文|零售商業(yè)財經(jīng) 嘉欣

餐飲的盡頭是加盟，主打直營的海底撈也不例外！

3月4日，海底撈發(fā)布公告稱，將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進一步推動餐廳網(wǎng)絡的擴張步伐。海底撈已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營相關模式細節(jié)及商務合作流程。

圖源：海底撈官網(wǎng)截圖

針對開放加盟的原因，海底撈在公告中指出，其認為，引入加盟特許經(jīng)營模式將在繼續(xù)保證管理水準和顧客體驗的基礎上，增強營運能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營運效率，助力海底撈品牌擴展至更多城市，為更廣泛顧客提供服務。

作為餐飲界的金字招牌之一，海底撈的加盟門檻可挺高。

根據(jù)官方資料顯示，海底撈對加盟商將采用多項標準甄選，包括對海底撈的品牌及價值觀的高度認同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗、財務基礎等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實行統(tǒng)一的營運及品質(zhì)標準。

公開信息顯示，海底撈每開一家新店，需要投入800-1000萬的前期成本。每家店還有固定的食材成本、人力成本、租金成本等。

對于投資者而言，巨額的開店成本已經(jīng)成為勸退的第一要素了。

至于海底撈，早在幾年前，還曾表示決不接受加盟方式，全部直營。如今卻突然開放加盟？難道是業(yè)績出現(xiàn)問題了嗎？

實則不然，根據(jù)財報顯示，海底撈的數(shù)據(jù)還相當穩(wěn)健。財報顯示，截至2023年6月，海底撈在國內(nèi)共擁有門店1382家。在國內(nèi)火鍋賽道中，海底撈的門店數(shù)排名第一。

此外，根據(jù)海底撈的最新業(yè)績預告，2023年，海底撈持續(xù)經(jīng)營業(yè)務收入（即剔除特海國際業(yè)務后剩余的業(yè)務）預計將不低于人民幣414.0億元，同比增長不低于33.3%；凈利潤創(chuàng)新高，預計不低于44.0億元，而其2022年凈利潤為16.40億元。

財報中，這業(yè)績穩(wěn)中向好的節(jié)奏啊，那海底撈在急什么呢？

回顧過往幾年，海底撈的動作來看，不難發(fā)現(xiàn)海底撈正在逐步向品牌多元化角度發(fā)展，通過不同類型的門店或品牌打開不同市場，擴張或許是加盟這步棋中的核心。

除了傳統(tǒng)定位中高端大店和配送外，去年十一黃金周前夕，海底撈子品牌“嗨撈火鍋”正式在北京開出首店。嗨撈火鍋主打平價，試圖補齊自己除中高端定位之外的火鍋市場。大眾點評人均消費為78元，這個價格比北京地區(qū)海底撈人均消費便宜近三成。

在服務上，嗨撈火鍋以“半自助式服務”為主，海底撈的保姆級服務、美甲、小禮物贈送、飯后小零食贈送等服務消失。

除了嗨撈火鍋外，海底撈還悄悄開了一家校園店。海底撈校園門店針對大學生的食堂用餐需求，推出了校園特色菜單和專享價，小龍蝦炒飯的售價僅9.9元。

早在去年，海底撈就意識到了標準化直營的缺點。海底撈創(chuàng)始人張勇坦言：“規(guī)模化擴展帶來了很多無法解決的問題?！?/p>

對于海底撈而言，思變求新的好處要大于一成不變，面對瞬息萬變的市場更多元化的門店布局，有利于海底撈加強抗風險能力。但開放加盟也并非是一路坦途，除了核心餐飲屬性外，美甲、服務、整活等軟實力，才是海底撈的主要光環(huán)。而這些往往是直營店更好把控，一旦放開加盟，如果加盟商經(jīng)營不善或存在違規(guī)行為，可能會對品牌形象造成負面影響，影響消費者對品牌的信任度和忠誠度，這也將對海底撈的加盟商管理制度提出高要求。