文｜道總有理

8月底，兩大火鍋上市公司海底撈和呷哺呷哺，先后發(fā)布了上半年財報，尷尬的是，上半年兩家業(yè)績均出現(xiàn)虧損：海底撈營收167.6億元，同比下降16.57%，凈虧損2.66億元，由去年同期盈利9452.9萬元轉(zhuǎn)虧；呷哺呷哺營收21.56億元，同比下降29.2%；期內(nèi)虧損總額2.78億元，虧損幅度擴(kuò)大504.3%。

除了兩大火鍋巨頭，“賢合莊”和“電臺巷”兩大網(wǎng)紅火鍋店也紛紛閉店，被年輕消費(fèi)者拋棄，小龍坎等品牌更是時不時被曝光食品安全問題。

近兩三年來，我國的火鍋市場看似隨著消費(fèi)熱情的火熱而恢復(fù)，可頭部火鍋品牌的業(yè)績似乎并沒有因此回暖。在不斷為了爭奪客源而內(nèi)卷之外，他們也在尋求自救，試圖通過跨界找到新的增長點(diǎn)，比如燒烤。

9月24日，呷哺呷哺旗下新品牌「趁燒」在上海打浦橋日月光中心正式開業(yè)，據(jù)了解，該品牌主要產(chǎn)品為燒肉，客單價定位在250元左右，相對高端。這是呷哺集團(tuán)首次跨界布局燒烤賽道，也正是新品牌的帶動，近期呷哺呷哺的股價持續(xù)走高，截至目前累計漲幅已超過 60%。然而，“火鍋+燒烤”的模式真的能在餐飲業(yè)走通嗎？

火鍋“降級”，燒烤“升級”

當(dāng)頭部的火鍋品牌普遍陷于困頓，國內(nèi)火鍋市場已然出現(xiàn)了新的變化趨勢，其中一點(diǎn)就是小火鍋開始崛起。

過去三年，小火鍋市場快速成長，僅去年新增的小火鍋門店數(shù)量就超過7300家，創(chuàng)近十年之最。據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月底，我國的小火鍋企業(yè)數(shù)量達(dá)到4.16萬家，在整體火鍋中的占比為5.7%。

不止是新店，很多火鍋品牌甚至是其他領(lǐng)域的餐飲品牌也在布局性價比更高的小火鍋。如吉野家將部分餐位改造成配備了電磁爐的火鍋專區(qū)，推出了五款均價39.9元的火鍋套餐；老鄉(xiāng)雞推出了“上雞湯鮮蔬和椰子雞小火鍋”；巴奴投資孵化了“桃娘下飯小火鍋”，主打“一人食”，平均客單價控制在30元…

另外，火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院綜合抖音話題、百度搜索量、美團(tuán)、大眾點(diǎn)評、窄門餐眼等數(shù)據(jù)，根據(jù)在營門店數(shù)、下沉市場的門店占比、曝光/搜索量等多個維度，評選出了下沉市場火鍋品牌TOP20。從這份名單中，我們明顯可以看出，大部分都是主打性價比的小火鍋品牌。

頭部高端火鍋的熱情退卻，小火鍋火遍大江南北，這種消費(fèi)的分化可以說是火鍋市場消費(fèi)降級的一個直觀表現(xiàn)。

不過，燒烤卻在疫情后表現(xiàn)出與火鍋相反的變化。

從消費(fèi)行為看，消費(fèi)者對于燒烤品質(zhì)要求越來越高，消費(fèi)頻次和消費(fèi)支出同步增長。數(shù)據(jù)顯示，燒烤消費(fèi)頻次已從2017年的3.1次/年提升到2021年的4.5次/年，且年人均燒烤消費(fèi)支出也從2017年的284元增至2021年的472元；從消費(fèi)場景看，燒烤不再局限于店內(nèi)堂食，而是延伸至在家燒烤、露營燒烤、一人食燒烤等多元化場景。

除了追求品質(zhì)和場景，中國飯店協(xié)會燒烤專業(yè)委員會聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2022中國燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報告》也指出，近年來燒烤行業(yè)開啟了連鎖化、品牌化、細(xì)分化進(jìn)程。

火鍋和燒烤同為餐飲行業(yè)的兩大核心品類，為什么會出現(xiàn)不同的市場反應(yīng)呢？過去幾年，消費(fèi)升級的浪潮席卷整個餐飲，受海底撈、呷哺呷哺這兩大巨頭的帶動，火鍋行業(yè)成了消費(fèi)升級的最大受益者。而燒烤領(lǐng)域缺乏一個像海底撈這樣具有號召力的“領(lǐng)頭羊”，這一定程度上制約了燒烤的消費(fèi)升級。

如今，消費(fèi)力下降，相對平價的燒烤更具吸引力，整個市場展現(xiàn)出更穩(wěn)健的生命力。

成功的火鍋品牌能做出成功的燒烤品牌嗎？

之所以推出新品牌，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟對外解釋稱，“燒烤是一個具有增長潛力的賽道，因?yàn)榛疱伜蜔臼侵袊惋嬍袌鲎畲蟮膬蓚€板塊，燒烤賽道暫未出現(xiàn)一家頭部品牌或企業(yè)”。

誠如賀光啟所說，我國燒烤行業(yè)固然規(guī)模龐大，可時至今日都尚未誕生一個實(shí)現(xiàn)連鎖化和品牌化的行業(yè)巨頭。倘若呷哺呷哺跨界燒烤，能夠?qū)ⅰ赋脽古囵B(yǎng)成燒烤行業(yè)的頭部品牌，這對整個燒烤行業(yè)未必不是一件好事，它將為燒烤從業(yè)者提供一個塑造全國性燒烤品牌的示范，走出地域的限制。

火鍋與燒烤的關(guān)聯(lián)性，其實(shí)讓呷哺呷哺具有一定的優(yōu)勢去探索燒烤的連鎖化。一方面，阻礙燒烤擴(kuò)大規(guī)模、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的一個核心在于供應(yīng)鏈，如果說火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%，那么燒烤只有50%~60%。這是因?yàn)榈赜蛐蕴厣r明的燒烤比火鍋更講究食材來源及新鮮度，而且僅穿串這一步就難以用機(jī)器代替，降低了標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的可能性。

這就是為什么圍繞火鍋很容易聚集起大量優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，燒烤卻一直缺乏肉串類供應(yīng)商的原因。但在供應(yīng)鏈上，火鍋和燒烤所需的食材具有較大的重合，因此，呷哺呷哺現(xiàn)有的供應(yīng)鏈可以滿足培養(yǎng)燒烤新品牌的需求。

另一方面，燒烤和火鍋的消費(fèi)群體之間也有很高的重合度，呷哺呷哺在線下?lián)碛械拇罅块T店有助于吸引燒烤愛好者。

但燒烤行業(yè)這么多年走不出一家頭部品牌或企業(yè)不是沒有理由的。所謂眾口難調(diào)，全國各地不同地方形成了不同的燒烤風(fēng)味，不同地方的消費(fèi)者對燒烤自然有不同的偏好，這是燒烤品牌無法跨越的難題。

當(dāng)然，火鍋也是如此，但為何海底撈、呷哺呷哺能夠突出重圍，成為連鎖化的頭部品牌？追根究底，海底撈和呷哺呷哺都憑借差異化的特色形成了行業(yè)壁壘，從而順利占據(jù)了消費(fèi)者的心智。海底撈是靠極致的服務(wù)，而呷哺呷哺則是主打“一人鍋”，率先用性價比俘獲了北漂族、學(xué)生黨等群體。

呷哺呷哺想要在燒烤行業(yè)培養(yǎng)一個頭部品牌，必然也需要找到一個立足點(diǎn)打造足夠有力的護(hù)城河，讓品牌的形象立起來，但是這個立足點(diǎn)并不好找。

如果靠服務(wù)升級，那服務(wù)升級可能會犧牲掉燒烤特有的消費(fèi)氛圍，燒烤不像火鍋，一個桌子、幾把凳子，往燒烤攤周圍一擺，天然就帶來了擼串的氛圍，食客們也恰恰喜歡這種自由的、隨性的感覺，換句話說，像海底撈這樣的服務(wù)，反而和燒烤格格不入；如果想要模式創(chuàng)新，比如在家燒烤、露營燒烤、一人食燒烤等，雖說可行，但這塊市場的規(guī)模無法與主流的燒烤相比，火鍋品牌想借助燒烤實(shí)現(xiàn)新的增長就更難了。

燒烤賽道沒有巨頭，但這未必是一片藍(lán)海。

燒烤圈不需要高端化

早在2018年，海底撈也曾啟動過燒烤業(yè)務(wù)，主要集中于線上外賣，但短短10天之后這一業(yè)務(wù)便悄然下線，直到今年又重新啟動。海底撈做的是燒烤外賣，為消費(fèi)者提供瓦斯氣罐、燒烤刷、烤爐等工具，以及各種食材，而價格上，比市面上的其他燒烤外賣貴，比如，3~4人份的燒烤套餐要468元。

呷哺呷哺的燒烤也是直截了當(dāng)?shù)囟ㄎ桓叨?。?jīng)過其市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，200元至300元的高端燒肉賽道，暫未出現(xiàn)大型的頭部品牌，這條賽道是一片藍(lán)海，因此計劃將“趁燒”打造成高端燒肉賽道的頭部品牌。

以高端定位入局燒烤，確實(shí)在市場上形成了差異化特色，可問題在于燒烤的高端化需求是否具有爆發(fā)的潛力。

根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心最新發(fā)布的《2022燒烤大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，燒烤店人均消費(fèi)約60%分布在60元及以內(nèi)，屬于中低消費(fèi)，因此，人均消費(fèi)不過百是主流。而且盡管61-120元區(qū)間的占比正在增加，可依舊與0-60元區(qū)間的占比相差較大。

呷哺呷哺的燒烤品牌，客單價高達(dá)250元左右，而我們看到，客單價超過120元的占比就已經(jīng)可以忽略不計了。

呷哺呷哺本身是靠高性價比獲得市場的，但自從品牌拋棄了性價比之后，除了定位中高端的火鍋品牌“湊湊”，其他新品牌表現(xiàn)平平。2019年面對年輕人推出的“in xiabuxiabu”及其門店，將陸續(xù)全面退出市場，2018年底推出的獨(dú)立茶飲品牌“茶米茶”在一眾茶飲品牌之中始終未能突圍，占領(lǐng)市場。

去年8月，創(chuàng)始人賀光啟重新?lián)蜟EO時，對外稱要讓呷哺呷哺餐廳重回“大眾消費(fèi)路線”，但此次跨界燒烤，呷哺呷哺走的仍是高端路線，在整個消費(fèi)市場降級的環(huán)境下，這一品牌策略要承擔(dān)與主流燒烤消費(fèi)水平不符的更大風(fēng)險。

另一重風(fēng)險還在于呷哺呷哺的「趁燒」是以“日式燒肉”為切入點(diǎn)，主打的是日式的爆款和牛、橫隔膜肌肉，呈現(xiàn)也是日式燒肉的感覺。換句話說，日式燒烤正是其品牌高端化的靈魂，但這種燒烤風(fēng)格是否符合年輕消費(fèi)者的口味還是未知數(shù)。在大眾點(diǎn)評上，趁燒開業(yè)首日得分3.6，第二日得分3.9，評價不是很高。

在當(dāng)前的燒烤市場上，東北三省仍是燒烤主力，而隨著東北文化向外輸出，東北燒烤開始“南下”，帶動了南方燒烤的發(fā)展。而且各具特色的小城風(fēng)味燒烤，逐漸涌現(xiàn)一二線城市，這也是一個新的趨勢。

在這種變化之下，日式燒烤所占據(jù)的市場其實(shí)在縮小，這實(shí)際上也限制了呷哺呷哺塑造燒烤品牌的進(jìn)程。

這兩三年來，火鍋與燒烤，看似熱鬧非凡，可真正的餐飲人深知里面的“水深火熱”，而燒烤之所以比火鍋復(fù)蘇得更快，根本還是在于性價比。脫離性價比而培育一個滲透到全國消費(fèi)者層面的燒烤頭部品牌，或許本身就不成立。