文 | 紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯 | 方圓
街邊圓柱形的裝置上“頂”著一塊大型環(huán)形電子屏，滾動(dòng)顯示每款產(chǎn)品的名稱(chēng)、價(jià)格、漲幅、成交量，每款產(chǎn)品還有專(zhuān)屬的“股票代碼”和“股票名稱(chēng)”，價(jià)格實(shí)時(shí)跳動(dòng)，紅漲藍(lán)跌，讓人恍惚間以為闖進(jìn)了證券交易大廳。
這樣的場(chǎng)景，正在啤酒、咖啡店里批量出現(xiàn)。不止如此，“交易所”的風(fēng)越刮越大，烘焙店、冰淇淋店、火鍋店……一批餐廳將交易屏搬進(jìn)門(mén)店，賺足眼球的同時(shí)，也吸引了不少消費(fèi)者打卡。
當(dāng)餐廳披上“交易所”外衣，到底是創(chuàng)新消費(fèi)體驗(yàn)，還是營(yíng)銷(xiāo)噱頭？
日銷(xiāo)3000杯，“交易所”餐廳火了
“交易所”風(fēng)潮最早從啤酒交易所開(kāi)始興起。
去年5月，位于青島臺(tái)東步行街的青島啤酒交易所，憑借一塊實(shí)時(shí)顯示啤酒“交易量”“價(jià)格”的大屏以及智能啤酒柱，成為網(wǎng)紅。
高峰時(shí)期，這家啤酒交易所日均客流量超萬(wàn)人次，單日啤酒銷(xiāo)量超2400杯，交易量達(dá)到120萬(wàn)毫升。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，近半年，北至哈爾濱，南到三亞、廣州、深圳等十多個(gè)城市都涌現(xiàn)了啤酒交易所。
不少店鋪直接冠以城市名，比如南京啤酒交易所、長(zhǎng)沙啤酒交易所等。這些店大部分為獨(dú)立門(mén)店，少數(shù)開(kāi)始嘗試連鎖化，比如哈爾濱的雪熊啤酒交易中心、廣州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所、佛山的猩猩暴走啤酒交易所等，門(mén)店數(shù)在1-4家。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
在抖音，僅“啤酒交易所”相關(guān)話題瀏覽量就已經(jīng)超過(guò)4000萬(wàn)，其熱度可見(jiàn)一斑。
與啤酒交易所相似，咖啡交易所也通常設(shè)有類(lèi)似股票交易的環(huán)形電子屏，滾動(dòng)呈現(xiàn)咖啡產(chǎn)品名、售價(jià)、銷(xiāo)量等信息，且不同的產(chǎn)品都有專(zhuān)屬的“代碼”和“名稱(chēng)”。
以鄭州咖啡交易所為例，產(chǎn)品包括SPU001漲停美食、SPU002金菠蘿冰美式、SPU003冰橙美式、SPU004西柚冰咖……按500ml計(jì)價(jià)，售價(jià)在6.6-19.9元不等。
圖片來(lái)源：受訪者供圖
除了啤酒和咖啡，“交易所”風(fēng)還延伸至面包、冰淇淋、火鍋等多個(gè)品類(lèi)，不過(guò)風(fēng)格略有差異，僅在場(chǎng)景上融入“交易所”元素，并未與產(chǎn)品銷(xiāo)量、價(jià)格直接掛鉤。
典型如入口天物，門(mén)店設(shè)有巨大的電子動(dòng)態(tài)翻頁(yè)牌，實(shí)時(shí)更新面包出爐時(shí)間：“10:00紅豆大米面包上市”“14:10黑金開(kāi)心果可頌掛牌”……被網(wǎng)友稱(chēng)為“面包交易所”。
部分綜合餐廳也融入“交易所”元素，例如上海的無(wú)為餐吧，主打川湘菜，在店內(nèi)設(shè)置了一整面墻的自助打酒裝置，配上類(lèi)似證券交易的價(jià)格顯示屏，讓選酒環(huán)節(jié)成為用餐亮點(diǎn)。
熱鬧背后，復(fù)購(gòu)成最大難題
眼下各類(lèi)“交易所”餐廳不斷冒頭，在社交平臺(tái)上，“新奇”“有意思”“出片”等成為消費(fèi)評(píng)價(jià)中的高頻詞。
“像玩股票一樣，科技感酒桶拍照超出片，絕了！”
“大屏實(shí)時(shí)跳價(jià)跟看股票K線一樣，氛圍感直接拉滿！”
“這個(gè)概念挺有趣，好玩又不貴，超大屏幕看起來(lái)眼都花了?！?/p>
吸引眼球是一方面，實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況究竟如何呢？
佛山啤酒交易所一店員告訴紅餐網(wǎng)，門(mén)店晚上和周末客流相對(duì)更多，單日銷(xiāo)量在1000-3000杯；哈爾濱中央大街的雪熊啤酒交易中心所則聲稱(chēng)，開(kāi)業(yè)一個(gè)月就回本了。
“嘗個(gè)鮮還是挺有意思的?！蹦暇┍镜叵M(fèi)者張麗（化名）分享道，去年8月南京新街口的啤酒交易所開(kāi)業(yè)，前兩個(gè)月，每次路過(guò)都有不少人排隊(duì)，隨著天氣變冷進(jìn)入淡季，最近她留意到顧客明顯少了，已經(jīng)不用排隊(duì)。
與此同時(shí)，紅餐網(wǎng)也注意到，珠海一家名為“三頭?！せ疱伣灰姿钡拈T(mén)店，將牛肉不同部位的名稱(chēng)設(shè)計(jì)成K線在屏幕上呈現(xiàn)，底下則滾動(dòng)顯示不同產(chǎn)品當(dāng)天的成交量和價(jià)格，吸引了一批消費(fèi)者。但去年底，這家店已經(jīng)改名為“三頭牛·潮汕牛肉生蠔火鍋”。
圖片來(lái)源：三頭牛大眾點(diǎn)評(píng)店鋪
在與多位從業(yè)者交流后，紅餐網(wǎng)了解到，交易所模式想要持久運(yùn)營(yíng)下去，面臨不少考驗(yàn)。
首先，僅從前期投入來(lái)看，采購(gòu)相關(guān)智能設(shè)備就是一筆不小的支出。
北京一家智能設(shè)備供應(yīng)商張寧（化名）表示，設(shè)備價(jià)格與產(chǎn)品數(shù)量相關(guān)，出酒頭越多，價(jià)格越高。
比如9頭的智能自助酒水冷庫(kù)酒墻，只需要3.5萬(wàn)元；30頭的智能自助酒水冷庫(kù)環(huán)形柱，加上價(jià)格自動(dòng)漲跌系統(tǒng)，大約要花費(fèi)30-40萬(wàn)元。
與此同時(shí)，考慮到啤酒交易所、咖啡交易所往往采用自助模式，設(shè)備的損耗往往更高。
“普通的打酒設(shè)備日常打幾十杯沒(méi)問(wèn)題，但大多啤酒、咖啡交易所日均杯量上千，長(zhǎng)期高負(fù)荷，設(shè)備容易壞?！睆垖幷f(shuō)道。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
面對(duì)高昂的設(shè)備成本，部分品牌選擇“降配”運(yùn)營(yíng)，但這樣一來(lái)，“交易所模式”就徹底淪為了場(chǎng)景噱頭。
某啤酒交易所招商人員劉可（化名）告訴紅餐網(wǎng)，有門(mén)店為了節(jié)省成本，直接用普通燈箱取代了價(jià)格自助漲跌系統(tǒng)，單家店的設(shè)備成本從幾十萬(wàn)縮減到5-6萬(wàn)元。
其次，運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，“交易所”模式對(duì)于調(diào)節(jié)產(chǎn)品價(jià)格、庫(kù)存所起到的實(shí)際作用并不大。
某啤酒交易所店員周澤（化名）介紹，產(chǎn)品價(jià)格漲跌機(jī)制模擬股市交易。每天開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，各款產(chǎn)品價(jià)格統(tǒng)一調(diào)整至“開(kāi)盤(pán)價(jià)”，之后系統(tǒng)每10分鐘進(jìn)行一次數(shù)據(jù)結(jié)算。某個(gè)產(chǎn)品在10分鐘內(nèi)買(mǎi)的人越多，下一時(shí)段單價(jià)就會(huì)上調(diào)，顯示紅色；反之則價(jià)格下調(diào)，顯示藍(lán)色。
但是漲跌幅度是有限制的：比如鄭州咖啡交易所、廣州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所漲跌幅度在10%，青島啤酒交易所價(jià)格上下浮動(dòng)20%以?xún)?nèi)，佛山啤酒交易所的價(jià)格浮動(dòng)則在30%。結(jié)合產(chǎn)品單價(jià)——5-25元，單個(gè)產(chǎn)品價(jià)格變化通常在0-3元。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
“價(jià)格漲跌非常小，就是圖個(gè)熱鬧，不然要喝不起了。”有網(wǎng)友體驗(yàn)鄭州咖啡交易所后說(shuō)道。
此外，“交易所”模式通常與顧客自助選購(gòu)相結(jié)合，這意味著，其產(chǎn)品多為成品現(xiàn)打，比如一些制作簡(jiǎn)單的冷萃咖啡、預(yù)調(diào)果汁、啤酒等，難以提供復(fù)雜度高、風(fēng)味層次豐富的產(chǎn)品。
“交易所點(diǎn)子很新穎，但咖啡味道一言難盡?？Х戎饕抢漭突蛘呖Х纫鹤龅目Х?，現(xiàn)磨沖煮的咖啡很少，沒(méi)有什么香味，果汁也是明顯勾兌味道?！币痪W(wǎng)友如是評(píng)價(jià)。如果產(chǎn)品力不足，在“交易所”模式帶來(lái)的新鮮感過(guò)去后，門(mén)店的長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)也難以保證。