記者 | 馬越

編輯 | 昝慧昉

11月5日晚間，海底撈發(fā)布公告稱，集團(tuán)已決定在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對(duì)較低及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不如預(yù)期的海底撈門(mén)店（其中部份門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年）。公司不會(huì)裁員并會(huì)于集團(tuán)內(nèi)妥善安頓該等門(mén)店的員工。

同時(shí)，海底撈宣布開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，由海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟全權(quán)負(fù)責(zé)，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店，重建并強(qiáng)化部分職能部門(mén)，恢復(fù)大區(qū)管理體系，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制，收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張，期望進(jìn)一步改善公司經(jīng)營(yíng)狀況。

海底撈在微博發(fā)布公開(kāi)信稱，部分門(mén)店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期主要源于2019年開(kāi)始的快速擴(kuò)張策略。

根據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2019及2020年全年海底撈分別新開(kāi)門(mén)店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球門(mén)店總數(shù)達(dá)1597家。

自從上市以來(lái)，新店一度是海底撈業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力，但新開(kāi)門(mén)店需要一定的成熟期，它在一段時(shí)間內(nèi)的盈利能力要比老店差。而且隨著新門(mén)店的增加，也會(huì)拉低餐飲企業(yè)的平均盈利能力和單店翻臺(tái)率。

困擾海底撈的翻臺(tái)率問(wèn)題始終沒(méi)有解決。2017年與2018年，海底撈整體翻臺(tái)率達(dá)到5次/天，2019年為4.8次/天，2020的全年翻臺(tái)率已經(jīng)降低至3.5次/天，而到了2021年上半年，整體翻臺(tái)率已經(jīng)下滑至3次/天。另外顧客人均消費(fèi)也從2020年上半年的112.8元下降至2021年同期的107.3元。

由此，海底撈在公開(kāi)信中反思了因快速擴(kuò)張?jiān)斐珊５讚平?jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的幾個(gè)表現(xiàn)：部分新開(kāi)門(mén)店選址不合理、內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級(jí)管理人員“無(wú)法理解且疲于奔命”、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過(guò)度相信“連住利益”的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)的不足。

此前，界面新聞?dòng)浾呔桶l(fā)現(xiàn)海底撈有陸續(xù)關(guān)店的情況發(fā)生，比如海底撈在河南安陽(yáng)、江蘇鹽城的門(mén)店等。

海底撈稱，在“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃取得成效、公司經(jīng)營(yíng)狀況全面改善前，公司將適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，平均翻臺(tái)率未達(dá)到4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的分店。