文|來(lái)咖智庫(kù)  金刀

編輯|G3007

位于西湖湖畔的武林夜市人頭攢動(dòng)，游客們?cè)谶@里打卡、逛街、品美食。小趙和母親也是眾多游客中的一員，他們跟隨著人潮在里面轉(zhuǎn)悠了兩圈，最終只消費(fèi)了兩杯蜜雪冰城的檸檬水就回酒店點(diǎn)外賣(mài)。

小趙是一個(gè)旅游愛(ài)好者，曾經(jīng)去過(guò)國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)省份，也探訪過(guò)各地名小吃。近幾年，小趙逐漸發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)各個(gè)城市大大小小的網(wǎng)紅夜市，售賣(mài)的商品越來(lái)越同質(zhì)化，以前人們嘲笑北京王府井沒(méi)有北京小吃的段子，正在全國(guó)的夜市重復(fù)上演中。

以武林夜市為例，小趙在去之前心里是有預(yù)期的，估計(jì)大部分是“網(wǎng)紅美食”，但也應(yīng)該兼具本地特色。不過(guò)轉(zhuǎn)了一圈后小趙發(fā)現(xiàn)，武林夜市里的主力軍仍然是和眾多夜市、美食街一樣的產(chǎn)品：轟炸大魷魚(yú)、油炸淀粉腸、臭豆腐、冰粉、網(wǎng)紅土豆、烤冷面、煎餅、拇指包、脆皮五花肉、烤苕皮……本地小吃?xún)H有蔥包燴等極少數(shù)攤位，網(wǎng)上的口碑也不是很好，最終小趙沒(méi)有找到心儀的小吃后，只能選擇離開(kāi)。

其實(shí)武林夜市也不是個(gè)例。同樣的案例在蘇州觀前街、南京夫子廟、揚(yáng)州東關(guān)街、成都寬窄巷子、武漢戶部巷也在重復(fù)上演，如果同時(shí)游覽過(guò)這些地方的游客就會(huì)發(fā)現(xiàn)，每個(gè)城市的網(wǎng)紅美食街賣(mài)的小吃基本上都相同。走進(jìn)美食街，空氣中飄散著臭豆腐濃郁的氣味，一群群游客扎堆買(mǎi)奶茶，三兩個(gè)年輕人手里拿著油炸淀粉腸，基本上就是一個(gè)城市旅游標(biāo)配了。即便是在西安、蘭州這種具有地方民族特色的西北，當(dāng)?shù)氐幕孛窠趾驼龑幝芬故幸舱诒桓鞣N網(wǎng)紅小吃攻占，剩下的本地特色小吃不僅越來(lái)越貴也越來(lái)越坑，網(wǎng)上各種避坑指南滿天飛。網(wǎng)紅夜市小吃街正在變成一個(gè)負(fù)面詞匯……

01、成本居高不下是關(guān)鍵

其實(shí)網(wǎng)紅夜市同質(zhì)化的背后，固定成本高成為選品的關(guān)鍵考慮因素。以武林夜市公開(kāi)資料為例，攤位費(fèi)每月2800元左右，倉(cāng)庫(kù)租賃費(fèi)300元，23時(shí)后若要“加班”營(yíng)業(yè)，每天加收50元服務(wù)費(fèi)。每個(gè)月的攤位租金在3000-4500元之間浮動(dòng)，這個(gè)價(jià)位放在全國(guó)還不算貴的。在每個(gè)月有如此高的固定成本下，攤主選品上必須格外注意，必須是成本低、高利潤(rùn)、出餐快、重口味的產(chǎn)品才能實(shí)現(xiàn)盈利，否則有可能賺不到錢(qián)甚至賠錢(qián)。

要想同時(shí)滿足以上條件，只有預(yù)制菜方能做到。一些讀者可能對(duì)預(yù)制菜還比較陌生，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是半成品食物，攤主在購(gòu)買(mǎi)后，只需要簡(jiǎn)單加工就可以出售，可以節(jié)約大量的購(gòu)買(mǎi)、清洗食材的時(shí)間，也可以將人工成本降到最低。

以包子類(lèi)產(chǎn)品為例。如果想要在武林夜市上售賣(mài)地道的小籠包，不僅對(duì)占地面積、火水電有著較高要求，并且在客流量如此大的情況下，為了盡可能地多售賣(mài)，必須雇傭更多的員工現(xiàn)場(chǎng)手工包制。租金+食材+人工+水電等成本下來(lái)，基本上攤主賺錢(qián)無(wú)望。而如果選擇網(wǎng)紅拇指生煎包，雖然不是啥地道的杭州美食，但憑借著巨大的人流量，也會(huì)有不少人購(gòu)買(mǎi)，加上較低的成本以及搭售其他產(chǎn)品，不僅比賣(mài)小籠包輕松而且賺錢(qián)。在如此大的反差面前，攤主自然會(huì)用腳投票。

（某平臺(tái)批發(fā)拇指生煎，500g 12.90元）

02、預(yù)制菜前世與今生

預(yù)制菜的概念本身較為復(fù)雜，其涵蓋了較多類(lèi)型的食品類(lèi)型，例如20世紀(jì)末開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的凈菜以及在2000年后開(kāi)始快速發(fā)展的深加工食品。先前凈菜主要還是供應(yīng)一些大酒店，自2015年起，自熱食品席卷食品行業(yè)，陸續(xù)推出自熱米飯、自熱火鍋、自熱粉面等品類(lèi)，此時(shí)，半成品菜產(chǎn)業(yè)開(kāi)始逐步覆蓋C端。

預(yù)制菜真正發(fā)家是在疫情期間，尤其以2022年最為火熱。新冠疫情的爆發(fā)為預(yù)制菜帶來(lái)了快速發(fā)展的契機(jī)，各類(lèi)餐飲和食品企業(yè)開(kāi)始業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，入局預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)數(shù)量愈發(fā)增多，預(yù)制菜行業(yè)備受食品行業(yè)及消費(fèi)者的關(guān)注。至此，預(yù)制菜已然駛?cè)肟燔?chē)道。

消費(fèi)者最早熟知的預(yù)制菜主要還是外賣(mài)。目前外賣(mài)平臺(tái)上琳瑯滿目的商品，大部分都是預(yù)制菜產(chǎn)品，從業(yè)者只需要加熱、包裝后即可出餐。但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的進(jìn)度，越來(lái)越多的連鎖飯店也在大規(guī)模使用預(yù)制菜。正如前文中提到的一樣，剛開(kāi)始飯店只是在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜中凈菜的部分來(lái)節(jié)約食材準(zhǔn)備時(shí)間，而現(xiàn)在是直接使用預(yù)制菜來(lái)控制出餐時(shí)間和各店口味的一致性。例如杭州知名新白鹿餐廳，一份赫赫有名的糖醋里脊只需要18元，消費(fèi)者在下單之后，上餐的速度堪比神速，甚至有時(shí)候能超過(guò)服務(wù)員倒水的速度，如此快的出餐速度也使得翻臺(tái)率大幅提升，即便是在高峰期也不會(huì)像火鍋一樣排隊(duì)到“天荒地老”。而且不管你在哪一家新白鹿就餐，同樣的菜品口味幾乎沒(méi)有任何差別。

03、預(yù)制菜正在殺死中餐？

在網(wǎng)絡(luò)還不發(fā)達(dá)的年代，著名雜志《讀者》曾經(jīng)刊登過(guò)一篇關(guān)于中外餐飲的對(duì)比，來(lái)鼓吹西方人思維的嚴(yán)謹(jǐn)。該文章中提到，西方人在做菜時(shí)會(huì)用溫度計(jì)精確測(cè)量油溫，放調(diào)料時(shí)也會(huì)精確到克重，制作時(shí)間也有秒表在檢測(cè)，因此做出來(lái)的菜品口味能保持一致，這就是KFC、麥當(dāng)勞能橫行世界的原因。而中餐講究個(gè)人手感和經(jīng)驗(yàn)，油溫總是憑感覺(jué)來(lái)判斷幾成熱，調(diào)料的描述不是少許就是重放，制作時(shí)間也要自己看著火候來(lái)判斷。因此，中餐即便同樣的菜品做出來(lái)也是五花八門(mén)千奇百怪，因此不能連鎖走向世界。

當(dāng)時(shí)這個(gè)文章在社會(huì)上引起來(lái)不小的討論，一些自卑深入骨髓的人甚至認(rèn)為這是中國(guó)人思維上的局限性，急于引進(jìn)西方的流水線對(duì)中餐進(jìn)行改造。然而時(shí)至今日，社會(huì)大眾才慢慢發(fā)現(xiàn)，中餐的魅力正是在于不確定。即便是同樣的菜肴，不同的大師傅根據(jù)自己的理解可以做出不同的味道，人們的味蕾可以被各種各樣的做菜手法滿足。

而且，中餐講究鍋氣，飯店里的菜品吸引人，很大一部分原因在于餐廳的火力比家中大，炒出來(lái)鍋氣十足，是家中絕對(duì)做不出的口感?，F(xiàn)如今，預(yù)制菜全面進(jìn)入各大餐飲業(yè)態(tài)中，只需要簡(jiǎn)單加工即可制成，鍋氣也越來(lái)越難尋找……有時(shí)候，街頭路邊攤的炒飯炒面，還能保留一點(diǎn)鍋氣，但留給這樣的夫妻店小攤的時(shí)間也不多了。

當(dāng)然，預(yù)制菜也并非一無(wú)是處。大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)也同樣帶來(lái)了實(shí)惠，人們不管身處哪個(gè)城市，都能足不出戶就享受到全國(guó)乃至全世界美食；大企業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程有質(zhì)量把關(guān)，比以前餐廳自己采購(gòu)制作食材更為衛(wèi)生；區(qū)域內(nèi)的食物通過(guò)預(yù)制菜+冷鏈的方式可以運(yùn)輸?shù)礁h(yuǎn)的地方，有助于提高食物的利用率，有效避免食物浪費(fèi)現(xiàn)象等等。

結(jié)語(yǔ)

在良之隆食材電商節(jié)上，食品知名企業(yè)安井食品提出將繼續(xù)重點(diǎn)布局預(yù)制菜，在人貨場(chǎng)上全方位發(fā)力。其中明確提出下班沿路小攤是其重點(diǎn)布局對(duì)象，由此可見(jiàn)對(duì)于地?cái)偨?jīng)濟(jì)的爭(zhēng)奪各家預(yù)制菜企業(yè)早已白熱化。在大勢(shì)不可逆的情況下，我們只能希望各地的預(yù)制菜企業(yè)能多推出一些當(dāng)?shù)靥厣〕?，讓夜市不再千篇一律?/p>