文 | 源Sight 王言
海底撈似乎是做膩了主業(yè)，什么業(yè)態(tài)都想試試。
據(jù)源Sight了解，海底撈新業(yè)態(tài)“大排檔火鍋”門(mén)店已在浙江、湖北和安徽等地豎起圍擋，廣州首店也將于近日開(kāi)業(yè)。
截圖來(lái)源于小紅書(shū)
與川味火鍋聚焦麻辣鍋底與紅肉涮煮的邏輯不同，大排檔火鍋這一業(yè)態(tài)此前更多集中在南方市場(chǎng)，其核心食材以海鮮為主，店內(nèi)也大多設(shè)置有明檔水產(chǎn)池，主打“現(xiàn)撈現(xiàn)切”，在定價(jià)上基本走平價(jià)親民路線(xiàn)。
而在近幾年，隨著福建的朱富貴、廣州的粵陳記等品牌的崛起，海鮮火鍋不僅持續(xù)提升在南方市場(chǎng)的滲透率，甚至還有了“北上”擴(kuò)張的趨勢(shì)。
對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，在餐飲業(yè)尚未完全復(fù)蘇的當(dāng)下，也需要找到主業(yè)之外的新品類(lèi)推動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。同時(shí)，在消費(fèi)者對(duì)餐飲體驗(yàn)的閾值被越拉越高的情況下，大排檔火鍋能進(jìn)一步切入夜生活的等社交場(chǎng)景，以滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者對(duì)于新鮮感的追求。
不過(guò)，隨著海底撈“不務(wù)正業(yè)”的舉措越來(lái)越多，如何在一眾新品牌中找到發(fā)力點(diǎn)，同時(shí)找到新賽道的運(yùn)營(yíng)邏輯，與主業(yè)在上下游鏈條形成合力，是它們需要考慮的問(wèn)題。
更便宜的海鮮
開(kāi)設(shè)火鍋大排檔，其實(shí)并不是海底撈第一次切入海鮮這一品類(lèi)。
2023年，海底撈就在青島開(kāi)出全國(guó)首家海鮮特色主題店，開(kāi)售各類(lèi)鮮活海鮮產(chǎn)品；今年初，海底撈在福建開(kāi)設(shè)了第一家海鮮主題門(mén)店，該門(mén)店提供蟶、黑虎蝦、生蠔、鮑魚(yú)、小青龍、青口貝等鮮活海鮮食材。
此外，今年7月，海底撈旗下的高端粵式海鮮火鍋品牌臻選店在北京營(yíng)業(yè)。該店定位高端餐飲市場(chǎng)，人均消費(fèi)約500元以上，食材以帝王蟹、澳洲龍蝦、和牛等高品質(zhì)海鮮和牛品為主。
在此前，受供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)成本等因素影響，海鮮食材的單價(jià)普遍較高，海鮮消費(fèi)對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)更像是一個(gè)“偶爾嘗鮮”的品類(lèi)。不過(guò)，和海底撈此前在杭州新開(kāi)的壽司門(mén)店一樣，其大排檔火鍋其主打的也是性?xún)r(jià)比策略。
今年11月，有網(wǎng)友表示，海底撈在福州等地的門(mén)店增設(shè)了“海鮮自選區(qū)”，通過(guò)生鮮超市常用的保鮮柜銷(xiāo)售帶子、鮑魚(yú)、蛤、蝦和生蠔等數(shù)十種海鮮。和常規(guī)海底撈門(mén)店不同的是，這些海鮮都以盤(pán)為單位計(jì)價(jià)，單份食材價(jià)格大多在6-20元之間。
截圖來(lái)源于大眾點(diǎn)評(píng)
而如今直接開(kāi)設(shè)海鮮大排檔，海底撈也算是把此前的試水的業(yè)務(wù)正式孵化為單獨(dú)的品牌和門(mén)店。
源Sight注意到，和很多海鮮大排檔一樣，海底撈大排檔廣州店，除了設(shè)置有明檔水產(chǎn)池，還有海鮮自選區(qū)。
產(chǎn)品方面，該門(mén)店面積約為400平方米，食材以海鮮和鮮切牛肉為主，其中海鮮包括、生蠔、魷魚(yú)、蚌、蟶子、三眼蟹、大閘蟹、小青龍等近百種種類(lèi)；其他菜品則包括丸類(lèi)、小吃和鐵板燒等；鮮切牛肉則通過(guò)展示現(xiàn)切流程來(lái)展示新鮮度。
海底撈海鮮大排檔的新門(mén)店結(jié)合了大排檔的煙火氣與火鍋品類(lèi)，產(chǎn)品定價(jià)與福州門(mén)店接近，絕大部分海鮮只需要14.96元/盤(pán)。比如其三眼蟹的折前價(jià)格為22元/份，折后價(jià)格為14.96元/盤(pán)；紅花蟹折后價(jià)14.96元/盤(pán)。非海鮮類(lèi)菜品價(jià)格更低，比如響鈴卷折后價(jià)格6.8元/盤(pán)，經(jīng)典麻辣鍋底折后價(jià)格為12元/份；生鴨血折后價(jià)格6.8元/份，牛肉丸折后價(jià)格14.96元/份……
粗略計(jì)算，該門(mén)店的客單價(jià)大約在80—100元之間，與朱富貴、粵陳記等品牌接近，低于海底撈主品牌。官方數(shù)據(jù)顯示，海底撈的今年上半年的客單價(jià)為97.9元。
熱門(mén)品類(lèi)
與此前海底撈拓展的非火鍋業(yè)態(tài)不同，海鮮火鍋的消費(fèi)群體與傳統(tǒng)川味火鍋有著很大的重疊。
根據(jù)前瞻網(wǎng)的數(shù)據(jù)，從年齡分布來(lái)看，火鍋覆蓋全年齡段，其中25-30 歲用戶(hù)對(duì)火鍋喜愛(ài)度最高，其次是 20-25 歲用戶(hù)。這一年齡段的消費(fèi)者，通常處于事業(yè)發(fā)展期，社交活動(dòng)頻繁，火鍋便成為了他們與同事、朋友相聚時(shí)的熱門(mén)選擇。
在年齡等維度上，海鮮火鍋的消費(fèi)客群也與傳統(tǒng)火鍋相似，同時(shí)，其對(duì)社交分享價(jià)值也有著更高要求。
此外，與川渝火鍋“重口味、高熱量”的特征不同，由于食材和做法的不同，海鮮火鍋更能體現(xiàn)食材原生營(yíng)養(yǎng)和健康度。而海鮮火鍋普遍采用的采用按盤(pán)計(jì)價(jià)、時(shí)段定價(jià)等策略，也讓其價(jià)格顯得更有性?xún)r(jià)比。
也是因此，海鮮火鍋正在成為當(dāng)下餐飲行業(yè)的熱門(mén)品類(lèi)。
近幾年，從廣州起家的粵陳記擴(kuò)張迅速。根據(jù)官方資料，截至2024年，粵陳記已覆蓋廣州、深圳等地，并計(jì)劃鋪設(shè)50家直營(yíng)門(mén)店，重點(diǎn)發(fā)展華南、華東地區(qū)。而在去年10月，粵陳記已經(jīng)在上海開(kāi)出首家門(mén)店。
相比粵陳記，福建的朱富貴火鍋在全國(guó)的知名度更高，該品牌同樣主打“排檔自選海鮮火鍋”模式，定價(jià)相對(duì)平民化。數(shù)據(jù)顯示，朱富貴已在全國(guó)9個(gè)城市布局22家直營(yíng)門(mén)店，并計(jì)劃向江浙區(qū)域持續(xù)拓展。
對(duì)于海鮮火鍋品牌來(lái)說(shuō)，這一品類(lèi)和模式的確有著快速擴(kuò)張的基因。
在大排檔模式下，海鮮可以按重量計(jì)費(fèi)，無(wú)過(guò)多半成品損耗，廚房設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，人效更高；且通過(guò)直采與嚴(yán)格損耗控制，降低消費(fèi)門(mén)檻，吸引高頻復(fù)購(gòu)。
與此同時(shí)，與傳統(tǒng)火鍋類(lèi)似，大排檔海鮮火鍋也因標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐快、翻臺(tái)率高等優(yōu)勢(shì)，成為目前餐飲行業(yè)新的快速增長(zhǎng)的品類(lèi)。
而在餐飲業(yè)越來(lái)越強(qiáng)調(diào)“煙火氣”和“鍋氣” 的情況下，大排檔海鮮火鍋也能滿(mǎn)足年輕人對(duì)“鮮”和“新”的要求。
另一方面，目前傳統(tǒng)海鮮大排檔多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)，存在冷鏈不足、溯源缺失等問(wèn)題。規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的品牌，更有能力提供穩(wěn)定品質(zhì)與服務(wù)，獲取品牌溢價(jià)。
到處“整活”的海底撈
眼下，餐飲業(yè)依然還未走出低迷。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1月-8月，全國(guó)餐飲收入為3.6萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)3.6%，增速較2024年同期下降3個(gè)百分點(diǎn)，其中2025年6月和7月的同比增速僅為0.9%和1.1%。
紅餐大數(shù)據(jù)則顯示，截至2025年8月，全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量超過(guò)760萬(wàn)家，較2024年同期降低了1.9%。
回到海底撈本身，在餐飲業(yè)尚未完全恢復(fù)的情況下，其一直在嘗試通過(guò)多元化提升業(yè)績(jī)，并獲得更多的關(guān)注度。在此情況下，海底撈在2024年推出了旨在推動(dòng)業(yè)務(wù)多元化的“紅石榴計(jì)劃”。
據(jù)源Sight不完全統(tǒng)計(jì)，2024年以來(lái)，海底撈已經(jīng)新開(kāi)超過(guò)十個(gè)副品牌，覆蓋燒烤、炸串、烘焙、拌飯等多個(gè)品類(lèi)。
如果仔細(xì)梳理其多元化進(jìn)展，海底撈目前切入的新品類(lèi)，大多與火鍋一樣，有著翻臺(tái)率高、客單價(jià)大眾化特征。這既符合當(dāng)前消費(fèi)分級(jí)的趨勢(shì)，又能與其供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)相互承接。
需要注意的是，即便今年來(lái)動(dòng)作頻頻，相繼推出大排檔、壽司、燒烤等多個(gè)品類(lèi)，但海底撈的多元化動(dòng)作的“試水”味道更濃。
在2025上半年財(cái)報(bào)中，海底撈表示，公司持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場(chǎng)景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、強(qiáng)化供應(yīng)鏈與數(shù)字化能力，以進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)、加強(qiáng)品牌差異化優(yōu)勢(shì)；另一方面，穩(wěn)步推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略，尋求新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)路徑。
財(cái)報(bào)顯示，截至今年上半年末，海底撈紅石榴計(jì)劃旗下品牌門(mén)店共計(jì)126家，其他餐廳收入達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%。同期，海底撈其他餐廳收入占比為2.9%，去年同期為0.8%，貢獻(xiàn)較主品牌相對(duì)有限。
另一方面，海底撈目前的新業(yè)態(tài)，依然處于試水的狀態(tài)，而一個(gè)做新品類(lèi)的新品牌，需要形成規(guī)模效應(yīng)，才能進(jìn)一步降低原材料和運(yùn)營(yíng)成本成本。
以海鮮火鍋這一品類(lèi)為例，其食材采購(gòu)成本受產(chǎn)地、季節(jié)、物流、政策等多重因素影響，波動(dòng)幅度較大。
此外，對(duì)于已經(jīng)做了很多“加法”的海底撈來(lái)說(shuō)，如何找到一個(gè)像火鍋一樣，男女老少皆宜的品類(lèi)，且能被各地消費(fèi)者接受的品類(lèi)，依然存在挑戰(zhàn)性。
比如其大排檔業(yè)態(tài)主打“海鮮+火鍋”，但三四線(xiàn)及以下城市的下沉市場(chǎng)，特別是內(nèi)陸城市消費(fèi)者的飲食偏好更傾向于肉類(lèi)火鍋、燒烤、家常菜等類(lèi)，對(duì)海鮮的接受度、消費(fèi)頻次較低。
此外，受限于地理位置、運(yùn)輸半徑等因素，如果堅(jiān)持主打海鮮品類(lèi)，大排檔火鍋很難在擴(kuò)張至內(nèi)陸區(qū)域的同時(shí)，保持一定的性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)。
在火鍋賽道，海底撈已經(jīng)構(gòu)筑起穩(wěn)定的壁壘，但如何在多元化業(yè)態(tài)中保持新老業(yè)務(wù)的平衡，找到發(fā)力點(diǎn)，是其避免陷入“既要又要”困局的關(guān)鍵。