文|哈酒 九月
監(jiān)審|范慧新
小酒館雖然發(fā)展火熱，但是行業(yè)集中度較低?！靶【起^第一股”海倫司就在瘋狂擴(kuò)張門店，這可能成為了品牌擴(kuò)大市場占有率、增加規(guī)模效益的重要方式，而且海倫司2021年業(yè)績增長也與酒館網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張有關(guān)。
不過在門店快速擴(kuò)張時同樣存在一些風(fēng)險，比如成本增加影響利潤、疫情之下門店經(jīng)營問題、門店的可復(fù)制性等。然而如今小酒館市場熱度仍在，門店擴(kuò)張可能是必經(jīng)之路，只是在門店數(shù)量不斷增加的過程中，或許從標(biāo)準(zhǔn)化、差異化等方向出發(fā)，能為品牌帶來一些不同。
門店占據(jù)重要位置
小酒館無疑是當(dāng)下備受關(guān)注的一個賽道，近些年來餐飲市場刮起了“小酒館”風(fēng)，海底撈、奈雪的茶、云海肴、星巴克等紛紛入局，可以看出他們都比較看好小酒館的生意。
不過小酒館市場雖然火爆，市場規(guī)模也在不斷發(fā)展壯大，但是行業(yè)集中度明顯較低。海倫司招股書顯示，中國酒館行業(yè)的總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣、復(fù)合增長率為8.7%，預(yù)計(jì)將在2025年增長至1839億元人民幣。
另外根據(jù)弗若斯沙利文數(shù)據(jù)顯示，2020年酒館行業(yè)前五大酒館經(jīng)營者的合計(jì)市場份額(按營業(yè)收入)僅為2.2%，其中海倫司市場份額為1.1%，是其余四家之和。
對于小酒館來說，門店在經(jīng)營中占據(jù)著重要的位置。一方面，線下門店是支撐小酒館發(fā)展的關(guān)鍵，能夠幫助品牌擴(kuò)大市場占有率、覆蓋更多消費(fèi)者。另一方面，也可以通過擴(kuò)大規(guī)模實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，從而獲得更大的利益。對于小酒館品牌來說，門店快速擴(kuò)張可能成為了發(fā)展的必然過程。
門店增加帶來收入增長
就拿“小酒館第一股”海倫司來說，不久前剛剛發(fā)布了上市以來的首份年度成績單。2021年年度報告顯示，海倫司實(shí)現(xiàn)收入約18.36億元、同比增長124.4%，實(shí)現(xiàn)本公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)虧損2.3億元、由盈轉(zhuǎn)虧，實(shí)現(xiàn)經(jīng)調(diào)整凈利潤約1億元、同比增長32.2%。
雖然海倫司去年凈利潤虧損，但是根據(jù)年報內(nèi)的解釋來看與經(jīng)營并無太大的無關(guān)。虧損主要是因?yàn)榭赊D(zhuǎn)換優(yōu)先股的公允價值變動約1.98億元、以權(quán)益結(jié)算的股份支付約9168.3萬元、上市開支約3089.3萬元。
而收入增長則是與酒館網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張有關(guān)，2021年是海倫司激進(jìn)擴(kuò)張的一年。業(yè)績報告顯示，海倫司門店數(shù)量由2020年底的351家快速增加122.8%至2021年底的782家，盡管受到疫情和防控措施的影響，同店銷售額仍保持增長。
另外根據(jù)業(yè)績報告來看，海倫司近些年新開業(yè)的酒館，單店日均銷售額也呈現(xiàn)增長趨勢。比如2020年開業(yè)的酒館，單店日均銷售額由2020年的1萬元增長11.0%至2021年的1.11萬元。門店的快速擴(kuò)張，還是為海倫司帶來了較為明顯的收入增長。
成本方面存在挑戰(zhàn)
不過門店增長的劣勢同樣明顯，比較突出的就是成本方面的問題。尤其是在疫情影響之下，可能會對門店經(jīng)營產(chǎn)生一些不利影響。
還是從海倫司的業(yè)績報告來看，2021年所用原材料及消耗品成本由2020年年底的2.71億元增加至2021年年底的5.77億元、增長112.5%。人力成本從2020年年底的1.79億元增加至2021年年底的5.82億元、增長225.1%。
無論是原材料及消耗品成本，還是人力成本的增加，都與門店數(shù)量增長有很大關(guān)系。畢竟在運(yùn)營大量的門店時，這些都是不可避免的必要支出。盡管海倫司表示成本上漲并非是影響凈利潤虧損的原因，但是利潤率下滑卻是實(shí)施，2018年-2021年海倫司的利潤率分別為9.4%、14.0%、9.3%和5.4%。
而且在疫情防控形勢依舊比較嚴(yán)峻的當(dāng)下，線下門店的日子可能不是很好過。在投入租金、人力、原料的情況下，可能面臨到店消費(fèi)不達(dá)預(yù)期的情況，從而影響門店的營業(yè)利潤。
門店吸引力可能不足
除了門店擴(kuò)張時的成本問題之外，還可能會面臨一些風(fēng)險，比如像可復(fù)制性、吸引力不足、用戶粘性較低等。
開店擴(kuò)張確實(shí)能夠幫助品牌占領(lǐng)市場、覆蓋更多的消費(fèi)者，但是隨著越來越多的競爭者進(jìn)入這一市場，小酒館的門店數(shù)量越來越多，留給年輕人的選擇就會更多，對于品牌來說競爭也會更大。
雖然海倫司的門店數(shù)量已經(jīng)很多，但是在海倫司布局的城市中，并不是只有他這一家小酒館，尤其是在一二線城市中，知名、不知名的小酒館可能已經(jīng)有很多。單靠門店來占據(jù)市場可能只能享受一時的熱度，之后能否留住消費(fèi)者就成了發(fā)展下去的關(guān)鍵。
而且現(xiàn)在很多小酒館無論是從門店布局、菜品設(shè)計(jì)還是主打賣點(diǎn)等，相似度都比較高，同質(zhì)化問題相對來說愈發(fā)明顯，對于消費(fèi)者來說很難帶來明顯的吸引力，也很難形成固定消費(fèi)。
標(biāo)準(zhǔn)化+差異化擴(kuò)張
對于小酒館來說，門店擴(kuò)張可能是必不可少的，但是在這一過程中，盡可能地減少成本、增加吸引力可能是品牌需要思考的方向，同時也能幫助小酒館實(shí)現(xiàn)更好地發(fā)展。
一些成本花銷不可避免，但可以在“省錢”方面下功夫。比如可以建立高度標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營體系，用數(shù)字化管理系統(tǒng)和供應(yīng)鏈體系構(gòu)筑經(jīng)營壁壘，從而支撐品牌進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張。從供應(yīng)、管理等方面出發(fā)，既要提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，又要提供高質(zhì)量的服務(wù)。
此外，現(xiàn)在小酒館的擴(kuò)張模式相對來說比較容易被復(fù)制，比如主打“性價比”“體驗(yàn)感”等。也就是說，在標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張的過程中，也要做好小酒館的定位，逐步建立品牌壁壘，形成自己的獨(dú)特優(yōu)勢并打造差異化。
在夜間經(jīng)濟(jì)的助推，以及企業(yè)入局和擴(kuò)張融資之下，小酒館的熱度仍在。只不過在進(jìn)行門店擴(kuò)張時，需要警惕一些風(fēng)險，同時也要做好規(guī)?；?、差異化，更好地打造品牌壁壘，在市場中占據(jù)優(yōu)勢。
行業(yè)思考：對于進(jìn)入小酒館的品牌來說，無論是在擴(kuò)大市場占有率還是提升業(yè)績上，門店都發(fā)揮著重要的作用。不過在進(jìn)行門店擴(kuò)張時也存在一些問題，比較明顯的就是成本問題，還有疫情之下的經(jīng)營風(fēng)險，以及門店吸引力的問題。如何在保證門店規(guī)模的情況下實(shí)現(xiàn)業(yè)績增長，或許還需要品牌考慮好門店擴(kuò)張的節(jié)奏，而規(guī)?；⒉町惢兄诮⑵放票趬?。