文 | 源Sight  王言

排隊(duì)吃壽司郎的人越來(lái)越多，很多同行也開(kāi)始搶著當(dāng)它們的平替。

最近，海底撈新推出的的壽司品牌“如鮨（yì）壽司”全國(guó)首店，在浙江杭州開(kāi)業(yè)。據(jù)了解，該品牌首店的面積超500平方米，以“鮮切、即煮、現(xiàn)炸”為核心賣點(diǎn)。

來(lái)源：如鮨線下門店

今年來(lái)，壽司郎、元?dú)鈮鬯镜绕放瞥掷m(xù)受到關(guān)注，而壽司這一品類通過(guò)精準(zhǔn)的價(jià)格帶切割，抓住了消費(fèi)分化下的消費(fèi)者的新需求。與此同時(shí)，在餐飲服務(wù)愈發(fā)同質(zhì)化的情況下，餐飲品牌們的確需要找到新的社交場(chǎng)景，以滿足追求新鮮感的年輕消費(fèi)者。

而對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，在餐飲行業(yè)尚未完全復(fù)蘇的當(dāng)下，單靠火鍋這一品類可能已經(jīng)無(wú)法持續(xù)推動(dòng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，“多想多做”是。但另一方面，如何在眾多多元化舉措中找到重點(diǎn)，保證品牌存活率，同時(shí)提升供應(yīng)鏈的持續(xù)性和延伸性，是它們需要思考的問(wèn)題。

對(duì)標(biāo)壽司郎

此前很長(zhǎng)一段時(shí)間，日料大都被冠以“高端”的定位，但眼下，隨著大眾化日料品牌的的普及和下沉，壽司等品類開(kāi)始越來(lái)越受到關(guān)注。

比如，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在其發(fā)布的《日料品類發(fā)展報(bào)告2025》中就表示，2024年中國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模為690億元，同比上升2.2%。隨著市場(chǎng)持續(xù)回暖，2025年中國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模有望回升至700億元。

目前在市場(chǎng)上，最為火爆的壽司品牌應(yīng)當(dāng)是已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地4年的壽司郎。近年來(lái)，壽司郎開(kāi)始不斷推出8元焦糖鵝肝、8元特大厚切三文魚(yú)等限時(shí)特惠產(chǎn)品，以此引流，進(jìn)而通過(guò)顧客排位引發(fā)更高的關(guān)注度。

雖然沒(méi)有人們想象中的那么“平價(jià)”，但其依然填補(bǔ)了日料市場(chǎng)中低檔位的空白，成為當(dāng)下消費(fèi)周期中“打工人的米其林”。根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，壽司郎的人均消費(fèi)為117.45元。

而海底撈的壽司品牌，從定價(jià)和品類看，也與壽司郎相似。

根據(jù)官方資料，目前，如鮨壽司推出200多個(gè)SKU，涵蓋壽司、刺身、面食、甜品、飲品等多個(gè)品類。其中，壽司類產(chǎn)品包括握壽司、手卷壽司、炙燒壽司等，食材主要為挪威三文魚(yú)、赤蝦、甜蝦、金槍魚(yú)等。

如鮨壽司點(diǎn)單頁(yè) | 來(lái)源：小紅書

作為對(duì)比，壽司郎的走量菜品大多為三文魚(yú)、海膽海苔包、金槍魚(yú)鵝肝等。

從定價(jià)看，如鮨壽司也處于中低端價(jià)位。據(jù)了解，其門店菜品價(jià)格主要有武當(dāng)，分別為8元、9.9元、15元、19.9元和28元，主力產(chǎn)品集中于9.9元和15元區(qū)間。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，如鮨壽司的人均客單價(jià)為88元。

這種定價(jià)策略似乎也讓其一開(kāi)店就受到關(guān)注。海底撈披露，該門店開(kāi)業(yè)以來(lái)，門店周末的單日平均接待人次約為800-1000人，周末翻臺(tái)率則達(dá)到8輪。這一數(shù)據(jù)，遠(yuǎn)高于海底撈今年上半年3.8次/天的整體翻臺(tái)率。當(dāng)然，這也是建立在其目前僅有一家門店的基礎(chǔ)之上的。

另一個(gè)“火鍋”

火鍋的消費(fèi)群體的確和壽司有所重疊。

根據(jù)前瞻網(wǎng)的數(shù)據(jù)，從年齡分布來(lái)看，火鍋覆蓋全年齡段，其中25-30 歲用戶對(duì)火鍋喜愛(ài)度最高，其次是 20-25 歲用戶。這一年齡段的消費(fèi)者，通常處于事業(yè)發(fā)展期，社交活動(dòng)頻繁，火鍋便成為了他們與同事、朋友相聚時(shí)的熱門選擇。

NCBD（餐寶典）的《中國(guó)壽司品類發(fā)展研究報(bào)告》則顯示，30歲以下消費(fèi)者占?jí)鬯鞠M(fèi)群體的38.6%，30—39歲群體的占比為36.2%。此外，女性消費(fèi)者占比接近60%，她們對(duì)壽司的顏值、口感細(xì)膩度和社交分享價(jià)值有著更高要求。

與此同時(shí)，雖然客單價(jià)不及火鍋，但和火鍋一樣，中低價(jià)位的壽司產(chǎn)品因標(biāo)準(zhǔn)化程度高、出餐快、翻臺(tái)率高等優(yōu)勢(shì)，可能會(huì)成為目前餐飲行業(yè)新的快速增長(zhǎng)的品類。官方數(shù)據(jù)顯示，海底撈的今年上半年的客單價(jià)為97.9元。

另一方面，在“一人食”“輕社交”之外，壽司這一品類也在某種程度上體現(xiàn)了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)健康、輕食的喜好。

但需要指出的是，海底撈作為火鍋領(lǐng)域的標(biāo)桿品牌，其品牌和品類形象已深深烙印在消費(fèi)者心中。這種聯(lián)在其進(jìn)行品類跨界時(shí)，可能會(huì)讓消費(fèi)者疑惑：火鍋品牌是否具備做好壽司的工藝？

目前，壽司的核心要素主要在于“米飯”“魚(yú)生”“工藝”等，而火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化流程與壽司的手工技藝存在一定的差異。但相比其他日料品類，壽司在工藝、食材等方面的門檻相對(duì)要低，最重要的是在上游供應(yīng)鏈對(duì)食材的品質(zhì)進(jìn)行把控。這也降低了海底撈等其他品牌跨界的難度。

同時(shí)，海底撈長(zhǎng)期積累的品牌效應(yīng)，也能起到一定的引流作用。長(zhǎng)期在餐飲行業(yè)上游的資源積累，也讓海底撈這樣的龍頭在進(jìn)行業(yè)務(wù)多元化時(shí)，有了復(fù)用供應(yīng)鏈，降低成本的可能。

海底撈稱，其全球直采網(wǎng)絡(luò)確保挪威三文魚(yú)、赤蝦、金槍魚(yú)等核心食材的品質(zhì)穩(wěn)定性和成本可控性。

不過(guò)目前，雖然前景可觀，但中國(guó)壽司市場(chǎng)已形成國(guó)際品牌和本土品牌同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)的格局。

除了壽司郎之外，另一品牌濱壽司也持續(xù)在中國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張，公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，濱壽司在中國(guó)大陸已開(kāi)設(shè)100多家門店；元?dú)鈮鬯疽惨言谥袊?guó)大陸擁有51家門店，近80%集中在一線城市；爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司則在中國(guó)大陸開(kāi)設(shè)235 家門店，覆蓋廣東、北京、山東、湖北等省份。

上述幾個(gè)品牌的客單價(jià)大多處于中低價(jià)位，品類和口碑上也各有優(yōu)劣，海底撈的如鮨壽司雖試圖填補(bǔ)中間空白，但在缺少門店規(guī)模的優(yōu)勢(shì)下，也將面臨保證食材品質(zhì)和產(chǎn)品售價(jià)的平衡的壓力。

還沒(méi)進(jìn)入收獲期

回到海底撈本身，在餐飲業(yè)尚未完全恢復(fù)的情況下，其一直在嘗試通過(guò)多元化提升業(yè)績(jī)，并獲得更多的關(guān)注度。在此情況下，海底撈在2024年推出了“紅石榴計(jì)劃”。

海底撈成為，在多元化業(yè)務(wù)推進(jìn)中，其以“多管制”機(jī)制為支撐，推動(dòng)新業(yè)務(wù)、新品牌快速落地力。該機(jī)制鼓勵(lì)優(yōu)秀店長(zhǎng)通過(guò)“多管”的形式，將火鍋門店積累的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、管理能力和對(duì)消費(fèi)者需求變化的洞察，靈活運(yùn)用在新的品牌或業(yè)態(tài)中，實(shí)現(xiàn)經(jīng)驗(yàn)復(fù)制與創(chuàng)新探索。

在2025上半年財(cái)報(bào)中，海底撈表示，今年上半年，公司持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場(chǎng)景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、強(qiáng)化供應(yīng)鏈與數(shù)字化能力，以進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)、加強(qiáng)品牌差異化優(yōu)勢(shì)；另一方面，穩(wěn)步推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略，尋求新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)路徑。

另?yè)?jù)財(cái)報(bào)顯示，自“紅石榴計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)，海底撈已孵化出“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌。截至今年上半年末，海底撈紅石榴計(jì)劃旗下品牌門店共計(jì)126家，其他餐廳收入達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%。

來(lái)源：海底撈財(cái)報(bào)

不過(guò)，雖然增長(zhǎng)迅速，但海底撈多元化業(yè)務(wù)對(duì)總營(yíng)收貢獻(xiàn)依然有限。財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，海底撈其他餐廳收入占比為2.9%，去年同期為0.8%。這也意味著，即便目前做出大幅度的業(yè)務(wù)調(diào)整，海底撈的多元化策略還未進(jìn)入收獲期。

另外需要注意的是，如今海底撈多元化業(yè)務(wù)已經(jīng)全方位推開(kāi)，未來(lái)很可能出現(xiàn)品牌、品類和門店的優(yōu)化和淘汰，這這一過(guò)程中，如何建立高效的篩選機(jī)制、避免資源錯(cuò)配與浪費(fèi)，是其能否讓多元化真正落地見(jiàn)效的關(guān)鍵。