪費(fèi)，每浪費(fèi)20克加收20元”，下面用更大字體寫(xiě)著20元/位。
值得注意的是，海底撈不同區(qū)域的門(mén)店，自助餐的價(jià)格并不一樣。同樣在西安，有的店20元一位，有的店22元一位。位于蓮湖區(qū)開(kāi)元商城的海底撈門(mén)店，20元一位；而位于蓮湖區(qū)太奧廣場(chǎng)的海底撈門(mén)店，工作日自助餐22元一位。
在西安上班的洋洋稱(chēng)，她在西安海底撈經(jīng)開(kāi)店吃過(guò)自助餐，店里有三葷三素+水果飲料，不限量，“有葷有素有水果，每天的菜還不一樣，20元一位，我覺(jué)得值了”。
海底撈門(mén)店證實(shí)：在西安，經(jīng)開(kāi)店和開(kāi)元店都是20元一位，太奧廣場(chǎng)店為22元一位，開(kāi)放時(shí)間都是周一至周五，周末及節(jié)假日不開(kāi)放，開(kāi)放時(shí)間僅限午餐時(shí)段的三個(gè)小時(shí)，餐品均為三熱三涼+一種水果+兩種飲料，主食有兩種可選，不限量，一周之內(nèi)菜品會(huì)有變化。
另外，還有西安消費(fèi)者稱(chēng)，海底撈現(xiàn)在早上還推著小車(chē)賣(mài)早餐呢！并且有多位消費(fèi)者曬圖證明自己也看到了。
網(wǎng)友們紛紛表示：“餐飲現(xiàn)在這么卷了嗎？為了搶打工人，海底撈都開(kāi)始整花活兒了?！?/p>
一位成都的消費(fèi)者稱(chēng)，2024年10月在成都的一家海底撈門(mén)店就吃過(guò)21.8元的工作日自助餐，主要有水果、主食、飲料、炒菜等，從周一到周五依次有五個(gè)套餐，比如周一可選的菜品有回鍋肉、酸豇豆肉末、白芍生菜、干鍋花菜、涼粉、紫菜蛋花湯、粥品、小油條、粗糧米飯、水果黃瓜、小番茄、泡菜。
對(duì)于推出自助午餐的初衷，海底撈方面表示，公司門(mén)店一直有為員工提供三餐及加餐，每日葷素搭配。在日常工作中，有門(mén)店關(guān)注到周邊商場(chǎng)工作人員、外賣(mài)騎手等群體有便捷就餐的需求，因此上線了相關(guān)服務(wù)，目的是解決他們工作日吃便捷午餐的問(wèn)題。
海底撈上線工作日自助午餐，對(duì)打工人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑又多了一個(gè)選項(xiàng)，消息出來(lái)后相關(guān)話題很快沖上了熱搜，不少網(wǎng)友留言稱(chēng)：“都有哪些門(mén)店有？”“杭州有嗎？”“上海什么時(shí)候有，我要去支持?！?/p>
02、探索多元化的“紅石榴計(jì)劃”
業(yè)內(nèi)人士分析，工作日中午吃火鍋的人并不多，海底撈推自助午餐，能有效提升門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率，算是一種多元化嘗試。
對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，多元化不是啥新鮮事。2024年，海底撈正式放開(kāi)加盟模式，同時(shí)還啟動(dòng)了“紅石榴計(jì)劃”。這背后，正是因?yàn)槠鋫鹘y(tǒng)業(yè)務(wù)遇到了增長(zhǎng)瓶頸，海底撈開(kāi)始主動(dòng)多元化探索。
“公司內(nèi)部做了很多新業(yè)態(tài)和新品牌嘗試，對(duì)創(chuàng)新進(jìn)行弱監(jiān)管，保證大家的創(chuàng)新有機(jī)會(huì)落地。”在2024年6月舉行的股東大會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇就曾表示，海底撈會(huì)考慮多品類(lèi)、多層級(jí)的發(fā)展。
2024年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入427.55億元，同比上升3.14%；凈利潤(rùn)47.08億元，同比增長(zhǎng)4.65%。業(yè)績(jī)?cè)鏊匐p雙放緩，而這還是“以?xún)r(jià)換量”帶來(lái)的。
2024年，海底撈接待顧客4.15億人次，日均客流量超110萬(wàn)人次，較上年增加4.5%；翻臺(tái)率為4.1次/天，是近五年最高，不過(guò)，與2019年的4.8次/天相比，仍有差距。
客流量雖然上來(lái)了，但是人均消費(fèi)卻下去了。
從2019年到2023年，海底撈的人均消費(fèi)依次為105.2元、110.1元、102.3元、104.9元和99.1元?？梢钥闯?，2023年首次跌破了100元。
而到了2024年，還在繼續(xù)下降。2024年，海底撈自營(yíng)餐廳顧客人均消費(fèi)為97.5元。其中，一線、二線和三線及以下城市的顧客人均消費(fèi)分別為104元、96.9元和91.4元，全面下滑。
其中，一線、二線、三線及以下城市2024年的營(yíng)收占比依次為17.7%、38.7%、40%。只有人均消費(fèi)最低的三線及以下城市，營(yíng)收有明顯的增長(zhǎng)，營(yíng)收占比也有所增長(zhǎng)。
整體來(lái)看，2024年，海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)收入為403.98億元，同比增長(zhǎng)2.9%，營(yíng)收占比從上年的94.7%微降至94.5%。
2024年3月，海底撈品牌正式啟動(dòng)加盟業(yè)務(wù)。截至2024年末，海底撈品牌完成13家加盟門(mén)店的審核與落地。其表示，加盟模式實(shí)施以來(lái)，下沉市場(chǎng)需求強(qiáng)勁，超70%的加盟申請(qǐng)來(lái)自三線及以下城市，其中有不少來(lái)自縣級(jí)城市。
2024年全年，海底撈的加盟業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收0.17億元。
此外，2024年，海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)營(yíng)收12.54億元，同比增長(zhǎng)20.46%，營(yíng)收占比從上年的2.5%升至2.9%；調(diào)味品及食材銷(xiāo)售實(shí)現(xiàn)營(yíng)收5.75億元，同比下降超27%，營(yíng)收占比下降至1.4%；其他餐廳經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收4.83億元，同比增長(zhǎng)近40%，營(yíng)收占比增至1.1%。
多元化探索的“其他餐廳”，是海底撈2024年業(yè)績(jī)的一大亮點(diǎn)。
海底撈稱(chēng)，其他餐廳營(yíng)收的增長(zhǎng)，主要?dú)w因于“紅石榴計(jì)劃”下推出的其他創(chuàng)新餐飲品牌，及露營(yíng)火鍋、校園火鍋、企業(yè)火鍋等多種餐飲場(chǎng)景的貢獻(xiàn)。
2024年8月，海底撈啟動(dòng)了“紅石榴計(jì)劃”，要在火鍋主業(yè)之外，孵化和發(fā)展更多餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。截至2024年末，海底撈通過(guò)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)創(chuàng)立了包括焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?、火焰官、小嗨火鍋?1個(gè)餐飲品牌，覆蓋正餐、簡(jiǎn)餐、快餐等不同消費(fèi)場(chǎng)景。
有媒體報(bào)道稱(chēng)，截至2025年4月，海底撈已孵化并運(yùn)營(yíng)13個(gè)子品牌，覆蓋烤肉、炸雞、中式快餐、麻辣燙等多個(gè)品類(lèi)。
“隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，我們?cè)诜€(wěn)固推進(jìn)火鍋主業(yè)的同時(shí)，啟動(dòng)‘紅石榴計(jì)劃’，積極拓展第二品牌，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，努力克服挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)，以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展?！痹?月份的公告中海底撈如是表示。